劉曉燕

[摘要]? 中職食品教學(xué)注重傳承傳統(tǒng)飲食文化的目標(biāo)在于教育學(xué)生了解我國(guó)的飲食文化，深入探索古人的飲食智慧;傳承傳統(tǒng)飲食技藝，與現(xiàn)代工藝相結(jié)合;管中窺豹，全面提升職業(yè)素養(yǎng)和加強(qiáng)社會(huì)公德。為達(dá)到上述目的，提出結(jié)合“微課”短視頻等教學(xué)模式，打造中職食品“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)體系;見微知著，引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)對(duì)當(dāng)前中國(guó)菜系文化的了解，完成飲食創(chuàng)新等，注重傳承傳統(tǒng)飲食文化，全面提高中職食品教學(xué)質(zhì)量的有效方式，以供參考。

[關(guān)鍵詞]? 中職食品教學(xué);傳統(tǒng)飲食文化;職業(yè)素養(yǎng);“微課”短視頻;翻轉(zhuǎn)課堂

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）37-0094-02

自古至今，中華傳統(tǒng)飲食文化與其他文化一脈相傳，同樣歷史悠久。我國(guó)民間俗語有言“民以食為天”，所謂“天大地大，吃飯最大”，凸顯了食品在我國(guó)歷史發(fā)展過程中的重要性。無論歲月如何變遷，只要人類存在，餐飲業(yè)必然是一個(gè)永不沒落的行業(yè)。為了更好地吸引消費(fèi)者，中職食品教學(xué)必須注重對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的傳承，最終使飲食文化在現(xiàn)代社會(huì)進(jìn)一步發(fā)展壯大。

一、中職食品教學(xué)中注重傳承傳統(tǒng)飲食文化的目標(biāo)分析

（一）教育學(xué)生了解我國(guó)的飲食文化，深入探索古人的飲食智慧

“老百姓沒有房子住，他們可以住在席棚里、橋洞里;但若沒有吃的，老百姓便會(huì)造反。”[1]由此可見，自古以來，“吃”是頭等大事。相較而言，外國(guó)人更加注重生活情趣，對(duì)飲食的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如中國(guó)人。所謂“悠悠萬事，唯獨(dú)此大”，意即中國(guó)人覺得世上的事情千千萬，唯獨(dú)吃飯最重要。比如《舌尖上的中國(guó)》節(jié)目一經(jīng)播出便吸引了各年齡段觀眾的空前關(guān)注，原因便在于“吃”是日常生活中不可或缺的行為，所謂“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”正說明了此種道理。但中國(guó)人并不僅僅是“吃”，而是在“吃”的過程中增強(qiáng)品位，在“吃飽”的同時(shí)更要“吃好”。

總體而言，中華傳統(tǒng)飲食文化的核心內(nèi)容為：食物是生命的源泉。因此，給予別人食物，請(qǐng)別人吃飯是一種非常重要的禮儀;而接受他人贈(zèng)予的食物便是承受了非常大的恩惠，必須加以回報(bào)。如韓信報(bào)答盥洗老媽媽的“一飯之恩”;電視劇《大染坊》中，陳壽亭因老掌柜施與的一個(gè)饅頭而活命，在發(fā)達(dá)后將老掌柜夫妻倆視為再生父母而贍養(yǎng)一生，均是中國(guó)飲食文化中的精髓?？傊?，在中職食品教學(xué)中注重傳統(tǒng)文化的傳承，便是教育學(xué)生真正了解我國(guó)的飲食文化，深入探索古人關(guān)于“吃”的智慧和圍繞“吃”衍生出的高尚行為，最終成為烹飪技術(shù)高、道德素養(yǎng)高的飲食工作者。

（二）傳承傳統(tǒng)飲食技藝，與現(xiàn)代工藝相結(jié)合

傳統(tǒng)文化是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族經(jīng)過無數(shù)歲月傳承至今的重要瑰寶，值得今人珍惜[2]。但需要指出的是，隨著時(shí)代的不斷前行，“傳統(tǒng)”會(huì)逐漸呈現(xiàn)出落后的特性。比如很多傳統(tǒng)美食的制作方法從現(xiàn)代視角來看并不十分衛(wèi)生?；诖?，現(xiàn)代人如何取其精華去其糟粕，將傳統(tǒng)飲食文化中的精髓與現(xiàn)代烹飪工藝相結(jié)合，也是中職飲食教學(xué)的重要探索方向。此種“結(jié)合”并不僅僅代表人工烹飪方面的結(jié)合，更重要的在于探索傳統(tǒng)手工操作與機(jī)械化生產(chǎn)的“結(jié)合”。

（三）通過業(yè)界名人案例，全面提升職業(yè)素養(yǎng)和加強(qiáng)社會(huì)公德

前文提到，中職食品教學(xué)希望將學(xué)生培養(yǎng)成為烹飪技術(shù)高、道德素養(yǎng)好的飲食工作者。若要達(dá)到此種目的，中職教師可以在傳統(tǒng)文化中尋找教學(xué)案例。比如我國(guó)國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒曾經(jīng)擔(dān)任釣魚臺(tái)國(guó)賓館的總廚師長(zhǎng)，其烹飪技藝已經(jīng)爐火純青，達(dá)到海內(nèi)外獨(dú)步的境界。但取得如此成就的他仍然保持謙虛的品德，時(shí)常教育后輩：“要想把菜做好，就要拿菜當(dāng)命做?！敝挥邪l(fā)自內(nèi)心地敬畏自己從事的行業(yè)，認(rèn)認(rèn)真真做好每一道菜，才能無愧“飲食從業(yè)者”的名號(hào)。中職教師一方面要教導(dǎo)學(xué)生在未來從事廚師等餐飲工作時(shí)，應(yīng)該注意收集食客反饋的意見，希望用健康的方式做出更多更好吃的食物;另一方面要讓學(xué)生嚴(yán)守道德底線，不能為了獲得更高的經(jīng)濟(jì)利益而選用劣質(zhì)食材以次充好，以腳踏實(shí)地的態(tài)度做好自身的工作，全面提高自身的職業(yè)素養(yǎng)和加強(qiáng)社會(huì)公德。

二、注重傳承傳統(tǒng)飲食文化，全面提高中職食品教學(xué)質(zhì)量的有效方式

（一）結(jié)合“微課”短視頻等教學(xué)模式，打造中職食品“翻轉(zhuǎn)課堂”教學(xué)體系

近年來，“微課”短視頻等新型教學(xué)模式得到了廣泛應(yīng)用。該模式主要由教師將教學(xué)過程進(jìn)行整體錄制，形成一個(gè)完整版的長(zhǎng)視頻（總時(shí)長(zhǎng)沒有上限）。之后將之切割成8～15分鐘的教學(xué)短視頻，并配以指向性極強(qiáng)的小標(biāo)題，供學(xué)生在課前課后自主觀看[3]。以東坡肉的烹飪過程為例：

1.在教學(xué)視頻的初始階段，教師可以講述東坡肉的來歷，即宋哲宗元祐四年，公元1089年1月，蘇軾任杭州知州。該年五六月間大雨不止，蘇軾帶領(lǐng)百姓疏浚西湖、筑堤修橋，不僅抵抗了洪水災(zāi)害，還使西湖景致煥然一新。當(dāng)?shù)匕傩諡榱烁兄x蘇軾，在得知其喜愛吃豬肉后，每年過年時(shí)便將豬肉作為禮物送給蘇軾。蘇軾指點(diǎn)家人將之切成方塊后，燒成紅酥狀后分給周圍老百姓，大家吃后交口稱贊。久而久之，因此種豬肉菜的做法由蘇軾提出，故以其“東坡居士”的稱號(hào)命名該菜，稱之為“東坡肉”。學(xué)生在剛剛觀看視頻時(shí)，心神可能尚未完全調(diào)整至學(xué)習(xí)狀態(tài)，故了解該類歷史故事，既可以增長(zhǎng)見識(shí)，又可及時(shí)調(diào)整狀態(tài)，為后續(xù)觀看具體的做菜過程做好準(zhǔn)備。

2.教師需按上文所述，將烹制東坡肉的環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)劃分。

（1）食材準(zhǔn)備階段：豬五花肋肉1500g、蔥段100g、白糖100g、紹興老酒250g、生姜50g、醬油150g。為了便于學(xué)生記憶，教師在敘述的同時(shí)還可以在后期配上字幕。