匡濟

長安·洛陽

白居易為官30余年，其中有近20年是在京城長安與東都洛陽度過的，所以，他對這兩地的飲食文化相當熟悉。當時長安與洛陽的飲食結(jié)構(gòu)以面食為主，在白居易的筆下，出現(xiàn)過三種餅類面食——胡麻餅、蒸餅和環(huán)餅。

胡麻餅是用火爐烤制的一種面餅，因其上撒有芝麻、胡桃仁等，故而得名。胡麻餅早在東漢就已出現(xiàn)。東漢劉熙在《釋名·釋飲食》中記載：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也?！焙轱炓渤３１缓喎Q為胡餅。不過，胡麻餅的真正盛行，卻是在唐朝。唐朝人有多愛吃胡麻餅？日本僧人圓仁在唐武宗初年觀察到，唐人“時行胡餅，俗家皆然”。

蒸餅，顧名思義，就是通過籠屜蒸制而成的餅。據(jù)唐代房玄齡《晉書·何曾傳》載，何曾生活奢華，十分講究飲食，“蒸餅上不坼作十字不食”。蒸餅上坼“十”字，即將餅蒸裂開花，類似今日的“開花饅頭”。至于環(huán)餅，則是一種油炸類的面食，早在先秦時期就已出現(xiàn)，傳說與紀念春秋時期晉國名臣介子推有關，主要在寒食節(jié)食用。蒸餅與環(huán)餅看起來雖不怎么起眼，但在唐朝都進入了宮廷飲食的名單，會在重大節(jié)日作為賞賜之物發(fā)給朝廷官員，白居易就在文章中提到“今日蒙恩，賜臣等酒及蒸餅、環(huán)餅等”。

白居易在洛陽居住時，日常所食亦有米飯。他曾在詩中提到自己在洛陽招待客人時，“凈淘紅粒罟香飯，薄切紫鱗烹水葵”?！凹t?！笔羌t色的稻米;“紫鱗”是一種魚，從“薄切”二字推斷，是將其做成魚膾待客;“水葵”是長于水邊的一種野菜，又稱莼菜、馬蹄菜。香噴噴的紅米飯，搭配一盤魚膾、一鍋菜羹，這大約是當時洛陽的一種飲食風尚吧。

除了前面提到的紫鱗，白居易還喜歡以魚鲊來下酒：“就荷葉上包魚鲊，當石渠中浸酒瓶?！痹缭诒蔽嘿Z思勰的《齊民要術》中，就記載了魚鲊的做法：“剉魚畢，便鹽腌?！睂Ⅳ~片去魚骨，取凈肉，切成片狀晾干，與鹽層疊碼在罐中，裝滿之后，用荷葉封住罐口，腌制一月，即成魚鲊。

供圖/視覺中國

蘇州·杭州

白居易曾在蘇杭為官數(shù)年，他的詩文中也出現(xiàn)了許多當?shù)氐拿朗?。蘇杭乃魚米之鄉(xiāng)，自然多魚，白居易在詩文中提到的江東的鱸魚，可能就是產(chǎn)自蘇杭——“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”。

他在《寄楊六侍郎》中寫道：“秋風一箸鱸魚鲙，張翰搖頭喚不回。”這和一個典故有關。晉時吳人張翰在洛陽做官，因為思念家鄉(xiāng)吳中的“莼羹”“鱸膾”，就辭官南還了?！镑|鲙”即用鱸魚做成的生魚片，“莼羹”則是莼菜羹。后人以“莼羹”“鱸膾”作為吟詠吳地的典故，并用“思莼鱸”比喻羈旅之人思念家鄉(xiāng)。

白居易有一首《和夢得夏至憶蘇州呈盧賓客》，其中寫道：“憶在蘇州日，常諳夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮?！敝裢掺占疵紫闩c竹香于一體，在夏至食用竹筒粽及脆嫩鮮香的烤幼鵝，大概是唐代蘇杭兩地的另一種飲食風尚。

在《杭州春望》中，白居易提到當?shù)赜幸环N名為“梨花春”的酒：“紅袖織綾夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花?！痹娙俗宰ⅲ骸捌渌?，釀酒趁梨花時熟，號為‘梨花春。”由此可知，此酒是在梨花開時釀造而成。詩人還提到一種名為“五酸”的釀酒方式，即在釀酒過程中，不要一次性放入全部的米，而是分5次投入，這樣釀出來的酒雜質(zhì)較少，口感較純。

江州·忠州

白居易44歲時被貶至江州（今江西九江），在那里吃過很多特色美食，其中魚和竹筍最令他喜愛。

他曾寫：“湓魚賤如泥，烹炙無昏早?！变贼~是指江州的湓水所產(chǎn)之魚，因湓魚產(chǎn)量大而價格低廉，因此他“烹炙無昏早”，百吃不厭。竹筍也是白居易的心頭好，他曾作一首《食筍》詩：“此州乃竹鄉(xiāng)，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻……每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足?！彼f江州盛產(chǎn)竹筍，鮮美異常，將其取來與飯同煮，好吃到可以讓人忘記肉的滋味。后來他回到長安、洛陽，就很少能吃到這種美食了。

白居易《夏日作》曰：“宿雨林筍嫩，晨露園葵鮮。烹葵炮嫩筍，可以備朝餐。止于適吾口，何必飫腥膻?！币馑际?，他常用葵菜與竹筍來做早餐，其中竹筍是用炮制的方法加工，大約是將鮮竹筍干煸而成。

白居易還曾寫過江州的潯陽酒，“潯陽酒甚濃，相勸時時醉”，可知此酒甚烈。《水滸傳》中的宋江也是在此地喝了潯陽酒之后，醉醺醺地寫了一首詩，被黃文炳指控大逆不道，從此走上了梁山。

白居易48歲時被任命為忠州刺史，他離開了江州，在忠州（今重慶忠縣）待了一年多。作為北方人，白居易覺得巴蜀大地上的忠州有些奇特，尤其是在飲食上，和其他地區(qū)很不一樣。

首先是主食，白居易稱此地的稻米為“澀米”，口感不佳，這和忠州多山地，在當時不適宜種植水稻有關。大約是為了解決這方面的煩惱，他在忠州曾自制胡麻餅，送給他的好友萬州刺史楊敬之，并為此專作了一首《寄胡餅與楊萬州》：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！彼獙ⅰ懊娲嘤拖恪钡暮轱灐翱爝f”給楊敬之，讓他嘗嘗看忠州的胡麻餅可否與長安城的胡麻餅相媲美。白居易還在做胡麻餅時加入蜂蜜，由此制成一種甜餅，后世稱之為“香山餅”。

忠州盛產(chǎn)水果。白居易在詩文中寫過的水果，大半都出自忠州，其中又以荔枝為最。他在長安時當早已得聞荔枝大名，只是此物稀罕，只有皇帝、皇后及一些位高權重者才能享用，白居易估計沒什么機會品嘗。當他到了忠州才發(fā)現(xiàn)，此地盛產(chǎn)荔枝。詩人對忠州荔枝的喜愛到了何種程度呢？他在離開忠州前，專門請來畫師作了一幅《荔枝圖》，并為其配上自己所寫的《荔枝圖序》以作紀念。此舉還有另一個目的，他特別強調(diào)，“蓋為不識者與識而不及一二三日者云”。他要將這幅圖拿給朝中的同僚炫耀，讓那些不認識荔枝的人看看j除了荔枝外，白居易提到的忠州水果還有枇杷、桃、杏、梨等，且多為野生，他在山間游玩時隨意摘食，由此可見忠州水果品種之豐富。

白居易一生曾在多地為官，以上所述只是他那美食地圖中的一小部分，卻能從中看出唐朝不同地區(qū)的飲食特色。對于白居易而言，每到一處，都有美食等待他去發(fā)現(xiàn)……