李洪艷

摘要：選擇雞胸作為加工原料，經(jīng)過全方位的考慮和研究，將雞肉的加工條件對雞肉本身的剪切力，韌性和蒸煮損失率的影響進行數(shù)據(jù)分析，通過大量的數(shù)據(jù)分析，最終篩選出最適合雞肉加工的加工條件。通過采用控制變量法的實驗方法，分別對磷酸鹽最佳添加量，腌制最佳時間，柔滾最佳時間以及熱處理最佳時間進行研究和探討，從而找出雞肉最優(yōu)的加工條件。

關(guān)鍵詞：雞肉;加工條件;質(zhì)地

1? 雞肉調(diào)制處理現(xiàn)狀

根據(jù)屠宰之前和屠宰之后的肉的狀態(tài)不同，國內(nèi)國外有許多的科學(xué)家分別對其進行了研究，先后提出通過物理手段進行嫩肉的物理嫩肉法，通過化學(xué)手段嫩肉的化學(xué)嫩肉法以及屠宰之前進行嫩肉處理的生物嫩肉法。其中最為廣泛被應(yīng)用的還是通過控制滾揉時間、食鹽添加量、腌制液添加量來調(diào)節(jié)雞肉的質(zhì)地，普遍認為最優(yōu)化的加工參數(shù)為30%的腌制液，2.5%的食鹽，2.5h的滾揉時間，但是這組數(shù)據(jù)是在非量化生產(chǎn)時進行實驗得出的，非量化生產(chǎn)的雞肉基本屬于鮮肉，而在雞肉產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時，雞肉基本都是凍肉，因此需要的加工條件也應(yīng)該有所不同，因此以凍肉作為加工對象，對最優(yōu)化的加工條件展開研究和分析，希望能夠改善凍肉的口感，為雞肉產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)制造商提供參考。

2? 材料與方法

2.1? 材料

主要材料：選用的冷凍的雞肉，進行去皮去骨處理輔助材料：食鹽（加碘）、啤酒、白胡椒粉、磷酸鹽設(shè)備選用：電子秤、切片機、滾揉機、剪切力測試機

2.2? 雞肉處理方法

（1）將已經(jīng)進行去皮去骨的凍肉進行切片，切片時候需要注意，要按照幾個肉的脈絡(luò)（纖維方向）進行切片，切片規(guī)格設(shè)置為（3*3*χ）cm

（2）浸泡已經(jīng)切好的肉片，將肉片浸泡在具有與一定磷酸鹽、食鹽的腌制液中，在規(guī)定的時間以后取出，在添加規(guī)定的食鹽和1%的胡椒粉（參考標(biāo)準(zhǔn)為肉的質(zhì)量），進行滾揉，滾揉完畢以后，放在5℃的環(huán)境下儲存，做成生樣品，然后在在80℃的水中進行水浴加熱，制作成制品。

2.3? 剪切力、韌性的檢測

針對已經(jīng)處理好的樣品進行剪切力和韌性的檢測，檢測時為了避免實驗的偶然性，證明結(jié)論的普遍性，每個樣品測試5次，取平均值。單次測試時候，測試顯示的最大數(shù)據(jù)為剪切力的大小，韌性為剪切力做工的大小。

3? 結(jié)果與分析

3.1? 切片厚度對雞肉質(zhì)地的影響

對于雞肉制品而言，在加熱的過程當(dāng)中發(fā)現(xiàn)最容易發(fā)生變化的就是汁液，汁液流失也是雞肉質(zhì)量減輕的主要因素，通過分析對比發(fā)現(xiàn)，汁液流失是由以下幾種現(xiàn)象綜合導(dǎo)致的。

（1）在對雞肉進行熟制處理的時候，由于需要將雞肉進行水浴處理，因此會隨著溫度的升高，雞肉內(nèi)部的水分子活動加強，導(dǎo)致汁液流失。

（2）隨著加熱，雞肉所在環(huán)境的PH值發(fā)生變化，導(dǎo)致雞肉的持水力降低，從而導(dǎo)致汁液流失。

（3）在高溫高壓的作用下，肉制品當(dāng)中的膠原蛋白收縮劇烈，從而導(dǎo)致汁液流失嚴重。隨著厚度的增加，剪切力和韌性具有類似的變化趨勢，都是先升高后下降。而蒸煮損失率就呈現(xiàn)出相對比較復(fù)雜的變化規(guī)律，先上高中間下降，最后又升高。

3.2? 腌制食鹽添加量對雞胸肉嫩度的影響

肉制品除了口感對消費者非常重要以外，口味也對消費者的體驗感起著關(guān)鍵作用，雞肉因為入味比較困難，所以在腌制的過程當(dāng)中需要加入少量的食鹽。少量的食鹽，對雞肉的口感影響不大，只有在食鹽添加量為0.1%時，生肉剪切力和韌性相對較低。對于熟肉而言，只有食鹽添加量為0.2%的時候，剪切力相對于添加量為0.1%有所下降，但幅度不大。對于韌性而言，食鹽量的增加，熟制品雞肉的韌性會增加，對于蒸煮損失率而言，在食鹽的用量為0.2%的時候最大，綜合以上數(shù)據(jù)分析，最終選用0.1%的腌制液對雞肉進行腌制。

3.3? 腌制食鹽處理時間對雞胸肉質(zhì)地的影響

通過實驗過程，不難發(fā)現(xiàn)生肉剪切力和韌性受腌制時間影響不大，熟肉受淹制時間影響較大。

3.4? 滾揉時間對雞胸肉質(zhì)地的影響

對于肉制品而言，其蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)空間立體蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的連接關(guān)系是決定肉制品是否鮮嫩的主要因素。通過滾揉腌制，能夠改變蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)，立體性能夠改變蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的連接關(guān)系。隨著滾揉時間的加長，雞肉的剪切力和韌性波動較大，呈現(xiàn)出先上升后下降再上升的變化趨勢，當(dāng)滾揉時間為15min的時候，生雞肉的剪切力和韌性是最低的，而熟雞肉的剪切力和韌性一直呈現(xiàn)著上升的趨勢，同時，食鹽添加量為1.5%的時候，隨著滾軸時間的延長，熟雞肉的蒸煮損失率會下降，第十分鐘的時候，這種下降的趨勢就會停止，并且隨著時間的再次延長，還會呈現(xiàn)升高的趨勢。

4? 結(jié)論

在控制變量法的實驗前提下，通過對切片厚度，食鹽添加量，肉制品腌制時間，肉制品滾揉時間，進行數(shù)據(jù)分析和對比，并且結(jié)合蒸煮損失率的考慮因素，尋找出了肌肉加工的最佳厚度為8mm，食鹽添加量最優(yōu)數(shù)據(jù)為0.1%，腌制處理最優(yōu)時間為一個小時，滾揉最優(yōu)時間為15min，在以上條件下計算出的，雞肉剪切力、韌性和蒸煮損失率分別為2230.10g、10514g.s、5.25%

參考文獻

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