◎ 熊雙麗，李安林，包小玉，李 焱，蔣茂林

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都 610100；2.西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621010；3.綿陽天農(nóng)生態(tài)食品開發(fā)有限公司，四川 綿陽 621010)

肉脯是傳統(tǒng)的肉類休閑零食，具有味美、方便、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在“健康中國(guó)2030”的大背景下，營(yíng)養(yǎng)全面、個(gè)性化口感、具有一定保健功能的休閑零食消費(fèi)趨勢(shì)推動(dòng)了“果蔬化”肉脯的研發(fā)與發(fā)展[1-3]。高鈣菜（Sedum aizoon L.）中蛋白質(zhì)、維生素、鈣及酚類化合物等營(yíng)養(yǎng)保健成分使其具有抗氧化、降血脂及抑菌等特點(diǎn)[4-5]。菊粉的膳食纖維特性使其具有免疫調(diào)節(jié)、降血糖、抗氧化及調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡等特點(diǎn)[6-8]。本文以傳統(tǒng)肉脯為產(chǎn)品載體，研究高鈣菜和菊粉對(duì)其感官和主要理化性質(zhì)的影響，并通過體外抗氧化評(píng)價(jià)模型，分析兩者對(duì)豬肉脯抗氧化活性的影響，以拓展其應(yīng)用范圍，提升肉脯營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高鈣菜豬肉脯，實(shí)驗(yàn)室自制。

1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2,2-聯(lián)氮-二 （3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS），均購于美國(guó)Sigma-Aldrich公司；2,4,6-三吡啶基三嗪（TPTZ），購于上海源葉生物科技有限公司；乙醇、三氯乙酸、鐵氰化鉀、過硫酸鉀、硝酸鋁、氫氧化鈉、焦性沒食子酸、鹽酸、30%過氧化氫和水楊酸，均購于成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、KDM-102C定氮儀（上海纖檢有限公司）、SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀（上海華睿儀器有限公司）及UV-5800PC型紫外-可見光分光光度計(jì)（上海元析有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 菊粉高鈣菜豬肉脯的品質(zhì)分析

豬肉脯感官評(píng)價(jià)參考國(guó)標(biāo)《肉脯》（GB/T 31406— 2015），水分、蛋白質(zhì)和脂肪測(cè)定分別參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）、 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》 （GB 5009.5—2016）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）。

1.3.2 豬肉脯體外消化前后體外抗氧化活性測(cè)定

（1）消化前樣品處理。分別準(zhǔn)確稱取4種豬肉脯（不添加高鈣菜、僅添加高鈣菜、僅添加菊粉及同時(shí)添加菊粉和高鈣菜）各1 g溶于20 mL沸水中，溶解1 h、在3 000 r·min-1條件下離心10 min，過濾，所得濾液用于測(cè)定消化前抗氧化活性。

（2）樣品體外消化。各樣品模擬體外消化，即口腔消化、胃消化和腸道消化，參考文獻(xiàn)[9]進(jìn)行測(cè)定和分析。模擬口腔消化過程（S1）：分別稱取一定量豬肉脯丁放入30 mL模擬唾液中，攪拌均勻。再將其放入37 ℃氣浴振蕩器中振蕩30 min后于-20 ℃條件下保存?zhèn)溆?；模擬胃腸消化過程（S2）：在S1階段樣品中加入3 mol ·L-1的鹽酸溶液，調(diào)節(jié)樣品溶液pH為1.5，放入40 ℃氣浴振蕩器中振蕩60 min，吸取振蕩液5 mL放入燒杯中，再將其放入70 ℃水浴鍋中水浴1 min，然后加入0.1 mol·L-1的NaHCO3溶液，并調(diào)節(jié)pH值為6，再依次加入30 mL模擬腸液、5 mL NaCl溶液、5 mL KCl溶液，攪拌均勻。放于37 ℃氣浴振蕩器中120 min，于-20 ℃條件下保存?zhèn)溆茫荒M腸道吸收過程（S3）：取經(jīng)過S2的樣品20 mL放入透析袋中，并將其放入50 mL PBS溶液中，然后放入37 ℃氣浴振蕩器4 h；將PBS緩沖液轉(zhuǎn)移到離心管中，-20 ℃留存?zhèn)溆谩?/p>

（3）DPPH自由基清除活性測(cè)定。參考文獻(xiàn)[10]進(jìn)行測(cè)定和計(jì)算。

（4）ABTS陽離子自由基清除率測(cè)定。參考文獻(xiàn)[11]進(jìn)行測(cè)定和計(jì)算。取一只潔凈干燥的試管向其依次加入4 mL ABTS陽離子自由基測(cè)定液 （7 mmol·L-1）和40 μL樣 品 待 測(cè) 液 振 蕩30 s。于 734 nm波長(zhǎng)測(cè)定其吸光度（A樣品），根據(jù)公式（1）計(jì)算ABTS陽離子自由基清除率：

（5）總抗氧化能力測(cè)定（FRAP）。參考文獻(xiàn)[10]進(jìn)行測(cè)定和計(jì)算，其總抗氧化能力能力由FRAP值表示。

1.3.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有數(shù)據(jù)處理每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（±s）表示。采用SPSS 11.5統(tǒng)計(jì)分析軟件單因素方差分析，采用Excel 2013軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉脯品質(zhì)

在豬肉脯中同時(shí)加入高鈣菜和菊粉制得的豬肉脯片型整齊，厚薄均勻，無焦片和生片，顏色暗紅，光澤度較好，滋味鮮美醇厚，具有高鈣菜和菊粉特有風(fēng)味。水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別為（17.95±0.05）%、（44.02±0.44）%和（2.76±0.09）%。

2.2 不同配方豬肉脯消化前后DPPH自由基清除活性

表1為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的DPPH自由基清除活性。從表1中可以看出，消化前各樣品DPPH自由基清除活性由大至小分別為高鈣菜和菊粉同時(shí)添加組、高鈣菜組、菊粉組和空白組，其中前兩組DPPH自由基清除活性顯著高于后兩組。從模擬口腔、胃和小腸消化液抗氧化結(jié)果數(shù)據(jù)圖來看，也呈現(xiàn)相似規(guī)律。無論是添加高鈣菜還是菊粉，肉脯樣品消化前后抗氧化活性都高于空白組，這可能與菊糖和高鈣菜中黃酮有關(guān)，兩者都具有較好抗氧化活性。從各階段來看，高鈣菜和菊粉同時(shí)添加組DPPH自由基清除活性最高，結(jié)果與吳冕等關(guān)于圓滁菊總黃酮和滁菊多糖配伍體內(nèi)外抗氧化活性協(xié)同增效結(jié)論相似[12]。菊粉屬于多糖，高鈣菜黃酮和菊粉菊糖也可能呈現(xiàn)協(xié)同增效作用。

表1 不同配方肉脯模擬消化液消化前后的DPPH自由基清除率表（單位：%）

2.3 不同配方豬肉脯消化前后ABTS陽離子自由基清除活性

表2為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的ABTS陽離子自由基清除活性。從表2中可以看出，模擬消化前，高鈣菜組、高鈣菜和菊粉同時(shí)添加組ABTS陽離子自由基清除活性差異不顯著 （p＞0.05），但兩者都顯著高于空白組（p＜0.05），模擬口腔、胃和小腸消化后，僅加高鈣菜肉脯消化液ATBS陽離子自由基清除活性最強(qiáng)，略高于高鈣菜和菊粉同時(shí)添加組，但兩者差異不顯著（p＞0.05），菊粉組效果也較好，各添加組都顯著高于空白對(duì)照組，其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

表2 不同配方肉脯對(duì)模擬消化液消化前后ABTS陽離子自由基清除率表（單位：%）

2.4 不同配方豬肉脯消化前后總抗氧化能力

表3為不同配方高鈣菜樣品模擬體外消化各階段后樣品的總抗氧化能力。從表3中可以看出，模擬消化前后，高鈣菜和菊粉同時(shí)添加組FRAP值最高，且顯著高于其他各組（p＜0.05），說明高鈣菜和菊粉的協(xié)同增效作用較強(qiáng)。模擬胃和腸消化后，僅加高鈣菜或菊粉組的FRAP值小于空白對(duì)照組，但差異不顯著（p>0.05），其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

表3 不同配方肉脯對(duì)模擬消化液消化前后總抗活性表（FRAP值，單位：mmol·L-1）

3 結(jié)論

在肉脯中添加菊粉和高鈣菜后，產(chǎn)品具有高鈣菜和菊粉特有風(fēng)味，顏色呈暗紅色，質(zhì)地均勻，高鈣菜和菊粉單獨(dú)添加肉脯可提升肉脯抗氧化活性，兩者同時(shí)添加效果更好，抗氧化活性協(xié)同增效，進(jìn)一步提升了肉脯營(yíng)養(yǎng)保健品質(zhì)，具有潛在應(yīng)用價(jià)值。