朱軼群，楊永安，劉建福，田繼源，李靜靜

（天津商業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，天津 300134）

三文魚學(xué)名為大西洋鮭魚。中國對三文魚的消費(fèi)需求越來越高，在2018 年的前3 周時間里，挪威出口到中國的三文魚總量上漲到了557 t[1]。三文魚屬于冷水魚類，適宜生活在溫度較低的高緯度地區(qū)，如挪威、智利、俄羅斯、美國和日本等國家[2]。

三文魚是世界名貴的食用魚類之一，肉色多為紅色或橙紅色，肉質(zhì)緊密細(xì)膩，口感柔潤嫩滑，深受消費(fèi)者喜愛，有重要的商業(yè)價值。其營養(yǎng)價值也很高，富含蛋白質(zhì)、ω-3 不飽和脂肪酸、維生素等。ω-3 不飽和脂肪酸具有能有效降低血脂和血膽固醇、預(yù)防心血管疾病、腦功能退化和老年癡呆等功效[3]。100 g三文魚約含3～20 mg 的維生素A，維生素A 促進(jìn)胎兒發(fā)育和生殖能力，有益于人體的視力和免疫力。100 g 三文魚約含3～9 mg 維生素B12，維生素B12對人體內(nèi)新細(xì)胞的形成十分重要。100 g 三文魚能提供人體每日所需的80%～100%的維生素D。

三文魚中富含水分、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，易被細(xì)菌侵染、脂肪易發(fā)生氧化、分解。冷凍是三文魚保藏的重要方式之一，占有重要地位。遠(yuǎn)洋捕撈后空運(yùn)過來的三文魚在沒有上市前需要冷凍長期儲存。秘魯出口冷凍三文魚占出口總額的42%[4]。中國進(jìn)口三文魚主要為鮮冷和冷凍三文魚，中國每年從日本進(jìn)口4～6 萬噸冷凍三文魚[2]。另外，三文魚中可能含有一些寄生蟲，低溫冷凍可以殺滅寄生蟲。

凍藏溫度達(dá)到?18 ℃時，三文魚凍結(jié)率達(dá)90%。凍藏溫度在?40 ℃以下使幾乎全部自由水凍結(jié)，能夠更好的保持三文魚的品質(zhì)[5?7]。由于一大部分三文魚肉被消費(fèi)者生食，常以超低溫（?50 ℃以下）凍藏的方式進(jìn)行保鮮[8]。而建造溫度達(dá)到?40 ℃以下的超低溫冷庫成本大，制冷系統(tǒng)COP 低，耗能高。超低溫凍藏過程中，溫度精準(zhǔn)控制不易，溫度波動較高，并且會出現(xiàn)局部溫度偏差[9]。

溫度波動使食品中冰晶重新結(jié)晶，改變微觀結(jié)構(gòu)，不可逆轉(zhuǎn)地?fù)p傷細(xì)胞和組織，加速變質(zhì)[10?11]，再結(jié)晶降低了冷凍食品的質(zhì)量和保質(zhì)期[12]。短期冰鮮冷藏溫度波動對三文魚的品質(zhì)的影響已有很多研究報道[13?15]，王一帆等[15]在4 ℃凍藏環(huán)境下，得出(4±0.1) ℃三文魚樣品的高品質(zhì)貨架期比(4±2) ℃長近1 d。張寧等[16]研究表明貯運(yùn)期間多次溫度變化的三文魚pH、失重率、TVB-N、菌落總數(shù)及K 均上升，感官評分下降，品質(zhì)遠(yuǎn)低于始終處于0 ℃的三文魚肉。然而，凍藏條件下，溫度波動對三文魚的化學(xué)指標(biāo)及持水力的影響報道較少。

?18 ℃低溫凍藏冷庫比?50 ℃超低溫凍藏庫具有明顯的建設(shè)成本與運(yùn)行成本低的優(yōu)勢。本研究旨在 通 過 對 比 分 析?18 ℃組（(?18±2) 、(?18±1)、(?18±0.5) ℃）和?50 ℃組三文魚樣品的化學(xué)品質(zhì)及持水力的變化，探討減小?18 ℃環(huán)境溫度波動達(dá)到?50 ℃超低溫環(huán)境的凍藏效果的可行性。即通過研究三文魚樣品在?18 ℃凍藏環(huán)境下，溫度波動對其化學(xué)品質(zhì)和持水力的影響，驗(yàn)證將?18 ℃三文魚樣品的溫度波動減小到一定程度，可以在短期凍藏時間內(nèi)將三文魚樣品的凍藏溫度從?50 ℃提高至?18 ℃，從而降低制冷系統(tǒng)能耗，節(jié)約建設(shè)成本與運(yùn)行成本，為開發(fā)低溫冷庫提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

挪威三文魚 當(dāng)?shù)夭稉迫コ齼?nèi)臟后，冰藏空運(yùn)至天津市，由天津市紅橋區(qū)麥德隆商場的專業(yè)人員在冷藏環(huán)境對魚剔骨、魚背肉切塊，通過采用鋪碎冰的保溫箱將其快速運(yùn)回并凍藏；硼酸（青海利亞達(dá)化工有限公司）；鹽酸、高氯酸（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；甲基紅乙醇、溴甲酚綠乙醇（上海熹垣生物科技有限公司）；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、磷酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀（天津市盛鑫源偉業(yè)貿(mào)易有限公司）；腺苷三磷酸、腺苷二磷酸（湖北鴻鑫瑞宇精細(xì)化工有限公司）；肌苷酸（西安拉維亞生物科技有限公司）；腺苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤（湖北萬得化工有限公司）。

UDK159 全自動凱氏定氮儀 意大利VELP 公司；Thermo Evolution 201 紫外可見分光光度計 美國Thermo Scientific 公司；Waters e2695 高效液相色譜儀 美國Waters 公司；DHG-9140 電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；NMI20-025V-1 核磁共振成像分析儀 美國 Hunterlab Associates lab Inc 公司；SMART 200PLC 控制器 德國西門子股份公司；MBT153PT100 溫度傳感器 丹麥丹佛斯。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計 將三文魚樣品的凍藏環(huán)境溫度分為溫度波動組和對照組兩個組，溫度波動組為（?18±0.5）、（?18±1 ）、（?18±2） ℃組，對照組為（?50±0.1） ℃。實(shí)驗(yàn)凍藏6 個月期間，每隔1 個月對凍藏三文魚樣品的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。不同溫度波動冷柜的控制是通過獨(dú)立編程的PLC 控制系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的，根據(jù)溫度波動設(shè)置制冷啟停溫度，使得冰柜的溫度維持在啟停溫度之間。例如（?18±0.5） ℃，設(shè)置的制冷機(jī)開啟溫度為?17.5 ℃，停機(jī)溫度為?18.5 ℃。

1.2.2 TVB-N 值（total volatile base nitrogen, TVBN）的測定 采用GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》自動凱氏定氮法[17]。凍藏三文魚在4 ℃冰箱中解凍12 h 后絞碎，稱取10 g 放入250 mL 錐形瓶內(nèi)，加100 mL 水，間歇振搖，浸漬30 min 后過濾，吸取10.0 mL 濾液滴入蒸餾管中，然后放入1 g 氧化鎂。設(shè)定蒸餾時間180 s。硼酸接收液30 mL，滴加10 滴混合指示液。使用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1000 mol/L）滴定硼酸，采用顏色變化方式判斷滴定終點(diǎn)。每組不少于6 個測試結(jié)果，取平均值。

三文魚樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量按以下公式計算：

式中：X 為TVB-N 含量，mg N/（100g）；c 為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液實(shí)際濃度，mol/L；V1為消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；V0為試劑空白消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；m 為樣品質(zhì)量，g；V2為樣液總體積，mL；V3為測定樣液體積，mL；14 為與1.00 mL 1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg。

1.2.3 TBARS（Thiobarbituric Acid Reactive Substance，TBARS）值的測定 參照Salih 等[18]的TBARS 值測定方法，稍有改動。取在4 ℃下解凍12 h 絞碎后的5.00 g 三文魚樣品于100 mL 錐形瓶中，將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%的50 mL 三氯乙酸加入其中，搖勻密封，在恒溫振蕩器上50 ℃振搖30 min 后冷卻至室溫，過濾，稱取濾液5 mL 和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液5 mL 分別置于25 mL 具塞比色管內(nèi)，另外量取三氯乙酸5 mL 作為樣品空白，分別向其中加入TBA 溶液5 mL，將三組溶液加塞混勻后進(jìn)行30 min 的90 ℃水浴，冷卻到室溫后，以樣品空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于532 nm 處1 cm光徑測定樣品溶液的吸光度值和標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的吸光度值[19]。

TBARS 值用丙二醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。三文魚樣品中丙二醛含量按以下公式計算：

式中：X 為丙二醛含量，mg/（kg）；c 為從標(biāo)準(zhǔn)系列曲線中得到的試樣溶液中丙二醛濃度，μg/mL；V 為定容體積，mL；m 為最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量，g。

1.2.4 K 值的測定 參照湯水粉等[20]的方法，略有改動。稱取在4 ℃下解凍12 h 絞碎后的（2.00±0.02） g 三文魚樣品于50 mL 普通離心管中，加入20 mL在4 ℃下冷卻的10%高氯酸溶液后渦旋振蕩1 min，取其在4 ℃下 8000 r/min 離心10 min 后的上清液。用20 mL 5%的高氯酸溶液重提沉淀物，取其在4 ℃下8000 r/min 離心10 min 后的上清液，合并兩次的上清液。將上清液的pH 用10 mol/L 的NaOH 溶液調(diào)節(jié)至近6.0，繼續(xù)將其pH 值用1.0 mol/L的NaOH 溶液調(diào)節(jié)至6.0～6.4，采用蒸餾水將該混合液定容到50 mL。在4 ℃下8000 r/min 離心10 min后采用0.22 μm 的微孔濾膜將上清液過濾，濾液用于高效液相色譜分析。色譜條件：ODS-sp 色譜柱，150 mm×4.6 mm，粒徑5 μm。柱溫35 ℃。流動相為 0.02 mol/L KH2PO4和0.02 mol/L K2HPO4（1:1）溶液，用磷酸調(diào)節(jié)pH 至6.0。進(jìn)樣量20 μL，流速1.0 mL/min，檢測波長254 nm。

K 值是表征魚類新鮮度的指標(biāo)。通過ATP 關(guān)聯(lián)物含量的變化可計算出K 值。

式 中：MATP是 樣 品 中ATP 的 含 量，μmol/g；MADP是樣品中ADP 的含量，μmol/g；MAMP是樣品中AMP 的含量，μmol/g；MIMP是樣品中肌苷酸（Inosine Monphonsphate, IMP）的 含 量，μmol/g；MHxR是樣品中次黃嘌呤核苷（inosine, HxR）的含量，μmol/g；MHx為樣品中次黃嘌呤（Hypoxanthine, Hx）的含量，μmol/g。

1.2.5 持水力的測定 參照王碩等[21]的方法。準(zhǔn)確稱取不同溫度波動范圍條件下凍藏的三文魚樣品2.0000 g，用定性濾紙包好，5000 r/min 離心10 min后稱量質(zhì)量，按照如下公式計算質(zhì)量損失率。

式中：m1是離心前魚肉質(zhì)量，g；m2是離心后魚肉質(zhì)量，g。

1.2.6 低場核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）T2時間測定 參考Liu 等的方法[22]，略作修改。采用NMI20-025V-1 核磁共振成像分析儀測量。質(zhì)子共振頻率為20.827 MHz。設(shè)置儀器參數(shù)：采樣頻率SW 為200 kHz，采樣點(diǎn)數(shù)TD 為240012，重復(fù)采樣間隔時間TW 為2500 ms，累積次數(shù)NS 為4，回波時間TE 為0.2 s，回波個數(shù)NECH 為6000。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 實(shí)驗(yàn)中分別采用Excel 軟件、Origin Pro 8.5 軟件、SPSS 20.0 軟件、ANOVA 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計、繪制分析圖、Pearson 相關(guān)系數(shù)分析、單因素方差分析（P<0.05 表示差異顯著）。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)都按照“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度波動對凍藏三文魚TVB-N 值的影響

圖1 為三文魚的TVB-N 值在凍藏期間的變化。隨著凍藏時間的延長，三文魚的TVB-N 值持續(xù)增加。TVB-N 值是測定蛋白質(zhì)在微生物和酶作用下分解產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)的總量，TVB-N 值可以作為肉類的腐敗指標(biāo)[23]，當(dāng)TVB-N 值在25 mg N/100 g以下時三文魚可以生食[15]。隨著凍藏時間的延長，在酶和細(xì)菌的作用下蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)不斷積累，因而TVB-N 值不斷增大。

圖1 凍藏期間三文魚TVB-N 值的變化Fig.1 Changes in TVB-N value of salmon during frozen storage

三文魚TVB-N 值隨著凍藏環(huán)境的溫度波動幅度增大而顯著增加（圖1）。三文魚凍藏前的初始TVB-N 值為6.21 mg N/100 g，?18 ℃凍藏環(huán)境的溫度波動為± 0.5、± 1 ℃和± 2 ℃時，凍藏6 個月后TVB-N 值分別增大到19.06、23.25 mg N/100 g 和25.91 mg N/100 g。溫度波動越大，使得組織中冰晶重結(jié)晶和進(jìn)一步生長，破壞了肌纖維結(jié)構(gòu)，釋放氧化酶等促氧化因子的速率越快，使蛋白質(zhì)氧化分解生成的堿性含氮物質(zhì)速率越快[24?25]，所以TVB-N 值越大。另外，溫度波動為（?18±0.5）、（?18±1） 和（?18±2）℃組的三文魚樣品的TVB-N 值在凍藏時間5、4 和3 個月時與（?50±0.1） ℃組6 個月時的TVB-N 值相當(dāng)，并且此時三文魚樣品的TVB-N 值在25 mg N/100 g 以下，可以生食。說明溫度波動幅度影響?18 ℃的凍藏時間，減小溫度波動至±0.5 ℃，?18 ℃凍藏環(huán)境下短期凍藏三文魚（5 個月以內(nèi)）可以達(dá)到低溫凍藏（?50 ℃）三文魚TVB-N 值的效果，并且?18 ℃的凍藏能耗遠(yuǎn)低于?50 ℃。

2.2 溫度波動對凍藏三文魚TBARS 值的影響

圖2 為三文魚TBARS 值隨凍藏時間的變化關(guān)系。TBARS 值用于評估脂質(zhì)的氧化程度，主要檢測由不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生的丙二醛含量（Malondialdehyde，MDA）[26]。隨著凍藏時間的延長，三文魚樣品的TBARS 值增大。凍藏6 個月期間，（?18±0.5）、（?18±1）和（?18±2）℃組三文魚樣品的TBARS 值從相同的初始值0.11 mg MDA/kg分別增大到1.65、1.89、1.96 mg MDA/kg。這是由于隨著凍藏時間的延長，脂質(zhì)的氧化分解產(chǎn)物，如醛、酮、脂肪酸等具有令人難以接受的氣味物質(zhì)不斷積累，使TBARS 值越來越大。

由圖2 還可知，凍藏的溫度波動幅度顯著影響三文魚的TBARS 值。溫度波動越大，冰晶增長程度越大，對肌肉組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷程度越大，各種破裂的細(xì)胞器釋放出的氧化酶和脂肪氧化的前提物質(zhì)特別是鐵離子越多，加劇了脂質(zhì)的氧化，次級氧化產(chǎn)物不斷積累，表現(xiàn)為丙二醛的檢測含量多，所以溫度波動幅度越大，TBARS 值越大[25]。（?18±0.5）℃凍藏3 個月左右的三文魚樣品的TBARS 值與（?50±0.1）℃三文魚樣品凍藏6 個月時的TBARS 值基本相同。

圖2 三文魚TBARS 值變化Fig.2 Changes in TBARS of salmon

2.3 溫度波動對凍藏三文魚K 值的影響

K 值是評價魚類新鮮度的指標(biāo)，K 值越大，說明三文魚越不新鮮，一般認(rèn)為K 值在20%以下為可生食標(biāo)準(zhǔn)，K 值達(dá)到60%不適宜食用[16]。

凍藏期間K 值不斷增加，凍藏環(huán)境的溫度波動幅度顯著影響K 值增長（圖3）。凍藏三文魚樣品的初始K 值為9.87%，6 個月后，（?18±0.5）、（?18±1）、（?18±2）℃凍藏環(huán)境下K 值分別增大至43.28%、55.38%、63.54%。（?18±0.5）、（?18±1）、（?18±2）℃組三文魚樣品的K 值分別在凍藏5 個月時、4 個月時、3 個月時與（?50±0.1）℃組6 個月時的K 值相當(dāng)。該結(jié)果表明，?18 ℃凍藏環(huán)境條件下減小溫差波動、縮短凍藏時間可達(dá)到（?50±0.1）℃的凍藏效果。凍藏期間溫度波動越大，冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象越明顯，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致肌苷酸（inosine monphonsphate， IMP） 下 降 速 率 增 大 以 及 次 黃 嘌 呤（hypoxanthine，Hx）不斷積累[27?28]，K 值增大。由圖3可以看出，雖然（?18±0.5）℃組的三文魚樣品的K 值在5 個月時與（?50±0.1）℃組6 個月時的K 值相當(dāng)，但是此時K 值大于20%；而在3 個月內(nèi)，（?18±0.5）℃組的三文魚樣品的K 值在20%以下，所以在保證三文魚樣品K 值品質(zhì)的前提下，凍藏時間為3 個月內(nèi)時，減小溫度波動幅度至±0.5 ℃，可以將凍藏溫度從?50 ℃提高至?18 ℃。

圖3 三文魚K 值變化Fig.3 Changes in K value of salmon

2.4 溫度波動對三文魚持水力的影響

持水力能直接反映肌肉抑制水分流失的能力[29]。圖4 為凍藏期間三文魚持水力的變化。凍藏6 個月時，（?18±0.5）、（?18±1）、（?18±2）℃組三文魚樣品的持水力從初始的86.31%分別下降至57.16%、53.49%和51.67%，溫度波動越大，三文魚樣品持水力下降的程度越大，溫度波動減小至±0.5 ℃時，（?18±0.5）℃組三文魚樣品的持水力凍藏5 個月時與（?50±0.1） ℃組凍藏6 個月時的持水力相當(dāng)。生產(chǎn)上，通過減小溫度波動幅度至±0.5 ℃以內(nèi)，短期內(nèi)可將三文魚的凍藏溫度從?50 ℃提高至?18 ℃。隨著凍藏時間的延長以及溫度波動存在，凍融循環(huán)使得冰晶不斷增大，導(dǎo)致肌原纖維蛋白失水變性，對肌肉組織細(xì)胞造成機(jī)械損傷，造成大量汁液流失[30]，持水力下降。

圖4 三文魚持水力變化Fig.4 Changes in water holding capacity of salmon

2.5 水分遷移變化

圖5 三文魚樣品T2 分布Fig.5 T2 distribution in transverse relaxation time of salmon

表1 為利用LF-NMR 技術(shù)測得的三文魚水分弛豫時間變化情況。由表1 可以看出，溫度波動組T2b隨著凍藏時間的延長變化較小，這是由于結(jié)合水是與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的水分子，凍融循環(huán)不易使其與蛋白質(zhì)解離；T21隨著凍藏時間的延長而減小，這是因?yàn)閮鋈谘h(huán)使得冰晶長大，肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)持水性變差，不易流動水的移動性降低；T22呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，與李玫等[34]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。與（?50±0.1) ℃對照組的T2b、T21、T22相比，（?18±2）℃組的三文魚樣品在凍藏6 個月期間的T2b、T21、T22三種弛豫時間均極顯著減?。≒<0.01），(?18±1) ℃組凍藏三文魚的T2b、T21、T22均顯著減小（P<0.05），（?18±0.5）℃組凍藏三文魚的T2b、T21、T22均差異不顯著（P>0.05）。所以溫度波動越大，對自由水、不易流動水及結(jié)合水的影響越大，其中結(jié)合水不易解離或蒸發(fā)，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)以及電荷變化的影響，即溫度波動對結(jié)合水的影響最小。

表1 溫度波動對三文魚橫向弛豫時間的影響Table 1 The effect of temperature fluctuation on the transverse relaxation time and water content of salmon

2.6 相關(guān)性分析

表2 所示為三文魚各項(xiàng)化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性。表中數(shù)據(jù)有正有負(fù)，表示各項(xiàng)指標(biāo)之間存在正相關(guān)或負(fù)相關(guān)。每個數(shù)據(jù)的絕對值大小代表兩項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)的相關(guān)性強(qiáng)弱，數(shù)據(jù)越大，越接近于1，代表兩項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)相關(guān)性越強(qiáng)。

表2 三文魚樣品各品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of quality indexes of salmon samples

TBARS 值與K 值之間的相關(guān)系數(shù)為0.904，TBARS 值與TVB-N 值之間的相關(guān)系數(shù)為0.817，TVB-N 值與K 值的相關(guān)系數(shù)為0.885，可以看出三項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)兩兩互相呈強(qiáng)正相關(guān)。表明凍藏三文魚的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)都不是獨(dú)立存在的，各項(xiàng)化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)在凍藏時間、凍藏溫度和凍藏溫度波動幅度等因素的共同影響下，導(dǎo)致三文魚發(fā)生肌肉纖維松散、蛋白質(zhì)變性、含氮物質(zhì)增多、脂質(zhì)氧化以及持水力下降等變化。特別是在溫度波動組中，在反復(fù)的凍融循環(huán)的影響下，三文魚的各項(xiàng)化學(xué)品質(zhì)指標(biāo)及持水力劣化更為嚴(yán)重。

三文魚樣品的水分弛豫時間與三項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)均呈較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)，表示隨著凍藏時間的延長以及凍融循環(huán)的延續(xù)，T2b、T21和T22整體呈減小趨勢，持水力下降；K 值、TVB-N 值和TBARS 值呈不同程度的增大，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及新鮮度劣化。T2b與三項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)相關(guān)性最強(qiáng)，其中與TVB-N 值相關(guān)性達(dá)到0.857。這是由于隨著凍藏時間的延長，在酶和細(xì)菌的作用下蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)不斷積累，TVB-N 值不斷增大，與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的結(jié)合水呈減少趨勢，二者共同反映凍藏過程中蛋白質(zhì)的腐敗程度。

2.7 持水力的多元線性回歸擬合方程

對三文魚的持水力通過Origin 軟件進(jìn)行二因素方差分析，隨著凍藏時間的延長，在不同的溫度波動幅度之間三文魚的持水力有顯著差異（P<0.05）。自變量為凍藏時間和溫度波動幅度（實(shí)驗(yàn)中為0.5、1、2 ℃），因變量為持水力，采用MATLAB 軟件建立了多元線性回歸擬合方程（4）：

式中：y 為持水力，%；ΔT 為溫度波動幅度，℃；t 為凍藏時間，月。

表3 為對擬合方程的驗(yàn)證。可以看出擬合結(jié)果與實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均相差1.0%以下，擬合方程準(zhǔn)確可靠，為建立貨架期預(yù)測提供依據(jù)。

表3 擬合方程結(jié)果驗(yàn)證Table 3 Verification of the result of the fitting equation

3 結(jié)論

凍藏（?50、?18 ℃）6 個月期間，溫度波動越大，三文魚TVB-N 值、TBARS 值和K 值等化學(xué)指標(biāo)值上升越劇烈，持水力下降趨勢越明顯。三文魚樣品的TVB-N 值、TBARS 值及K 值之間兩兩互相呈強(qiáng)正相關(guān)，三項(xiàng)弛豫時間與三項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)呈較強(qiáng)負(fù)相關(guān)。隨著三文魚凍藏時間的延長，在不同的凍藏溫度（?18 、?50 ℃）及溫度波動幅度范圍（±0.5、±1、±2 ℃）之間持水力有顯著差異（P<0.05）。

在保證三文魚各項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)及持水力品質(zhì)的前提下，在3 個月短期凍藏期間，將溫度波動幅度減小至±0.5 ℃，可以將三文魚的凍藏溫度從?50 ℃提高至?18 ℃，從而降低能耗，節(jié)約建設(shè)與運(yùn)行成本。