本刊專稿 范光

我的家鄉(xiāng)東至縣歷史悠久，由東流、至德兩縣合并而成，因相傳舜帝躬耕于此，堯帝聞其賢德，千里來訪，素有“堯舜之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。其民風(fēng)淳樸，飲食文化歷史悠久。東至菜秉承安徽菜系風(fēng)格，匯聚東西南北精華，自成特色。其中粉蒸肉是廣泛流行于南方地區(qū)的一道百吃不厭的家常菜，也是我最愛吃的一道菜。

東至縣地處長江中下游以南，被譽(yù)為真正的江南。這里水稻田豐富，大米口感好品質(zhì)高，磨出來的米粉品質(zhì)自然就高。用它制作的蒸肉粉，糯而清香，五香味濃郁。

在東至，粉蒸肉也叫“榨肉”，其做法是將醬油腌制過的五花肉裹上摻了八角炒熟磨碎的大米粉（秈米、糯米均可），再放在鍋中蒸熟燜透，隨后就變成了逢年過節(jié)、待客迎賓、老少皆愛的一道美食。

據(jù)記載，粉蒸肉起源于江西。清代詩人袁枚在其美食著作《隨園食單》中詳細(xì)描寫了粉蒸肉的做法、味道等。其書有云：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也?！薄捌湮兑?，糯而清香；其口感也，酥而爽口，嫩而不糜；其肉也，肥瘦相疊；其色也，紅白相間?！?/p>

在江西一帶，每年立夏這一天吃米粉肉是固定的傳統(tǒng)民俗，謂之“撐夏”。作為粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地區(qū)還保留了最為古法的粉蒸肉做法，用菜葉做墊。流行于南昌新建和豐城地區(qū)的籠床宴則是獨(dú)具特色的以粉蒸肉為主角的傳統(tǒng)宴席形式，一籠床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。

清末，皇權(quán)王權(quán)漸衰，正所謂“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，一些上品菜肴開始輾轉(zhuǎn)傳入民間。粉蒸肉由于工序簡單，味道上乘，迅速被南方各省人士喜愛。發(fā)源于江西的這道名菜，在湖北、湖南、四川、重慶、浙江、安徽、江蘇、廣東、廣西等地傳開。

而粉蒸肉傳入安徽東至后又入鄉(xiāng)隨俗地發(fā)展出了新的口味。其糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。根據(jù)烹飪方法，可以偏辣，也可以偏甜，配料可以輔以老藕、南瓜、紅薯等配菜。

東至粉蒸肉的做法其實(shí)和其他地方大同小異。第一步是片肉：把五花肉洗凈，然后切片；然后調(diào)味：加適量鹽、適量醬油、適量姜末、調(diào)味油等調(diào)和均勻，并腌制十來分鐘等其入味；接著再加蒸肉粉，將所有食材拌勻。在東至粉蒸肉里的蒸肉粉主要是糯米粉，八角粉，茴香粉等組成。

隨后大火蒸三四十分鐘，待蒸熟燜透即可完成。蒸熟后，撒上適量姜末、或小蔥，亦或蒜末等出鍋。調(diào)味過程，可依個人口味酌情添加這些調(diào)味品。要注意的是大火蒸肉時，底部最好先墊輔材，如老藕、南瓜、紅薯等，切勿將肉片直接鋪在蒸鍋上。

由于地域口味的差異，五香粉蒸肉在傳入不同地方口味都有了變化。比如到了湖廣兩地演變成了香辣加五香口味；傳到了今天的四川時，粉蒸肉的佐料里加入了辣椒粉；到了重慶，粉蒸肉的佐料里加入了胡椒粉、花椒粉，有時還會加咸豆豉；到了浙江，就是五香的基礎(chǔ)上，加了甜味。一道粉蒸肉在各地都有了最適合當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣的口味。

中國的菜系基本沿襲了春秋戰(zhàn)國時的空間格局，各地區(qū)菜的口味也是百家爭鳴，百花齊放。地緣飲食通常遵循由相似到一步步改進(jìn)的變化過程。通俗地講，就是居住地距離越近，菜品之間互相學(xué)習(xí)得也就越多，相互融合得越多，口味也就越近。

從某種意義上來說，菜品或菜系跟地理距離成正相關(guān)。早在春秋戰(zhàn)國時期，中國傳統(tǒng)飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食文化中的“八大菜系”。

在我國，在大的區(qū)域上，菜系遵從戰(zhàn)國時期的地理劃分。如楚國范圍內(nèi)的湖北、湖南、安徽、江蘇等菜品上就有很多相似之處，但口味都進(jìn)行了改良或進(jìn)化。也正是這些改良使得粉蒸肉能夠深受大江南北的人們的喜愛。

粉蒸肉是東至一道傳統(tǒng)名菜。也是我最愛吃的肉菜之一，我?guī)缀跻宦犆志蜁骺谒Ｆ鋵?shí)在我小的時候，不經(jīng)常吃粉蒸肉，所以對粉蒸肉沒什么深的印象。待我年歲稍長之后，隨母親到縣印刷廠居住了三年。這三年時間里，那糯而清香且五香味濃郁的粉蒸肉才成為我記憶中的永恒。

那時是上世紀(jì)七十年代中期，我從梅城小學(xué)轉(zhuǎn)到縣城第一小學(xué)。我隨母親住在縣印刷廠宿舍，那廠里的食堂有時候就有粉蒸肉供應(yīng)。如果哪天食堂有粉蒸肉了，人們根本無需食堂告知，也無需互相打探就能知道。因?yàn)槟菗浔堑南阄对缇碗S風(fēng)飄蕩，人們從很遠(yuǎn)的地方就能聞到了。

那時，只要食堂供應(yīng)粉蒸肉，廠里的每個角落都會彌漫著誘人的香味。這香味勾起人們按捺不住的食欲，所以大家都焦急地等待就餐時間。當(dāng)下班鈴聲一響，大家便涌向食堂，搶購一份粉蒸肉，然后大快朵頤。那些因?yàn)樾袆勇硕鴽]有買到粉蒸肉的往往便顯出一臉的沮喪。

在去縣城之前吃粉蒸肉的記憶都不清晰了。我只記得第一次在母親食堂吃粉蒸肉的感覺。那時感覺粉蒸肉味道特別鮮美，那種口齒生香、回味悠長的感覺給我留下了深刻的記憶。在當(dāng)時的我的心中，似乎粉蒸肉就是人間最好的美味。所以只要食堂做粉蒸肉，我和弟弟總是吵著叫母親買一份。

那時食堂是柴火灶，還是用大鐵鍋燒飯。你能看到一個個很小的瓷碗里盛著幾片五花肉，擺在飯上面蒸，那幾片五花肉大多是肥的。蒸好的粉蒸肉一小碗要兩毛錢菜票。用這個價格吃一個菜在那個年代算是比較奢侈了。不過也正是因?yàn)槲矣洃浝锏牡谝淮纬苑壅羧馑闶羌央茸舨停阅穷D飯吃得特別有滋味。

從那以后，粉蒸肉作為特定年代、特定地方所特有的產(chǎn)物深深烙在我的記憶里，它似乎成了那個年代給我留下一點(diǎn)美好回憶的標(biāo)志。現(xiàn)在回想起來，那時廠里食堂的燒菜師傅做出來的粉蒸肉的確有獨(dú)到之處，是現(xiàn)在所能吃到的粉蒸肉無法比擬的。

在那個物資匱乏的年代，粉蒸肉算得上餐桌上的奢侈品，除非逢年過節(jié)偶爾能吃上幾塊解饞，平時是很難吃得到的。每逢過年過節(jié)，母親就會從食品站買一塊五花肉回家切成片兒，用食鹽、醬油等調(diào)味品腌好，再將肉和米粉拌勻上籠，用大火蒸半小時后，頓時就滿屋生香了。

時光荏苒，歲月如梭，彈指一揮間，四十六年過去了，我們的生活就像那芝麻開花節(jié)節(jié)高，衣食住行等生活的方方面面都有了極大的提高。就飲食方面來說，各種美味佳肴應(yīng)有盡有，人們早已不屑于雞鴨魚肉，反而回過頭來追求更加清淡、更加古樸的飲食。

但是不知為什么，盡管吃的花樣不斷翻新，我有時也追趕新潮，開開洋葷，品嘗各種外國美食，但總是覺得口味平常，不過如此。閱盡千宴，始終找不到當(dāng)年吃粉蒸肉時那種滿滿的幸福感了，始終吃不出那年代我所嘗到的最難得的美味了，也始終吃不出那時候蒸肉粉的特色香味。

所謂美食就是人們活躍在味蕾上的最深的記憶。一個人長大后，會發(fā)現(xiàn)總有些滋味只能停留在回憶里。無論去過多少地方，吃過多少珍饈佳肴，我最懷念的還是童年時吃過的粉蒸肉。因?yàn)闀r光將味道烙在了我們的味蕾上，隨生而生，永不磨滅。人世間正是這樣的美食和味道最不能辜負(fù)。

記得《舌尖上的中國》里有這樣一句旁白：中國人對食物的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道。食物是一種獨(dú)有的媒介，人的思維和記憶會隨著時間逐漸變得緩慢直至消失，但是對于某一種食物的味道，卻可以銘記一輩子，這是食物神奇的地方。

在所有食物里，不是滿足了味蕾的追求就可以稱作美食。食物之所以成為美食，不是在于食材有多昂貴，佐料有多少，而在于它所承載的感情。比如奶奶的味道，媽媽的味道都可以將普通的一道家常菜氤氳成一道美食。我所懷念的粉蒸肉里有愛的味道，那是母親在物質(zhì)較匱乏的年代給予我的獨(dú)特的愛。這愛變成了美味飄進(jìn)了我的內(nèi)心深處。

人的味覺固執(zhí)而戀舊，任光陰流轉(zhuǎn)，任風(fēng)吹雨打，也任天涯路遠(yuǎn)，心底里對那份熟悉的味道的癡迷也不會改變。

隨著生活水平的提高，日子也過得富足起來，但是每當(dāng)逢年過節(jié)或者休息在家的時候，我就喜歡做一碗粉蒸肉來滿足自己的味蕾，同時和我的家人一起共享天倫之樂。