何思敏 劉芳 張文彬 林麗晶 郭安琪

【摘 要】隨著人們的生活節(jié)奏不斷加快，人們對方便即食食品的需求也不斷增加，以擂茶粥作為項目實施的主要對象，因其符合制作沖調(diào)性方便粥的這一需求，且其口味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更為合理，迎合了消費者養(yǎng)生的需求。項目在實踐過程中，根據(jù)擂茶粥產(chǎn)品特色以及消費者需求偏好，對擂茶粥進行口味研發(fā)以及吃法的多樣化創(chuàng)新，在產(chǎn)品的保存方法上也不斷改良升級，做到“原生態(tài)，無添加”，向消費者提供一個安全無負擔(dān)的產(chǎn)品。

【關(guān)鍵詞】擂茶;粵西;扶貧;地域文化

一、引言

（一）項目背景

茶洞擂茶粥作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其內(nèi)在的營養(yǎng)價值經(jīng)過國家的認證，而且，雷茶粥香味濃郁，不僅具有食用價值，其保健價值也不容小覷。但卻并未受到當(dāng)?shù)厝说闹匾暋?/p>

云浮作為擂茶粥文化的一個發(fā)源地，但經(jīng)濟卻未因其得到發(fā)展，雖然云浮這座城市在廣州都市圈里面，但2020年云浮的GDP總量只有1002億人民幣，位于全省的倒數(shù)第一，在2019年中國的人均GDP已經(jīng)達到了7.09元的時候，云浮市的人均GDP卻只有3.94萬元。我們實施該項目，其一旨在宣傳擂茶粥的產(chǎn)品文化以及倡導(dǎo)現(xiàn)代人積極保護和傳承優(yōu)質(zhì)的傳統(tǒng)文化;其二是為有效拉動城鄉(xiāng)經(jīng)濟發(fā)展，切實幫助粵西部地區(qū)脫貧致富。發(fā)掘當(dāng)?shù)靥厣Y源，發(fā)展粵西地區(qū)特色生態(tài)旅游業(yè)，支持粵西部地區(qū)發(fā)展優(yōu)質(zhì)特色產(chǎn)業(yè)，結(jié)合貧困縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)自然環(huán)境條件和工業(yè)基地的實際情況，選擇準工業(yè)重點扶持。

（二）項目簡介

1、茶洞擂茶粥

該項目所推廣的擂茶粥主要是指廣東省云浮市云安區(qū)的茶洞擂茶粥，擂茶粥的名字起源是來自于一個傳說，在明萬歷年間，茶洞村的云霧山一帶，以陳東瓜為首的草寇，四出為害，明朝萬歷皇帝命令陳琳帶領(lǐng)官兵進攻，于是村民們?yōu)榱舜鹬x陳璘的兵隊，他們東拼西湊的熬出了一鍋粥，當(dāng)晚陳璘吃過后，連連道謝，沉吟道：這粥，以茶葉擂碎拌之，可叫茶粥，吃后消暑去滯，補中益氣，使人渾身都是充滿社會力氣，像為我們擂鼓助威一般……那就叫“擂茶粥”吧！自此，擂茶粥擁有了屬于自己的名字，其手藝由當(dāng)?shù)厝艘淮忠淮貍鞒辛讼聛怼?/p>

擂茶粥的吃法多樣，土家族的擂茶主要分布在湖南常德以及福建一帶的少數(shù)民族地區(qū)。在過去擂茶曾是他們莊嚴、經(jīng)濟地接待客人的方式之一。在平日中擂茶既可以當(dāng)作飲品，也可以加入炒米作為一日三餐，在茶洞村的擂茶粥與其他地區(qū)的客家擂茶名字相同但所取的材料又有所不同，茶洞茶粥選用的原料有大田糙米、綠茶、生姜、小魚、八角、砂仁、橘皮、茴香、花生仁（炒制和去衣）、花生油、鹽、山泉水等。在制作方法上客家的擂茶是向研磨好的香料中加入開水再加入事先炒熟的炒米，而茶洞擂茶粥主要是用生米熬成的粥加入研磨好的香料中，這種做法既方便又保留了食材原有的新鮮。

2、項目的實施

本項目的實施，分為前中后三個階段。前期主要是實地考察云浮本地對擂茶粥工藝的保留程度以及原材料的選擇，通過問卷調(diào)查的方式分析現(xiàn)代人對方便擂茶粥的看法以及口味需求。中期是將擂茶粥工藝與方便工藝結(jié)合，制作出能夠長期存放的擂茶方便粥。后期是通過擂茶方便粥的后期消費者反饋，不斷提升制作工藝。根據(jù)問卷調(diào)查結(jié)果，不斷對擂茶粥口味進行創(chuàng)新。

二、有關(guān)擂茶粥口味的市場調(diào)研

（一）調(diào)查問卷設(shè)計

我們設(shè)計該問卷主要是為了調(diào)查產(chǎn)品的市場定位，以確定我們后續(xù)的研究方向。在討論問卷設(shè)計的過程中我們考慮了調(diào)查群體的年齡、職業(yè)、口味、生活方式等問題，經(jīng)過線上發(fā)布問卷收集數(shù)據(jù)，然后統(tǒng)合我們就可以清楚的了解到我們產(chǎn)品再上市時的價格定位，宣傳方向等，在討論的時候我們也考慮到了現(xiàn)代都市人快節(jié)奏的生活方式，所以為了節(jié)約被調(diào)查者的時間，在這份問卷中，我們大多數(shù)人接受封閉式問題，即在每道問題之后給出幾個選擇答案，受訪者只能在選擇的答案中選擇自己的答案。用這樣的提問方式能夠讓解答者按照指定的思路去解答問題，而不至于跑題，也有利于我們能快速準確地獲得市場數(shù)據(jù)。

（二）統(tǒng)計分析

本次網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問卷中，調(diào)查總?cè)藬?shù)為287人，其中男女比例較為平均，男女人數(shù)分別為139和148;在調(diào)查的人數(shù)中，年輕人占的比例比較大，大部分處于19到29年齡段，接近被調(diào)查的總?cè)藬?shù)半數(shù)之多;被調(diào)查的人員職業(yè)比較廣泛，因為年輕人比例居多，自然職業(yè)為學(xué)生的也比較多;收入情況比較均勻，中等收入占比大，高收入人群占少數(shù)。在判斷一種新的食物是否好吃的標準中，靠食物口感和食物口味占比例較重;人們對食物味道敏感程度中，出現(xiàn)兩極分化情況，比較敏感和不太敏感兩種比例占總比例較重也占比相似;大部分人們平均2到3天或者一周嘗試新食物;購買食物頻率一般在一周內(nèi)，少數(shù)一周以上;方便食物選擇中人們大多數(shù)一周一次。

通過調(diào)查分析，人們口味偏好占比較重的有甜和辣，這符合大部分年輕人的口味偏好，少部分偏向苦;擂茶粥推出的口味傾向方面，比重最大的是黑芝麻味，然后是原味，最后才是花生味。

年輕人喜歡追求快樂和刺激，正好符合口味甜和辣，因為消費對象以年輕人居多，所以產(chǎn)品口味可以向這兩方面靠攏，根據(jù)人們需求來制定每種口味產(chǎn)品的需求量。關(guān)于擂茶粥口味傾向方面，相比于花生味，黑芝麻味和原味更讓人們接受，可能花生味和粥結(jié)合后比較膩的原因，人們不太采納;根據(jù)現(xiàn)有的調(diào)查結(jié)果分析，后續(xù)產(chǎn)品口味的多元化發(fā)展需結(jié)合人們口味偏好，向甜和辣的方向靠攏。

三、擂茶粥的配方和口味的研究過程

（一）整體思路

1、明確配方

2、確認擂茶粥的制作方法

3、口味創(chuàng)新

4、確認新品擂茶粥的食用性和營養(yǎng)成分

（二）研究和實施過程

擂茶有專門的制作工具——擂缽和擂棍，在部分客家地區(qū)，也有人使用笊籬過濾茶湯和茶渣，這三種工具都是用木材手工制作而成，通常被客家人稱為“擂茶三寶”。我們通過查閱資料和實地考察，發(fā)現(xiàn)在粵西地區(qū)的擂茶粥與黎川擂茶制作工序相同，但所用的材料又有所不同，在粵西地區(qū)人民通常習(xí)慣采用茶渣、果皮、生姜和茴香作為擂茶的原料，將以上材料放入擂缽，然后用桂香木制成的擂棍研磨，研磨好后再將白粥加入擂缽中攪拌，便做出了具有當(dāng)?shù)靥厣睦薏柚唷?/p>

根據(jù)做好的擂茶粥我們可以加入不同的香料，我們可以參考香料擂茶的做法，將不同的香料加入到擂茶當(dāng)中，例如我們將炒熟的芝麻或花生加入到擂茶當(dāng)中既可以增添擂茶粥整體的口感，也不會破壞擂茶原有的營養(yǎng)成分，參考這個方法我們可以不斷創(chuàng)新使擂茶的口味更加的多元化，因此我們目前推出了三個不同口味的擂茶粥，分別是原味、花生味、黑芝麻味。

對于這個項目的后續(xù)發(fā)展，我們想通過產(chǎn)品的口味研發(fā)，實現(xiàn)產(chǎn)品的多元化，比如我們可以根據(jù)現(xiàn)代年輕人的健身熱潮研究魔芋粥等的營養(yǎng)健康的減脂餐，拓寬產(chǎn)業(yè)鏈，擴大生產(chǎn)規(guī)模，逐步帶動旅游經(jīng)濟的發(fā)展，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟發(fā)展，增加就業(yè)崗位，幫助粵西部地區(qū)擺脫貧困現(xiàn)狀，帶動農(nóng)民走勤勞致富的道路。

四、項目的可行性分析

（一）擂茶粥擁有久遠的文化飲食歷史

擂茶粥在2006年12月被廣東省云浮市云安縣列入非物質(zhì)進行文化歷史遺產(chǎn)主要代表作名錄，2007年2月被列入云浮市非物質(zhì)生活文化精神遺產(chǎn)重要代表作名錄。茶粥已有400多年的歷史。它的產(chǎn)生及沿襲過程充分體現(xiàn)了我國古代勞動人民的生存智慧和戰(zhàn)勝自然、戰(zhàn)勝自我的韌性和自立自強的精神，其獨特的文化價值，可以作為傳統(tǒng)文化和飲食文化的絕好題材，從而進行宣傳推廣，打造擂茶粥系列文化品牌，將帶來可觀的經(jīng)濟效益。

（二）符合市場趨勢

雷茶粥選用茶葉、生姜、果皮、茴香等原料，具有一定的藥用價值。其中茶葉中含有有分解脂肪、以及幫助消化的成分，其可以起到提神、解酒、消炎等功效;而生姜則具有一定的驅(qū)寒、暖胃、健脾的作用;其他各種香料例如沙仁、果皮、茴香等則具有化氣、消滯、暖胃的作用。因此，吃這些用擂茶材料做成的粥可以提高人們的體質(zhì)，有一定的健康效果，符合當(dāng)代年輕人的養(yǎng)身潮流。

（三）項目的實施條件

小組組長已經(jīng)實地進行考察，經(jīng)過考察發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牟瓒床鑿S，其生產(chǎn)的茶葉完全符合作為擂茶粥的原材料，而且該茶廠的營業(yè)許可證等證件都具有是一家有質(zhì)量保證的茶廠，我們可以向該茶廠購買原材料，同時在當(dāng)?shù)亟ㄔ鞆S房生產(chǎn)，這樣就可以大大降低原材料的運輸費用，而且在當(dāng)?shù)亟ㄔ鞆S房我們可以聘請當(dāng)?shù)氐木用褡鳛樯a(chǎn)工人，且當(dāng)?shù)卮迕穸紩谱髟摽罾薏柚?，只要村民有辦理好相關(guān)的食品健康證件，就可以進行生產(chǎn)。這樣不僅可以為當(dāng)?shù)卦黾泳蜆I(yè)崗位，原材料還可以就地取材，這可以大大降低初始啟動資金，而且擂茶粥的制作工藝簡單，且使用起來方便，易儲存，方便運輸，可有效降低成本。

五、項目實施的收獲與體會

在過去的一年多時間里，我們創(chuàng)新項目研究小組成員通過實地考察項目、共同探討問題完成了申報書、中期報告以及商業(yè)計劃書。在此過程中，我們不僅收獲了研究擂茶粥的樂趣，而且能力上有所提高，思維得到了創(chuàng)新，這對于我們小組的每個成員來說都是一次寶貴的經(jīng)歷。

前期工作中，我們小組一起參與了云浮市實地考察以及市場調(diào)研，發(fā)現(xiàn)了茶洞擂茶粥作為當(dāng)?shù)氐奶厣朗硡s并沒有得到良好的發(fā)展，因此我們希望創(chuàng)立茶洞擂茶粥品牌，開發(fā)市場，帶動當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展，并將幫助粵西北地區(qū)脫貧致富作為我們這個品牌的長期目標。我們還希望通過自己設(shè)立的公眾號宣傳更多的養(yǎng)生知識，以此來提高茶洞擂茶粥的品牌效應(yīng)，并與當(dāng)?shù)厝撕献餮邪l(fā)不同口味的擂茶粥來適應(yīng)市場需求，現(xiàn)在我們這個項目已經(jīng)逐步達到預(yù)期的效果。

在該項目的實施過程中，我們深知創(chuàng)業(yè)道路的艱辛與曲折，但也從中提高了學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的能力，培養(yǎng)了不斷探索的精神，我們小組在創(chuàng)業(yè)路上都有共同的方向和目標，這凝聚著我們每個人的力量，提高了我們的協(xié)作精神和團隊意識。

從確定立項撰寫項目申請書到確定研究方案完成商業(yè)計劃書，我們在這次創(chuàng)業(yè)項目中獲得了寶貴的經(jīng)驗，是一種允許我們鍛煉和成長的經(jīng)歷，所以無論最后的結(jié)果是成功還是失敗，這都是屬于我們?nèi)松呢敻弧?/p>

六、附錄（問卷）

擂茶粥市場預(yù)測調(diào)查問卷

首先非常感謝您花費時間來參與這個調(diào)查，希望您如實作答，最后非常感謝您的參與！

1、您的性別 （單選題 *必答）

○ 男

○ 女

2、您的年齡 （單選題 *必答）

○ 18歲及以下

○ 19--29歲

○ 30--39歲

○ 40--49歲

○ 50歲以上

3、您的職業(yè) （單選題 *必答）

○ 學(xué)生

○ 家庭主婦

○ 上班族

○ 自由職業(yè)者

○ 退休人員

4、您的月收入大概是多少 （單選題 *必答）

○ 1500元以下

○ 1500--3000元

○ 3000--5000元

○ 5000元以上

5、您的口味偏好 （多選題 *必答）

□ 酸

□ 甜

□ 苦

□ 辣

□ 咸

□ 清淡

□ 其他 ____________

6、如果擂茶粥推出以下幾款口味，你會更傾向購買哪一種口味？ （多選題 *必答）

□ 原味

□ 黑芝麻味

□ 花生味

7、初次嘗試一種食物時，您會根據(jù)以下哪些標準來判斷食物是否好吃 （單選題 *必答）

○ 食物香氣

○ 食物口味

○ 食物口感

○ 食物形狀

8、您覺得自己對于食物的味道是否敏感 （單選題 *必答）

○ 非常敏感

○ 不太敏感

○ 比較敏感

○ 對個別味道敏感

9、您平均多久嘗試一次新的食物 （單選題 *必答）

○ 每天

○ 2--3天

○ 一周

○ 2--3周

○ 一個月

○ 一個月以上

10、您購買食物的頻率 （單選題 *必答）

○ 每天

○ 2--3天

○ 4--5天

○ 一周以上

11、一周吃多少次便捷（方便）食品？ （單選題 *必答）

○ 基本天天吃

○ 1-2次

○ 3-6次

12、您一般會在哪里購買早餐或午餐 （多選題 *必答）

□ 超市

□ 便利店

□ 社區(qū)附近

□ 飯店

□ 公司食堂

□ 外賣

□ 其他 ____________

【參考文獻】

[1]張林.旅游業(yè)對區(qū)域經(jīng)濟的帶動效應(yīng)探討——以廣東為例[J].清遠職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2021，14（01）：43-51.

[2]阿剛.擂茶奇葩獨秀[J].農(nóng)業(yè)考古，2012（02）：98-108.

[3]龍靈淵.擂茶的五種制作法[J].福建農(nóng)業(yè)，1998（12）：20.