黃慶斌 蘇靖輝 許禎毅 盧旭

摘要：從閩北擂茶悠久歷史入手，剖析閩北擂茶的制作特點(diǎn)及其品飲文化的內(nèi)涵，闡述閩北擂茶的養(yǎng)生保健文化，分析閩北擂茶文化傳承存在的問題并提出改進(jìn)建議，為閩北茶文化傳承提供參考。

關(guān)鍵詞：擂茶;喊擂茶;文化;傳承

Thought On the Inheritance of

Mashed Tea Culture in Northern Fujian

HUANG Qingbin1， SU Jinghui1， XU Zhenyi2， LU Xu3

1. Fujian Forestry Vocational & Technical College， Nanping 353000， China; 2. Wuyi University， Wuyishan 354300， China;

3. College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China

Abstract： From the perspective of long history of mashed tea in north Fujian， the production， characteristics， cultural?connotation and health-keeping functional culture of mashed tea were analyzed in this paper. The problems of inheritance of the mashed tea culture and proposes relevant solutions were also proposed for reference.

Keywords： mashed tea， exclaiming for mashed tea， culture， inheritance

閩北擂茶歷史悠久，早在晉代就有記載。擂茶因其獨(dú)特養(yǎng)生保健價(jià)值受到人們的喜愛，給閩北人民的飲食生活帶來深遠(yuǎn)的影響。為了解閩北擂茶文化傳承現(xiàn)狀，筆者深入閩北光澤縣、邵武市、順昌縣、武夷山市、延平區(qū)等地進(jìn)行了調(diào)研和電話訪談。訪談內(nèi)容包括閩北擂茶文化的形成過程，閩北擂茶的原材料及制作方法，擂茶的養(yǎng)生功效等。通過調(diào)研分析閩北擂茶文化傳承中存在的問題，提出促進(jìn)擂茶文化傳承的建議，以期為閩北擂茶文化傳承發(fā)展提供參考。

一、閩北擂茶文化的歷史追溯

隨著茶從最初藥用、食用，再到飲用，人們對茶葉功效的認(rèn)知也逐漸深化?！稌x書》中記載：“吳人采茶煮之，曰茗粥。”后來將采來的茶葉做成餅，飲用前碾末沖泡，加佐料（姜、蔥、橘皮、茱萸、薄荷等）調(diào)和作羹飲。到了唐代，茶葉的飲法除煎茶法外，還有庵茶、煮茶等。至明代，團(tuán)茶改為葉茶，不再烹煮，而是直接開水沖泡飲用。在講究飲茶藝術(shù)的品飲法中，佐料是被排除在外的，由此可以推想，擂茶是古代飲茶方式的遺存和古代茶藝的延續(xù)，歷史源遠(yuǎn)流長、積淀深厚。20世紀(jì)90年代，臺灣學(xué)者黃漢聲先生曾專程到閩北邵武市金坑鄉(xiāng)考察擂茶，他對金坑擂茶的配料感到非常詫異，認(rèn)為是唐代的制作工藝。

二、閩北擂茶的制作與品飲文化

1. 閩北擂茶的制作

閩北擂茶傳統(tǒng)制作方法為精選自制茶葉，加入適量花生、芝麻、甘草、白芍、魚腥草、鳳尾草中的一兩種，加少許水后用茶、樟、楓等可食雜木制作的擂棒，細(xì)研慢磨直至漿狀 [1]，沉淀后用紗布袋過濾后即可飲用。冷飲時(shí)可加入山泉水，熱飲可加入溫開水。

2. 閩北擂茶品飲文化

閩北擂茶品飲文化最具代表的是“喊擂茶”[2]，閩北居民多有長期飲用擂茶的習(xí)慣，擂茶亦為各種“喊擂茶”民俗活動(dòng)的“主角”。“喊擂茶”是閩北鄉(xiāng)村獨(dú)特的傳統(tǒng)民間習(xí)俗，隨著社會的進(jìn)步賦予它許多新的內(nèi)容，講故事、交流致富經(jīng)驗(yàn)、表演當(dāng)?shù)孛袼孜幕刃问截S富了“喊擂茶”內(nèi)涵[3]。在閩北鄉(xiāng)村，常能聽到“來我家喝擂茶喲”的問候與邀請，沉浸到擂茶民俗文化氛圍中去，才能感受到其濃厚的鄉(xiāng)情。

在閩北光澤遇到吉慶喜事，需要“喊擂茶”，擂茶為促進(jìn)鄰里、親戚間溝通交流，增進(jìn)感情起到積極作用。按照習(xí)俗，喬遷新居要喊“遷居茶”;女兒出嫁要喊“出嫁茶”;兒子結(jié)婚要喊“新娘子茶”;兒媳婦生孩子，親家母到女兒家照顧“月子”要喊“親家茶”;男子結(jié)婚后第一個(gè)春節(jié)到媳婦娘家當(dāng)姐夫要喊“新姐夫茶”;孩子滿月了要喊“滿月茶”，孩子過10歲生日要喊“生日茶”等[4]，可以說在閩北光澤、邵武一帶，家里任何喜事都可以“喊擂茶”。隨著時(shí)代的發(fā)展，很多習(xí)俗已逐漸淡化，但“喊擂茶”作為一個(gè)擁有特定內(nèi)涵的民俗文化延續(xù)至今。

“喊擂茶”除需準(zhǔn)備好以茶葉、甘草、陳皮、肉桂子為原料制作的擂茶外，還需輔以各種極具當(dāng)?shù)靥厣募页２耍ㄈ绯刺锫荨⑴殴菬跆}卜、家常豆腐、目魚煮筍、紅燒帶魚、炒腌菜等），一般每桌8～12碗（雙數(shù)）;每桌擺放果盤，并要為每位賓客準(zhǔn)備1份含有瓜子、糖果、餅干、干果等的小禮袋帶回家。吃茶通常是在下午，喊茶人上午需要做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。

閩北自古以來受朱子文化的深遠(yuǎn)影響，濃厚的家庭觀念是朱子文化的核心思想之一，“喊擂茶”是親友們聚會非常理想的形式[2]。早年間，閩北地區(qū)喝擂茶，只是將茶葉、陳皮等原料擂好，用擂缽盛裝放置在客廳餐桌上，供自飲或者招待客人。現(xiàn)在，“喊擂茶”演變成了典型的擂茶家宴，擂茶宴上有年糕、油餅、糍粑、板鴨、毛豆、竹筍、家常豆腐等具有當(dāng)?shù)靥厣牟穗?，并配以花生、瓜子、糖果、紅薯片等休閑小食，既營養(yǎng)又美味。親友們坐在一桌喝擂茶，在輕松氛圍中，噓寒問暖、談天說地、其樂融融，濃濃的擂茶增進(jìn)了家族人們間的情誼。

三、閩北擂茶的養(yǎng)生保健文化

在閩北，道家文化與擂茶文化互相交融、相輔相成，武夷山景區(qū)止止庵的道長有幾乎每日飲用擂茶的習(xí)慣，道家文化的傳揚(yáng)促進(jìn)了閩北擂茶文化的傳承和發(fā)展，而擂茶也佐證了道家養(yǎng)生文化。筆者調(diào)查的閩北武夷山、邵武、光澤等飲用擂茶的聚集地都是閩北道家文化的中心。武夷山、邵武、光澤等地的道教宮觀始于唐代，武夷山被道教先后列為第十三福地、第十五洞天、第十六洞天。南宋時(shí)期，閩北各地均修建了大量的宮觀廟宇，據(jù)《延平府志》載：1215—1263年間，建陽有10座宮觀，光澤有15座，建陽崇元道觀、光澤龍興觀、延平玄妙觀、武夷山桃源洞道觀等都很有名氣[5]。道家文化注重養(yǎng)生、追求長生，提倡強(qiáng)身健體，注重飲食健康是道家文化的核心內(nèi)容，在調(diào)查的閩北擂茶飲用者中75%的人信奉道教。與傳統(tǒng)擂茶相比，閩北擂茶減少（甚至去除）了具有飽腹功能的大米、花生等，增加了中草藥成分，更體現(xiàn)了閩北擂茶的養(yǎng)生功效。

閩北擂茶四季皆可飲，夏季飲用更為普遍，因夏季天氣濕熱、山區(qū)瘴氣橫行，擂茶中的食材具有祛濕排毒、清熱消火之功效。擂茶食材不只是在不同季節(jié)選用不同茶葉作為原料，更重要的是擂茶中食材的配比和數(shù)量也極為靈活，如生姜有暖胃祛濕的功效，花生有潤肺平喘的作用，芝麻能通便潤腸，肉桂子有預(yù)防血栓、抗菌消炎等功能，茶葉則具有清肝明目、提神解毒之效。

四、閩北擂茶文化傳承存在的問題

閩北擂茶文化擁有悠久的歷史、深厚的文化內(nèi)涵，同老百姓的生活息息相關(guān)，但擂茶知名度亟待提高，部分地區(qū)逐漸淡化擂茶習(xí)俗，擂茶飲食習(xí)俗在傳承中遇到瓶頸，現(xiàn)狀不容樂觀。閩北擂茶與閩西客家擂茶、廣東潮汕擂茶、湖南益陽擂茶等都面臨飲者逐漸減少、社會各界對擂茶文化重視不足、經(jīng)濟(jì)價(jià)值有待開發(fā)的問題，而閩北由于地處山區(qū)、經(jīng)濟(jì)落后、人口外流等原因，擂茶文化傳承遭遇更嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。筆者以在光澤、邵武、武夷山等地的調(diào)查結(jié)果為基礎(chǔ)，分析擂茶文化傳承不容樂觀的原因。

1. 生活方式的改變

改革開放40多年來，中國經(jīng)濟(jì)、社會、文化以及人們的觀念等都發(fā)生了巨大的改變，人民群眾的生活方式也在不斷變化。人們追求現(xiàn)代化都市生活，大批閩北山區(qū)年輕人涌向沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，由于長期在外工作，讓他們逐漸遺忘了擂茶。少數(shù)在家的年輕人在快節(jié)奏的工作和生活中，日常飲食也愈來愈趨向于簡單化，而擂茶制作繁瑣，因而飲用頻率降低;另外，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們生活水平也普遍提高，食物也不斷豐富，擂茶這一傳統(tǒng)養(yǎng)生保健飲品遭受沖擊，年輕人不再喜愛，只有生活節(jié)奏緩慢的中老年人才保留飲用擂茶的習(xí)慣。

2. 對擂茶文化的忽視

隨著物質(zhì)文化不斷豐富，人們對維護(hù)傳統(tǒng)文化的觀念也逐漸變得淡薄，擂茶習(xí)俗也難逃被逐漸邊緣化甚至被遺忘的命運(yùn)。不少被調(diào)查者認(rèn)為擂茶制作工藝太過繁瑣，可有可無，即使“擂茶制作工藝消失了，沒得吃也無所謂”。即使常年飲用擂茶的人，也不了解擂茶的養(yǎng)生價(jià)值，擂茶悠久的歷史更是鮮有人知，人們對傳統(tǒng)文化的忽視，極易導(dǎo)致擂茶習(xí)俗失傳。

3. 傳統(tǒng)擂茶制作技藝面臨失傳

擂茶的傳承方式以制作人言傳身教為主，需要長期實(shí)踐才能掌握。在傳授擂茶制作工藝時(shí)，擂茶制作人通常還講述飲用擂茶的禮儀習(xí)俗，而如今，年輕人厚今薄古、追求時(shí)尚，很難集中精力制作擂茶，傳統(tǒng)手工擂茶制作技藝面臨失傳。

五、促進(jìn)閩北擂茶文化傳承的建議

著名學(xué)者費(fèi)孝通先生認(rèn)為：傳統(tǒng)文化變遷甚至消失是不可逆的，是歷史發(fā)展的潮流，但是文化的變遷不應(yīng)是民族文化的消失[6]。如果讓流傳上千年的擂茶文化消失，將是民族文化的巨大損失。因此，沒有理由不加以重視和保護(hù)擂茶習(xí)俗，應(yīng)引導(dǎo)其成為茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效的突破點(diǎn)，進(jìn)而形成新風(fēng)尚。

1. 培養(yǎng)文化自覺，提升擂茶的影響力

擂茶是閩北人的傳統(tǒng)習(xí)俗之一，凝結(jié)著人們的生活經(jīng)驗(yàn)與智慧，若要保持這種習(xí)俗的特質(zhì)，只有激發(fā)人們對擂茶強(qiáng)烈的認(rèn)同意識，從內(nèi)部塑造良好的傳統(tǒng)文化氛圍，培養(yǎng)他們自覺的文化保護(hù)責(zé)任感[7]。地方政府和茶業(yè)主管部門應(yīng)該將擂茶視為閩北的特色飲食，致力于發(fā)掘擂茶的深層價(jià)值，以帶動(dòng)更多的人參與擂茶文化傳承。傳承者要對擂茶有一定的認(rèn)知，了解擂茶養(yǎng)生價(jià)值和人文底蘊(yùn)，熟悉擂茶歷史和文化內(nèi)涵。在傳承擂茶習(xí)俗過程中挖掘其市場經(jīng)濟(jì)效益，不斷創(chuàng)新擂茶產(chǎn)品、提升其文化內(nèi)涵和養(yǎng)生保健功效。

2. 豐富擂茶內(nèi)涵，擴(kuò)大宣傳力度

建議將閩北有擂茶習(xí)俗的聚居地梳理一番，總結(jié)出不同聚居地擂茶的共同點(diǎn)和差異，并通過調(diào)整配料來制作不同口味、不同養(yǎng)生功能的擂茶，并研究其養(yǎng)生功效，吸引年輕消費(fèi)群體。開展多種多樣的現(xiàn)場宣傳活動(dòng)，例如喜愛擂茶的社會團(tuán)體或組織，在閩北各縣城開展現(xiàn)場制作擂茶或喝擂茶比賽，吸引民眾品嘗擂茶，提高擂茶的知名度，不斷擴(kuò)大擂茶的傳播范圍?？赏ㄟ^抖音、快手等自媒體宣傳擂茶，講述擂茶悠久的歷史文化、富有特色的制作工藝和養(yǎng)生價(jià)值，讓更多人懂得擂茶。

3. 發(fā)展擂茶習(xí)俗旅游

旅游業(yè)號稱“21世紀(jì)最環(huán)保、最具潛力的產(chǎn)業(yè)”，全國各地旅游行業(yè)迅速發(fā)展，閩北山區(qū)也正在大力打造鄉(xiāng)村旅游以吸引游客。“食、住、行、游、購、娛”是旅游的六大要素，飲食是游客必須體驗(yàn)的文化內(nèi)容之一[8]。擂茶作為閩北的傳統(tǒng)飲食代表之一對外地游客頗具吸引力，可以在旅游區(qū)建立擂茶館，體驗(yàn)注重擂茶制作過程的新奇趣味性，讓游客參與擂茶文化的傳播，使游客能夠真正體驗(yàn)民俗韻味。通過現(xiàn)場制作擂茶，使游客了解擂茶，體驗(yàn)擂茶制作、購買擂茶產(chǎn)品，既創(chuàng)造了經(jīng)濟(jì)效益，又提高了擂茶的知名度與美譽(yù)度。

綜上所述，“喊擂茶”是具有閩北擂茶特色的習(xí)俗，擂茶具有養(yǎng)生保健功效，閩北擂茶文化與道家養(yǎng)生文化一脈相承，是閩北民俗文化的重要組成部分。只有通過社會各界的共同努力，才能使閩北擂茶得以傳承和發(fā)展。

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