許曉麗 趙麗云 于冬梅 郭齊雅 于文濤 琚臘紅 房紅蕓

摘 要：目的：了解馬鈴薯全粉含量約30%的主食對(duì)中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康的影響。方法：在河北省承德市圍場(chǎng)縣某兩所寄宿制中學(xué)選取952名中學(xué)生開(kāi)展馬鈴薯主食產(chǎn)品食用的營(yíng)養(yǎng)健康功效研究。1所學(xué)校的學(xué)生為食用組（451名），1所學(xué)校的學(xué)生為對(duì)照組（501名）。對(duì)照組學(xué)生正常飲食，食用組學(xué)生每天食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食（饅頭或面條）1餐，連續(xù)食用6個(gè)月。在食用前后分別對(duì)所有參與學(xué)生開(kāi)展基線調(diào)查和終期調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括個(gè)人問(wèn)卷調(diào)查、體格測(cè)量（身高、體重、血壓）和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（血糖、血紅蛋白、血脂、尿鉀）。結(jié)果：食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食6個(gè)月后，食用組和對(duì)照組學(xué)生的身高、體重、營(yíng)養(yǎng)不良率及血壓變化均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）;血紅蛋白、血糖、甘油三酯和膽固醇水平變化均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）;食用組學(xué)生的尿鉀在食用后上升（P<0.05）;排便用力情況變化無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。結(jié)論：食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食可適當(dāng)升高中學(xué)生的尿鉀水平，對(duì)中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和健康無(wú)其他影響，可部分替代傳統(tǒng)的主食。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯主食產(chǎn)品;中學(xué)生;營(yíng)養(yǎng)與健康

主食是膳食中最主要的食物之一，提供人體每日所需的基本能量和部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。我國(guó)傳統(tǒng)的主食有面制主食和米制主食兩大類。馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)全面，含人體所需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在歐洲和西方發(fā)達(dá)國(guó)家早已作為主食食物消費(fèi)[1]，但我國(guó)居民仍主要把馬鈴薯當(dāng)做蔬菜進(jìn)行消費(fèi)。我國(guó)馬鈴薯的消費(fèi)現(xiàn)況除了受傳統(tǒng)習(xí)慣影響外，主要原因可能在于對(duì)馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和主食化作用缺乏全面客觀的認(rèn)識(shí)。2015年我國(guó)農(nóng)業(yè)部提出了馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展戰(zhàn)略，旨在改善和豐富我國(guó)居民的主食結(jié)構(gòu)，同時(shí)對(duì)促進(jìn)我國(guó)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，確保國(guó)家糧食安全有重大意義。本研究重點(diǎn)了解馬鈴薯主食產(chǎn)品對(duì)中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和健康的影響，為推進(jìn)馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展戰(zhàn)略提供科學(xué)依據(jù)。

1 對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

2016年7—12月在河北省承德市圍場(chǎng)縣某兩所寄宿制中學(xué)開(kāi)展馬鈴薯主食產(chǎn)品食用的營(yíng)養(yǎng)健康功效研究。每所學(xué)校抽取450名左右中學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，男女各半，排除患嚴(yán)重疾病、馬鈴薯相關(guān)產(chǎn)品過(guò)敏和胃腸道疾病或敏感的學(xué)生。

1.2 調(diào)查方法與內(nèi)容

一所學(xué)校的學(xué)生為食用組，一所學(xué)校的學(xué)生為對(duì)照組。食用期間食用組的學(xué)生每天食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食（饅頭或面條）一餐。為了評(píng)價(jià)食用效果，在食用前后分別對(duì)所有參與學(xué)生開(kāi)展基線調(diào)查和終期調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括個(gè)人問(wèn)卷調(diào)查（出生日期、性別等）、體格測(cè)量（身高、體重、血壓）和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（血糖、血紅蛋白、血脂、尿鉀）。

1.3 數(shù)據(jù)清理及統(tǒng)計(jì)方法

使用Epidata軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入并建立數(shù)據(jù)庫(kù)，使用SAS 9.4軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的清理和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。營(yíng)養(yǎng)不良包括生長(zhǎng)遲緩（采用分性別和年齡的身高進(jìn)行判斷）和消瘦（采用分性別和年齡的BMI進(jìn)行判定）。定量指標(biāo)采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（±s ）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)描述，采用混合效應(yīng)模型對(duì)食用組和對(duì)照組各項(xiàng)指標(biāo)變化進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.4 質(zhì)量控制

調(diào)查問(wèn)卷和體格測(cè)量經(jīng)由統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行詢問(wèn)和測(cè)量。各項(xiàng)血液指標(biāo)的檢測(cè)采用統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法。學(xué)校食堂對(duì)食用組學(xué)生的馬鈴薯主食每天單獨(dú)制作，制作好后在就餐時(shí)間以班級(jí)為單位領(lǐng)取發(fā)放。成立督導(dǎo)組，項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程中，定期督導(dǎo)檢查。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般情況

本次研究中，參與基線調(diào)查的食用組學(xué)生為451名，男生245名（平均年齡14.7歲）、女生206名（平均年齡14.7歲）;對(duì)照組學(xué)生為501名，男生257名（平均年齡14.6歲）、女生244名（平均年齡14.6歲）。參與終期調(diào)查的食用組學(xué)生為392名，男生202名（平均年齡15.2歲）、女生190名（平均年齡15.2歲）;對(duì)照組學(xué)生為443名，男生233名（平均年齡15.1歲）、女生210名（平均年齡15.1歲）（表1）。

2.2 食用前后身高、體重及營(yíng)養(yǎng)不良率變化

食用組和對(duì)照組的學(xué)生，不論男生還是女生，食用前后的身高、體重和營(yíng)養(yǎng)不良率變化均無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）（表2）。

2.3 食用前后血壓和部分生化指標(biāo)變化

食用組和對(duì)照組的學(xué)生在食用前后的收縮壓和舒張壓變化無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）;血紅蛋白和血糖變化無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）;血清甘油三酯和膽固醇變化無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）;與基線調(diào)查相比，對(duì)照組學(xué)生和食用組學(xué)生尿鉀水平均升高，分別為8.65、19.47 mmol/L，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）（表3）。

2.4 食用前后排便用力變化

食用組和對(duì)照組的學(xué)生在食用前后的排便用力變化無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）（表4）。

3 討論

中學(xué)生還處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成年人[2]。有研究顯示，在小麥粉中添加一定比例大西洋馬鈴薯全粉或夏波蒂馬鈴薯全粉制作面條，隨后對(duì)鮮濕面、干面、煮制后鮮濕面、煮制后干面4 個(gè)不同狀態(tài)面條的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果兩種馬鈴薯面條中粗蛋白、粗纖維、維生素、膳食纖維、多數(shù)礦物元素、多種氨基酸含量均顯著高于小麥面條。用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法評(píng)價(jià)結(jié)果也表明馬鈴薯面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于小麥面條[3]。本研究顯示，在不改變其他飲食的情況下，僅食用組學(xué)生每天食用馬鈴薯全粉含量約30%的主食（饅頭或面條）一餐，食用6個(gè)月后，食用組和對(duì)照組學(xué)生的身高、體重和營(yíng)養(yǎng)不良率變化無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，表明中學(xué)生每天適當(dāng)食用馬鈴薯主食化產(chǎn)品對(duì)其身高、體重和營(yíng)養(yǎng)不良等營(yíng)養(yǎng)和健康指標(biāo)無(wú)影響。與100%小麥粉饅頭相比，含35%馬鈴薯全粉饅頭的粗蛋白、粗纖維、維生素還有礦物質(zhì)含量均高于小麥粉饅頭，特別是維生素C、鉀、鈣、鐵等比較明顯[4]。馬鈴薯可以為兒童提供50%～75%的能量，80%的氮素需求，且保持正常血清蛋白水平，長(zhǎng)期食用可維持營(yíng)養(yǎng)不良兒童的生長(zhǎng)[5]。

鉀可以抵消鈉對(duì)人體的影響，有抗高血壓的作用[6]。富鉀是馬鈴薯的重要特征之一，馬鈴薯全粉中鉀元素的含量高達(dá)980 mg/100 g，遠(yuǎn)高于其他主食[7]。本研究顯示，馬鈴薯主食化產(chǎn)品食用6個(gè)月后，食用組和對(duì)照組中學(xué)生的血壓水平無(wú)明顯變化，但食用組學(xué)生的尿鉀水平明顯升高，表明適當(dāng)?shù)鸟R鈴薯主食化產(chǎn)品雖不影響中學(xué)生的血壓水平，但可以提高機(jī)體鉀的水平，進(jìn)而達(dá)到預(yù)防高血壓的作用。

多項(xiàng)研究顯示，長(zhǎng)期攝入高血糖指數(shù)食物會(huì)增加2 型糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[8-10]。馬鈴薯富含淀粉，西方膳食把馬鈴薯食物認(rèn)為是高血糖指數(shù)食品，然而許多研究表明，馬鈴薯食物的血糖指數(shù)值范圍變化較大，不同品種、不同烹調(diào)方式和餐食組成等均會(huì)影響馬鈴薯血糖指數(shù)值[11-13]，把馬鈴薯食物簡(jiǎn)單劃分為高血糖指數(shù)食物有些不妥。有研究表明，馬鈴薯有改善血脂的作用[14]，可降低血膽固醇水平[15]。馬鈴薯全粉粗脂肪含量?jī)H為小麥粉的1/3[16]，是低脂肪食品。適當(dāng)食用馬鈴薯可避免過(guò)多脂肪的攝入，還能增加飽腹感。本研究顯示，馬鈴薯主食化產(chǎn)品食用6個(gè)月后，食用組和對(duì)照組中學(xué)生的血糖和血脂水平無(wú)明顯變化，表明每天適量食用馬鈴薯主食化產(chǎn)品對(duì)中學(xué)生的血糖和血脂水平無(wú)影響。

馬鈴薯富含膳食纖維[6]。馬鈴薯全粉中粗纖維含量是小麥粉的3倍多[16]，是一種高膳食纖維的食品。適量的膳食纖維可促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，有預(yù)防便秘的作用[17]，但本研究顯示，食用前后中學(xué)生的排便用力情況無(wú)明顯的變化，可能與馬鈴薯主食化產(chǎn)品的攝入量、攝入時(shí)間等有關(guān)。

馬鈴薯主食化開(kāi)發(fā)是低碳和可持續(xù)發(fā)展的重要舉措，是新形勢(shì)下保障國(guó)家糧食安全，改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的積極探索，也是主食消費(fèi)多樣化的新方式。綜上所述，中學(xué)生每天適量食用馬鈴薯主食化產(chǎn)品，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)和健康無(wú)不良影響，還可能提高其尿鉀水平。馬鈴薯主食產(chǎn)品可部分替代傳統(tǒng)的主食，豐富中學(xué)生的主食品種?！?/p>

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Effect of Potato Staple Food on Nutrition and Health in Middle School Students

XU Xiao-li，ZHAO Li-yun，YU Dong-mei，GUO Qi-ya，YU Wen-tao，JU La-hong，F(xiàn)ANG Hong-yun

（National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract：Objective To understand the effect of staple food with potato flour content of about 30% on nutrition and health in middle school students.Method The study involved 952 middle school students who come from two boarding schools in Weichang county，Chengde city，Hebei province.One school had 451 students in the intervention group and another school had 501 students in the control group.Students in the intervention group ate the staple food with 30% potato flour once a day for 6 months，and students in the control group maintained normal diet.All the participating students participated in the baseline survey and the final survey before and after the intervention，including personal questionnaire，height，weight，blood pressure，blood sugar，hemoglobin，triglycerides，cholesterol，urine potassium.Result After 6 months intervention，there was no obvious difference in height，weight，malnutrition rate，blood pressure，hemoglobin，blood sugar，triglycerides，cholesterol，defecation exertion between the two groups（P>0.05）.The urine potassium of students in the intervention group increased after the intervention（P<0.05）.Conclusion The staple food with 30% potato flour can appropriately increase the urine potassium level of middle school students，which has no other effect on nutrition and health of middle school students，and can partly replace the traditional staple food.

Keywords：potato staple food;middle school student;nutrition and health