朱炳江

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于飲料產(chǎn)品的需求不再是單一的解渴，而是更追求營(yíng)養(yǎng)、健康與養(yǎng)生。特別是藥食同源的功能性飲料已經(jīng)得到消費(fèi)者的認(rèn)可，市場(chǎng)空間巨大，因此也促進(jìn)了更多健康功能性飲料產(chǎn)品的研究與開發(fā)，紅棗姜茶就是這樣一款選用藥食同源的原料而制成的健康飲品。

生姜既是食品，又是臨床廣泛應(yīng)用的傳統(tǒng)良藥，一年四季均可食用，其特有的“姜辣素”能夠刺激胃腸黏膜，增強(qiáng)消化能力，對(duì)飲食寒涼食物過(guò)多而引起的腹張、腹痛、腹瀉、嘔吐等具有獨(dú)到的保健作用。紅棗作為傳通的滋補(bǔ)養(yǎng)生食材，其潤(rùn)肺、益氣、養(yǎng)血、護(hù)膚、美容的功效已經(jīng)得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。將這兩者按照合適的比例配伍，不僅符合人們對(duì)于飲料口感的要求，還能滿足人們對(duì)健康、養(yǎng)生、保健的追求。本文對(duì)紅棗姜茶的配料比例以及相關(guān)工藝條件進(jìn)行了研究，以期促進(jìn)紅棗姜茶固體飲料的研發(fā)。

一、材料準(zhǔn)備

姜選自云南小黃姜品種，保證姜的新鮮和質(zhì)量。紅棗選自倉(cāng)州金絲小紅棗，在很大程度上保證了飲料的口感、甜度和香氣，提升了該飲料的質(zhì)量和高端性。

二、工藝流程

1.材料準(zhǔn)備：生姜清洗、切片（切片厚度3-5mm）、脫水（含水量<12%）；紅棗清洗、滾壓（不破核）。

2.萃?。猴嬘盟⑹秤镁凭?，動(dòng)態(tài)萃取裝置。

3.真空濃縮：脫除酒精及水，有效成分富集增濃（提取濃縮汁）。

4.分離精制：提取濃縮汁過(guò)濾、精油分離，高速離心機(jī)，精過(guò)濾機(jī)。

5.調(diào)配：精制提取濃縮汁復(fù)配組合添加賦型劑（白砂糖或赤鮮糖醇）。

6.制粒干燥：制粒14-12目，干燥（<75℃），旋轉(zhuǎn)制粒機(jī)、負(fù)壓式流化干燥床。

三、操作要點(diǎn)

1.姜提取濃縮汁的制作。生姜品質(zhì)與產(chǎn)地及品種有關(guān)，本試驗(yàn)選用云南小黃姜，將生姜清洗、切片、脫水，選用連續(xù)動(dòng)態(tài)萃取裝置，以70%-75%食用酒精進(jìn)行浸泡萃取。萃取液經(jīng)過(guò)濾，真空濃縮，過(guò)濾精制。

2.紅棗提取濃縮汁的制備。紅棗選用倉(cāng)州金絲小紅棗品種，酸甜適口，香氣濃郁。經(jīng)挑選、清洗后滾壓破碎，有利于成分浸出，選用連續(xù)動(dòng)態(tài)萃取裝置，以80%-85%食用酒精浸泡萃取，萃取液經(jīng)過(guò)濾，真空濃縮，過(guò)濾精制。

3.其他步驟。（1）精制紅棗提取濃縮物加溫95-100℃，提升香氣，便于后續(xù)過(guò)濾。（2）將精制處理后的紅棗濃縮汁和生姜濃縮汁按照規(guī)定的比例混合攪拌，進(jìn)行味道的調(diào)制，增加飲料自身的天然口感。與此同時(shí)，適當(dāng)使用相關(guān)的食品添加劑，不僅保證了紅棗生姜茶自身的顏色，還使香氣、口感更加純正。

四、姜茶飲料生產(chǎn)工藝條件

1.基本工藝參數(shù)的確定。紅棗含有機(jī)酸類，會(huì)與堿性物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，因此，本產(chǎn)品運(yùn)用高速離心機(jī)和精過(guò)濾相結(jié)合工藝，有效地減少紅棗生姜茶中的沉淀物質(zhì)。

2.姜水比對(duì)姜汁的感官影響。采用三種不同比例的處理方法進(jìn)行姜汁的鑒別，結(jié)果見(jiàn)表1。從中可以看出，第一種處理方法雖然香味很好，但是顏色和滋味比較差；第三種方法的處理結(jié)果不理想，顏色、滋味和香氣都比較差；第二種處理方法所得到的效果是比較好的，所以優(yōu)選方法二，即姜水比為1︰10。

3.浸提時(shí)間對(duì)于姜汁的感官影響。經(jīng)過(guò)三個(gè)不同長(zhǎng)短時(shí)間段的提取進(jìn)行姜汁口味的鑒別，結(jié)果見(jiàn)表2。從中可以看出，第一種方法由于浸提的時(shí)間較短，姜汁中的有效成分沒(méi)有浸出，感官品質(zhì)比較差；第二種方法處理的結(jié)果比較好，感官指標(biāo)達(dá)到了比較高的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明浸提時(shí)間適中；第三種方法的處理結(jié)果顯示浸提時(shí)間較長(zhǎng)，造成姜汁的感官品質(zhì)下降。所以優(yōu)選方法二，即浸提時(shí)間為20分鐘。

4.多次過(guò)濾對(duì)于感官質(zhì)量的影響。過(guò)濾是紅棗生姜茶中較為重要的環(huán)節(jié)，不僅可以提升紅棗生姜茶自身的澄澈度，還可以消除雜質(zhì)沉淀，有效提升紅棗生姜茶汁飲料自身的品質(zhì)。多次過(guò)濾對(duì)于姜茶飲料的色澤、香氣、滋味的影響不是很大（詳見(jiàn)表3），并且通過(guò)多次過(guò)濾可以產(chǎn)生一定的吸附作用，最大程度地保證姜茶飲料在感官上的優(yōu)越，使得飲用者更加容易接受，提升其品質(zhì)高端性，在保證紅棗生姜茶自身口感的同時(shí)，也更加有助于其品牌的樹立。同時(shí)，不同的溫度也會(huì)導(dǎo)致感官上有著明顯的不同，通過(guò)不同的溫度以及pH值進(jìn)行過(guò)濾后得到的滋味會(huì)產(chǎn)生不同，從表4中可以明顯看出，在溫度低于100℃、pH偏于酸性的條件下，感官質(zhì)量較高。

五、總結(jié)

在紅棗姜茶的制作過(guò)程中，最主要的突出問(wèn)題是沉淀的高效解決、香氣及口感物質(zhì)的有效保留，因此在進(jìn)行該類產(chǎn)品的制作時(shí)，需要保證產(chǎn)品中化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性，通過(guò)高效提取及濃縮方法可以更好地提升紅棗生姜茶飲料的穩(wěn)定性，從而吸引更多的消費(fèi)者，也更加有利于姜茶飲料自身的發(fā)展。