健康飲食是當下最受人們關注的主要問題之一，均衡的營養(yǎng)為人們的健康成長提供了有效的保障。我國是一個歷史悠久的飲食大國，在飲食文化不斷發(fā)展的歷史長河中，逐漸出現(xiàn)了各種多樣的菜肴烹飪手段。而在制作菜肴的過程當中，為了使菜肴更加科學營養(yǎng)，就需要食品加工者進一步明確烹調(diào)工藝和菜肴營養(yǎng)成分這兩者之間所存在的關系，然后采取比較合理的烹調(diào)方法，給人們制作出既美味又營養(yǎng)價值高的菜肴。因此食品加工者要掌握一些專業(yè)的營養(yǎng)學理論知識，合理地進行食材搭配，再加上正確的烹調(diào)工藝，從而制作出更加健康合理的膳食，為人們有效地提供均衡的營養(yǎng)。

一、食品初加工對菜肴營養(yǎng)成分產(chǎn)生的影響

1.正確的食品初加工方式可以充分發(fā)揮食品的營養(yǎng)價值。在制作菜肴之前，必須要先對相關食材進行初步加工，而運用合理的烹飪方法不但可以讓食品的營養(yǎng)價值充分顯現(xiàn)出來，還進一步保障了人們的身體健康。比如，在食品加工的過程當中，可以利用熱處理的方式來去除食材上的細菌或者食材本身所具有的古怪氣味，然后再適當?shù)靥砑右恍╇u精、鹽和胡椒粉等各種調(diào)味品，以此來有效提升食物的食用口感，讓人們體會到美好的味覺享受以及精神上的享受。再如，可以采用高溫來殺死食材里面所存在的一些病毒，以及肉類食材中所含有的寄生蟲，從而有效保障食品的安全性。

2.不當?shù)氖称烦跫庸し绞綍p失食品的營養(yǎng)價值。一般情況下，人們都會以“煎炸蒸煮”的形式來處理食材，但是無論采用哪種方式都會導致營養(yǎng)成分的流失，只是流失的程度有所不同而已。例如，將面粉拿來蒸饅頭或者包子，其中的營養(yǎng)成分會得到保留；但如果用來包餃子或者煮面條，面粉中所包含的維生素B1、B2和微量元素就會流失到面湯中。還有的人為了讓食品看起來更加衛(wèi)生，就反復地將米進行不斷的淘洗，其實這種做法是錯誤的，這樣會使大米表面的營養(yǎng)成分大量流失。從營養(yǎng)學的角度來說，大米只需要清洗兩次就可以了，并且不宜過分地揉搓，這樣才能保住大米的營養(yǎng)成分。而在蔬菜的處理過程中，人們也經(jīng)常會陷入誤區(qū)，認為菜心和內(nèi)瓤食用起來才更加健康，外皮常會被摘掉丟棄，但其實蔬菜的外皮和葉子的營養(yǎng)價值才更高。所以，在食用果蔬類的食物之前，盡量不要把果蔬的表皮削掉，這樣才不會導致營養(yǎng)成分的流失。

二、烹調(diào)工藝和菜肴營養(yǎng)成分之間的關系

不同的烹飪方法對食物的營養(yǎng)成分所帶來的影響也不一樣，加熱的時間長短或者火候的使用大小都會進一步影響食物的營養(yǎng)價值。下面對煎炸、炒制和熏烤等幾種烹調(diào)工藝進行簡要分析。

1.煎炸法對菜肴營養(yǎng)成分的影響。利用煎炸法對食物進行加工時，因為食用油的溫度過高，所以會導致食物中的一些蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分遭到破壞，最重要的是在高溫的作用下，會使食材的表面產(chǎn)生有害物質(zhì)，增大癌變的可能性，對人們的身體健康十分不利。因此，利用這種烹飪方式所制作出來的食物，其營養(yǎng)價值不僅不高，還會對身體產(chǎn)生不利影響。但是隨著烹飪工藝的發(fā)展，我們可以通過改良煎炸這種烹飪法，來減少其對菜肴營養(yǎng)成分帶來的不利影響。比如，為了有效防止食材中營養(yǎng)成分的流失，可以利用一些淀粉或者雞蛋清包裹住食材表面，然后再進行煎炸。這樣一來，不僅可以提升食材的口感，還能有效防止營養(yǎng)成分被高溫破壞。

2.熏烤法對菜肴營養(yǎng)成分的影響。在制作菜肴的過程中，將食物進行熏烤處理之后可以使其散發(fā)出誘人的味道，讓人食欲大開，這也是目前燒烤備受人們喜愛的主要原因。但是，在食物進行熏烤的過程當中溫度會比較高，極其容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，而這些有害物質(zhì)會使人們患病的概率大幅增高，危害人們的身體健康。同時，溫度過高還會導致食物的營養(yǎng)成分大量流失，影響菜肴的營養(yǎng)價值。因此，在采用熏烤這種烹調(diào)工藝時要采用合適的方式，可以利用管道干熱蒸汽的方法來進行熏烤，并且溫度不宜過高，最好控制在200℃以下。這樣做不僅能夠使食物在熏烤時所產(chǎn)出有害物質(zhì)的量得到有效降低，還能保留住食物中的大量營養(yǎng)成分。

3.炒制法對菜肴營養(yǎng)成分的影響。炒制法是人們經(jīng)常使用的烹飪方法，但如果火候過大或者烹飪的時間較長，不但會影響食物的口感，還會破壞食物中原有的營養(yǎng)成分。所以，在進行炒制時可以利用大火急炒的方法，既能使食物的加熱時間得到很好的控制，還能進一步保留住食物中的營養(yǎng)成分。另外，食材的大小和加熱方式也是影響營養(yǎng)成分保留程度的重要因素。有的人會把一些不太好熟的食材先焯再炒，但殊不知，這種方式會使蔬菜中至少 80%的維生素流失。而利用快速的炒制方法，則可以將食物中營養(yǎng)成分的流失控制在25%以內(nèi)。

總而言之，在日常生活中，人們在享受各種各樣美食的同時，還需要著重關注飲食的衛(wèi)生及其帶來的營養(yǎng)價值。在進行食物的烹制過程中，要能夠在制作出美味食物的同時，進一步保證食物的營養(yǎng)成分不會被破壞，以此來有效提高菜肴的營養(yǎng)價值，從而為人們的身體健康提供有效保障。

作者簡介：李夢媛（1985-），女，青海西寧，碩士；研究方向：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)知識。