康桂生 劉思齊

摘要：以板栗為主要原料，開發(fā)研制風(fēng)味較好，醬香味濃郁的板栗調(diào)味醬。本文對(duì)其生產(chǎn)過程中板栗預(yù)處理工藝及板栗調(diào)味醬的配方進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：板栗醬;加工工藝

板栗在我國種植已有3000多年的歷史，種植面積約123萬公頃，年產(chǎn)量50多萬噸，占世界板栗總產(chǎn)量的一半以上，居世界首位。近年來我國板栗發(fā)展更為迅速，年產(chǎn)量增長(zhǎng)速度達(dá)16.5%，成為繼蘋果之后我國發(fā)展最為迅速的果品之一。但由于板栗含水量高，不耐貯藏，每年腐爛變質(zhì)達(dá)30%以上，損失嚴(yán)重，使板栗存在“豐產(chǎn)不豐收’，和“賣栗難’征見象。要解決這種現(xiàn)象，除加強(qiáng)對(duì)板栗科學(xué)貯藏外，根本出路還在于對(duì)板栗進(jìn)行有規(guī)模的深加工，為板栗的開發(fā)利用提供新的途徑。 其中將板栗作為基礎(chǔ)材料制成板栗醬是一種比較好的思路，因?yàn)榘謇鯇⒛蛢?chǔ)存，方便運(yùn)輸，而且可以根據(jù)不同地方的口味制成具有地方特色的醬料。下面一常見的北方制作大醬工藝為基礎(chǔ)，講述基礎(chǔ)版的板栗醬的制作方法。

（一）實(shí)驗(yàn)材料與主要儀器設(shè)備板栗：采于河北唐山遷西板栗;白砂糖、檸檬酸、CMC（羧甲基纖維素）、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、果膠：食品級(jí);EDTA一2Na（乙二胺四乙酸鈉）、NaCl：均為分析純。高速組織搗拌機(jī)、膠體磨、NDJ一8S數(shù)字顯示粘度計(jì)。

（二）生產(chǎn)工藝

1.工藝流程

板栗一熱燙一剝殼一護(hù)色一漂洗一打漿一濃縮一調(diào)配一裝罐一殺菌一冷卻一成品

2.工藝要點(diǎn)

（1）選料選擇籽粒完整，成熟度高，無病蟲害、未霉變的板栗。

（2）熱燙、剝殼手工去殼，先在板栗上切一條小口，然后將板栗在60～70℃的熱水中漂燙3～5分鐘，撈出趁熱剝殼。

（3）護(hù)色板栗在加工過程中容易發(fā)生褐變，影響風(fēng)味和外觀質(zhì)量，因此，在板栗磨漿之前，對(duì)其進(jìn)行護(hù)色處理非常重要。具體方法：把剝好殼的栗仁投入已調(diào)配好的護(hù)色液中浸泡20分鐘，護(hù)色液為5%氯化鈉、1.4%檸檬酸、2%EDTA--2Na的混合溶液。（4）漂洗用清水漂洗栗仁20分鐘左右，將護(hù)色液沖洗除去。

（5）切片、打漿用不銹鋼刀將栗仁切成1厘米左右厚的薄片。然后按照栗仁與水的質(zhì)量比為1：5在高速組織搗碎機(jī)中進(jìn)行打漿，為了使產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性和口感，將板栗漿用膠體磨進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)磨。

（6）濃縮將板栗漿加熱濃縮一定的時(shí)間。

（7）調(diào)配在濃縮過程將近結(jié)束時(shí)，加入白砂糖、增稠劑和檸檬酸進(jìn)行調(diào)酸。

（8）裝罐板栗醬調(diào)配后，趁熱裝罐。

（9）殺菌裝罐后的板栗醬在100℃下殺菌20分鐘。

（10）冷卻采用分段式冷卻。

（三）主要工藝探討

為了使產(chǎn)品獲得較好的口感，均勻細(xì)膩的組織，以及良好的風(fēng)味，調(diào)配是板栗醬生產(chǎn)過程中的重要工序。本試驗(yàn)通過選用CMC、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂和果膠等5種增稠劑進(jìn)行試驗(yàn)，通過感官評(píng)定和粘度的測(cè)定，考察其對(duì)板栗醬產(chǎn)品的效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠，產(chǎn)品的穩(wěn)定性、口感等都較好，因此選擇果膠、檸檬酸和白砂糖的添加量三個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)。從產(chǎn)品的色澤、香氣、凝膠性、風(fēng)味和口感等方面進(jìn)行感官評(píng)分，確定板栗醬的配方。由分析可知，對(duì)板栗醬風(fēng)味影響因素的順序?yàn)椋汗z>白砂糖>檸檬酸，最佳的風(fēng)味配方為A2B。C：，即果膠0.06%，檸檬酸0.04%，白砂糖24%。（四）產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)1.感官指標(biāo)色澤：金黃色;凝膠性：形成穩(wěn)定的凝膠，且流動(dòng)性良好，無塊狀和脫水現(xiàn)象;氣味：具有濃郁的板栗香味;口感：細(xì)膩，甜度適宜。2.理化指標(biāo)固表物含量：≥70%;pH值：3.95;粘度值：4.213×103Pa.S。3.保質(zhì)期常溫下貯藏一年不變質(zhì)。

板栗俗稱栗子，素有木本糧食、鐵桿莊稼之美稱，是我國有名的傳統(tǒng)農(nóng)副產(chǎn)品。進(jìn)入90年代以來，板栗在我國的河北、山東、遼寧、陜西、湖北、安徽、浙江等省獲得了大面積擴(kuò)種與豐收，開發(fā)板栗資源具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。板栗富含淀粉，栗子醬營養(yǎng)價(jià)值高，成品中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素以及尼克酸等物質(zhì)，常食本品具有益氣、厚腸胃、補(bǔ)腎氣、令人耐饑等食療、食補(bǔ)作用。栗子醬還具有獨(dú)特的風(fēng)味，細(xì)膩潤口，甜美芳香，堪稱果醬中之佳品。能夠進(jìn)行批量加工生產(chǎn)板栗醬能夠?yàn)檗r(nóng)民增收。

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