王奕凱 君懿

緣于宋代高度發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)和多姿多彩的市民生活，宋人對美食的垂涎與烹飪的考究可謂至臻盡善。據(jù)記載，富貴人家，食不厭精，膾不厭細(xì)，“凡飲食珍味， 時(shí)新下飯， 奇細(xì)蔬菜，品件不缺”，甚至“增價(jià)酬之，不較其值，惟得享時(shí)新耳”。與前代相比，宋人的飲食結(jié)構(gòu)有了較大變化，素食成分逐漸增多，菜品式樣亦是種類繁多。尤其是北宋年間宵禁的取消和市坊格局的打破，使人們逐漸改變了兩餐制，衍生出三餐制，對今天的飲食習(xí)慣產(chǎn)生了重要影響。

煎點(diǎn)“湯茶藥”

先來說說“飲”。宋代可沒有如今滿大街的“星巴克”或“喜茶”，但要論及宋人喝的“飲料”，要比當(dāng)代快餐式?jīng)_飲考究得多。在《清明上河圖》中，“久住王員外家”旅店門前有一個(gè)撐大遮陽傘的小攤，掛著一塊木牌子，上書“香飲子”?！跋泔嬜印本褪撬稳顺：鹊娘嬃?。宋代的飲料又稱為“湯”“熟水”“涼水”。“熟水”相當(dāng)于現(xiàn)在的廣式?jīng)霾?，南宋末年民俗學(xué)家陳元靚在《事林廣記》中收錄了數(shù)種“造熟水法”的秘方，比較常見的有香花熟水、沉香熟水、紫蘇熟水、豆蔻熟水?！妒铝謴V記》還收錄了多種制作果汁飲料、鮮花飲料的湯方，有干木瓜湯、水芝湯、蓮實(shí)湯、無塵湯、荔枝湯、木犀湯、橙湯、香蘇湯、烏梅湯等。這些湯的做法大體相同，通常是先將花果鹽腌、曬干、烘焙，碾成細(xì)粉，然后裝入器皿密封儲(chǔ)存。招待客人之時(shí)，取出若干沖泡成飲料，類似于今天的速溶咖啡，而且“凡四時(shí)之內(nèi)所開之花，嗅之香、嘗之甘者，皆可依法為之”。

李清照寫過一首頗為傷感的詞：“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘?jiān)律洗凹?。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶。枕上詩書閑處好，門前風(fēng)景雨來佳。終日向人多蘊(yùn)藉，木犀花?！贝笠庹f的是，李清照晚年身體羸弱多病，不敢飲茶，只能喝豆蔻熟水。朱弁撰寫的文言小說集《曲洧舊聞》中記載了一種竹葉熟水，據(jù)說很可口：“新安郡界中，自有一種竹，葉稍大于常竹，枝莖細(xì)，高者尺許，土人以作熟水，極香美可喜?！逼饺绽?，宋人幾乎家家戶戶都要準(zhǔn)備飲料，以招待賓客。朱彧在《萍洲可談》中說：“今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。”家中來要客，先要敬茶，送客時(shí)，需再端上飲料。

除了“湯”之外，宋人還喜歡喝“藥”。此“藥”非彼藥，指的是各種制作精美的茶。以“煎香茶”為例，它的制作方法是：約百錢香茶嫩芽，加上1升去殼蒸熟的綠豆和10兩細(xì)磨而成的山藥，摻入腦、麝各半錢，放在一起搗杵20下，再放入罐中密封好。窨過3天后，再把這種香茶放在水里煮，營養(yǎng)成分隨速溶入水中，好似煎藥。宋人煎茶的流程十分考究，煎茶時(shí)間越長，味道也就越好。煎茶之法，就是用炭火將茶水燒得滾沸，然后用冷水點(diǎn)住，待茶水再滾沸時(shí)，再用冷水點(diǎn)住。如此點(diǎn)3次，才能有色香味俱佳的功效。對于妙齡女子而言，或許不太喜歡“煎香茶”這類“硬核飲料”。倘若想要來點(diǎn)兒香甜可口的水果茶， 那“阿婆茶”應(yīng)該是首選，它的主要成分有烤黃的板栗、炒熟的白芝麻、江南連核帶肉的橄欖、塞北去殼的胡桃等。按煎茶流程細(xì)細(xì)煎熬，香氣襲人。

來碗“云英面”

除了飲料之外，宋代人喜歡吃哪些主食呢？

如果非要畫一張宋代美食地圖的話，“南米北面”的飲食格局在宋代已然形成。東京汴京一帶的百姓就愛吃面食，并且花樣繁多、頗具特色，絕不遜于現(xiàn)代。毫不夸張地說，汴京主食菜譜上的名目可與今日星級(jí)酒店菜品一較高下，簡直就是“吃貨”的天堂。

僅面食就有罨生軟羊面、桐皮面、鹽煎面、絲雞面、插肉面、三鮮面、蝴蝶面、筍潑肉面、子料澆蝦面等?；蛟S你會(huì)好奇，如今享譽(yù)全國的蘭州牛肉拉面，在宋代是不是也已經(jīng)有了呢？喜歡吃牛肉拉面的食客，在宋代或許要失望了。因?yàn)樵谵r(nóng)耕文明時(shí)代，牛是很重要的一種生產(chǎn)工具，耕牛是不可以隨意宰殺的。但是你也不用過于失望，因?yàn)檫€有一種比牛肉拉面更好吃的“云英面”?！霸朴⒚妗辈粌H菜名意境悠遠(yuǎn)，而且做法也別具特色：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合等混在一起，然后選擇凈肉爛蒸，用風(fēng)吹晾一會(huì)兒，在石臼中搗得非常細(xì);再加上四川產(chǎn)的糖和蜜，蒸熟;然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻;之后取出來，形成一團(tuán)。待冷卻變硬后，用干凈的刀隨便切著吃。切下來的薄片像雪白的花瓣一般煞是好看，所以謂之“云英面”。

面點(diǎn)中還有一種叫“酥瓊?cè)~”的，就是把夜里蒸好的饅頭切成薄薄細(xì)片，涂上蜜或油，在火上烘烤，然后在地上鋪上紙，散火氣，烤好后的薄片顏色焦黃，又酥又脆。只要嚼上一口，就會(huì)像北宋詩人楊萬里在《炙蒸餅》中所言：“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲?！贝送?，饅頭類還有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭等。燒餅類有千層餅、月餅、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅等。糕點(diǎn)類則有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕、重陽糕等。

今日的五星級(jí)大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富?？梢院敛豢鋸埖卣f，北宋的汴京與南宋的臨安兩座都會(huì)，簡直就是美食者的天堂。殷實(shí)之家舉辦筵席，八珍玉食、珍饈美饌，令人贊嘆不已。光是開胃的羹湯，就有鵪子羹、螃蟹清羹、蓮子頭羹、百味韻羹、青蝦辣羹、小雞元魚羹、雜辣羹、骨頭羹、鴨羹、肚兒辣羹等。喝罷開胃羹湯，再來一份“按酒果子”。

“按酒果子”可不是一般的果品，而是精心制作的果脯，是宋人在正餐前食用的佐餐，其種類多達(dá)30余種，如皂兒膏、裹蜜、蜜麻酥、炒團(tuán)、澄沙團(tuán)子、甘露餅、荔枝膏、蜜姜豉、糖豌豆、烏李、蜜棗、烏梅糖、薄荷蜜、琥珀蜜等。