順德腸粉，桂林米粉，柳州螺螄粉，貴州羊肉粉……過(guò)去我所知道的粉，其實(shí)沒(méi)幾種。后來(lái)南方城市去多了，才知道南國(guó)各地，說(shuō)起粉來(lái)，都算得上是粉都，且都不把別地的粉放在眼里，自己所在城市的粉，永遠(yuǎn)全國(guó)第一。這也合乎普通人的心理。

我知道長(zhǎng)沙有粉。若干年前，給我主持的雜志約請(qǐng)劉長(zhǎng)寫一篇“城記”，題目是《長(zhǎng)沙，城中總有不散席》，文中這樣寫長(zhǎng)沙人與米粉的關(guān)系：

零點(diǎn)過(guò)后，天空飄起小雪，極寒。從夜場(chǎng)出來(lái)，沒(méi)有人急著回家。被劣質(zhì)洋酒和冰鎮(zhèn)飲料摧殘的胃，急需用一碗長(zhǎng)沙米粉療救……

拐入一條曲折的小巷。這是一家名為“周記”的粉店，雖已深夜，依然人頭攢動(dòng)。店小，僅有七八張桌子，卻不妨礙它在每個(gè)深夜，慰藉長(zhǎng)沙夜場(chǎng)達(dá)人們的腸胃與靈魂。

在劉長(zhǎng)的描述中，這家營(yíng)業(yè)時(shí)間為“晚上11點(diǎn)到翌日上午10點(diǎn)”的小店，無(wú)論男女食客，吃粉都是“光速”。

這是我第一次真正留意起長(zhǎng)沙的粉來(lái)。不過(guò)，雖然去過(guò)長(zhǎng)沙多次，但對(duì)長(zhǎng)沙粉的記憶，總是沒(méi)有那么強(qiáng)烈。因?yàn)槊看稳?，無(wú)論是在高堂大屋，還是街角路邊，到了晚上都是被美味佳肴和友誼的酒弄得不知身在何處。第二天早上，也都是在酒店匆促用餐，自然也就不知道長(zhǎng)沙粉的好處了。

這年5月中旬，應(yīng)石扉客君邀請(qǐng)參加湖湘文化游，才有了在長(zhǎng)沙與粉初次近距離接觸的機(jī)會(huì)。

到長(zhǎng)沙第二天，還是循例起得很早。因?yàn)閷?duì)周邊環(huán)境不熟悉，且早上長(zhǎng)沙煙雨迷蒙，生了惰心，不想出去了，就在賓館的餐廳，自己燙了一碗米粉，加了料，但吃來(lái)總覺(jué)得寡淡得很。朋友圈里，北至帝京，南至柳州，東至魔都，西至重慶，各路朋友紛紛留言相勸：“一定要到街邊去吃長(zhǎng)沙粉！”“我回長(zhǎng)沙，頓頓吃粉都不夠！”甚至，柳州的朋友還發(fā)來(lái)她長(zhǎng)沙朋友的聯(lián)系方式，建議讓他帶我去吃正宗粉。這也足見(jiàn)長(zhǎng)沙粉和我路邊美食達(dá)人的影響力。

吸引我的是“巡游湖湘”群里的長(zhǎng)沙群友留言，有一家津市牛肉粉店味道相當(dāng)不錯(cuò)。

“津市牛肉粉？”我孤陋寡聞，竟然不知津市牛肉粉是湖南最有名的小吃之一，還以為津市牛肉粉是長(zhǎng)沙粉的一種呢。

我擱下碗筷，從賓館匆匆趕向群友指定的那家津市牛肉粉。它其實(shí)就是一家普通路邊店，按成都人的說(shuō)法，是蒼蠅館。我到時(shí)，正是早點(diǎn)檔口，人不少，好幾位群友正在吃粉。一位江西的朋友已經(jīng)吃完，問(wèn)我吃什么。我不懂，順便請(qǐng)他幫我推薦。

朋友對(duì)粉特別熟悉熱愛(ài)，老練地對(duì)我說(shuō)，粉有圓粉扁粉之分，津市牛肉粉么，正宗要吃圓粉，碼子加牛肉。你要吃麻辣牛肉么？

我點(diǎn)點(diǎn)頭。

嗯，麻辣牛肉夠勁，配津市圓粉合適。要雞蛋么？

我搖搖頭。牛肉、雞蛋、青椒肉絲、牛雜、腰花等，都是菜碼。我只選了麻辣牛肉。

津市牛肉粉是燙粉，就是把粉放在漏勺笊籬里擱鍋里燙熟——這我在羅城和柳州都有了經(jīng)驗(yàn)，邊上一鍋是高湯。

一會(huì)兒工夫，老板娘把燙熟的粉倒進(jìn)碗里，舀了一勺高湯，然后挖了幾塊麻辣牛肉，放在粉的表面，遞了過(guò)來(lái)。

我接過(guò)碗，到邊上的小桌子上加小菜，有酸豆角、酸菜、咸甜的菜瓜蘿卜、咸辣蘿卜碎粒、蒜末、香菜、干辣椒、剁椒等。這些是湖南人吃粉的必備伴侶。我加了些菜瓜蘿卜、酸豆角、酸菜，猶豫之后，又加了些蒜末。這是我第一次在粉中加蒜末。除了考慮蒜香味外，我還抱有個(gè)私心，萬(wàn)一腸胃不適應(yīng)，這蒜末多少也可以消毒一下……

坐下，跟朋友們打完招呼，朋友們紛紛夸這粉好吃，我又點(diǎn)了些醋進(jìn)去。我先喝了口湯，鮮，帶著辣咸。挑了一筷子粉送進(jìn)嘴里，舌尖上翻滾了幾下，吞下，便迅速地繼續(xù)動(dòng)手了，雖然比不上劉長(zhǎng)說(shuō)的“光速”，但也是風(fēng)卷殘?jiān)疲詈蟀褱踩攘?，正好趕上比我先吃的群友的進(jìn)度。

幫我買粉的朋友問(wèn)我味道如何。我說(shuō)不錯(cuò)，但沒(méi)有說(shuō)得那么好，有些湯粉兩隔的感覺(jué)。朋友點(diǎn)頭說(shuō)，燙粉普遍這樣，要湯粉一體，還得吃煮粉。這跟我在廣西羅城吃粉得出的經(jīng)驗(yàn)一致。不過(guò)，總體而言，這家味道還是不錯(cuò)的。

一碗粉下肚，昨晚的宿酒迅速消解，滿頭大汗，頭發(fā)連根都濕了，身體精神一下子復(fù)原了。

接下來(lái)的早上，帶著宿醉的我冒著零星小雨，獨(dú)自一人繼續(xù)去吃津市牛肉粉。有了昨天的經(jīng)驗(yàn)，我輕車熟路點(diǎn)了圓粉，不過(guò)這次菜碼點(diǎn)了牛肉，不是麻辣牛肉，還加了一個(gè)雞蛋，總計(jì)12元，小菜與頭天一樣。跟昨兒一樣，依舊狼吞虎咽，迅速消滅了一碗。一碗粉下肚，汗水如雨般地下來(lái)，頭疼隨之消失了。作為酒徒，我總結(jié)醒酒的經(jīng)驗(yàn)，就是微酸偏辣的湯水或面或粉，都有醒酒之功效。在長(zhǎng)沙的這兩碗粉，再次顯示了它們?cè)跐M足酒徒口腹之外的優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)天下午，從瀏陽(yáng)回到長(zhǎng)沙，晚上繼續(xù)與長(zhǎng)沙友人鏖戰(zhàn)酒局。席間談起長(zhǎng)沙粉來(lái)，華聲的Z總告訴我，津市牛肉粉以牛肉和圓粉為主，這是歷史形成的。津市牛肉粉可追溯到清朝雍正時(shí)的“改土歸流”政策，有一支新疆維吾爾人遷居今湖南津市附近地區(qū)，他們吃牛肉和面，但湖南以大米為主食，找不到面條，定居此地的維吾爾人便以當(dāng)?shù)卦械拿追?，想法做成面條狀，充當(dāng)面條的替代品，加入牛肉，創(chuàng)造了最早的牛肉粉，并逐漸在湖南傳播開(kāi)，津市牛肉粉的來(lái)歷大致如此。當(dāng)然后來(lái)也有了許多改造，包括碼和小菜，味道與過(guò)去已經(jīng)有很大不同了。

湖南廣電的N總是河南人，在長(zhǎng)沙生活已經(jīng)二十多年，我對(duì)在長(zhǎng)沙吃的津市牛肉粉的夸獎(jiǎng)，他有些不以為然。N總是粉的死黨，他告訴我，湖南的米粉是以隔夜的米粉做成的，發(fā)酵做成粉的環(huán)境，以及燙粉用的水，與本地米粉質(zhì)量有莫大關(guān)系，所以，在長(zhǎng)沙，最好吃的，也最適合長(zhǎng)沙風(fēng)土環(huán)境的，一定只有長(zhǎng)沙粉。津市牛肉粉，最好吃的一定要去津市。

“這樣，晚上喝完酒，我?guī)闳L嘗真正的長(zhǎng)沙好米粉。”N總說(shuō)。

酒局散后，已經(jīng)好長(zhǎng)時(shí)間決心晚上不吃主食的我，跟隨N總前往長(zhǎng)沙坡子街，一家叫肆姐面粉館的店。N總給我點(diǎn)了長(zhǎng)沙粉，扁的，就像面條，加了一個(gè)蛋，我加了醋，一嘗，舌尖上一過(guò)，味道已經(jīng)明了。雖說(shuō)與津市牛肉粉配上多樣小菜的味道多樣性相比，這碗長(zhǎng)沙粉味道略顯單一，但卻更專注，是另一種風(fēng)格，確實(shí)不錯(cuò)。三下五除二，我迅速把這碗米粉連湯帶粉消滅得干干凈凈。被龍蝦牛蛙辣椒和烈酒酸梅湯侵蝕的腸胃，迅速舒服起來(lái)，盡管肚子似乎又圓了一圈。

離開(kāi)長(zhǎng)沙的早上，我下樓問(wèn)前臺(tái)，附近可有正宗長(zhǎng)沙粉。服務(wù)員想了下說(shuō)，地鐵口附近右拐，馬路對(duì)面有，最有名的粉店叫劉聾子。我謝后出門，在賓館前馬路邊，遇見(jiàn)一對(duì)老夫妻，再次相詢，老夫妻指著不遠(yuǎn)處的地鐵站說(shuō)，對(duì)面有好多家粉店。趕往馬路對(duì)面，尋了一圈，沒(méi)找到劉聾子，但津市粉、長(zhǎng)沙粉或其他粉店緊挨著有好幾家，都有人在門口的小桌邊坐著。猶豫之后，我挑了一家津市牛肉粉，要了份牛雜圓粉，小菜較頭兩天吃的多了海帶和腐竹，而這也是我喜歡的，還有甜蘿卜片，加上各式小菜，總計(jì)12元。這一碗牛雜粉，是我這幾天吃的粉里，感覺(jué)最好的一碗，這個(gè)判斷，不知道與我這個(gè)內(nèi)臟擁躉是否有關(guān)。作為走南闖北，口味早就偏重了的江南人而言，這碗牛肉粉讓我生龍活虎地離開(kāi)長(zhǎng)沙，結(jié)束自己的長(zhǎng)沙酒戰(zhàn)。

粉是南方真正的人民的飲食。下次來(lái)湖南，一定好好嘗嘗各地的特色米粉，爭(zhēng)取成為一個(gè)“粉黨”。

（摘自中國(guó)工人出版社《人民的飲食》? ? 作者：朱學(xué)東）