窗某人

溫州古為甌地，唐時(shí)始稱溫州，簡(jiǎn)稱“甌”或“溫”。故溫州菜又稱甌菜。甌菜以擅烹海鮮聞名，菜品口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。

溫州人民對(duì)魚類食品的熱愛可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其見于史載，已有兩千多年的歷史?！妒酚洝へ浿硞鳌酚涊d當(dāng)時(shí)楚越之地人們的飲食習(xí)慣為：“飯稻羹魚，果蔬贏蛤”。即以大米飯為主食，以魚肉制羹湯為主菜，以“果蔬贏蛤”作為配菜小食。張華的《博物志》中也說：“東南之人，食水產(chǎn)魚蚌螺蛤以為珍味，不覺其腥”。可見魚在溫州飲食中的重要地位。

溫州人吃海鮮、河鮮，多選用近海鮮魚與江河小水產(chǎn)，以鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等方式烹調(diào)，以求最大限度地保留水產(chǎn)的鮮甜、爽滑，即所謂“活殺活燒，現(xiàn)烹現(xiàn)做”。溫州的海河鮮菜肴品類繁多，十大名菜中，魚、蝦、蟹、蛤占據(jù)了大半壁江山。今天，就讓我們一起來了解幾道以“鮮”入味的溫州名菜。

溫州魚丸

溫州魚丸是溫州最著名的吃食之一。作為地方獨(dú)創(chuàng)，魚丸在溫州隨處可見，無論大節(jié)小慶，聚會(huì)三餐，一碗魚丸都是溫州人餐桌的必備菜。

溫州魚丸以鮸魚肉或海鰻肉為主料。鮸魚一直是當(dāng)?shù)厝说男念^好，鮮嫩無比的冬季鮸魚更是制作魚丸的上好食材。魚肉切細(xì)條，以黃酒、鹽、姜沫跟碎蔥腌漬入味，抓拌、摔打、揉搓，直至魚肉成為細(xì)膩的魚泥。食用時(shí)，以拈花指法團(tuán)魚泥點(diǎn)入沸水之中，待魚丸浮起，連鮮湯一并舀入碗中。清湯浮白丸，不需復(fù)雜厚重的調(diào)味，只以米醋、胡椒粉、蔥花少許提鮮，魚之本味足可令人食指大動(dòng)。

溫州街頭巷尾藏著許多小小魚丸店鋪。小店面里，既有孤味專精者，亦不乏幾樣魚肉小吃共同販?zhǔn)劢?jīng)營(yíng)的。溫州的魚丸、魚餅和膠凍，原料都是鮸魚，許多魚丸店便把魚身上的食材按類分別做成大家喜愛的食品，物盡其用的同時(shí)，也以多樣化的食品吸引更多顧客。比如魚餅是鮸魚肉摻入豬肥肉制成的，肥肉價(jià)格便宜，魚餅按豬肥肉添加的比例定價(jià)，肥肉多者，價(jià)格要比純魚丸便宜不少，囊中羞澀卻仍想打牙祭的街坊亦可前來大快朵頤。這是甌地商人們的精明之處。

江蟹生

江蟹生是溫州菜里有名的下酒冷盤。作為有名的海鮮、河鮮產(chǎn)地，溫州對(duì)于最新鮮物產(chǎn)的最高禮贊便是生食?！棒~生”“蝦生”“蝦蛄生”，乃至“盤菜生”“豆腐生”……溫州的生食佳肴數(shù)不勝數(shù)，其中最驚艷的莫過于江蟹生。這道用于家庭的普通“酒”菜，搬上酒宴，便成了上等冷盤。

江蟹是江浙方言中特指梭子蟹。精選的梭子蟹處理掉胃腹，切成小塊，用生姜、胡椒粉、糖、醋、醬油、黃酒浸泡，并輔以其它密法原料，腌制半小時(shí)至一小時(shí)。梭子蟹保留了蟹肉本來的韌滑鮮甜，又吸收了調(diào)料的酸、甜、醬、鮮，吃時(shí)蘸上少許芥末，鮮猛辛辣的復(fù)合味道不斷引爆味蕾，令人拍案叫絕。

三絲敲魚

三絲敲魚乃溫州市家喻戶曉的一道功夫名菜，溫州人家家會(huì)做，家家能做，但要做到色香味俱全，卻又殊為不易?！扒敏~”是溫州民間特有的烹飪工藝：以新鮮近海魚或鮮黃魚，去頭、尾、皮，切針片，裹干粉，以木槌慢慢舂敲成薄魚片，再下沸水中汆熟。

成菜后的敲魚，魚片透明晶亮，質(zhì)地光華，色澤如老火魚湯般白嫩可愛。其調(diào)味可繁可簡(jiǎn)，或以家常調(diào)料簡(jiǎn)單入味，或輔以雞絲、火腿絲、香菇絲及燙熟的菜心小火慢熬為羹。作為地方名肴，三絲敲魚融海陸之鮮于一味，海味鮮嫩，陸味醇厚，色白湯清，滿目琳瑯，別有一番風(fēng)味。

雙味蝤蛑

雙味蝤蛑是溫州又一道傳統(tǒng)名菜。溫州稱青蟹為“蝤蛑”。所謂雙味，指的是以清蒸及鍋貼肉的烹調(diào)之法，一蟹雙吃。其烹制方法復(fù)雜考究，頗費(fèi)工夫。將熟豬肥膘切圓片，逐片戮洞，掛蛋清粉糊，涂抹均勻，攤在盤中做“餅底”；再將炒好的蝤蛑肉及魚茸鋪蓋其上，點(diǎn)綴蟹黃、香菜葉，做成“餅瓤”。肉餅以小火煎至肥膘結(jié)殼，再加入冷油，二次慢煎至底部呈金黃色——是為鍋貼肉味。

清蒸味的烹調(diào)是最經(jīng)典的旺火隔水蒸制。此一味的妙處在于裝盤時(shí)的巧思：蒸熟的猷蛑兩只斬去腳尖，拍裂蟹足，切大塊，按原蟹形裝盤，覆上蟹蓋，頗具意趣。雙味蝤蛑，一味咸香滋潤(rùn)，一味清香鮮美，其色艷，其香厚，其味豐富調(diào)和。真可謂肉如膏脂，鮮美異常。

炸溜黃魚

炸溜黃魚是一道很傳統(tǒng)的溫州內(nèi)味菜，將“炸”和“溜”兩種烹飪方法結(jié)合在一處，用來迅速烹制花刀切過的黃魚，極考驗(yàn)師傅對(duì)于火候及調(diào)味掌握的功夫。

炸溜黃魚選用新鮮大黃魚為主料，配豬瘦肉、蝦米、荸薺，加蔥白、高湯、黃酒、醬油、醋、糖等調(diào)味。黃魚開牡丹花刀，炸制兩次，至魚身金黃焦脆，再迅速以料汁、配菜溜炒入味。

炸溜黃魚對(duì)炸制與制鹵的時(shí)間配合要求極高。地道的炸溜黃魚上桌時(shí)仍氣泡翻滾，吱吱作響，帶著濃濃“鍋氣”?？诟蟹矫?，外酥里嫩的魚肉既保留了本身的勁道爽口，又吸收了鹵汁的豐富味道，品嘗起來，先是酸甜，繼而又有一絲高湯、醬汁帶來的咸鮮，誠(chéng)可謂“鮮、嫩、香”一字不差。

出水芙蓉

出水芙蓉是溫州菜近年來研制的一道新派創(chuàng)意菜，因菜品裝盤宛如蓮花一朵玉立綠波之上，故得此名。

出水芙蓉之主料或選鮮花蛤，或選花鰱取其肉制成魚糜，前者謂“紅蓮”，后者為“白蓮”。烹制時(shí)，將鹽、蔥、黃酒、高湯、麻油等調(diào)味的蛤肉或魚糜制成花瓣?duì)钯嗍?；再取薺菜、水芹等打糊，加入蛋液蒸成蛋羹。蛋羹色澤翠綠，入口亦帶著滿口江南水生植物的清香；蛤肉艷紅、魚糜清白，鋪于蛋羹之上，既于色澤上互增光彩，又在味道上彼此融合，湯鮮味美，別有一番清新爽口。“出水芙蓉”，也真稱得上是菜如其名了。

溫州菜其所從來，根基在于溫州人“靠水吃水，靠海吃海”的魚類食俗。據(jù)古籍記載和調(diào)查，甌菜于清朝時(shí)已初具雛形；但菜系的定型、創(chuàng)立，靠的卻是建國(guó)后廚師們的努力創(chuàng)造。甌菜于上世紀(jì)80年代終于定型，憑借“以海鮮入為主；輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不??；烹調(diào)講究，細(xì)巧稚致”的地方特色，成為了江浙菜系的一個(gè)重要組成部分。上世紀(jì)90年代后，溫州菜的發(fā)展日新月異，不僅將老一輩的傳統(tǒng)烹飪技法發(fā)揚(yáng)光大，還銳意創(chuàng)新，不斷為中外食客輸送美味的創(chuàng)意新菜。目前，甌菜的烹調(diào)方法已達(dá)30多種，擁有菜品250多道，列入《中國(guó)菜譜》的名菜46道。