不同人書寫大美新疆的美食，角度不同，最后風格迥異。

第一種是內地長大，成年后客居新疆（當兵或就業(yè)）的漢族。他們以特殊視角體驗新疆，比較典型的是著名作家王族（2020）筆下的《食為天》。第二種是在新疆本地出生的維吾爾族大學生，后來到內地上學或工作，他們身體雖然暫離新疆，但是心靈和那片土地是如此貼近。第三種是從小在新疆長大，跟隨父輩在新疆生活，后來到內地上學或工作的漢族學者。

劉鐵梁（2005）提煉出“標志性文化統(tǒng)領式”民俗志的理論，成為一種新的“民俗志研究方式（范式）”（覃琮，2009）與中國民俗學田野作業(yè)范式（西村真志葉，2008），因而具有特別學理意義。筆者曾經撰文對飲食文化的三個維度“地域標志—文化區(qū)劃—文化認同”進行詳細分析，試圖總結飲食文化的本質特征。標志性飲食是當地人、當地食物、當地環(huán)境等共同構成的最有代表性的地方美食，是具有地方特色的標志性民俗文化事項；從不同的報道人樣本解析新疆飲食，分析飲食物質文化層面與非物質文化層面，深入解讀樣本背后的文化意義，從而折射飲食文化的鄉(xiāng)土情感與家國認同。

典型新疆標志性飲食

在進行民族志調研與材料解讀中，有幾例典型新疆標志性飲食。

手抓飯

手抓飯是新疆家喻戶曉的美食，因其制作過程簡單，所用到的都是常見的原材料，廣受新疆維吾爾族老少喜愛，特別適合大型聚會時食用。制作時需要準備好一定量的肉和切成條狀的洋蔥、胡蘿卜，少量的番茄（或番茄醬），一定量的米。首先在鍋里多放一些油，把肉和切好的洋蔥先后放進已加熱的油鍋里翻炒，再放少量番茄繼續(xù)炒一段時間；把切成條狀的胡蘿卜放進鍋里繼續(xù)炒至大九成熟（維吾爾族人形容為炒“死”）即可；接著倒入與米同體積（1： 1左右）的清水，煮至沸騰后調小火，放適量的鹽；最后把米均勻分布在鍋里，煮25分鐘至30分鐘出鍋即可。

面肺子和米腸子

面肺子和米腸子更多的是維吾爾族古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)兩個重大節(jié)日期間，每家每戶都會做的一種美食。面肺子其實就是羊的肺部，而米腸子是把米和其他原材料塞進羊腸子里制作而成的美食。

制作米腸子和面肺子，一般都在宰羊之后，細心地將羊內臟完整地取出，用清水灌洗羊肺至白凈無色，將羊腸翻洗干凈備用。將羊肝、羊心和少量腸油，切成小粒小段，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米，互相揉搓，拌和均勻作餡，填入羊腸內；再將白面洗出面筋，待面水澄清后，上水下筋，撇去大量清水；再取羊小肚套在肺氣管上，用線縫接，然后把面漿逐勺舀出倒入小肚，擠壓入肺葉；再將以少許精鹽、清油、孜然粉、辣椒粉，調好的料汁擠壓入肺葉；再去小肚，用繩扎緊氣管封口；再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和用繩扎的面筋（卷有少許辣椒粉）入鍋同煮到腸子中的大米半熟時，用釬子扎遍腸壁，使之放氣放水，以防腸壁脹破漏灑食物。熟后取出，稍涼切片，混合食用，味美矣。

米腸子和面肺子的制作流程相對其他新疆美食而言復雜一些，單靠個人難以完成。每逢古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)時，一個家族會指定某一家庭為第一聚集地，聚集當天該家族所有的女性都早早到指定的家庭幫忙，女性集體準備和制作面肥子和米腸子。她們邊做食物邊談天說地，以往生活中有過的恩怨小結就地解開。因此，把米腸子和面肺子也稱呼為新疆人的“團結飯”

薄皮包子

材料主要有洋蔥、面粉、鹽、羊肉、油、黑胡椒粉、孜然粉等。首先將羊肉和一定量的羊油（大致3： 1比例），洋蔥切成小丁狀備用；用適當的面粉、鹽、水和面，將面和硬（越硬越好）；把面制作成光滑的面團，蓋上保鮮膜，餳面大概30分鐘左右；將切好的小丁狀羊肉和洋蔥，用適量的清油攪拌均勻，再放適量的孜然粉和黑胡椒粉，攪拌均勻；將面揪成拇指大小，搟成圓形面片（越薄越好）；把適量的備好的餡兒放到面片上，包成雞冠狀；籠底刷一層清油，將包好的薄皮包子放進蒸籠內上火蒸25分鐘左右，趁熱出籠食用。薄皮包子作為新疆另一大主食，大多數情況下會跟手抓飯搭配食用。新疆南部地區(qū)多將其稱為“飯包子”。

清燉羊肉

倘若您是遠道而來的貴客，在一個維吾爾人家里做客，他們必會為您制備一頓美味的清燉羊肉。作為“接客飯”，清燉羊肉主要以羊肉、洋蔥、鹽、胡蘿卜、掐馬古（新疆土產的一種野菜）為主，將羊肉切成塊兒狀，外加適量肋骨和羊腿，將肉骨放進多量沸水中大火煮沸后，用勺子撇去湯表面的血沫和雜質，改用小火繼續(xù)燉煮。后依次將準備好的胡蘿卜、掐馬古放進湯里，蓋上鍋蓋繼續(xù)用小火燉60分鐘。中間放少許鹽，最后將準備好的生洋蔥、燙熟肉、燙肉湯混合食用。新疆人好客，喜歡安排家宴，有時候登門拜訪的客人無需預先說好，以最簡單最“粗暴”最實惠的清燉羊肉作為接客飯，不僅節(jié)約做飯時間，更可以在最短時間內讓客人享用至尊美味。

馕

關于新疆最大的馕有兩種說法：一是最大的馕為“艾曼克”馕（片馕），直徑足有48公分，內地朋友稱之為“馕餅”（因其形狀確實像大餅）。選修筆者《世界遺產鑒賞》課程的烏爾開希來自新疆，據他回憶自己的童年，很多情況下母親都會準備一碗奶茶、一小塊兒馕、一把葡萄干和一把核桃仁作為早餐。中午回到家，母親會端上一碗羊肉湯，依然配的是馕。晚餐炒幾種美味的菜，仍以馕作為主食。在他成長的25年時間里，以每日平均食用50克馕來計算，可能已經食用了0.75噸重量的馕。

二是通過與來自新疆的選修筆者《當代文化思潮》課程的胡嘉容訪談得知，庫車大馕享譽中外。庫車大馕以大如車輪而著稱，其大而薄、香而脆，直徑足有3米，堪稱“馕中之王”。熱西提·依米提是庫車大馕制作工藝的第五代傳承人，也是非物質文化遺產名錄項目庫車大馕的代表性傳承人，他18歲開始打馕，從事打馕行業(yè)42年。馕的品種很多，因用料、制作技藝的不同，品種多達51種，常見的有庫車大馕、雕花奶香馕等。

新疆的馕文化一般以現(xiàn)場表演和新疆文化歌舞結合，一邊歌舞，一邊打馕，廣泛傳承新疆美食文化、打造特色民族品牌。

新疆標志性飲食的文化認同

從新疆堿蒿子非遺技藝看開疆文化

本土植物，取材方便。新疆氣候干燥，土質鹽堿含量大，堿蒿子耐堿、耐旱，在鹽堿斑上多星散或群集生長，生命力極強。當地百姓發(fā)現(xiàn)堿蒿子除當柴燒、漚肥外，還可燒制土堿，可洗衣、洗手、去污。此外，也可與面手工捏制成灰面，用這種如同綠翡翠的灰堿，和成發(fā)酵的面食，就成為地道的特色美食。

核心技藝，四個關鍵。堿蒿子必須是當年原草，不可以過冬，季節(jié)性特別強。從挖窖、開槽到焚燒、冷卻、土埋，操作連貫。窖門一定要對準風向。燒制提純，24小時火候把握。

滄海桑田，歷史變遷。新疆堿蒿子燒制土堿技藝以新湖農場和芳草湖農場為主，傳承六代人，距今200多年歷史。目前已登錄國家級非物質文化遺產得以保護（第二批，序號926，編號Ⅷ-143）。新疆從漢代開始就是中國不可缺少版圖的一部分，內地+邊疆從來就是政治與經濟、文化等的多元一體。從橫跨歐亞大陸的絲綢之路，到歷代屯墾戍邊的內地民眾，中國內地漢人與新疆本地少數民族，共同建設了大美新疆?！皦A蒿子燒制土堿技藝”是開疆文化在新疆的傳播與文化整合（cultural integration），將永遠定格與沉淀在歷史的長河中。

新疆堿蒿子的生產技藝在機械化大生產、現(xiàn)代化工生產面前，基本沒有商業(yè)存在價值與優(yōu)勢。隨著科技的發(fā)展和生產線自動化水平的提高，規(guī)模化集成化的生產逐漸取代了傳統(tǒng)的人工技藝?，F(xiàn)代生產方式在帶來規(guī)模經濟效益的同時，減少了“技藝”本身作為一種藝術品與一種文化存在形式的精致性與獨特性，在一定程度上體現(xiàn)文化多樣性的缺失。保護此類飲食類非物質文化遺產具有無可替代的存史功能，保護行為不在于經濟價值本身而在于地方知識的挖掘、地方精神的弘揚、文化所屬的認同。

從新疆飲食諺語中看地方智慧

新疆民眾在漫長的歷史演變過程中，總結觀察日常飲食制備的微妙之處與鄉(xiāng)土智慧，留下了許多諺語。例如“一個人的家鄉(xiāng)，在他的鍋里”“人吃剩的馕渣子，要留一些給鳥兒”“果子落下，離樹不遠”“一碗飯讓眼睛看飽，也會讓肚子更餓”，何嘗不是最美的美食代言和土地告別。試舉幾例：

“明日的肥肉不如今日的羊肺”。肥肉在維吾爾人腦海里的價值，遠高于瘦肉。經驗告訴他們：用肥肉做的手抓飯，比用瘦肉做的手抓飯好吃。“肥肉”“瘦肉”“內臟”（羊肺羊腸等）地位依次降低。該諺語說明：新疆人豁達開朗，需要把眼前的事情做好，這是出發(fā)通往明天的基礎。

“不要認為桑子熟了自然會掉進你的嘴里”。新疆人流傳一種迷信，倘若一個人在一生當中種植了7顆桑樹，他就可以走進天堂。雖有迷信成分，但是對于推進當地綠化到是有一定益處的。這句諺語表達的意思是：幸?？偸瞧珢勰切┯袦蕚涞娜?。

“胡蘿卜還未備好，米已經煮熟了”。此諺語可以結合手抓飯的基本制作步驟來理解。在制作手抓飯的過程中，米需要放進到已煮開的胡蘿卜湯里。有人還沒準備好胡蘿卜，就先把米放進鍋里，結果米已經吸收完所有的湯水，但是胡蘿卜還未進入到鍋里，最后手抓飯不可口。該諺語說明：做事需要講究其前后順序，不要本末倒置，否則可能帶來意想不到的弊端。

“油和肉是親兄弟，洋蔥只有被炒糊的份兒”。在炒菜過程中需要先放一定量的油，熱鍋一段時間后再放進肉和洋蔥。稍不注意火候，就可能導致“肉熟了，但是洋蔥炒糊了”的局面。該諺語說明：不要摻和其他人的事情，否則最終受傷的可能是您自己。

從不同標志美食類型折射家國情懷

那些古往今來的食客，大抵都是這樣，經歷了故事、體驗了美食，記憶就變成無法忘卻的味道，而之后的文字照片、視頻解說又成為一種“品嘗”。不同的民族志樣本，將新疆飲食文化的豐富多彩呈現(xiàn)得淋漓盡致。世人熟知的新疆一日三餐：烤羊肉串、拌面、抓飯、平鍋羊肉、缸子肉，傳遞著日常的溫暖。在王族看來，“一看二摸三慢吃”的吃烤包子經歷，初次見到西瓜燜熟羊肉的心靈震撼，人與美食在這一片神奇的土地共同演變（陳曉婷，2020）。在王族的筆下，新疆人從容地在廣袤大地上種出糧食，放養(yǎng)牛羊，而制作食物是讓食材回歸大地，人與食物之間保持的最親密的“貼近”。在烏爾開希的筆下，“民以食為天”，客居異地的游子在悠長歲月中的承襲本民族的傳統(tǒng)，講述屬于他們心目中大美新疆、文化新疆。而在胡嘉容同學的民族志書中則寫道，春節(jié)的菜肴以少數民族同胞的特色美食和漢族人民飲食相結合，或許是祖輩有逃過饑荒、扎根邊疆建設家園的經歷，所以非常注重節(jié)約糧食，春節(jié)期間很少有浪費糧食的情況。

他們以特有的視角講述自己心目中新疆美食：新疆美食與中原、江南美食的最大不同之處可以用“粗曠”來表達，從做法和原料種類來講，單一食物的制作步驟較少，在單一食物中所用的原料種類較少。新疆作為我國西北干旱地區(qū)，依然可用“南米北面”概括主食習慣。新疆南部的人們多吃抓飯，新疆北部的人們多吃馕。新疆人還有一種飲食習慣，餐桌上很少有“湯”，可能跟新疆人的性格有關。新疆人純樸，做事不受約束，他們認為湯就是飲料，不必抽出額外時間來制作它。在吃飯時，飯碗旁準備一壺茶（黑磚茶為主）足矣。

如果說過去有時空隔膜，大家拘泥于各自的性別、學歷、民族、出生地、生長地、工作就業(yè)地、收入、家庭等不同，大家對于地域標志性飲食書寫會有稍許視角不同。隨著微信民族志時代的來臨，大家在虛擬空間的群里生活，讓彼此緊密地聯(lián)系在一起（趙旭東，2017）。全球一體化的來臨與全媒體時代的人員互動，實體空間與虛擬空間極大消解了飲食樣本背后隱藏的視角，而共同聚焦于一個事實：新疆自古以來是中國領土不可分割的一部分，新疆飲食文化是包括漢族和各個少數民族在內的中國先民共同創(chuàng)造和傳承的，新疆標志性飲食折射出新疆當地人、中國人、全球華人、人類社會對中華文化的味蕾認同與家國情懷。

參考資料

[1]劉鐵梁.“標志性文化統(tǒng)領式”民俗志的理論與實踐[J].北京師范大學學報（社會科學版），2005，（6）：52-58.

[2]覃琮.從“一般民俗志”到“作為研究方式的民俗志”[J].廣西民族研究，2009，（3）：40-46.

[3]西村真志葉.學科范式轉變中的“民俗志”——以《中國民俗文化志》的“標志性文化統(tǒng)領式”民俗志為例[J].西北民族研究，2008，（4）：157-167+82.

[4]張祖群.試論飲食文化的三個維度：地域標志、文化區(qū)劃與文化認同.邢穎、黎素梅主編、于干千執(zhí)行主編.餐飲產業(yè)藍皮書-中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告（2019） [M].北京：社科文獻出版社，2019：159-180.

[5]王族.食為天[M].北京：人民文學出版社，2020：1-356.

[6]陳曉婷.“一個人的家鄉(xiāng)，在他的鍋里”——讀散文集《食為天》[N].光明日報，2020-5-6（14）.

[7]趙旭東.微信民族志時代即將來臨——人類學家對于文化轉型的覺悟[J].探索與爭鳴，2017，（5）：4-14.