李妍馥，黃 琪，朱衛(wèi)家，李思梅，劉 帆，王 琴，肖更生

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.東和食品（河源）有限公司，廣東河源 517547；3.東源縣板栗發(fā)展有限公司，廣東 河源 517000）

板栗，俗稱栗子、中國(guó)板栗，是殼斗科栗屬植物。板栗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有淀粉、多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和微量元素，特別是維C、維B1和胡蘿卜素的含量比一般干果要高，故有“干果之王”的美譽(yù)[1-3]。同時(shí)，中醫(yī)認(rèn)為板栗具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血之功效，在我國(guó)民間經(jīng)常用作食療或藥補(bǔ)[4]。食用板栗還可以補(bǔ)充禾谷類和豆類中限制性氨基酸的不足，有利于改善谷物和豆類的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[5]；雞肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，是我國(guó)當(dāng)前主要的食用肉類之一。雞肉能提供人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種必需氨基酸、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[6]。雞肉還具有廣泛的功效，如溫中益氣、補(bǔ)精添髓、強(qiáng)筋健骨、活血調(diào)經(jīng)等功效都很顯著[7]；客家黃酒，是嶺南一帶客家人獨(dú)有的民間傳統(tǒng)發(fā)酵型黃酒?？图尹S酒主要采用優(yōu)質(zhì)的糯米和紅曲釀造而成，不僅富含多種氨基酸、微量元素、維生素，有機(jī)酸、葡萄糖、多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，還具有行氣活血、滋陰壯陽(yáng)之功效，對(duì)提高記憶力，預(yù)防高血壓、血栓、冠心病、失眠等疾病有良好的效果[8]。

以板栗、雞肉、客家黃酒為主要原料，結(jié)合現(xiàn)代食品的加工技術(shù)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別對(duì)板栗、雞肉、客家黃酒、豆瓣醬的用量進(jìn)行優(yōu)化，研制出一種具有客家風(fēng)味的板栗燜雞拌面調(diào)味醬，進(jìn)一步推廣了客家的飲食文化，填補(bǔ)客家醬料市場(chǎng)需求的空缺。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

1.1.1原料

東源板栗、雞肉、香菇、菜籽油。

1.1.2 輔料

食鹽、白砂糖、豆瓣醬、新鮮大蔥、生姜、大蒜、生抽、客家黃酒、八角、桂皮，均為市售。

1.2 設(shè)備與器具

炒鍋、電磁爐、電子秤、量筒、真空機(jī)等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 雞肉的預(yù)處理

選取新鮮、肉質(zhì)細(xì)膩的雞肉，并用清水洗凈雞肉表面的雜質(zhì)、漂去血水，同時(shí)剔除雞肉中多余的脂肪組織。

2.2.2 板栗仁的預(yù)處理

選用粒大、豐滿、表面完好的板栗，并通過(guò)手工去殼的方法去除板栗殼。接著在板栗上切一條小口，然后將板栗放置在85℃的熱水中漂燙5 min，趁熱撈出去種皮[9]。

2.2.3 香菇的預(yù)處理

用清水將香菇洗凈，并將洗凈后的香菇放入開水中浸泡0.5 h。浸泡結(jié)束后，將香菇從水中撈出，并將其多余水分?jǐn)D出。

2.2.4 切丁、腌制

將雞肉切成0.5 cm左右的雞丁，備用；同時(shí)，將板栗仁、香菇切成0.4 cm左右的小塊備用。然后，將切碎的雞肉塊、板栗塊、香菇塊放在盤中，均勻加入生抽10 mL，客家黃酒20 mL，以及適量的食鹽、白砂糖，腌制20 min。

2.2.5 熬煮、炒制

向炒鍋中加入腌制好的原料及適量水，熬煮3～5 min，放置在盤子中備用。然后，向炒鍋倒入適量菜籽油，待油微沸時(shí)，分別放入剁碎的大蔥、生姜、大蒜、八角和桂皮進(jìn)行爆香，翻炒2～3 min。最后，將大蔥、生姜、大蒜、八角和桂皮挑出，倒入熬煮后的雞肉、板栗仁、香菇和豆瓣醬進(jìn)行翻炒，炒制出濃郁香味，炒制時(shí)間為3 min。

2.2.6 包裝、滅菌

將醬料裝入高溫蒸煮袋中，抽真空封口包裝。然后將抽真空包裝后的醬料置于沸水中水浴15 min滅菌，冷卻滅菌后的產(chǎn)品自然冷卻至室溫[10]。

2.3 感官評(píng)定

邀請(qǐng)10名具有食品感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，通過(guò)觀察品嘗法，對(duì)10組產(chǎn)品以評(píng)分的方法進(jìn)行整體感官品質(zhì)評(píng)定。根據(jù)從色澤、組織形態(tài)、香味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，滿分為100分。最后評(píng)分取所有人分?jǐn)?shù)的平均值。

客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官評(píng)價(jià)見表1。

表1 客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官評(píng)價(jià)

3 結(jié)果與分析

為了使客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬的感官品質(zhì)和風(fēng)味最佳，在食品加工條件相同的情況下，對(duì)主要影響醬料品質(zhì)和風(fēng)味的板栗用量、雞肉用量、客家黃酒用量、豆瓣醬用量4個(gè)因素進(jìn)行單因素分析。

3.1 板栗用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

板栗用量可以直接影響醬料的色澤，同時(shí)板栗用量對(duì)醬料的質(zhì)感和風(fēng)味也有著十分重要的作用。因此，在其他食品加工條件相同的情況下，分別添加50，55，60，65，70 g的板栗，制作5份醬料進(jìn)行感官評(píng)定。

板栗用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 板栗用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)板栗用量為60 g時(shí)，客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)最佳，色澤鮮亮、質(zhì)地均勻，具有濃郁的板栗風(fēng)味。當(dāng)板栗用量過(guò)多時(shí)，醬料醬體偏稠，影響調(diào)味醬的口感。因此，最佳的板栗用量為60 g。

3.2 雞肉用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

雞肉用量對(duì)醬料的風(fēng)味和口感起到十分重要的作用，同時(shí)與板栗形成互補(bǔ)的搭配，具有健脾養(yǎng)胃的功效。因此，在其他食品加工條件相同的情況下，分別添加65，70，75，80，85 g的雞肉，制作5份醬料進(jìn)行感官評(píng)定。

雞肉用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 雞肉用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖2知，當(dāng)雞肉用量為70 g時(shí)，客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)最佳，質(zhì)地均勻，具有濃郁的雞肉味。當(dāng)雞肉用量過(guò)多時(shí)，醬料口味品質(zhì)下降，質(zhì)地不均勻，雞肉味偏濃。因此，最佳的雞肉用量為70 g。

3.3 客家黃酒用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

客家黃酒具有獨(dú)特的酒香味，可以增加人們的食欲。同時(shí)，添加適量的客家黃酒可以增進(jìn)醬料整體的風(fēng)味和口感，使醬料的品質(zhì)更佳。因此，在其他食品加工條件相同的情況下，分別添加16，18，20，22，24 mL的客家黃酒，制作5份醬料進(jìn)行感官評(píng)定。

客家黃酒用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 客家黃酒用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，當(dāng)客家黃酒用量為20 mL時(shí)，客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)最佳，客家黃酒風(fēng)味濃郁、甜味適中。當(dāng)客家黃酒用量過(guò)多時(shí)，客家黃酒風(fēng)味過(guò)于濃郁，甜度偏甜。因此，最佳的客家黃酒用量為20 mL。

3.4 豆瓣醬用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

豆瓣醬具有濃郁的醬香味，可以增加醬料的風(fēng)味和口感，對(duì)醬料的品質(zhì)有著十分重要的影響作用。因此，在其他食品加工條件相同的情況下，分別添加40，42，44，46，48 g的豆瓣醬，制作5份醬料進(jìn)行感官評(píng)定。

豆瓣醬用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 豆瓣醬用量對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

由圖4知，當(dāng)豆瓣醬用量為42 g時(shí)，客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官品質(zhì)最佳，醬料質(zhì)地均勻、醬香味適宜、整體風(fēng)味較好。當(dāng)豆瓣醬添加量過(guò)多時(shí)，醬料味道偏咸。因此，最佳的豆瓣醬用量為42 g。

4 正交試驗(yàn)結(jié)果優(yōu)化

考慮到單因素的相互交叉影響，以此選取板栗用量、雞肉用量、客家黃酒用量、豆瓣醬用量4個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬的制醬工藝進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)觀測(cè)其對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬感官評(píng)分的影響，確定最優(yōu)醬料的最佳配比。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

由正交試驗(yàn)的極差分析可知，影響客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬的口味的主次因素為板栗用量＞客家黃酒用量＞豆瓣醬用量＞雞肉用量，最佳的醬料組合為A2B1C3D3。由此可見，板栗用量是影響醬料風(fēng)味和口感最關(guān)鍵的因素，其次為客家黃酒用量、豆瓣醬用量、雞肉用量。使用該比例配制的客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬色澤鮮亮、質(zhì)地均勻，具有濃郁的板栗雞肉味，客家黃酒風(fēng)味突出，醬香味適宜，醬料的感官品質(zhì)最佳。因此，客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬的最佳配方為板栗用量60 g，雞肉用量65 g，客家黃酒用量24 mL，豆瓣醬用量44 g。

5 結(jié)論

通過(guò)對(duì)客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬配方進(jìn)行研究，在傳統(tǒng)的醬料配方的設(shè)計(jì)上創(chuàng)新地加入了嶺南地區(qū)傳統(tǒng)的客家黃酒，增加醬料的風(fēng)味。該醬料的研發(fā)以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)對(duì)醬料配方進(jìn)行優(yōu)化，最終確定了客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬的最佳配方為板栗60 g，雞肉65 g，客家黃酒24 mL，豆瓣醬44 g。使用該配方制作出的客家板栗燜雞拌面調(diào)味醬色澤鮮亮、質(zhì)地均勻，具有濃郁的板栗雞肉味，客家黃酒風(fēng)味突出，醬香味適宜，香味濃郁，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。該醬料為進(jìn)一步推廣客家飲食文化的產(chǎn)品生產(chǎn)提供了科學(xué)參考，豐富了消費(fèi)者的口味，同時(shí)兼具一定的經(jīng)濟(jì)效益，填補(bǔ)了客家醬料市場(chǎng)需求的空缺。