林倩敏，劉海立，吳文龍，蘇偉明，鐘賽意，2

（1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524000；2.廣東省亞熱帶果蔬加工科技創(chuàng)新中心，廣東 湛江 524000）

海水稻是一種生長于沿海灘涂、咸水湖等鹽堿地的水稻，具有抗?jié)?、抗鹽堿、抗倒伏、抗病蟲等能力，米身呈赤紅色，稱為海紅米。海紅米富含營養(yǎng)素和活性物質(zhì)，其中包括膳食纖維、硒、鋅、鐵、6-磷酸肌醇、谷胱甘肽、花青素及各族維生素等。這些營養(yǎng)素與活性物質(zhì)具有抗氧化、抗衰老等功效，使得海紅米具有良好的養(yǎng)生保健功能，享有“藥米”之稱。有研究表明，每1 000 g海紅米中2-乙?；?1-吡咯琳的含量高達(dá)228 mg，豐富的2-乙?；?1-吡咯琳賦予了海紅米獨一無二的清新芋頭香氣[1-2]。海紅米水稻生長在鹽堿地，特殊的種植環(huán)境和豐富的營養(yǎng)價值使得海紅米具有良好的開發(fā)潛力和廣闊的市場前景。

司康餅是傳統(tǒng)的英式下午茶點，其名字源于蘇格蘭皇室加冕的地方，一塊歷史悠久并被稱為司康之石或命運之石的石頭[3]。傳統(tǒng)的司康餅以燕麥作為主要材料，現(xiàn)在的司康主要以小麥粉為主，外形多為圓形、方形[4]。司康餅外皮有一定的硬度且色澤偏黃，而中間組織柔軟，口感酥松香軟。司康餅食用時多配以果醬、奶油、黃油等輔料，多樣的吃法深受消費者喜愛。

試驗研制的海紅米司康餅，將海紅米獨特的色澤與香味融入司康餅，改變了傳統(tǒng)司康餅的配方和風(fēng)味，營養(yǎng)美味的海紅米司康為海水稻的精深加工和開發(fā)提供了新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 材料

海紅米，廣東海洋大學(xué)耐鹽植物研究團隊提供的“海紅香稻”稻米；低筋面粉，中糧面業(yè)有限公司提供；進口安佳淡味黃油，恒天然商貿(mào)上海有限公司提供；糖粉，江西巧嫂食品有限公司提供；泡打粉，桂林可勝食品有限公司提供；淡奶油，青島雀巢有限公司提供。

1.1.2 儀器設(shè)備

EHB-600型電子天平，嘉興市義正稱重設(shè)備有限公司產(chǎn)品；SEB-3Y型烤爐，珠海三麥機械有限公司產(chǎn)品；DFY-500型粉碎機，深圳市雷通實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 海紅米粉制備

（1）工藝流程。

海工米稻→除雜→炒熟→粉碎→過篩（100目）。

（2）操作要點。

將海紅米清潔除雜，再進行低溫翻炒熟化，于120℃下烘炒1 min，轉(zhuǎn)中小火80℃左右，翻炒至米粒微微爆開，表面有些許泛白。海紅米炒制的完成狀態(tài)，可以參考圖雅等人[5]研究，米粒不完整、開花量大、變形大、口感酥脆。

將炒熟后海紅米晾涼至室溫，放入粉碎機中粉碎，之后過100目篩，收集備用。

1.2.2 海紅米司康餅制備

（1）工藝流程。海紅米粉、低筋面粉、糖粉、泡打粉、黃油→攪拌均勻→加入淡奶油、雞蛋→調(diào)至面團→烘烤→冷卻→包裝。

（2）操作要點。①稱量材料。準(zhǔn)確稱取各種用料，其中低筋面粉75 g，海紅米粉25 g，黃油25 g，淡奶油30 g，雞蛋液20 g，糖粉25 g，泡打粉2.5 g，食鹽1.6 g。②混勻固體。參考多個配方[6-8]的做法，將稱好的低筋面粉、海紅米粉、糖粉、泡打粉及黃油置于容器中，直接采用冷藏的冰黃油，用刮刀將冰黃油切成3～5 mm的小粒，部分顆粒過大的黃油粒，用手指尖揉搓開，使黃油與粉混合均勻。③加入液體。加入稱量好的淡奶油與雞蛋液，采用切拌的方法充分混勻，直至無明顯干粉狀態(tài)。④壓模成型。調(diào)制面團的溫度應(yīng)控制在20～26℃，避免直接用手掌心揉搓面團。用刮刀拌勻，讓面團聚攏，減少面團的面筋生成，影響口感；將和好的面團輕輕搟成厚度為0.5～0.8 cm面片，然后將面片對折，厚度約1.2 cm，用圓形模具按壓成型。⑤烘烤熟化。將烤箱上、下火調(diào)至170℃預(yù)熱10 min。隨后，將司康餅生胚放入預(yù)熱好的烤箱中，上火170℃，下火170℃，烘烤28 min；取出冷卻至室溫。

1.2.3 單因素試驗

（1）原料配方單因素試驗。為了得到風(fēng)味獨特、口感良好的海紅米司康，采用單因素試驗考查配方中各種原料因素對海紅米司康品質(zhì)的影響。按照上述的工藝流程，探究100 g混合粉中低筋面粉和海紅米粉的配比，參考表1；黃油用量（17，21，25，29，33 g），淡奶油用量（25，30，35，40，45 g）。固定原料：糖粉用量25 g，雞蛋液用量20 g，泡打粉用量2.5 g，食鹽用量1.6 g。

低筋面粉和海紅米的混合配比見表1。

表1 低筋面粉和海紅米的混合配比

（2）烘烤工藝單因素試驗。確定原料配方的最優(yōu)組合后，對烘烤工藝進行單因素試驗，烘烤時間范圍（25，28，31，34，37 min），烘烤溫度控制范圍（165，170，175，180，185℃），確定最佳烘烤工藝。

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在單因素的試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定低筋面粉和海紅米混合質(zhì)量比（A）、黃油用量（B）、淡奶油用量（C）3個原料組成影響因素，設(shè)定烘烤時間（D）、烘烤溫度（E）2個烘烤工藝影響因素，進行正交試驗，以綜合感官評分為指標(biāo)，對試驗結(jié)果進行分析對比，確定最優(yōu)原料組成和烘烤工藝。

原料組成正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，烘烤工藝正交試驗因素與水平設(shè)計見表3。

表2 原料組成正交試驗因素與水平設(shè)計

表3 烘烤工藝正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.5 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

邀請食品專業(yè)8人（4名男性、4名女性）組成評鑒小組，對海紅米司康餅進行感官評分，在排除其他因素干擾的情況下，從形態(tài)（20分）、質(zhì)構(gòu)（20分）、色澤（20分）、香味（20分）、口感（20分）5個方面進行綜合評分，取8位評鑒員的平均分值，滿分為100分。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010和SPSS 17.0軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料組成單因素試驗結(jié)果

2.1.1 低筋面粉和海紅米粉的質(zhì)量比對感官品質(zhì)的影響

低筋面粉和海紅米粉的質(zhì)量比對感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 低筋面粉和海紅米粉的質(zhì)量比對感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，低筋面粉和海紅米粉作為面團的主要構(gòu)成部分，隨著海紅米粉質(zhì)量的減少，感官評分逐漸增加，當(dāng)海紅米粉用量為25 g時，感官評分最高，此后隨著海紅米粉的減少，評分逐漸降低。當(dāng)?shù)徒蠲娣叟c海紅米粉質(zhì)量比為3∶1，即海紅米粉用量為25 g時，司康餅外形完整，烘烤過后體積明顯增大，外表裂紋自然良好，整體呈現(xiàn)均勻的淡紅色，海紅米香氣適中，口感細(xì)膩、不干黏。當(dāng)海紅米粉用量大于25 g時，司康餅烘烤后體積增大不明顯，外表基本無自然裂紋，內(nèi)部組織緊密，整體呈現(xiàn)深紅偏棕黑色，口感干黏。主要是因為海紅米為大米類，屬于無麩質(zhì)原料，大米蛋白質(zhì)缺乏彈性，保留氣體能力欠佳[9-10]。所以海紅米粉添加過多時，司康餅的品質(zhì)降低，綜合感官評分降低。當(dāng)海紅米粉用量少于25 g時，海紅米司康餅的口感與傳統(tǒng)司康餅口感相近，即外表酥松、內(nèi)部綿軟。但隨著海紅米粉用量減少，司康餅整體色澤偏淡接近灰白色，海紅米香氣減弱。司康餅的感官評價并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但總結(jié)市面上熱銷的司康餅可知，口感介于曲奇與面包之間，外表酥松、口感綿軟細(xì)膩。海紅米粉與低筋面粉組成的司康面團，面團的面筋少，有利于酥松口感的形成。因此，最優(yōu)低筋面粉與海紅米粉質(zhì)量比為3∶1。

2.1.2 黃油用量對感官品質(zhì)的影響

黃油用量對感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 黃油用量對感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著黃油用量的增加，司康餅的綜合感官評分升高，在黃油添加至29 g時，評分最高，此后隨著黃油的增加，評分下降。黃油用量為29 g時，司康整體酥松綿軟，顆粒感細(xì)膩，不干黏，海紅米與黃油的香氣重合，給人以愉快開胃的享受。當(dāng)黃油用量少于29 g時，司康餅整體偏干硬，顆粒感明顯，入口干噎，香氣單調(diào)。制作時，因黃油較少，還有部分混合粉末能與黃油充分混合均勻，面團整體偏干。當(dāng)黃油用量多于29 g時，司康餅整體偏酥脆，口感細(xì)膩，黃油味偏重，海紅米香味被掩蓋，外形略有坍塌。制作時，因黃油量偏多，面團較油，使用模具壓制時，易變形。黃油是從稀奶油中分離出的乳脂肪[11]，油脂可以調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度、提高面團的潤滑性、改善餅干食用時的口感和味覺[12]。如果餅干的油脂含量少，就會顯得干燥而硬邦，質(zhì)地粗糙，口感極差[13]。然而，油脂含量高時，司康餅的質(zhì)構(gòu)酥松過度，缺少一定的韌性，并且油脂過多，熱量高，不利于健康。因此，最優(yōu)黃油用量為29 g。

2.1.3 淡奶油用量對感官品質(zhì)的影響

淡奶油用量對感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著淡奶油用量的增加，司康餅的綜合感官評分升高，在淡奶油用量40 g時，評分最高，此后隨著淡奶油的增加，評分下降。淡奶油用量為40 g時，司康餅外形完整，烤后體積明顯增大，組織均勻、奶香適中、口感細(xì)膩。淡奶油用量低于40 g時，司康整體偏干，外表裂紋大，入口干噎，奶香過淡。產(chǎn)品制作時，能明顯感覺面團偏干，表面多裂紋。根據(jù)李道龍[14]的研究，面團含水量過少，面團過硬，壓延后面片結(jié)合力差，容易斷面片、斷面頭，成型后生胚本身伸展性差，焙烤時餅胚不易起發(fā)，制得的餅干表面光澤較差，質(zhì)地酥松度亦受到影響。當(dāng)?shù)逃陀昧扛哂?0 g時，司康餅略顯坍塌，烤后司康餅內(nèi)部組織偏濕，外表無裂紋，奶油味偏重蓋住了海紅米風(fēng)味。制作時，面團整體過濕、沾手，不易展開折疊，模具壓制后不易脫模。因此，最優(yōu)淡奶油用量為40 g。

圖3 淡奶油用量對感官品質(zhì)的影響

2.2 烘烤工藝單因素試驗結(jié)果

2.2.1 烘烤時間對感官品質(zhì)的影響

烘烤時間對感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 烘烤時間對感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著烘烤時間的增加，司康餅的綜合感官評分升高，當(dāng)烘烤時間控制在34 min時，評分最高，此后隨著烘烤時間的增加，評分下降。烘烤時間為34 min時，司康餅烘烤后體積明顯增大，外表裂紋自然均勻，整體呈現(xiàn)均勻的淡紅色，海紅米香氣適中，口感細(xì)膩、外酥內(nèi)軟。烘烤時間少于34 min時，烘烤時間短，外部裂紋不明顯，內(nèi)部組織不夠綿軟、偏濕，海紅米香味不足，司康餅有夾生現(xiàn)象。當(dāng)烘烤時間超過34 min時，外部裂紋較大較多，整體呈現(xiàn)暗紅色、略帶焦黃，內(nèi)部組織綿軟度下降，整體口感偏酥脆、略干。烘烤時間因素與曹誠等人[15]對紫薯司康餅烘烤時間因素的研究相似。因此，最優(yōu)烘烤時間為34 min。

2.2.2 烘烤溫度對感官品質(zhì)的影響

烘烤溫度對感官品質(zhì)的影響見圖5。

由圖5可知，隨著烘烤溫度的增加，司康餅的綜合感官評分升高，烘烤溫度控制在170℃時，評分最高，此后隨著溫度的增加，評分下降。烘烤溫度為170℃時，司康餅體積增大明顯，外表裂紋情況良好，淡紅色保留完好，司康餅整體有海紅米清香，外表酥松，內(nèi)部組織綿軟，口感細(xì)膩。當(dāng)烘烤溫度低于170℃時，司康餅外表裂紋較少，組織內(nèi)有夾生現(xiàn)象。當(dāng)烘烤溫度高于170℃，并逐漸上升時，司康餅外表裂紋較大，分裂不均勻，外皮由酥松變得酥脆，內(nèi)部組織由綿軟變得干硬，色澤逐漸變深，帶有焦黃色，口感干噎。烘烤溫度與徐向波等人[16]使用蜂花粉、青稞制作的司康，溫度因素的研究相似。因此，最優(yōu)烘烤溫度為170℃。

圖5 烘烤溫度對感官品質(zhì)的影響

2.3 原料組成正交試驗結(jié)果

原料組成正交試驗數(shù)據(jù)見表5。

表5 原料組成正交試驗數(shù)據(jù)

由表5可知，原料組成中各因素影響綜合感官評分的主次順序為A＞C＞B，即是低筋面粉與海紅米粉混合比例＞淡奶油用量＞黃油用量。從正交試驗結(jié)果的極差分析可知最優(yōu)組合是A1B2C3，即在混合粉質(zhì)量為100 g的基準(zhǔn)下，低筋面粉75 g，海紅米粉25 g，淡奶油用量40 g，黃油用量29 g。根據(jù)正交試驗結(jié)果，繼續(xù)進行試驗，最后得到的司康餅外酥內(nèi)軟、風(fēng)味良好，口感不黏膩，感官評分為84.2分。

2.4 烘烤工藝正交試驗結(jié)果

烘烤工藝正交試驗數(shù)據(jù)見表6。

由表6可知，烘烤工藝中各因素影響綜合感官評分的主次順序為E＞D，即烘烤溫度＞烘烤時間。從正交試驗結(jié)果的極差分析可得最優(yōu)組合是D2E2，即烘烤溫度170℃，烘烤時間34 min。該烘烤工藝下的司康餅外形完整、裂紋自然、外酥內(nèi)軟、色澤良好，沒有夾生或者焦煳的現(xiàn)象，綜合感官評分為80.3分。

表6 烘烤工藝正交試驗數(shù)據(jù)

海紅米司康餅成品見圖6。

圖6 海紅米司康餅成品

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗確定原料主次因素為低筋面粉與海紅米粉質(zhì)量比＞淡奶油用量＞黃油用量，烘烤工藝主次因素為烘烤溫度＞烘烤時間。確定海紅米司康的最優(yōu)配方為低筋面粉75 g，海紅米粉25 g，淡奶油40 g，黃油29 g，糖粉25 g，雞蛋液20 g，泡打粉2.5 g，食鹽1.6 g；最優(yōu)的烘烤條件為烘烤溫度170℃，烘烤時間34 min。按此制作的海紅米司康餅外形完整，外表有自然裂紋，整體呈淡紅色、色澤均勻，有清新的海紅米風(fēng)味，品嘗口感表皮酥松、內(nèi)部綿軟、甜而不膩、不干不黏，感官良好。