仲富蘭上海市民俗文化學(xué)會會長、華東師范大學(xué)社會發(fā)展學(xué)院教授，博導(dǎo)。現(xiàn)為華東師大“非遺”與傳統(tǒng)文化應(yīng)用與傳承研究中心首席研究員。

夏日氣溫高，赤日炎炎，江南的人們體內(nèi)水分大量流失，難免讓人食欲不振。上海以及周邊的蘇錫常、杭嘉湖一帶民眾幾乎都有夏季吃素的傳統(tǒng)，餐桌上的一盤炒素，成為人們的最愛。炎夏季節(jié)，普通人家的餐桌上，一盤刀豆，一盤紫角葉，乃至一盤青椒茭白，如果有一盤香芹百合炒藕片，更是透著一股潔凈自然，也是很開胃的小菜。

記得我小時候，母親在夏天煮一鍋白米粥，佐以麻將牌大小的醉方白乳腐、紅乳腐，再澆上幾滴香芝麻油，就著乳腐喝粥，入口香糯細(xì)滑又很下飯;有時候煮粥的鍋里撒一把綠豆，煮成綠豆粥，也是清涼消暑。一味冬瓜面筋湯，放上扁尖、香菇同煮，既清香又鮮美可口。她老人家很會精打細(xì)算，將吃剩的西瓜皮，小心翼翼地去了皮，切成一小塊一小塊的條形狀，加鹽拌腌，然后再滴上香麻油，喝綠豆粥就著腌西瓜皮，吃起來生脆爽口，味道很不錯。我還記得，1962年的夏天，我讀小學(xué)四年級，母親買一小塊大頭菜，切成細(xì)細(xì)粒粒的小丁，再用熱油與毛豆子一炒，即時碧綠生青，香氣四溢，午飯時與同學(xué)小伙伴們一起分享，那個味道也讓我很是難忘。

夏日吃素自然還離不開“涼拌”系列，一碗涼面，一碗涼拌餛飩，拌上花生芝麻醬，自然是主食，佐餐的菜肴就很豐富了，自成系列，饒有風(fēng)味：涼拌蘿卜、涼拌水芹、涼拌藕、涼拌黃瓜、涼拌皮蛋或皮蛋拌豆腐……我那一世辛勞的母親，每到夏天，也是涼拌菜的高手，看她好像很隨意地倒入醋、麻油、鹽，拌出來的菜既能保持食物原有的味道，還很清爽酸咸適口……如今母親的手藝也被內(nèi)子接續(xù)了下來，拙荊做得一手好菜，把做飯演變成制造美食，有吃福啊，這又是我人生的幸運。

百多年前編《清稗類鈔》的徐珂曾說過：“人類所用之食物，實視氣候之寒暖為標(biāo)準(zhǔn)?！薄皻夂蜃兓?，食物亦宜更易，斷不能一成而不變也?！保ㄒ姟肚灏揞愨n》飲食類）對此我是相信的，飲食需要因時因地“更易”，以適應(yīng)自然。所以我不贊成一些養(yǎng)生專家鼓吹的“素食主義”，該吃素吃素，該吃葷就吃葷，葷素搭配，有益健康。長期純素食的飲食習(xí)慣，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)、鐵、鋅、鎂、鈣的攝入不足，容易營養(yǎng)素失衡，是健康的大敵。

江南吳地，夏日吃素不僅是一種習(xí)慣，習(xí)慣背后更有一種信仰的力量。如吳文化中歷來有“雷齋素”的習(xí)俗，這個習(xí)俗與佛教信眾初一、月半的吃素或者祭祀“觀音”吃觀音素等不同，它受中國土生土長的道教文化中的“雷神”影響。相傳雷尊菩薩生于農(nóng)歷六月，又據(jù)說雷尊是商紂王的大臣聞太師聞仲，一直對于商湯忠心耿耿，歿后由姜太公敕封為“雷部天尊”，信眾相信雷尊可消災(zāi)避疫保平安。因此，江南吳地一帶的民眾，都養(yǎng)成了六月吃素的習(xí)慣，此為“雷齋素”的由來。

江南民眾的夏日飲食說道可多了，你是怎么看這一習(xí)俗呢？