勞倫斯· 布洛克在《圖書館里的賊》中，將威士忌比作一件舊夾克：“假設(shè)你擁有一件斜紋軟尼夾克。這是一件精美的舊夾克，用高地綿羊濃密柔軟的羊毛織成。你買這件夾克有好幾年了，即使是新買的，它也會顯得陳舊?？诖驗榻?jīng)年承擔(dān)你放進去的物件而鼓了起來。你曾經(jīng)穿著這件衣服在月夜的荒野里長途步行，在高原地帶精神抖擻地漫步。你曾經(jīng)在騎馬時穿著它，你那條興奮的狗用沾泥的腳掌在上頭留下了污漬?，F(xiàn)在你用銅壺和銅制線圈施法術(shù)，把夾克變形。你把夾克的精粹全部蒸餾出來，裝成一桶液體?！?/p>

蘇格蘭是威士忌的老家。威士忌（Whisky）一詞源自凱爾特語的“Celtics”，意思是“生命之水”，指以麥芽發(fā)酵蒸餾出的白色烈酒?！吧笔峭考傻那吧怼ｊP(guān)于“生命之水”最早的記載出現(xiàn)在1494年的蘇格蘭修道院，只有寥寥數(shù)語：“修道士約翰·科爾用8篩麥芽釀出了‘生命之水?！?p>

當(dāng)時的修道士們認為，“生命之水”可以治愈疾病。在修道士的倡導(dǎo)下，很多英格蘭的老百姓家里會買一個蒸餾器，自行蒸餾“生命之水”。在這個過程中，人們意識到了“生命之水”的美味。到了16世紀，“生命之水”已越來越多地被人享用。英國學(xué)者費恩斯·莫里森在1589年的游記中寫道：“在節(jié)日里，晚宴上‘， 生命之水被用來款待來賓，每個人都會小酌幾杯?！?/p>

1707年，蘇格蘭與英格蘭的議會合二為一。英國在愛丁堡成立了蘇格蘭稅務(wù)局，負責(zé)對英格蘭和蘇格蘭的酒精統(tǒng)一征稅。過高的稅收令小型酒廠走上了私釀的道路。蒸餾者紛紛前往有著天然高山障礙的“高地”地區(qū)。而在交通便利的“低地”地區(qū)，人們?yōu)榱吮芏?，開始在麥芽中摻入其他谷物。

亞當(dāng)·斯密在《國富論》中寫道：“在麥芽威士忌中，麥芽其實只占總原料的三分之一，另外三分之二是未發(fā)芽的谷物。而高地的做法完全不同，麥芽就是威士忌的全部原料?！边@樣的區(qū)別到了現(xiàn)在依然存在。

遷往高地的蒸餾者為了避人耳目，一般不會使用大型蒸餾器。加上直火加熱、銅制蟲桶的傳統(tǒng)蒸餾工藝，蒸餾出的威士忌往往酒體厚重，風(fēng)味飽滿。但如今，由于全世界范圍內(nèi)威士忌供不應(yīng)求，蒸餾器越來越大。為了提高效率，蒸餾廠將傳統(tǒng)的直火加熱改為蒸氣加熱。將銅制蟲桶冷凝器更換為現(xiàn)代的圓柱式冷凝器。如果想要感受迷人的舊式風(fēng)格，你可以試試本利林（Benrinnes）單一麥芽威士忌。

本利林建廠于1826年，如今還在堅持最為傳統(tǒng)的蒸餾工藝。直火加熱、蟲桶冷凝、部分初酒蒸餾兩次、部分初酒蒸餾三次后混合在一起。每道工序都非常耗時，產(chǎn)出的威士忌豐富厚重，在濃郁的奶油味中交織著淡淡的果香和少許辛辣味，多變而迷人。

除了本利林，想要感受地道的老派風(fēng)味，你還可以試試克萊嘉赫（Craigellachie）?？巳R嘉赫酒廠建于1891年，老式的蟲桶冷凝帶來了豐厚的酒體、獨特的蠟質(zhì)感和帶有些許硫味的果香。

近些年它已越來越受人追捧，老年份一瓶難求，如果遇到，千萬不要猶豫。

去蘇格蘭旅行時，你還可以住在傳奇的克萊嘉赫酒店（CraigellachieHotel）。酒店建于1893年，興建者是克萊嘉赫酒廠的老板。入駐其中，看著周圍的群山、森林、湖泊，仿佛體驗著數(shù)百年前蘇格蘭私釀?wù)叩纳?。酒店?nèi)的Quaich Bar也有著超過700款的珍稀威士忌收藏。

1824年，斯佩塞地區(qū)的格蘭威特酒廠（The Glenlivet）是第一個獲得合法生產(chǎn)執(zhí)照的單一麥芽威士忌酒廠。到19世紀 80年代，任何一家酒廠，只要貼上格蘭威特的標簽，都可以賣一個好價錢。如今的格蘭威特酒廠已煥然一新，廠房非?，F(xiàn)代化，但其標志性的蘋果和花香味仍是傳統(tǒng)風(fēng)味的延續(xù)。

威士忌的蒸餾工藝對威士忌的風(fēng)格塑造能力很強，以至于很多酒評人認為，威士忌是一種工業(yè)制成品，它并不像葡萄酒那樣可以包含“風(fēng)土”。威士忌品牌顧問羅賓· 羅賓遜認為，威士忌中的“風(fēng)土”是一種營銷手段?！芭c其說‘風(fēng)土，不如說‘溯源。批次、桶的大小、工廠的機械、蒸餾師的技藝、發(fā)酵和熟化的時間以及原材料等都會對風(fēng)味產(chǎn)生影響。這些環(huán)節(jié)的組合令每個蒸餾廠與其鄰居有著完全不同的風(fēng)味?！?/p>

風(fēng)土，或譯為地方感，是葡萄酒世界的核心概念，一般是指一個地方的氣候、土壤等自然因素對葡萄酒口味的影響。最早嘗試用威士忌去表達風(fēng)土的人便是馬克·雷尼耶（Mark Reynier），這源自他的葡萄酒行業(yè)背景?！啊畣我畸溠客考傻娘L(fēng)味有80%來自橡木桶，如果真是這樣，那么何必一開始要使用大麥作為威士忌原料呢？”沃特福的官網(wǎng)對當(dāng)下威士忌的行業(yè)共識表示質(zhì)疑。

馬克· 雷尼耶家族三代都在倫敦從事葡萄酒貿(mào)易。布赫拉迪（Bruichladdich）是馬克最喜歡喝的威士忌。1994年，布赫拉迪停產(chǎn)。為了挽救心愛的酒廠，馬克得知消息后馬上寫信給布赫拉迪，希望購買酒廠，但遭到拒絕。被拒絕的馬克并不灰心，每年都會給布赫拉迪寫一封信，每年都會遭到拒絕。功夫不負有心人，2000年年初，布赫拉迪母公司被Jim Beam集團收購。Jim Beam集團愿意出售酒廠，馬克聯(lián)合了一共50名投資者，以650萬英鎊的價格收購了布赫拉迪。2000年12月19日，馬克出任布赫拉迪的CEO。

馬克接手布赫拉迪后開始發(fā)布各種限量威士忌，這些實驗酒款令布赫拉迪名聲大噪。比如重泥煤系列波夏（Port Charlotte）。波夏是艾雷島的港口村，也是布赫拉迪的倉庫所在地。除了可以參觀酒廠，這里還是“艾雷島生活博物館”（Museum of Islay Life）的所在地。艾雷島生活博物館一共有2，000余件展品，展示了艾雷島島民從中石器時代到現(xiàn)在的生活，包括碼頭工人、箍桶匠、蒸餾師使用的各種工具及早期的非法蒸餾器。

這一系列酒款中還包含“ 威士忌風(fēng)土” 方面的溯源，比如有機大麥威士忌、艾雷島本地麥芽威士忌和古老的比爾大麥威士忌。比爾大麥是一種古老的大麥品種，在1，000多年前由維京人帶到蘇格蘭，馬克向本地農(nóng)夫簽約種植。這是自第一次世界大戰(zhàn)以來，消費者第一次可以嘗到用這個大麥品種制成的威士忌。布赫拉迪的風(fēng)土實驗引起了很多討論。

出版過艾雷島威士忌專著Peat Smoke and Spirit 的威士忌作家安德魯·杰弗德（Andrew Jefford）曾舉辦過一次關(guān)于“威士忌風(fēng)土是否存在”的辯論會。安德魯請到了布赫拉迪的傳奇蒸餾師吉姆· 麥克伊恩（Jim McEwan）和帝亞吉歐的威士忌推廣負責(zé)人、威士忌歷史學(xué)家尼克· 摩根。尼克· 摩根認為，“蒸餾過程本身具有破壞性，很多被定義為風(fēng)土感的細微風(fēng)味特征會在蒸餾過程中隨著加熱而消失?！弊罱K，尼克·摩根贏得了這場辯論。

雖然不標榜風(fēng)土，但2016年建廠的多諾赫威士忌酒廠從某種意義上也在做和馬克一樣的事。創(chuàng)始人是老年份威士忌圣地“Dornoch Castle Whisky Bar”的所有者湯普森兄弟。因為開酒吧，湯普森兄弟得以品嘗到很多老年份的威士忌，如20世紀30 年代的格蘭特、20世紀60年代的波摩和麥卡倫。這些威士忌很多在裝瓶時只熟化了10年不到，卻有著比現(xiàn)在的同年齡酒更有活力的味道。

湯普森兄弟通過對當(dāng)時生產(chǎn)工藝溯源后認為，問題在于所用的麥芽的改變。20世紀60年代的威士忌行業(yè)普遍使用“ Maris Otter”麥芽品種。但由于它的出酒率不高，目前已經(jīng)很少有蒸餾廠使用?！癕aris Otter”有著更高的蛋白質(zhì)含量，蒸餾出的初酒也更有味道，不需久存便可展現(xiàn)出復(fù)雜的芳香。所以湯普森兄弟在多諾赫酒廠使用老技術(shù)重新蒸餾威士忌——古老的麥芽品種、啤酒酵母慢速發(fā)酵、緩慢蒸餾。5 歲的多諾赫如今已成為蘇格蘭最炙手可熱的超新星。

與葡萄酒不同，除生產(chǎn)地獨特的自然條件對原料風(fēng)味的影響之外，威士忌的風(fēng)味中包含更多人的因素，這就是所謂的“文化風(fēng)土”。威士忌的風(fēng)味在老技術(shù)與新技術(shù)的張力之中不斷變化，背后是一部多彩的英國文化史。如果你還在思考什么是了解英國的最佳方式，不如收拾行囊，以威士忌為地圖，展開一段威士忌的風(fēng)土之旅。

烽WHISKYCHINA主編

Q_對于威士忌愛好者，蘇格蘭的第一站是哪里？

A_格拉斯哥是必去的朝圣地。去格拉斯哥可以逛烈酒商店“the good spiritsco”，那里的威士忌的選擇非常多，店內(nèi)還有的獨立裝瓶。格拉斯哥還有非常多的博物館，可以看到蘇格蘭對現(xiàn)代文明的很多影響。

Q_格拉斯哥有哪些必去的酒吧？

A_推薦“Pot Still Bar”。在中國，威士忌老酒的價格略高，在這里卻可以以很便宜的價格喝到。

“Pot Still Bar”的老板非常淳樸，當(dāng)時還贈了我一杯20世紀50年代的斯特塞斯拉（Strathisla），換算為人民幣是5，000塊。

Q_除了格拉斯哥，還有什么適合威士忌愛好者去的地方？

A_艾雷島是威士忌愛好者必去的另一站。艾雷島住宿非常便宜，推薦住在Bowmore鎮(zhèn)。Bowmore鎮(zhèn)是艾雷島的市中心，海鮮特別好吃。除了逛酒廠，艾雷島的泥煤田也非常值得一看。

Q_除了威士忌，蘇格蘭還有什么好玩的？

A_威士忌之外，在格拉斯哥做高爾夫、徒步、單車這樣的戶外運動也非常舒服。