◎ 樊丹敏，楊志龍，和麗媛

（麗江師范高等?？茖W(xué)校 應(yīng)用技術(shù)學(xué)院，云南 麗江 674199）

桃子是人們喜愛的大眾水果，多數(shù)在晚春至夏季（4～7月）成熟，人們通常將果實在10月以后成熟的稱之為“冬桃”[1]。冬桃又名中華冬桃、雪桃，汁多味甜，清脆芳香，口感極好，不僅富含果糖、果酸、多種維生素等營養(yǎng)成分，還含有鈣、鐵、磷等人體所需的元素[2-3]。桃子是最容易腐爛的水果之一[4]，桃子的保藏也是目前研究的重點。

玫瑰花（Rosa rugosaThunb.）是薔薇科薔薇屬落葉灌木的花，色澤艷麗，芳香怡人，屬于食藥兩用的花卉，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能[5-7]。玫瑰花富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素、不飽和脂肪酸、花青素、多糖及黃酮等多種活性物質(zhì)[8-11]。

本實驗將冬桃制成果脯，有利于冬桃的保存，鑒于冬桃本身香氣不突出，將冬桃與玫瑰花一同糖煮、糖漬，使玫瑰花風(fēng)味充分融入冬桃果肉中，得到玫瑰花風(fēng)味桃子果脯，為桃子果脯開發(fā)提供理論依據(jù)及技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冬桃、玫瑰花、蔗糖，均為麗江市市售；XPE分析天平，梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；VBR90A（WZ109）-手持糖度計，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司；722型數(shù)顯可見分光光度計，上海光學(xué)儀器五廠有限公司；CUM180萬能粉碎機(jī)，濰坊埃爾派粉體技術(shù)設(shè)備有限公司；FLOM實驗室高純水機(jī)，青島富勒姆科技有限公司等。

1.2 工藝流程

玫瑰花風(fēng)味桃子果脯工藝流程見圖1[12]。

圖1 玫瑰花風(fēng)味桃子果脯工藝流程圖

1.3 試驗方法

1.3.1 原材料的處理

選擇新鮮、大小均一、外觀完整、果形規(guī)則的八至九成熟的冬桃，清洗后去皮，切分為4～6 mm的薄片備用；玫瑰花選擇形態(tài)完整、顏色鮮艷、香氣濃郁的墨紅品種玫瑰干花，去除花蒂、花蕊等雜質(zhì)，利用粉碎機(jī)粉碎備用。

1.3.2 護(hù)色與硬化

將已切片的冬桃浸入護(hù)色、硬化液（組分為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的氯化鈣、0.05%的檸檬酸和0.05%的維生素C）[13]中，浸泡1 h瀝干水分[14]。

1.3.3 滲糖

果片經(jīng)過預(yù)處理和護(hù)色、硬化處理后，浸入3倍體積的質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%的糖液中，煮沸15 min[15]，冷卻后糖漬6 h，取出瀝干。

1.3.4 干燥、整形

將果片瀝干置于50 ℃的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)干燥18 h[12]， 使果脯受熱均勻，防止出現(xiàn)果片焦化的現(xiàn)象，待果脯烘至不粘手，取出果脯自然冷卻并整形。

1.4 分析方法

1.4.1 糖度測定玫瑰花風(fēng)味桃子果脯糖度的測定采用蒽酮比色法[16-18]，測定均重復(fù)3次。

1.4.2 感官評定方法

由10名食品專業(yè)學(xué)生組成的評定組，按色澤、形態(tài)及口感3個方面對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯進(jìn)行綜合評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 玫瑰花風(fēng)味桃子果脯感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.4.3 微生物的測定

玫瑰花風(fēng)味桃子果脯產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)測定，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定》 （GB 4789.2—2016）的方法；大腸桿菌數(shù)量的測定，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗大腸桿菌計數(shù)》（GB 4789.3—2016）的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰花添加量的確定

按照“1.2”中所述的玫瑰花風(fēng)味桃子果脯工藝流程及操作要點，將護(hù)色后果片分別與0.4%、0.5%、0.6%、0.7%和0.8%的玫瑰花干粉加入30%的糖液中煮制 10 min后糖漬6 h，考察玫瑰花添加量對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2可知，隨著玫瑰花添加量的增加，玫瑰花風(fēng)味桃子果脯的感官評分逐漸升高，玫瑰花添加量達(dá)到0.7%時，感官評分最高。添加量超過0.7%后，隨著添加量增加，玫瑰花的香氣逐漸增加，但玫瑰花的苦澀味也隨之增加，顏色逐漸變深，影響玫瑰花風(fēng)味桃子果脯的外觀及口感，感官評分逐步降低。

圖2 玫瑰花添加量對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)的影響圖

2.2 白糖添加量的確定

按照“1.2”中所述的玫瑰花風(fēng)味桃子果脯工藝流程及操作要點，將護(hù)色后的果片與20%、30%、40%、50%和60%的白糖加入0.7%的玫瑰花浸提液中煮制10 min后糖漬6 h，考察白糖添加量對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。

由圖3可知，隨著白糖添加量的增加，玫瑰花風(fēng)味桃子果脯感官評分同時升高，添加量達(dá)40%后，產(chǎn)品感官評分開始趨于下降，說明玫瑰花風(fēng)味桃子果脯加工工藝中，白糖最佳添加量為30%～50%，白糖添加量超過50%，產(chǎn)品糖度太大，容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，同時影響產(chǎn)品口感。

圖3 白糖添加量對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)的影響圖

2.3 最佳糖煮時間的確定

按照“1.2”中所述的玫瑰花風(fēng)味桃子果脯工藝流程及操作要點，將硬化及護(hù)色處理后果片與0.7%的玫瑰花干粉加入30%的糖液中分別煮制5 min、10 min、 15 min、20 min和25 min后糖漬6 h，考察糖煮時間對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。

由圖4可知，隨著煮制時間的增加果脯產(chǎn)品感官評分隨之增加，當(dāng)煮制時間達(dá)到15 min時，產(chǎn)品感官評分最高；超過15 min后，隨著時間的增加，產(chǎn)品感官評分相繼下降，主要是隨著煮制時間的增加桃子果肉逐漸軟化，產(chǎn)品嚼勁越來越差，影響產(chǎn)品綜合評分。

圖4 糖煮時間對玫瑰花風(fēng)味果脯感官品質(zhì)的影響圖

2.4 最佳糖漬時間的確定

按照“1.2”中所述玫瑰花風(fēng)味桃子果脯工藝流程及操作要點，將硬化及護(hù)色處理后果片與0.7%的玫瑰花干粉加入30%的糖液中煮制5 min后，分別糖漬2 h、4 h、6 h、8 h和10 h，考察糖漬時間對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖5。

由圖5可知，隨著糖漬時間的增加，玫瑰花風(fēng)味桃子果脯的感官評分逐漸增加，發(fā)酵時間為6 h時，感官評分達(dá)到最高；隨著糖漬時間的延長，感官評分逐步下降，主要是隨著糖漬時間增加，果肉吸收糖分逐漸增加，糖度相繼增加，同時產(chǎn)品硬度也增加，影響口感。

圖5 糖漬時間對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)的影響圖

2.5 玫瑰花風(fēng)味桃子果脯的正交優(yōu)化

經(jīng)過對玫瑰花添加量、白糖添加量、糖煮時間和糖漬時間4個單因素實驗的結(jié)果分析，采用L9（34）的正交試驗設(shè)計，實驗設(shè)計如表2。

表2 正交試驗因素水平表

2.6 玫瑰花風(fēng)味桃子果脯工藝正交優(yōu)化分析

采用正交優(yōu)化試驗確定玫瑰花風(fēng)味桃子果脯的最佳加工工藝，以A玫瑰花添加量、B白糖添加量、 C糖煮時間和D糖漬時間為影響因素，采用感官評分作為確定結(jié)果的指標(biāo)，正交結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果表

由表3結(jié)果可知，各因素對玫瑰花風(fēng)味桃子果脯品質(zhì)影響的主次順序是玫瑰花添加量＞白糖添加量＞糖漬時間＞糖煮時間，最佳因素水平組合為A2B3C2D3，但正交試驗中沒有該組合，正交試驗中評分最高為87分，經(jīng)驗證A2B3C2D3得分92分，最終確定最佳因素水平組合為A2B3C2D3，即玫瑰花添加量0.7%，白糖添加量50%，糖漬時間15 min，糖煮時間6 h，該工藝下制得的玫瑰花風(fēng)味桃子果脯感官評分最佳。

2.7 玫瑰花風(fēng)味桃子果脯的主要質(zhì)量指標(biāo)

2.7.1 感官評定結(jié)果

玫瑰花風(fēng)味桃子果脯色澤呈現(xiàn)紫紅色、色澤透亮、均勻一致、無雜質(zhì)；具有玫瑰花特有的濃郁香氣、酸甜適中、軟硬適中、有嚼勁；形態(tài)飽滿完整、不黏手、回味好、具有冬桃特有的香氣。

2.7.2 理化指標(biāo)檢測結(jié)果

總糖含量（以葡萄糖計）為61%；水分含量為27.58%。

2.7.3 微生物指標(biāo)檢測結(jié)果

經(jīng)測定細(xì)菌總數(shù)≤10 CFU·g-1；大腸桿菌≤3 CFU·g-1； 致病菌未檢出。

3 結(jié)論

玫瑰花風(fēng)味桃子果脯最佳的加工工藝為切片厚度4～6 mm，用0.1%的氯化鈣、0.05%的檸檬酸和0.05%的維生素C護(hù)色1 h；添加0.7%的玫瑰花干粉和50%的白糖；15 min糖煮和6 h糖漬；50 ℃熱風(fēng)干燥18 h。