胡慧靈

20世紀中國畫壇有一位具有傳奇色彩的國畫大師，他做過土匪窩里的“百日師爺”，也遁入空門當過百天和尚，曾到敦煌“面壁”苦修，也曾流離海外大半生；這位繪畫、書法、篆刻、詩詞無所不通的藝壇宗師，連廚藝都兼具“忘憂草”功效，徐悲鴻先生評價他“能治蜀味，性酣高談，往往入廚作羹饗客，夜以繼日，令失所憂，能忘此世為20世紀”，這位百科全書式的大師便是蜀人張大千。

張大千出生于四川內江，他的母親擅長烹飪，父親則是老饕型選手，耳濡目染下，張大千對品鑒美食、烹制佳肴自然是得心應手。正如他本人所言：“以藝術而論，我善烹飪，更在畫藝之上?！薄按笄澜纭崩锞烤褂泻蚊牢?，高于畫藝的廚藝又是何等境界，讓人不禁好奇起來。

丹青圣手VS庖廚高手

徜徉在“大千世界”里，這些好奇通通化為驚奇。張大千一生都以蘇東坡為榜樣，如果說蘇東坡是最會做菜的詩人，那么張大千一定是最會做菜的畫家。追隨偶像蘇東坡的步伐，張大千頭戴東坡帽，腳著東坡屐，手拄東坡杖，連跨界做菜都是用實力應援偶像。把做菜當作第二職業(yè)的張大千甚至放言：“一個搞藝術的，如果連吃都不懂或不會欣賞，他哪里又能學好藝術呢？”

在楊國欽所著的《大千風味菜肴》里，詳盡地介紹了將繪畫藝術與烹飪藝術融為一體的大千菜肴：“他制出的菜肴豐富多彩，家禽、魚肉、海鮮、土產、時令小菜都是他的原輔材料。他做的菜刀工講究，火候得體，造型別致，色彩依食物天然顏色而成。往往拼切鑲嵌，巧妙擺設成各種圖案，喜、福、壽、花、草、鳥等造型都有所見，既寫實又寫意，充滿了合家歡樂的生活情趣。他烹制出的一道道菜肴，猶如一幅幅絢麗多姿的畫卷。這既是佳肴食品，又是工藝美術品、藝術欣賞品?！卞佺P交奏之間，這些出自大師之手的藝術品“色入目則心動”，都帶上了大風堂的氣韻。

大風堂酒席

大風堂是張大千與兄長張善子共同創(chuàng)辦的畫齋。據《大千風味菜肴》記載，“大風堂”的名字有兩處來源：小眾一點的說法是源自西漢劉邦的《大風歌》，取其氣勢磅礴之意；大眾之說則是張大千為了表達對明末清初畫家張風的敬仰之情，張風不僅與張大千是本家，畫風也同屬一派。20世紀20年代，張大千與兄長張善子在上海西門路西成里客居時，將其廳堂取名為“大風堂”。后來，張善子、張大千開堂收徒，傳道授藝，堂下弟子皆為“大風堂門人”，并逐步演變?yōu)椤按箫L堂畫派”。1929年4月，在上海舉辦的全國第一屆美展上，張善子、張大千就以大風堂的名義，展出了兩幅丈二匹石濤山水和數(shù)小幅石濤山水，讓大風堂的風刮得更遠了。

大風堂墨香撲鼻，同時飯菜飄香。這里不僅是張大千的畫室、書房，還是他會客的場所。張大千歷來喜歡廣交朋友，大風堂也常常因此高朋滿座，大家云集。每當有賓客上門來拜訪，張大千都會在大風堂接待他們，磋談藝事后，必定在此室設家宴款待。之所以被稱作“家宴”，源于其風味獨特，頗有大千私房菜的味道，也因此就地誕生了“大風堂酒席”。

大風堂酒席，可謂大千風味，鋪陳開來就是一幅巨大的山水滋味圖。從河鮮到家禽，從主菜到湯品，色彩參差錯落，滋味更是變幻萬千。據《大千風味菜肴》記載，大風堂酒席的菜品主要有25種，其中以“大千”命名的就有5種，分別是大千雞塊、大千櫻桃雞、大千干燒魚、大千丸子湯、大千？子面。此外，還有魔芋雞翅、姜汁雞塊、茶熏雞、干燒鱘鰉翅、泡菜燒魚、家常鱔魚、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、燴一品豆腐、清燉牛肉湯、蜜味蛋泥、紅燒牛肉面等大千風味菜。

大千雞塊

在大風堂酒席里，大千雞塊與大千干燒魚最為出名。大千雞塊是由張大千改良的一道家常菜，色澤紅亮，味型則是融合了辣椒、花椒糊香味的家常味。做這道大千雞塊講究“一鍋成菜”，因此準備工作一定要做到位。

在大千雞塊里，占據C位的食材是剛長冠的仔公雞。選取仔公雞的雞腿肉，剔除大小骨后，再碼上少許食鹽。配菜方面，選取新鮮的青筍和大青椒，青筍切成滾刀塊，大青椒則改為菱形。輔料里需要改刀的有生姜、蔥白、干辣椒和豆瓣醬，生姜去皮切成指甲片，蔥白切成馬耳朵節(jié)，干辣椒去蒂切節(jié)，豆瓣醬則需要剁茸。配菜輔料準備齊當，還需要勾碗芡，加入醬油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鮮湯、濕淀粉調成滋汁，以備使用。

接著將炒鍋置于旺火之上，倒入菜籽油，燒至七成熟，放入干辣椒節(jié)、花椒若干，爆香鍋底后放入腌制好的雞塊。炒到雞塊顏色發(fā)白，下豆瓣醬著色，隨后下青筍塊、青椒片、姜片、蔥白節(jié)爆炒，淋上碗芡，湯汁收好便可出鍋裝盤。以上步驟，張大千妙手一揮，如同作畫般一氣呵成，酣暢淋漓地演繹著一鍋成菜的豪爽與灑脫。

大千干燒魚

與大千雞塊獨具個性的家常味不同，大千干燒魚的家常味更具共性，后人根據張大千的烹飪技法，將這一菜品傳承到今天，讓大千干燒魚走進了內江的千家萬戶，并在2018年被評選為四川十大經典名菜。

大千干燒魚是張大千在豆瓣魚的基礎上改良創(chuàng)制而成的，咸鮮適口。制作大千干燒魚，魚是主角。需要選用一條金鱗赤尾的野生鯉魚，打理干凈后在魚身兩面斜割花刀，深達魚骨，但魚腹部位需要保持完整。然后在魚身表面涂抹少許食鹽，放入姜片、蔥節(jié)進入為時15分鐘的碼料環(huán)節(jié)。與此同時，可以將五花肉剁成肉末，將豆瓣醬、姜蒜分別剁碎，蔥白切成細蔥花，再從泡菜壇子里撈幾根泡椒，切成小節(jié)備用。

與烹制豆瓣魚一樣，烹制大千干燒魚也需要下菜籽油燒至八成熱，下魚煎至兩面微黃。但大千干燒魚的創(chuàng)新點在于，魚煎到微黃時并不著急下輔料，而是把魚輕輕地撥到鍋邊，留鍋中的余油來爆香豬肉末，隨即下泡椒、豆瓣醬、姜蒜粒，等到顏色和味道都一涌而出時，才不急不忙地把魚撥回鍋中，下醪糟、鮮湯，撒胡椒粉、鹽、醬油、白糖等調料，轉至中火收汁。待湯汁濃稠時，撒蔥花，淋鍋邊醋，即可出鍋裝盤。肉末的酥香與鯉魚的鮮香在這道大千干燒魚里配合得天衣無縫，醪糟、豆瓣醬、香醋發(fā)酵的滋味也都共同沉醉，其中滋味只有百轉千回可以形容。

大千菜單

在張大千這里，百轉千回的不只有滋味，還有大千菜單。

張大千有個習慣，每次設家宴款待賓客前，都會親自書寫菜單，安排當天的待客菜肴。每當后廚菜肴烹制接近尾聲時，總會有賓客“闖入”，不是為了餐前偷嘴，而是為了“搶”菜單，這也成了大風堂酒席的一大亮點。

根據四川張大千藝術研究中心朱浩云研究員研究顯示，大千菜單有六大特點：一是遇到老友拜訪或尊貴賓客，他不僅親自書寫菜單，還要加上賓客名字，以示尊重；二是每道菜名之后都會標注掌勺人的名字，“千”表示他親自掌勺，“雯”代表妻子徐雯波，“珂”則表示兒媳；三是會寫上宴請的日期；四是部分菜單還會詳盡地寫出配料；五是有的菜單上會介紹菜品的制作方法；六是有些菜單還會落款并蓋上印章。

張大千的墨寶真跡極具收藏價值，這種即興而出的菜單更是異常珍貴。如今，流傳下來的菜單，如《雞油黃豆》《橙皮雞》《紅煨七珍》《白豆腐干》《蔥油雞》《青岡菜》《櫻桃肉》《燴絲瓜》《炸鴨腦》《蔥泡魷魚絲》（以上均以菜單第一道菜來命名）和《宴李子章等菜單兩份》等更是以高價拍出。2014年，《宴李子章等菜單兩份》在無落款無印章的情況下，以62.5萬港元（折合50萬元人民幣）成交。2018年，紐約佳士得集中拍賣張大千手書的21張菜單，最終以每張均價34.6萬元拍出。

在張大千書寫的眾多菜單里，最轟動的應該是1992年以200萬新臺幣（折合50萬元人民幣）拍出的那張珍品菜單。這張珍品菜單誕生于1981年的正月十六，張大千設家宴邀請好友張學良將軍夫婦等人。時隔半個世紀才與老友重逢，張大千格外重視這次家宴。之前安排家宴，一般都設8～10道菜，這次安排了16道菜，并在開家宴前就把菜單擬好，給張學良送去。張學良收到大千菜單后，把它當作珍貴的藝術品，隨后便裝裱成手卷。到了第二年，他又去張大千家里赴宴時，帶上了裝裱好的菜單。張大千見到這張菜單非常興奮，題跋“七十年辛酉，命家人治具，邀漢卿一荻”，還補了一段果蔬圖，畫了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并題詩云“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園”。這是張大千傳世的唯一一張書畫兼具的菜單，成為稀世藝術珍品。在張大千眼中，更值得紀念的還是他與老友之間珍貴的情誼。

在“大千世界”里，丹青妙手與庖廚高手棋逢對手，展示著大風堂的江湖。斗轉星移，風云平息，這一切都化作了大千滋味，為歷史書寫著川菜的“一菜一格，百菜百味”。