張嵚

清代笑話集《笑林廣記》里有個(gè)關(guān)于“吃肉”的趣味故事：縣學(xué)教官的兒子與縣丞的兒子打架，總是打輸，回家大哭。教官夫人哀嘆說(shuō)：“彼家終日吃肉，故恁般強(qiáng)健會(huì)打，你家終日吃腐，如何敵得他過(guò)？”教官一聽(tīng)這話，立刻膽氣充盈：“這般我兒不要忙，等祭過(guò)了丁，再與他報(bào)復(fù)便了?！币簿褪钦f(shuō)，等祭完孔子就可以吃祭祀用的肉，吃飽了再去報(bào)復(fù)。

這不免讓人感到不可思議：堂堂清代縣學(xué)教官，竟然還得靠祭孔的肉來(lái)打牙祭。古人吃口肉，真有這么難？

在不少人的印象中，古代的飲食生活基本就是“大碗喝酒，大口吃肉”的情景，還有人恨不得穿越到過(guò)去，好好體會(huì)一下其中的瀟灑快意。其實(shí)，只要翻閱一些古典名著，就會(huì)發(fā)現(xiàn)古人的“吃肉難”。

“吃肉難”

在《儒林外史》里，范進(jìn)中舉后，他的丈人胡屠戶前來(lái)道喜，提著的禮物不過(guò)是“七八斤肉”，但對(duì)于范家來(lái)說(shuō)，這還真算是重禮了。以胡屠戶的話說(shuō)，范進(jìn)的母親“每日小菜飯，想也難過(guò)”，他那嫁給范進(jìn)的寶貝女兒“這十幾年，不知豬油可曾吃過(guò)兩三回哩？可憐！可憐！”

連范進(jìn)家吃肉都這么難，那些底層的老百姓呢？想必就更難了。有多難？不同朝代，難度不一樣。戰(zhàn)國(guó)年間，權(quán)貴們雖然已經(jīng)形成了“天子食太牢……諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”的“吃肉”規(guī)矩，每次宴席時(shí)都是“食前方丈”，但普通老百姓卻沒(méi)有這樣的待遇?！抖Y記》里就說(shuō)，“庶人無(wú)故不食珍”。戰(zhàn)國(guó)縱橫家張儀感慨，“民之所食，大抵豆飯藿羹”，也就是粗米加菜湯。所以，孟子才會(huì)說(shuō)“七十者可以食肉矣”。

在漢、唐、宋這幾個(gè)朝代里，貴族經(jīng)常享用的牛肉、羊肉，對(duì)于普通老百姓來(lái)說(shuō)都是可遇而不可求的。在古代，牛是耕作資源，歷代都嚴(yán)禁屠宰，想吃牛肉，就只能等牛“自然死亡”，價(jià)格自然極貴。羊肉更多是“進(jìn)口品”，價(jià)格也奇高。南宋時(shí)期的羊肉價(jià)格一度漲到每斤九百錢(qián)，連外交家洪邁都感慨“俸薄如何敢買(mǎi)嘗”。有俸祿的都不敢買(mǎi)，沒(méi)俸祿的窮苦老百姓只能望而卻步。所以，在漫長(zhǎng)的古代史中，即便是在那些“盛世”“中興”的朝代，如果有老百姓說(shuō)自己一輩子沒(méi)吃過(guò)幾次肉，那絕對(duì)不是夸張。

不過(guò)，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，老百姓吃肉的機(jī)會(huì)也越來(lái)越多。典型的如宋朝，隨著養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展，宋朝老百姓吃上豬肉的機(jī)會(huì)也多了起來(lái)。雖然享受高官厚祿的宋朝士大夫們瞧不起豬肉，說(shuō)它“賤如土”“貧家不解煮”，但老百姓可不管，北宋都城汴京門(mén)外，每天早晨都有豬販子趕著數(shù)萬(wàn)頭豬入城。南宋臨安城里，也是“肉鋪不知其幾”，且“每日不下宰數(shù)百口”，可見(jiàn)，豬肉就是當(dāng)時(shí)城市平民的最?lèi)?ài)。

當(dāng)然，這種情形也只多見(jiàn)于諸如汴京、臨安這樣的大都會(huì)。以名臣司馬光所見(jiàn)，哪怕在正常的年景里，農(nóng)夫、蠶婦們也是“所食者糠籺而不足”。南宋官員王炎也說(shuō)道：“田野之民食糟糠?！睂?duì)于他們而言，“吃肉”是很遙遠(yuǎn)的事情。

相比之下，明清的平民吃肉的機(jī)會(huì)就比前朝要多得多。萬(wàn)歷年間《宛署雜記》里統(tǒng)計(jì)，明代上等豬肉的市場(chǎng)價(jià)格，為每斤一錢(qián)六分；上等羊肉的價(jià)格是每斤一錢(qián)二分。而吏、戶、禮、兵、刑房書(shū)辦，更夫，刑部土工等的年收入是七兩二錢(qián)，天壇、地壇、月夕壇壇戶的年收入是三兩六錢(qián)，所以，對(duì)于城市平民來(lái)說(shuō)，日子雖然過(guò)得緊巴，但咬咬牙還是能開(kāi)個(gè)葷。

以《沈氏農(nóng)書(shū)》記載，在明清年間部分經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)，雇傭長(zhǎng)工時(shí)也講究“夏秋一日葷，兩日素……春冬一日葷，三日素”，只要好好干活，就有肉可吃。當(dāng)然，不是所有地方都如此?？登⑹罆r(shí)代的華北農(nóng)村，就算風(fēng)調(diào)雨順的年月也“絕少食肉”，當(dāng)?shù)匾恍└辉５淖愿r(nóng)也只在宴會(huì)上吃到魚(yú)肉。

佐料貴

古代老百姓之所以“吃肉難”，除了肉本身金貴以外，一些烹飪?nèi)馐乘璧淖袅弦膊蝗菀兹〉?，最典型的就是胡椒。這種腌制肉食品常用的調(diào)料，今天的市場(chǎng)價(jià)格大約是每斤四五十元，而在古代，無(wú)論是東方還是西方國(guó)家，它都屬于昂貴的“奢侈品”。在中世紀(jì)的歐洲，土匪打劫、綁票，胡椒可以直接當(dāng)“贖金”用。唐宋年間，形容某人有錢(qián)，常說(shuō)“胡椒八百石”。明朝中前期，朝廷給官員發(fā)俸祿，常用胡椒祿米，一斤胡椒能兌換六石多祿米，“市場(chǎng)信譽(yù)”一直良好。

到了明朝中后期，隨著“海上絲綢之路”的興盛，大量胡椒進(jìn)入中國(guó)，其價(jià)格雖然有所下降，但依然能充當(dāng)“硬通貨”的角色。在名著《金瓶梅》里，李瓶?jī)翰氐摹八椒垮X(qián)”中，就包括了胡椒在內(nèi)的各類(lèi)“寶貨”，后來(lái)總共賣(mài)了三百八十兩銀子——夠西門(mén)慶在陽(yáng)谷縣買(mǎi)兩套宅子。

除了胡椒，其它一些今天看似普通的調(diào)味品，古時(shí)的價(jià)格都不菲。比如食鹽，以明末科學(xué)家宋應(yīng)星的話來(lái)形容，是“生人所必需，國(guó)家大利存焉”。崇禎初年，松江的鹽價(jià)是每百斤一錢(qián)五六分，到了崇禎末年，價(jià)格上漲到每斤五分紋銀，很多人因此“終身茹淡”，一輩子吃不上幾次鹽。

同樣昂貴的還有醬料。古代富人家還能常吃到“枸杞醬”“玫瑰醬”，普通人家就只能偶爾吃口豆醬。食用油同樣如此。明清年間的食用油已有不少品種，包括麻油、豬油、菜油等，但大多價(jià)格昂貴。明清年間用來(lái)點(diǎn)燈的臭油，價(jià)格相對(duì)便宜，因而常被小戶人家用來(lái)當(dāng)食用油吃。還有一些連臭油都吃不起的家庭，就只能用飯鍋里的米湯炒菜。

所以，古代老百姓就算手里有塊肉，現(xiàn)代廚房里的各種煎炒烹炸的做法都是不可想象的。知道這些史實(shí)后，也就不難理解當(dāng)代作家劉紹棠的喜悅心情——他在名作《榆錢(qián)飯》里回憶家鄉(xiāng)生活時(shí)寫(xiě)道：“一九八一年飯桌上是大米白面了，一九八二年更有酒肉了。”每天開(kāi)開(kāi)心心吃肉的日子，其實(shí)就是最近幾十年的事。憧憬穿越？不如珍惜當(dāng)下是真。

（作者系文史學(xué)者）