李國琰，李巧玲，張雁，廖娜，王佳佳，鄧媛元

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點實驗室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610；2.河北科技大學食品與生物學院，河北 石家莊 050018）

鮮食玉米是指在乳熟后期至蠟熟初期采摘[1]，用于加工或直接食用的玉米類型。我國鮮食玉米包括各種類型的甜玉米、糯玉米以及其他適合鮮食的玉米品種[2]。甜玉米乳熟期糖含量多于25%，食用時有較高的甜味[3]。糯玉米淀粉結(jié)構(gòu)中支鏈淀粉占比較高，食用時口感軟糯[4]。鮮食玉米是一種天然的全谷物食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、淀粉、可溶性糖、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及多酚類生物活性物質(zhì)[5]，經(jīng)常食用可達到降血壓、降血脂、預防癌癥、調(diào)節(jié)腸道菌群、防便秘、保護視力等功效[6]。

隨著生活水平的持續(xù)提高，消費者不僅注重食品的營養(yǎng)價值和安全問題，也希望獲得感官的愉悅。鮮食玉米因其清新獨特的風味深受消費者喜愛。揮發(fā)性風味是體現(xiàn)鮮食玉米食用和加工品質(zhì)的重要指標[7]。鮮食玉米的揮發(fā)性風味易受到品種、成熟度、加工條件和儲藏方式等因素的影響。因此，研究鮮食玉米及其制品加工過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的變化對其生產(chǎn)加工有重要意義。本文綜述了鮮食玉米中揮發(fā)性成分分析技術在提取、定性定量、分析評價等方面的研究進展，介紹了鮮食玉米在加工、貯藏過程中揮發(fā)性成分的變化，以期為鮮食玉米揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析評價及其全谷物食品的風味品質(zhì)調(diào)控提供參考。

1 鮮食玉米揮發(fā)性風味成分分析技術

鮮食玉米中揮發(fā)性成分的分析主要包括揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取、分離鑒定以及定性與定量分析等。由于鮮食玉米揮發(fā)性風味物質(zhì)不穩(wěn)定且閾值較低，因此選擇適宜的風味分析技術進行鮮食玉米揮發(fā)性風味物質(zhì)評價就顯得尤為重要。

1.1 揮發(fā)性風味物質(zhì)提取技術

食品中風味物質(zhì)分析的關鍵在于揮發(fā)性成分的提取[8]，對于鮮食玉米風味分析而言，主要的風味提取技術有同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）、頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，HS-SPME)、熱脫附（thermal desorption，TD），且每種提取技術都有其特點所在，因此可依據(jù)分析目的、樣品特性對提取技術進行選擇，進而減少試驗誤差，更全面準確地分析樣品中的揮發(fā)性風味成分。

1.1.1 同時蒸餾萃取

同時蒸餾萃取是通過同時加熱樣品和有機溶劑至沸騰，使得蒸餾和提取同時進行的操作，該法具有費用低，重復性好，提取效率高等優(yōu)點[9]。Buttery等[10]利用Likens-Nickerson裝置，以己烷為萃取劑，在負壓條件下進行蒸餾萃取，獲得鮮食玉米籽粒的揮發(fā)油，進行揮發(fā)性成分分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)34種揮發(fā)性風味化合物，其主要成分為壬醇、庚醇、4-庚烯-2-醇、十一烷-2-醇。Lee[11]采用相同的裝置，在常壓條件下對甜玉米罐頭中吡嗪類化合物揮發(fā)性化合物進行分析，檢測到兩種吡嗪類化合物：二甲基吡嗪和二甲基乙基吡嗪。任虹等[12]也將同時蒸餾萃取應用于甜玉米須、糯玉米須中揮發(fā)性風味物質(zhì)的萃取。

1.1.2 頂空固相微萃取

頂空固相微萃取集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，操作簡便，不使用有機溶劑，是鮮食玉米揮發(fā)性風味成分提取最常用的方法[8]。相關研究表明，揮發(fā)性化合物的提取與萃取纖維涂層的極性相關[13]，因此利用HS-SPME提取鮮食玉米揮發(fā)性風味成分時，選擇合適的萃取頭涂層就顯得尤為重要。常用的萃取纖維有雙極性的聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯涂層纖維萃取頭（PDMS/DVB）、二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷涂層纖維萃取頭（DVB/CAR/PDMS），極性的碳分子篩/聚二甲基硅氧烷涂層纖維萃取頭（CAR/PDMS）。趙陽陽等[14]比較PDMS/DVB、CAR/PDMS兩種不同涂層的萃取頭對甜玉米揮發(fā)性成分的萃取情況，結(jié)果表明，較PDMS/DVB萃取頭而言，CAR/PDMS萃取頭可吸附相對分子質(zhì)量較小的成分物質(zhì)，有較合適的萃取范圍，采用該萃取頭檢測到甜玉米中揮發(fā)性風味成分共24種。劉玉花等[15]利用CAR/PDMS萃取甜玉米中的風味物質(zhì)，共檢測47種揮發(fā)性風味物質(zhì)。

1.1.3 熱脫附

熱脫附是以氮氣等惰性氣體為載體，將揮發(fā)性成分富集到捕集阱中，通過自動熱脫附儀將揮發(fā)性風味成分解吸出來，將揮發(fā)性風味物質(zhì)吹送至氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析的技術[16]。操作方便，重復性高且不需要有機溶劑[17]。Buttery等[18]利用Tenax捕集阱對罐藏玉米、新鮮玉米、凍藏玉米中揮發(fā)性成分進行收集，在3種類型玉米中均檢測到42種揮發(fā)性物質(zhì)。雷春妮等[19]利用2，6-二苯呋喃多孔聚合物樹脂（Tenax-TA）捕集阱吸附甜玉米、紫糯玉米中風味物質(zhì)，分別檢測到34種、30種風味物質(zhì)。

1.2 揮發(fā)性成分定性與定量分析

鮮食玉米中揮發(fā)性成分的檢測方法有氣相色譜-火焰離子化檢測法（gas chromatography flame ionization detection，GC-FID）[20]，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）。GC-MS 具有靈敏度高、分離能力強、分析速度快等特點，是常用的分離鑒定揮發(fā)性風味物質(zhì)的方法。GC-MS分析中常用的色譜柱有 DB-WAX[21]、HP-INNOWAX[22]；質(zhì)譜儀有四極桿質(zhì)譜儀（quadrupole mass spectrometer，Q-MS）[18]、飛行時間質(zhì)譜儀（time of flight mass spectrometer，TOFMS）[21]。肖亞冬等[21]利用DB-WAX色譜柱對甜玉米中揮發(fā)性風味成分進行分離，檢測到硫類、醇類、酮類、醛類、烴類等化合物。趙陽陽等[14]利用HP-INNOWAX對甜玉米中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分離，檢測到呋喃類、醇類、酮類、醛類、烴類等化合物。不同的色譜柱對揮發(fā)性風味成分的分離效果存在差異，可通過比較不同色譜柱對鮮食玉米中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分離效果，選擇適合鮮食玉米揮發(fā)性風味物質(zhì)分離的色譜柱。

1.2.1 定性分析

GC-MS是對鮮食玉米揮發(fā)性風味成分定性分析的常用技術手段，具有靈敏度高、準確度高的特點。利用質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索結(jié)合保留指數(shù)測算、氣相色譜嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）、標準物比對等方法可對鮮食玉米中揮發(fā)性風味物質(zhì)進行準確定性。通常與GC-MS儀器配套的標準物質(zhì)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫主要有美國國家標準與技術研究院發(fā)布的NIST系列和Wiley公司發(fā)布的質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫系列。

玉米中揮發(fā)性風味成分種類眾多，研究人員主要集中于對玉米香氣主要貢獻成分，即風味活性物質(zhì)的研究，GC-O是在氣相色譜柱末端安裝分流口，使得揮發(fā)性物質(zhì)按一定的分流比分別進入檢測器和嗅聞儀，嗅聞人員對感受到的氣味進行描述，從揮發(fā)性物質(zhì)中確定風味活性物質(zhì)的一種技術。由于每種揮發(fā)性風味物質(zhì)有其獨特的風味，GC-O在評價氣味風味物質(zhì)的同時也可達到輔助定性的作用。

1.2.2 定量分析

通過峰面積歸一法、內(nèi)標法、外標法對鮮食玉米中風味物質(zhì)進行定量分析。

1.2.2.1 峰面積歸一法

在所有揮發(fā)性化合物均可被檢出時，利用各物質(zhì)峰面積占總峰面積的比值來表示該物質(zhì)的相對含量，峰面積歸一法只可用來比較不同揮發(fā)性風味物質(zhì)間含量的差異，而不能進行準確定量。劉玉花等[15]采用峰面積歸一法計算鮮食玉米中各揮發(fā)性風味成分的相對含量，得出二甲基硫醚相對含量最高為25.66%。劉春泉等[23]利用該法分析了京甜紫花糯2號玉米的風味物質(zhì)，得出含量最高的為含硫化合物（65.55%），其次為醇類（9.62%）、醛類（4.81%）、酸類化合物（4.36%）。

1.2.2.2 內(nèi)標法

向樣品中加入已知濃度內(nèi)標物，通過內(nèi)標物與樣品中各揮發(fā)性成分峰面積大小的比值計算物質(zhì)含量。所選內(nèi)標物應與樣品中一部分待測組分有相近的出峰時間、沸點等理化性質(zhì)，同時應有較高的穩(wěn)定性，不會在分析過程中產(chǎn)生新的化學物質(zhì)。內(nèi)標法可消除因儀器不穩(wěn)定等因素帶來的誤差，提高定量準確度。

若內(nèi)標物與待測組分的理化性質(zhì)差異較大，可通過對比已知濃度的某種揮發(fā)性風味物質(zhì)與玉米中該物質(zhì)的峰面積得出校正因子，進而對風味物質(zhì)更加準確的定量。Buttery 等[18]以 2-戊酮、3，5-二甲基吡啶、喹啉作為內(nèi)標物，并將校正因子考慮在內(nèi)，對不同玉米產(chǎn)品中揮發(fā)性風味物質(zhì)分別進行定量，結(jié)果表明在玉米粒罐頭、冷凍玉米粒、新鮮玉米粒中主要揮發(fā)性物質(zhì)均為 3-羥基-2-丁酮、1-羥基-2-丙酮、2，3-丁二醇、乙醛和二甲基硫醚。其中玉米粒罐頭中二甲基硫醚的含量最高為9 100 μg/kg。

1.2.2.3 外標法

外標法要求外標物為待測化合物的標準品，通過配制不同梯度的標準品溶液，使其在與樣品相同的條件下進行檢測，得到標準品濃度與峰面積的標準曲線，進而對揮發(fā)性風味成分進行定量的方法。相對內(nèi)標法而言，外標法不需計算校正因子但要求儀器有良好的重現(xiàn)性。Bills等[24]利用外標法分析了不同滅菌條件下甜玉米中二甲基硫醚、乙醛、丙酮、乙醇的含量變化，結(jié)果表明滅菌時間在5 min～60 min時，二甲基硫醚的含量均在10 mg/kg左右，而乙醛、丙酮、乙醇的含量均隨滅菌時間的延長而增加，滅菌時間為60 min時，三者的含量分別為 17.5、2.3、535 mg/kg。Flora等[25]運用相同的方法對不同甜玉米制品中的二甲基硫醚和硫化氫進行定量，得出二甲基硫醚在玉米鹽水罐頭中含量最高為4.09 mg/kg、硫化氫在真空冷凍玉米中含量最高為 148.29 μg/kg。

1.3 揮發(fā)性成分的感官分析評價

感官分析是利用人的感覺器官如嗅覺、味覺、視覺等對食品的特征進行評價的方法。在鮮食玉米揮發(fā)性風味的研究中常通過感官分析評價對風味物質(zhì)進行氣味描述，結(jié)合風味強度等方法判斷各風味物質(zhì)對于整體風味的貢獻。

1.3.1 氣相色譜-嗅聞技術

氣相色譜-嗅聞技術是將氣相色譜和人的嗅覺相關聯(lián)，對食品中風味活性物質(zhì)進行檢測的方法[26]。在GC-O中常用的分析方法有芳香萃取稀釋法（aroma extraction dilution analysis，AEDA）、頻率檢測法、時間強度法[27]以及峰后強度法[28]。吳幼茹等[28]利用GC-OMS對玉米、高粱、大米、糯米、小麥等釀酒原料的揮發(fā)性成分進行分析，采用5點標度法描述氣味強度，研究發(fā)現(xiàn)，玉米的香氣活性物質(zhì)有己酸乙酯、丙位十二內(nèi)酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、2-壬酮、2-戊基呋喃、百里香酚，其中氣味活性強度最大的為糠醛和百香里酚。Bredie等[29]通過氣味描述及其持續(xù)時間來描述不同擠壓條件下玉米中的風味化合物，結(jié)果表明，2-乙?；?1-吡咯啉和2-乙酰噻唑?qū)D出物中的爆米花、餅干味有一定的貢獻。

1.3.2 風味強度法

為進一步研究特定風味物質(zhì)對整體風味的貢獻，常用風味物質(zhì)在食品中的濃度與其感覺閾值之比，即氣味活度值（odor activity value，OAV）來表示其風味強度。一般認為，OAV＜1表明該風味物質(zhì)對整體風味無實際作用；OAV≥1且在一定范圍內(nèi)值越大表示該風味物質(zhì)對整體風味的貢獻越大[30]。在Buttery等[18]的研究中，用揮發(fā)性風味物質(zhì)在玉米中檢測到的濃度與水中閾值濃度之比的對數(shù)值來表示該物質(zhì)對玉米風味的貢獻。研究發(fā)現(xiàn)，二甲基硫醚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、乙醛、3-甲基丁醛、4-乙烯基愈創(chuàng)木酚和2-乙酰噻唑?qū)μ鹩衩坠揞^香氣有較大的貢獻。

1.3.3 電子鼻

電子鼻基于不同的傳感器對于風味物質(zhì)的響應值不同的原理，利用傳感器將化學信號轉(zhuǎn)化為電信號，風味物質(zhì)經(jīng)傳感器陣列形成對應的響應譜，進而對風味物質(zhì)進行區(qū)分。與其他分析儀器相比，電子鼻可以全面、快速的檢測樣品揮發(fā)性風味的整體信息，得到該物質(zhì)的“指紋數(shù)據(jù)”。玉米在貯藏過程中易被微生物污染，產(chǎn)生霉味、酸味影響玉米原本的風味，利用電子鼻可識別整體風味、判定玉米的品質(zhì)，崔麗靜等[31]利用電子鼻區(qū)分霉變玉米與正常玉米，發(fā)現(xiàn)兩者的信號值存在差異，并通過優(yōu)化傳感器組合，建立了利用電子鼻區(qū)分正常玉米與霉變玉米的方法。錢佳成等[32]通過電子鼻研究了不同儲藏條件下玉米中揮發(fā)性成分的變化，明確了利于玉米貯藏的條件。

1.4 揮發(fā)性成分的多元統(tǒng)計分析

鮮食玉米中揮發(fā)性成分種類較多，可采用多元統(tǒng)計方法，如主成分分析、聚類分析等對數(shù)據(jù)進行分析。通過主成分分析可以明確造成不同品種間風味差異的主要貢獻成分[33]，更好的對不同品種進行區(qū)分，利用聚類分析可對具有不同香氣特征的品種進行歸類[34]。

主成分分析是指在損失較少信息的前提下，利用降維將原始變量轉(zhuǎn)化成少數(shù)的指標進行數(shù)據(jù)分析的方法[35]。宋江峰等[36]對不同品種甜糯玉米軟罐頭中揮發(fā)性風味成分進行主成分分析，結(jié)果表明不同品種玉米罐頭各有代表其獨特風味特征的揮發(fā)性風味物質(zhì)組合。龍粘2號玉米軟罐頭主要揮發(fā)性風味成分是2，3-二氫化苯并呋喃、2-呋喃甲醇、呋喃甲醛、3-甲基丁酸和4-乙烯基-2-甲氧基-苯酚；江南花糯玉米軟罐頭的主要揮發(fā)性風味成分是（Z）-2-庚烯醛、乙酸、3-羥基-2-丁酮、吡嗪。徐瑞等[37]通過主成分分析，得到玉米的主要特征香氣成分為棕櫚酸乙酯、癸醛、2，3-辛二酮、4-甲基二苯甲酮、辛醛、植烷、癸二酸二壬酯、棕櫚酸異丙酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、十四酸異丙酯。因此，通過主成分分析可得到不同玉米品種中主要風味物質(zhì)的組成。

聚類分析是依據(jù)評價樣品的多種指標，找到可區(qū)分評價指標間相似程度的統(tǒng)計量，進而對相似程度大的樣品歸類的方法。宋江峰等[36]將6種甜糯玉米軟罐頭風味成分進行聚類分析，結(jié)果表明，“京甜紫花糯1號”玉米軟罐頭、“改良花糯”玉米軟罐頭可以聚為一類；“紫糯”和“黑糯”玉米軟罐頭產(chǎn)品則各成一類。由此可見，對風味成分的聚類分析可用來區(qū)分不同品種的甜糯玉米軟罐頭。

2 鮮食玉米主要揮發(fā)性風味成分

風味是決定鮮食玉米及其加工制品品質(zhì)的重要因素之一，不同的揮發(fā)性風味成分對于鮮食玉米風味貢獻不同，它們的種類、含量及其相互作用共同決定著玉米的風味。鮮食玉米中含有多種風味物質(zhì)，主要由醛類、醇類、酯類、酮類、呋喃類等物質(zhì)構(gòu)成，雷春妮等[19]對比了“普甜玉米”、“紫糯玉米”中的香氣成分，結(jié)果表明：兩種玉米中醇類物質(zhì)的相對含量最高，趙陽陽等[14]分析發(fā)現(xiàn)甜玉米中呋喃類化合物的相對含量最高為22.9%。鮮食玉米及其制品中相對含量＞2%的揮發(fā)性風味成分見表1。

表1 鮮食玉米中主要揮發(fā)性風味成分Table 1 Main volatile flavor compounds in fresh corn

3 鮮食玉米中揮發(fā)性風味成分的變化規(guī)律

3.1 加工工藝對鮮食玉米揮發(fā)性風味成分的影響

3.1.1 燙漂處理

燙漂一方面可以鈍化酶的活性，防止褐變的產(chǎn)生，另一方面可促進玉米中典型風味成分的產(chǎn)生。劉春泉等[23]分析了燙漂處理對京甜紫花糯2號玉米揮發(fā)性成分的影響，研究表明，未經(jīng)處理的玉米粒中揮發(fā)性成分以醇類為主，其中乙醇、3-甲基丁醇、庚醇含量較高。經(jīng)燙漂處理后含硫類化合物占比最大，其中主要物質(zhì)為二甲基硫醚，是對煮熟玉米香氣貢獻的關鍵揮發(fā)性物質(zhì)[38]，由熱不穩(wěn)定的化合物S-甲基甲硫氨酸磺酸鹽分解產(chǎn)生[24]。此外，F(xiàn)lora等[39]研究發(fā)現(xiàn)，甜玉米經(jīng)熱處理后含硫化合物對其香氣貢獻顯著增強。

吳建平等[22]分別對授粉 14、20、24、33 d 后采收的玉米進行燙漂處理，研究燙漂對不同采收期糯玉米中揮發(fā)性風味成分的影響。結(jié)果表明，燙漂處理有效抑制了糯玉米中醇類、醛類、酮類物質(zhì)的生成，其中授粉33 d后采收的糯玉米經(jīng)燙漂后中醇類、醛類、酮類物質(zhì)的降幅最大為71.75%。結(jié)合感官分析，燙漂樣品比生鮮樣品有較高的接受度，燙漂樣品中有明顯的熟玉米香，而生鮮樣品中豆生味、油脂氧化味比較明顯。有研究指出，生鮮玉米樣中不良風味物質(zhì)可由脂肪氧合酶（lipoxygenase，LPO）催化不飽和脂肪酸產(chǎn)生[40]，如亞油酸氧化生成己醛[41]，亞麻酸氧化生成己烯醛[41]等。因此，可以通過熱處理使LPO失活，減少不良風味的產(chǎn)生[42]。

3.1.2 滅菌

滅菌是玉米汁生產(chǎn)過程中必要的單元操作之一，不同的滅菌條件會造成玉米汁營養(yǎng)成分和風味發(fā)生不同程度的變化。程媛等[43]對不同滅菌條件下甜玉米汁中揮發(fā)性成分的變化進行分析，均檢測到醛類、醇類、酯類、酸類、酮類、萜烯類、醚類、芳烴和含硫化合物，各揮發(fā)性成分含量隨滅菌條件的變化呈現(xiàn)出不同的變化趨勢。隨著滅菌溫度升高，醇類、酸類含量降低，酯類含量總體上呈增加的趨勢。D-檸檬烯和月桂烯作為生鮮玉米汁中主要的風味成分，含量均隨滅菌強度的增加減少，而玉米典型風味物質(zhì)二甲基硫醚在高溫殺菌處理后仍有較高的含量。牛麗影等[44]研究了121℃高壓滅菌處理5 min對燙漂甜、糯玉米勻漿中揮發(fā)性成分的影響，結(jié)果表明玉米勻漿經(jīng)高壓處理后，所含風味物質(zhì)的數(shù)量明顯增加，新檢出2-甲基呋喃、丙酸乙烯酯、2-庚酮、嘧啶、二甲基亞砜，且糯玉米中二甲基硫醚的含量顯著增加。

3.1.3 干燥

鮮食果蔬干燥制粉一方面可以抑制酶活，延長貨架期，另一方面對加工制品風味的組成也會產(chǎn)生影響[45]?？抵久舻萚46]比較了煮后低溫干燥、炒制干燥、冷凍干燥等不同干燥工藝下鮮玉米粉中揮發(fā)性成分變化，在鮮玉米粉、煮制低溫干燥的玉米粉、炒制玉米粉、冷凍玉米粉中分別鑒定到38、17、32種和8種揮發(fā)性風味物質(zhì)。冷凍玉米粉中檢測到大量的醛類物質(zhì)，炒制玉米粉含有大量雜環(huán)類化合物，可能來自于加熱過程中的美拉德反應。相比其它兩種干燥方式而言，經(jīng)煮后低溫干燥處理的玉米粉能更好地保留鮮玉米中的香氣成分。

3.1.4 擠壓膨化

擠壓膨化作為一種連續(xù)混合、蒸煮和成型的加工方法，成本低、用途廣泛，其通過瞬時加熱使得物料成為玻璃態(tài)，在此過程中會發(fā)生分解、降解、變性和交聯(lián)作用以及氧化、聚合、水解等各種化學反應誘導大量風味物質(zhì)產(chǎn)生[47]。Bredie等[29]研究了不同擠壓膨化條件對玉米粉中香氣化合物變化的影響。研究發(fā)現(xiàn)提高擠壓膨化溫度、降低濕度或延長停留時間通常會增加美拉德衍生化合物的數(shù)量和含量，如吡嗪類、吡咯類、呋喃類和含硫雜環(huán)類。為滿足消費者的感官需求，玉米粉擠壓膨化時常會添加風味物質(zhì)，為使得風味物質(zhì)分布均勻，并且具有較高的穩(wěn)定性，在擠壓膨化前將風味物質(zhì)加入到原料中是一種較理想的方法[48]。Menis等[49]在玉米粉擠壓膨化前將異戊醛、丁酸乙酯、丁酸加入其中，利用響應面法研究了原料濕度、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對對風味物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，原料濕度越大，丁酸乙酯的保留率越高。而原料濕度、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速對異戊醛、丁酸的影響不顯著。Conti-Silva等[50]同樣也將異戊醛、丁酸乙酯、丁酸添加到玉米粉中，研究不同擠壓膨化條件對3種物質(zhì)保留率的影響，結(jié)果表明擠壓膨化后異戊醛的保留率最低，丁酸的保留率最高，其原因可能是由于3種物質(zhì)蒸汽壓、沸點的不同，其中，丁酸的蒸汽壓最高，沸點最低，而戊醛的沸點最低，蒸汽壓最高。

3.1.5 發(fā)酵

玉米中有較多具有抗氧化活性的營養(yǎng)成分但其生物效應較低，常通過發(fā)芽、發(fā)酵等方式來提高其營養(yǎng)組成和促進風味物質(zhì)產(chǎn)生。Hiran等[51]分別利用植物乳桿菌、乳球菌、枯草桿菌和長雙歧桿菌對發(fā)芽玉米進行發(fā)酵處理，研究了經(jīng)發(fā)芽、發(fā)酵后玉米中揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明，相較于未經(jīng)處理的玉米，發(fā)芽玉米在不同發(fā)酵條件下產(chǎn)生了揮發(fā)性風味物質(zhì)乳酸、2,3-丁二醇、苯并呋喃，在長雙歧桿菌發(fā)酵的發(fā)芽玉米中檢測到己酸，其它3種發(fā)酵處理的發(fā)芽玉米中均檢測到吲哚。發(fā)芽玉米經(jīng)72 h長雙歧桿菌發(fā)酵培養(yǎng)后，揮發(fā)性化合物的含量均高于其他發(fā)酵處理。

3.2 貯藏過程中玉米揮發(fā)性風味成分的變化

相對其它糧谷類作物而言，玉米脂肪含量較高，貯藏穩(wěn)定性較低。在貯藏過程中，易發(fā)生脂肪氧化、糖類代謝等反應而對玉米的風味產(chǎn)生影響[52]。

馬良等[52]對比了水分含量為14.5%的玉米在25℃下分別貯藏0、60、120、180 d時揮發(fā)性成分的變化，詳細分析了醇類、醛類、酸類、酯類、酮類等物質(zhì)的變化規(guī)律。其中酮類物質(zhì)含量隨貯藏時間的增加不斷減少；酸類物質(zhì)相對含量隨貯藏時間延長呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢；醇類、醛類、酯類物質(zhì)相對含量隨貯藏時間延長成均呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。在貯藏120 d時玉米中揮發(fā)性成分種類最多，1-辛醇、壬醛在貯藏階段均被檢出且分別在貯藏180、60 d時含量最高。醛類和酯類作為玉米貯藏期間風味的主要貢獻物質(zhì)在貯藏120 d時含量最高。

徐瑞等[37]研究了不同貯藏溫度-4、-18、-40℃下貯藏一個月后鮮食玉米中揮發(fā)性成分的變化。研究發(fā)現(xiàn)，不同貯藏溫度下，玉米中揮發(fā)性成分含量最高的為醛類，其次分別為酯類、酸類、酮類。隨貯藏溫度的降低，醛類物質(zhì)相對含量先增加后減少；酮類物質(zhì)相對含量不斷減少；酯類、酸類物質(zhì)相對含量先減少后增加，貯藏溫度為-4℃時，反油酸、硬脂酸相對含量越高，可能與該溫度下利于脂肪的分解有關。

錢佳成等[32]利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析了不同氧氣濃度（2%、5%、8%、21%）對玉米中揮發(fā)性成分的影響，通過主成分分析，選取酸酯類、芳香烴類、醇類3個主成分來分析不同氧氣濃度對它們的影響，研究發(fā)現(xiàn)，氧氣濃度對酸酯類物質(zhì)影響較大，酸酯類物質(zhì)與脂肪氧化有關，氧氣濃度高促進脂肪氧化，氧氣濃度較低時，氧化速率降低。

4 展望

揮發(fā)性風味是影響鮮食玉米及其加工制品食用品質(zhì)的重要因素。近年來，有關鮮食玉米揮發(fā)性風味的研究已取得一定進展。揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取是分析過程中的關鍵技術，同時蒸餾萃取、頂空固相微萃取、熱脫附法已被用于鮮食玉米揮發(fā)性風味的提取，但任何一種方法均不能將玉米揮發(fā)性風味化合物完全提取，因此，可通過比較多種提取方法，結(jié)合兩種或兩種以上的技術以提取更多的鮮食玉米揮發(fā)性化合物。目前，已知揮發(fā)性風味物質(zhì)的定量可通過GC-MS以峰面積歸一法、內(nèi)標法及外標法來實現(xiàn)，而對于未知揮發(fā)性風味化合物的鑒定，則需要借助GC-O判斷揮發(fā)性物質(zhì)是否為氣味活性化合物，在GC-MS和GC-O分析的基礎上，可實現(xiàn)鮮食玉米揮發(fā)性風味化合物組成譜的構(gòu)建。

鮮食玉米風味易受加工工藝、貯藏條件等多種因素的影響。玉米經(jīng)適度的燙漂處理，會產(chǎn)生對玉米香氣貢獻較大的含硫類化合物，經(jīng)發(fā)酵處理可以增加玉米中風味物質(zhì)的種類。然而，對于造成鮮食玉米加工貯藏過程中風味變化的機理尚不明確，可加強對風味化合物的前體物質(zhì)及相關合成酶的研究，隨著食品風味化學、基因組學、代謝組學的不斷發(fā)展，玉米風味的形成機制等將被進一步揭示，為玉米品種選育和香氣調(diào)控提供理論依據(jù)。