黃世群，秦 琳，仲伶俐，趙 珊，李 曦，雷欣宇，鄭幸果

(四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所，四川 成都 610066)

蛋白質(zhì)為“生命的載體”，是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白有植物蛋白和動物蛋白之分，本質(zhì)上沒有太大的區(qū)別。植物蛋白來源于植物，植物含脂肪少，蛋白質(zhì)含量各異，動物蛋白來源于豬肉、牛肉、羊肉以及家禽、魚類、貝類、蛋制品、奶制品等，蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)低于黃豆高于谷類和薯類，但其脂肪和膽固醇含量高，為減少肥胖和高血脂癥等疾病的發(fā)生，由于糧食作物中含有人類膳食纖維和植物蛋白質(zhì)，選擇較高植物蛋白的糧食作物并相互搭配食用尤為重要。對于植物蛋白，很多人作過研究，王紅偉研究過植物蛋白，不同植物來源的蛋白質(zhì)在很多方面存在巨大差異[1]。魏倩等對大豆和花生以及小麥、玉米和大米中蛋白的組成和結(jié)構(gòu)、分子大小、營養(yǎng)特性以及它們的功能特性,并對功能特性進(jìn)行對比[2]。陳朝喜等研究用植物蛋白替代動物蛋白，植物蛋白質(zhì)價格低廉，動物蛋白質(zhì)對人的健康安全關(guān)注越來越多[3]等等。 四川作為農(nóng)業(yè)大省其主要的糧食作物有谷類、薯類和豆類，谷類作物主要有玉米、水稻(獲取的是大米)、小麥，薯類作物主要有甘薯和馬鈴薯，豆類作物有黃豆、綠豆、蠶豆、豌豆等，由于本單位從2016年至今五年來一直承擔(dān)農(nóng)業(yè)部的糧食專項項目的抽查及檢測工作，現(xiàn)特對我省的主抽的主要糧食作物并對其植物蛋白的含量進(jìn)行檢測和統(tǒng)計，增進(jìn)廣大民眾對我省主要糧食作物中的植物蛋白質(zhì)含量的了解和認(rèn)識，以指導(dǎo)消費者選擇食用，達(dá)到健康飲食的目的。同時，對植物蛋白的營養(yǎng)保健功能研究提供方向。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理

稻谷來源于2020年渠縣、隆昌縣、綿竹縣、三臺縣以及2019～2020年連續(xù)五年監(jiān)測的邛崍市、平昌縣及成都市流通市場大米各10個共計100個樣品，稻谷晾干脫殼后制成粉狀(大米直接粉碎)。玉米來源于2019年資中縣、宣漢縣、簡陽市、南部縣、成都市市場各10個，2020年仁壽縣、射洪縣、南部縣、成都市市場各10個共計90個樣，晾干后制成粉狀。小麥來源于2020年蓬安縣、三臺縣、崇州市、江油市及成都市流通市場各10個共計50個樣品，脫殼晾干后制成粉狀。黃豆50個樣品、綠豆30個樣品、蠶豆30個樣品和豌豆30個樣品均來源于本中心，并全部直接制備成粉狀。馬鈴薯來源于2020年抽取的渠縣、安居區(qū)、北川縣、西充縣、金陽縣、簡陽市、旺蒼縣、通江縣、漢源縣及成都市流通市場各10個樣共計100個樣品，每個樣選擇不少于5個個體去皮后將各個體取三分之一制成勻漿。甘薯來源于2015年本單位風(fēng)險評估項目抽取的四川省10個地區(qū)各10個樣共計100個樣品，每個樣選擇不少于5個個體去皮后將各個體取1/3制成勻漿。

1.2 檢測項目與檢測方法

1.2.1 檢測項目 大米、玉米、小麥、黃豆、蠶豆、綠豆、豌豆測定水分和蛋白質(zhì)含量。馬鈴薯和甘薯測定蛋白質(zhì)含量。

1.2.2 檢測方法 蛋白質(zhì)按GB5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》第一法凱氏定氮法進(jìn)行測定。水分按GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》第一法直接干燥法進(jìn)行測定。

1.3 結(jié)果計算

馬鈴薯和甘薯蛋白質(zhì)測定的勻漿，谷類和豆類蛋白質(zhì)都是測定粉狀原樣，其干基結(jié)果由原樣蛋白質(zhì)及水分含量進(jìn)行計算所得。每個項目重復(fù)測定兩次，取平均值作為檢測結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 谷物類植物蛋白質(zhì)檢測情況

從表1得知， 100個大米的干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量在7.19%～10.7%間，最大差異3.51%，蛋白質(zhì)平均含量為8.28%，不同地區(qū)間平均值在7.96%～8.95%間，最大差異在0.99%。從表2得知，90個玉米的干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量在9.21%～12.9%間，最大差異3.69%，蛋白質(zhì)平均含量為10.9%，不同地區(qū)間平均值在10.6%～11.7%間，最大差異1.10%。從表3得知，50個小麥干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量在8.76%～14.9%間，最大差異6.14%，蛋白質(zhì)平均含量為10.5%，不同地區(qū)間平均值在10.0%～10.9%間，最大差異0.90%。說明大米、玉米、小麥均含有較高的植物蛋白，三品種單樣含量差異較大但相同品種的地區(qū)間差異很小，三品種植物蛋白干基平均含量依次為玉米高于小麥、小麥高于大米。

表1 大米植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 干基結(jié)果 單位：g/100g

表2 玉米植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 干基結(jié)果 單位：g/100g

表3 小麥植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 干基結(jié)果 單位：g/100g

2.3 薯類植物蛋白質(zhì)檢測情況

從表4得知，100個馬鈴薯的鮮樣蛋白質(zhì)含量在1.66%～2.77%間，最大差異1.11%，不同地區(qū)間平均值在1.98%～2.23%間，最大差異0.25%，平均值為2.12%。從表5得知，100個甘薯的鮮樣蛋白質(zhì)含量在0.44%～2.93%間，最大差異2.49%，不同地區(qū)間平均值在0.73%～1.70%間，最大差異0.97%，平均值為1.44%。從整體看，薯類個體樣蛋白質(zhì)差異較大，地區(qū)間馬鈴薯平均值比較接近，而甘薯結(jié)果差距較大，馬鈴薯平均值高于甘薯。

表4 馬鈴薯植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 單位：g/100g

表5 甘薯植物蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果 單位：g/100g

2.3 豆類植物蛋白質(zhì)檢測情況

從表6得知，40個黃豆的蛋白質(zhì)干基含量在34.0%～41.9%間，最大差異7.90%，平均值為37.5%。20個綠豆蛋白質(zhì)干基含量在22.3%～25.3%間，最大差異3.00%，平均值為23.9%。10個蠶豆蛋白質(zhì)干基含量在26.4%～30.8%間，最大差異4.40%，平均值為29.4%。10個豌豆蛋白質(zhì)干基含量在21.0%～25.9%間，最大差異4.90%，平均值為24.3%。黃豆蛋白質(zhì)干基平均值高于蠶豆8.10%，蠶豆的平均值高于豌豆5.10%，豌豆平均值高于綠豆0.40%。

表6 豆類植物蛋白質(zhì)測定結(jié)果 單位：g/100g

綜上所述，比較我省的主要糧食作物干基結(jié)果蛋白質(zhì)含量，豆類高于谷類，谷類高于薯類。谷類作物中，個體差異較大，植物蛋白平均含量小麥10.5%、玉米10.9%、大米8.28%，玉米高于小麥0.40%，小麥高于大米2.22%。豆類中黃豆最高，平均值為37.5%，最高達(dá)40%以上，其次是蠶豆，平均值29.4%，最高達(dá)30%以上，綠豆和豌豆平均值接近均為24.0%左右。薯類中鮮樣蛋白質(zhì)含量均較低，但馬鈴薯蛋白質(zhì)平均含量高于甘薯的。

3 討論

3.1 從蛋白質(zhì)分類看

蛋白質(zhì)分為植物蛋白和動物蛋白。一般說，植物蛋白和動物蛋白從本質(zhì)上沒有太大的區(qū)別，經(jīng)本人研究探索谷類、豆類都有16種氨基酸組分，與肉類完全相同，只是含量上因種類不同而有差異。

3.2 從性價比來看

植物蛋白資源豐富且廉價，肉類價格是糧食價格的幾倍甚至十倍以上，以豬肉為例，吃50g豬肉價格3元，蛋白質(zhì)以20%計算，攝入的蛋白質(zhì)總量為10g，而吃100g大米或面粉的價格也是0.6元，蛋白質(zhì)以8%計算，攝入的蛋白質(zhì)總量為8g，如果是與豆類相比，攝入的蛋白質(zhì)總量更高更劃算。

3.3 從健康角度看

主要糧食中不僅僅含有植物蛋白，還含有大量增強腸道蠕動的膳食纖維，脂肪含量也低。主要禽畜類肉雖然含有動物蛋白，但不含膳食纖維，脂肪和膽固醇含量也較高，食用過多易引起肥胖和高血癥等疾病的發(fā)生。

因此在飲食中，可嘗試幾種谷類、豆類及薯類搭配食用，也可以幾種豆類搭配，更可以優(yōu)質(zhì)植物蛋白和優(yōu)質(zhì)動物蛋白按比例搭配,以增強免疫力、抗疲勞、抗氧化能力等[4-5]，因此植物蛋白的營養(yǎng)保健功能及其應(yīng)用現(xiàn)狀,可以作為植物蛋白未來的研究方向。