段喜蓮

摘要：主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是餐飲企業(yè)的一項(xiàng)重要工作任務(wù)，個(gè)性化、特色化的主題宴會(huì)是現(xiàn)代餐飲企業(yè)吸引顧客、創(chuàng)造利潤(rùn)的關(guān)鍵。宴會(huì)設(shè)計(jì)者應(yīng)把握主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的內(nèi)涵，明確宴會(huì)設(shè)計(jì)的要素，在此基礎(chǔ)上根據(jù)宴會(huì)主辦方的宴請(qǐng)目的和宴會(huì)主題要求，設(shè)計(jì)出符合顧客需求的特色鮮明、文化底蘊(yùn)深厚、美學(xué)意蘊(yùn)濃郁的主題宴會(huì)作品。

關(guān)鍵詞：主題宴會(huì);餐飲文化;創(chuàng)意設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：F27 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A doi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2021.24.018

宴會(huì)是賓主之間為了表示歡迎、答謝、慶典、祝賀、喜慶等目的而舉行的一種高級(jí)聚餐活動(dòng)，這種餐飲活動(dòng)比普通用餐更隆重、正式、講究禮儀程式。人們的餐飲消費(fèi)觀念隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活水平的不斷提高悄然發(fā)生著變化，追求精神愉悅和滿足舌尖上的體驗(yàn)成為餐飲市場(chǎng)的新趨勢(shì)。為了吸引顧客、創(chuàng)造利潤(rùn)，現(xiàn)代餐飲企業(yè)越來(lái)越注重個(gè)性化、特色化的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)。對(duì)于宴會(huì)設(shè)計(jì)者來(lái)說(shuō)，主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是一項(xiàng)集知識(shí)運(yùn)用和創(chuàng)意思維與一體的極具挑戰(zhàn)性的工作。它要求宴會(huì)設(shè)計(jì)者能夠綜合運(yùn)用飲食文化知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)、色彩學(xué)知識(shí)、心理學(xué)知識(shí)等相關(guān)知識(shí)，還要能夠根據(jù)消費(fèi)者需求挖掘主題文化內(nèi)涵，進(jìn)而提煉出切實(shí)可行的宴會(huì)設(shè)計(jì)方案。

1把握主題宴會(huì)設(shè)計(jì)內(nèi)涵

深刻理解主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的相關(guān)概念與要義，是設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的基礎(chǔ)。

1.1宴會(huì)的概念

宴會(huì)又稱“筵席”“宴席”“筵宴”“酒席”。宴會(huì)一詞由筵席發(fā)展而來(lái)，《周禮·春官宗伯第三》注疏：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！贝笠鉃殇佋诘厣系慕凶鳌绑邸?，鋪在“筵”上供人坐的叫作“席”。由此可見(jiàn)，“筵”和“席”是坐具的總稱?！抖Y記·樂(lè)記》中記載：“鋪筵席，陳樽，列籩豆?！币鉃楣湃讼囟称废讨弥坶g，后人故有筵席之稱。筵席含有進(jìn)行隆重、正規(guī)的宴飲之意，后來(lái)專指酒席、宴席。

宴會(huì)是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康?，按照一定的?guī)格、程序?qū)⒄撞它c(diǎn)組合起來(lái)而進(jìn)行的一種正式的、隆重的、講究禮節(jié)禮儀形式的聚餐活動(dòng)。人們通過(guò)宴會(huì)，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)人際間的交往。

1.2主題宴會(huì)的含義

主題宴會(huì)是指以富有一定歷史文化內(nèi)涵的主題為吸引標(biāo)志， 以一定的社交為目的，以一定規(guī)格的菜肴酒品和禮儀程式來(lái)宴請(qǐng)賓客的餐飲活動(dòng)。除了一般餐飲產(chǎn)品外，主題宴會(huì)往往配有“音樂(lè)伴餐”“禮儀安排”“致祝酒辭”等服務(wù)內(nèi)容。賦予宴會(huì)以某種特色主題，圍繞特定的主題來(lái)營(yíng)造餐廳環(huán)境氣氛，使主題成為顧客容易識(shí)別的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物是主題宴會(huì)的最大特點(diǎn)。

1.3主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的概念

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是指依據(jù)宴會(huì)的主題、標(biāo)準(zhǔn)、形式、性質(zhì)、賓主要求和宴會(huì)廳的裝飾風(fēng)格，對(duì)宴會(huì)環(huán)境中的燈光色彩、墻飾標(biāo)志、家具器皿、花卉盆景、窗簾服飾、就餐臺(tái)面等非固化要素進(jìn)行設(shè)計(jì)和裝飾布置的方法。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)有廣義和狹義之分。廣義的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)包含宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)和宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)兩個(gè)部分。狹義的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)僅指主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)。本研究中的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是指狹義的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)。

2明確主題宴會(huì)設(shè)計(jì)要素

厘清主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的要素及要點(diǎn)，是設(shè)計(jì)主題宴會(huì)的關(guān)鍵。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)主要包括以下七個(gè)方面的要素。

2.1宴會(huì)主題開(kāi)發(fā)

開(kāi)發(fā)適合的主題是宴會(huì)設(shè)計(jì)的核心。主題的產(chǎn)生方式多種多樣，可以是地方文化、民族文化、傳統(tǒng)文化、異域文化，也可以是當(dāng)今熱點(diǎn)事件、當(dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展成就等，還可以根據(jù)本土著名故事或傳說(shuō)，甚至創(chuàng)造的情景來(lái)開(kāi)發(fā)主題。開(kāi)發(fā)宴會(huì)主題時(shí)要深入研究主題文化和顧客需求心理，盡可能采用創(chuàng)意思維模式，以獨(dú)特的觀察視角、敏銳的洞察力，從眾多的歷史文化中探尋出新穎奇特而又深受顧客喜愛(ài)的宴會(huì)主題。同時(shí)，找準(zhǔn)體現(xiàn)主題的關(guān)鍵元素，在設(shè)計(jì)過(guò)程中將主題元素融入可視化的餐用具中。

2.2宴會(huì)餐酒具設(shè)計(jì)

餐酒具的顏色、圖案和質(zhì)量決定了體現(xiàn)主題的主色調(diào)和宴會(huì)的檔次?，F(xiàn)代餐飲市場(chǎng)上餐酒具的風(fēng)格呈現(xiàn)多樣化，主要有中式、西式、民族式、日式、韓式等。餐酒具的質(zhì)地、形狀也呈現(xiàn)多樣化，質(zhì)地上有木制、竹制、塑料、陶瓷、水晶等。形狀有圓形、方形、六邊形等。宴會(huì)設(shè)計(jì)者應(yīng)根據(jù)宴會(huì)主題選用不同風(fēng)格、質(zhì)地、形狀的餐具，或特制出精美的主題餐具。選擇無(wú)花紋和晶瑩透亮的水晶高腳杯，給人典雅、古樸的視覺(jué)效果。

2.3宴會(huì)布藝設(shè)計(jì)

宴會(huì)布藝主要包括臺(tái)布、餐巾、椅套。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的效果與宴會(huì)布藝的質(zhì)地、色彩、款式、圖案等的搭配是否協(xié)調(diào)有很重要的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，宴會(huì)布藝的質(zhì)地應(yīng)與宴會(huì)的檔次、餐具的質(zhì)地相匹配。宴會(huì)布藝的款式應(yīng)與宴會(huì)主題風(fēng)格一致，且極具時(shí)代感和美感。宴會(huì)布藝的色彩搭配方法通常有三種：一是同色系搭配，如藍(lán)色的臺(tái)布搭配藍(lán)色的餐巾，白色的椅套用藍(lán)色加以點(diǎn)綴或者直接選用藍(lán)色的椅套;二是近似色搭配，如黃色的臺(tái)布搭配草綠色或者橙黃色的餐巾或鑲金黃邊的杯具;三是對(duì)比色搭配，如紅色的臺(tái)布搭配綠色的餐巾，紅色的椅套用綠色加以點(diǎn)綴。宴會(huì)臺(tái)布宜根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)或餐廳裝修風(fēng)格來(lái)選擇。一般情況，中餐宴會(huì)臺(tái)布可以選用紅色、黑色、米白色、雅灰色等時(shí)尚高級(jí)感的純色臺(tái)布，也可以選用提花臺(tái)布或暗花臺(tái)布，還可以通過(guò)技術(shù)手段印制體現(xiàn)主題的花紋或圖案，臺(tái)布的四周布邊可以選用波浪花紋的壓邊。西餐宴會(huì)臺(tái)布適宜選用白色、銀灰色、卡其色等素雅簡(jiǎn)潔的顏色。椅套可以選用純色尼龍彈力布，也可以選用跟臺(tái)布一樣的布料，再搭配合適主題的花紋。

2.4宴會(huì)餐巾花設(shè)計(jì)

運(yùn)用一些折法的變化和技藝的創(chuàng)新，將餐巾折疊成千姿百態(tài)的造型，對(duì)臺(tái)面的裝飾起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。中餐通常選用杯花，插入水杯中;而西餐則多選用盤(pán)花，放入展示盤(pán)中。不過(guò)，現(xiàn)在很多酒店和餐飲企業(yè)出于衛(wèi)生考慮，中餐也選用盤(pán)花。

2.5筷套、牙簽套、桌號(hào)牌設(shè)計(jì)

為了充分體現(xiàn)宴會(huì)主題，一般需要在筷套、牙簽套上設(shè)計(jì)與宴會(huì)主題相匹配的圖案，并印上主題名稱?？晏?、牙簽套的色調(diào)與整體臺(tái)面色調(diào)要協(xié)調(diào)一致。桌號(hào)牌的材質(zhì)與風(fēng)格應(yīng)與整個(gè)臺(tái)面的檔次和風(fēng)格協(xié)調(diào)，款式、顏色等也要進(jìn)行設(shè)計(jì)。