陳柳米 夏啟雄 薛梅 滾嬋雪 覃敏華 莫美瑩 黃杰 鄭博強(qiáng)

摘 要：以百香果帶籽果漿為主要原料，通過添加海藻酸鈉和果膠兩種不同種類的增稠劑來制備百香果果醬，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當(dāng)蔗糖添加量為60%，海藻酸鈉添加量為1.2%時(shí)，百香果果醬的多酚含量為16.8 mg/100g，Vc含量為46.62 mg/100 g，此時(shí)的果醬DPPH·清除率最高，抗氧化能力最強(qiáng)。在此條件下的百香果果醬粘度適中、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，在儲(chǔ)存期間未出現(xiàn)分層、蔗糖晶體析出等現(xiàn)象。

關(guān)鍵詞：百香果果醬 制作工藝 營養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)： S377? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Study on the Processing Technology of Passion Fruit Jam

CHEN Liumi1，XIA Qixiong1，XUE Mei1，GUN Chanxue2， QIN Minhua2， MO Meiying2， HUANG Jie2， ZHENG Boqiang2*

（1Liuzhou Sanyuantianai Dairy Co.， Ltd.， Liuzhou， Guangxi 545002，China;2 Guangxi Agricultural Vocational and Technical College， Nanning， Guangxi 530007， China）

Abstract： Passion fruit jam was prepared by using passion fruit pulp with seed as the main raw material， and adding alginic acid sodium and pectin as thickener， and the jam quality was evaluated. The results showed that when the adding amount of sucrose was 60% and sodium alginate was 1.2%， the polyphenol content of passion fruit jam was 16.8mg/100g， the Vc content was 46.62mg/100g， and DPPH scavenging rate reached the highest level， showing the strongest antioxidant capacity. The passion fruit jam has moderate viscosity， sweet and sour taste， and unique flavor under these conditions. There is no phenomenon such as delamination and precipitation of sucrose crystals during storage.

Key words： Passion fruit jam; processing technology; nutritional components

百香果學(xué)名為西番蓮，又稱巴西果[1]。百香果具有獨(dú)特的多種混合果香味，因而得名百香果，是純天然的保健水果，其果實(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖，以及人體所需的17種氨基酸、多種維生素，微量元素等，營養(yǎng)價(jià)值很高，與其他食物共同食用時(shí)，能幫助青少年長體益智、提神醒腦，增強(qiáng)成年人體質(zhì)、提高免疫力，為老年人延年益壽[2]。百香果果汁味美汁多因此具有“果汁之王”的稱號(hào)。據(jù)數(shù)據(jù)分析可知，百香果果汁含量約為整果的30%～45%，因其香味濃郁，常與其他果汁搭配食用[3]。

百香果作為一種水果其不僅營養(yǎng)價(jià)值豐富，而且具有多種保健藥用價(jià)值[4]，故其深受廣大人民群眾的喜歡，在市場(chǎng)上銷量逐年提高。百香果市場(chǎng)反響好，需求量大，國內(nèi)外已經(jīng)有很多關(guān)于百香果及其相關(guān)產(chǎn)品的研究報(bào)道，包括果汁飲料，果酒，果醋，復(fù)合飲料等產(chǎn)品開發(fā)[5-8]，但缺少關(guān)于百香果果醬的研究，本文以百香果為原料制作百香果果醬，為豐富百香果的產(chǎn)品類型提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

百香果、蒸餾水、蔗糖、海藻酸鈉、果膠、草酸、碳酸氫鈉、2，6-二氯靛酚、沒食子酸、福林酚試劑、無水乙醇、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼DPPH·。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-300DB超聲波洗滌器（上海越眾儀器設(shè)備有限公司），UV759CRT紫外可見分光光度計(jì)（上海佑科儀器儀表有限公司），F(xiàn)A1004B電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司），YP5002電子天平（上海佑科儀器儀表有限公司），ACS-30電子計(jì)價(jià)秤（永康市樓店實(shí)用衡器廠），KQ-500DE中文液晶臺(tái)式超聲波清洗器（昆山美美超聲儀器有限公司），數(shù)字式粘度計(jì)（海天美天平儀器有限公司），SUPOR/蘇泊爾電磁爐（浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

百香果→選擇→清洗→挖取果肉→混勻→裝瓶→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）百香果：選擇成熟、無腐爛、無病蟲害的百香果果實(shí)，洗凈待用;

（2）挖取果肉：將百香果切開，用勺子取出帶籽果漿并放入干凈容器中;

（3）混勻：將果漿、白砂糖和增稠劑按比例混合，攪拌均勻，加熱5 min以上，同時(shí)充分?jǐn)嚢枰员闩艢?

（4）裝瓶：將果醬趁熱放入已消毒、烘干的玻璃瓶中，立刻進(jìn)行密封;

（5）殺菌：將裝瓶好的果醬放入100℃水浴中殺菌15 min;

（6）成品：將殺菌好的果醬放置于陰涼避光處儲(chǔ)存。

1.4 百香果果醬的單因素試驗(yàn)

1.4.1 增稠劑對(duì)百香果果醬品質(zhì)的影響

選擇海藻酸鈉（Alginic acid sodium，簡寫A）和果膠（Pectin，簡寫P）為果醬增稠劑，分析不同的增稠劑在不同的添加量（0.6%、0.9%、1.2%）下對(duì)百香果果醬的品質(zhì)影響。

1.4.2 蔗糖添加量對(duì)百香果果醬品質(zhì)的影響

由于百香果果汁的pH值為3左右，口感較酸，目前常與其余果汁混合食用，通過往百香果汁中加入一定量的蔗糖可以很好的調(diào)節(jié)百香果的糖酸比[9]，因此本文分析蔗糖在不同的添加量（60%、80%）下對(duì)百香果果醬的品質(zhì)影響。

1.5 指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)邀請(qǐng)食品專業(yè)的同學(xué)對(duì)百香果果醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)參考表1[5]。

1.5.2 Vc含量的測(cè)定

采用GB5009.86-2016中的2，6二氯靛酚滴定法[10]測(cè)定。

1.5.3 DPPH·清除能力的測(cè)定

參考梁莎的測(cè)定方法對(duì)果醬的定DPPH·清除能力進(jìn)行測(cè)定[11]。

1.5.4 粘度的測(cè)定

參考杜永峰的方法對(duì)果醬粘度進(jìn)行測(cè)定[12]。

1.5.5 多酚含量的測(cè)定

參考席利莎的福林酚法對(duì)果醬多酚進(jìn)行測(cè)定[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)結(jié)果數(shù)據(jù)顯示如圖1。

由圖1可知，60%糖含量的感官評(píng)價(jià)均比80%糖含量高，其中添加1.2%海藻酸鈉時(shí)，糖含量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響最大，兩者分值差距高達(dá)12.54分。當(dāng)百香果果醬的糖含量為60%，海藻酸鈉含量為1.2%時(shí)，此時(shí)感官評(píng)價(jià)分值最高。該配方得到的百香果果醬凝膠性好，口感酸甜適中，香味濃郁，色澤自然，容易涂抹且涂層均勻光滑。

2.2 增稠劑對(duì)果醬品質(zhì)的影響

2.2.1 不同增稠劑對(duì)Vc含量的影響

維生素C是果蔬中最豐富的物質(zhì)之一，具有抗衰老、防癌等作用，最大程度上保留其含量可提高果醬的品質(zhì)[14]。不同處理對(duì)百香果果醬Vc含量的影響如圖2。

由圖2可知，隨著增稠劑濃度的增加，不同增稠劑對(duì)果醬中Vc含量的影響有差異，其中隨海藻酸鈉濃度的增加均呈先上升后下降;而果膠除了受到其濃度的影響，還受到糖量的影響。在百香果果醬存儲(chǔ)過程中發(fā)現(xiàn)，隨著時(shí)間的推移，用果膠作為增稠劑制作的果醬品質(zhì)不穩(wěn)定，會(huì)逐漸出現(xiàn)分層現(xiàn)象，因此比較海藻酸鈉和果膠的穩(wěn)定性后發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈉用于百香果果醬后的穩(wěn)定性較好。隨著糖濃度增高，Vc含量降低，因此當(dāng)果醬的糖含量為60 %時(shí)，其Vc含量高于糖含量為80 %的果醬。此外，在糖含量相同的情況下，海藻酸鈉濃度為0.9 %時(shí)Vc含量最高。由此可知，海藻酸鈉能夠較好的保留百香果的Vc含量，減少褐變，從而保持百香果果醬的色澤，因此海藻酸鈉制得的果醬感官評(píng)價(jià)分值更高。

2.2.2 不同增稠劑對(duì)DPPH·清除率的影響

抗氧化能力決定果醬品質(zhì)，抗氧化能力越高，說明果醬具有更強(qiáng)的抗氧化、抗衰老作用等[15]。由圖3可知，百香果果醬的自由基清除率變化趨勢(shì)不一。從整體來看，60%糖含量時(shí)的清除率高于80%糖含量。當(dāng)海藻酸鈉濃度0.6%上升到0.9%時(shí)，清除率無明顯變化，分別為40.91%和40.96%? DPPH·，當(dāng)海藻酸鈉濃度上升至1.2%時(shí)其DPPH·清除率高達(dá)42.09%，顯著高于其他處理組。增稠劑為果膠時(shí)，60%糖含量、果膠濃度為0.9%時(shí)，自由基清除率為42.26%，但該組的Vc含量相對(duì)于其它組較低，即在其處理下不易保持百香果果醬的營養(yǎng)物質(zhì);80%糖含量時(shí)，果膠的濃度對(duì)自由基清除率沒有很明顯的規(guī)律。

由上述可知，60%糖含量與1.2%海藻酸鈉處理組效果優(yōu)于其他處理組，對(duì)果醬的貯存效果較好。

2.2.3 不同增稠劑對(duì)多酚含量的影響

營養(yǎng)價(jià)值與酚類物質(zhì)密切相關(guān)，且果蔬中的多酚物質(zhì)具有強(qiáng)大的抗氧化能力，從而減緩衰老。由圖4可知，百香果果醬的多酚含量整體呈下降趨勢(shì)，而海藻酸鈉與糖含量為80%組合為先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)海藻酸鈉濃度為0.9%時(shí)達(dá)到最高值，其含量為19.88 mg/100g。多酚含量下降的原因可能是粘度過大，糖含量過高從而抑制了多酚。而當(dāng)糖含量為60%時(shí)，海藻酸鈉的濃度與多酚含量呈負(fù)相關(guān)。

在果膠處理組中60%糖含量的多酚含量高于80%糖含量。80%糖含量時(shí)，不同的果膠濃度對(duì)多酚含量的影響沒有很明顯規(guī)律;60%糖含量時(shí)，果膠的濃度與多酚含量呈負(fù)相關(guān)。

綜上所述，可選取糖含量為60%時(shí)作為百香果果醬最佳的添加量。多酚含量范圍為15.9～19.9 mg/100g，平均值為17.9 mg/100g。總體來說，百香果果醬的多酚含量范圍波動(dòng)不大，即酚類物質(zhì)不易受到增稠劑濃度的影響。

2.2.4 不同增稠劑對(duì)粘度的影響

果醬的粘稠度對(duì)果醬品質(zhì)來說至關(guān)重要，當(dāng)果醬粘稠度太低或者太高，呈流水狀或者呈固體，都不適合涂抹。由圖5可知，隨著增稠劑濃度的增加，其粘度呈上升趨勢(shì)。海藻酸鈉與80%糖含量對(duì)應(yīng)的百香果果醬要比60%含糖量的粘度高;與0.6%、0.9%增稠劑濃度相比，1.2%增稠劑的粘度顯著增加，即1.2%海藻酸鈉、80%糖含量處理組的粘度最高。在添加增稠劑-果膠的情況下，80%糖含量的果醬粘度比60%糖含量高;無論糖含量為80%還是60%，果膠的濃度對(duì)粘度都呈正相關(guān)。但糖添加量為80%會(huì)造成百香果果醬過甜，有可能存在結(jié)晶現(xiàn)象從而影響果醬的品質(zhì)。

綜上所述，無論果醬增稠劑是海藻酸鈉還是果膠，增稠劑含量越高，黏度都表現(xiàn)為更高，同時(shí)也表現(xiàn)為糖含量越高，粘度為越高。但果醬要求口感無粘膩感、結(jié)晶現(xiàn)象，且隨著糖含量、果膠濃度的增加，感官評(píng)分下降，因此，最佳組合為蔗糖添加量60%、海藻酸鈉1.2%。

3 結(jié)論

本研究以百香果帶籽果漿為主要原料，通過添加海藻酸鈉和果膠兩種增稠劑來制作果醬，并分析不同濃度的增稠劑對(duì)果醬的品質(zhì)影響，通過對(duì)百香果果醬的感官、粘度、Vc、多酚、DPPH·清除率等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)蔗糖添加量為60 %，海藻酸鈉添加量為1.2%時(shí)，百香果果醬的多酚含量為16.8 mg/100g，Vc含量為46.62 mg/100g，此時(shí)的果醬DPPH·清除率最高，抗氧化能力最強(qiáng)。在此條件下的百香果果醬粘度適中、酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特，在儲(chǔ)存期間未出現(xiàn)分層、蔗糖晶體析出等現(xiàn)象。后期可探究增稠劑對(duì)果醬營養(yǎng)成分的作用機(jī)理并分析果醬儲(chǔ)存過程中的品質(zhì)變化，進(jìn)一步提升百香果果醬的品質(zhì)，延長貨架期。

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