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中餐需要外來(lái)者視角

港島的大班樓開(kāi)業(yè)十余年，從沒(méi)為客人發(fā)過(guò)愁，在中餐江湖里，它像一個(gè)“隱世高手”。這樣一家餐廳贏得了“米其林指南”和“世界50最佳餐廳” 國(guó)際權(quán)威美食榜單的雙重認(rèn)可。今年3月，它更是創(chuàng)先例地奪得“2021亞洲50最佳餐廳”榜首，成為該榜單歷史上第一家獲得亞洲最佳餐廳的中餐廳。

“世界50最佳餐廳”創(chuàng)辦于2002年，2013年開(kāi)設(shè)了亞洲和拉丁美洲兩個(gè)地區(qū)榜單。不同于米其林的密探暗訪，50佳榜單是主廚、食客以及餐飲相關(guān)從業(yè)者互相投票的結(jié)果。評(píng)審根據(jù)最近18個(gè)月的用餐體驗(yàn)，選出自己體驗(yàn)最好的十家餐廳進(jìn)行投票。通常來(lái)說(shuō)，一家餐廳在榜單上的躍升或跌落代表著某種飲食風(fēng)潮的流變。例如，Noma奪下4次世界第一，它背后的采集和在地食材等理念便風(fēng)起云涌;如今的首位由法國(guó)芒通小鎮(zhèn)上的Mirazur坐鎮(zhèn)，餐廳被審視的重點(diǎn)轉(zhuǎn)為地中海特色和精簡(jiǎn)的烹調(diào)之道。今年亞洲榜單中大班樓的奪冠也讓大部分中餐廚師和餐飲從業(yè)者的目光聚焦到一個(gè)問(wèn)題：傳統(tǒng)中餐的現(xiàn)代化。

大班樓做的是粵菜，粵菜至今有2，000年歷史，如今是中國(guó)八大菜系中影響最廣、最受?chē)?guó)際榜單歡迎的中餐菜系。在粵港澳三地，高級(jí)館子式樣的粵菜餐廳不在少數(shù)。為什么亞洲第一被頒給了大班樓？50佳榜單給出的官方理由是：傳統(tǒng)技法和時(shí)令食材，共同塑造了一種全新的當(dāng)代粵菜。大班樓的新不在樣子，而是扎實(shí)呈現(xiàn)于烹飪之中：本地食材主導(dǎo)，將烹飪精細(xì)化，在穩(wěn)守粵菜原味精髓的同時(shí)，還著手進(jìn)行味道結(jié)構(gòu)的重組。如今在各大粵菜餐廳里，流水線作業(yè)已是主流。大班樓逆流而行，它的新是從舊里生長(zhǎng)出來(lái)的。

“亞洲50最佳餐廳”榜單主辦方威廉· 里德商業(yè)傳媒內(nèi)容總監(jiān)William Drew接受采訪時(shí)表示，大班樓登頂亞洲可部分歸功于食客們開(kāi)始回歸食物味道本身。粵菜本身便是講究原味的菜系，雞有雞味，魚(yú)有魚(yú)味，這是粵菜的精髓。大班樓守住了這條線。雞油花雕蒸花蟹配陳村粉是被亞洲50最佳欽點(diǎn)的特色招牌，雞油由廚房自制，花雕酒香為菜注入生命力，吸滿了湯汁的陳村粉鮮嫩幼滑，讓人有點(diǎn)兒傷腦筋的是花蟹，運(yùn)氣好時(shí)能遇上本地優(yōu)質(zhì)花蟹，沒(méi)有貨源時(shí)便只能用進(jìn)口花蟹補(bǔ)上。大班樓的菜單上沒(méi)有魚(yú)翅、海參、燕窩等傳統(tǒng)名貴食材，但其花在尋找好食材上的時(shí)間和精力只多不少。

相比往年，今年“亞洲50最佳餐廳”的中餐廳總數(shù)比去年增加，但內(nèi)地僅有一家餐廳福和慧在榜。以往長(zhǎng)期居于前十的上海知名餐廳Ultra Violet首次掉出50名開(kāi)外，輿論普遍認(rèn)為是受疫情影響，這種仰賴國(guó)際美食家的目的地餐廳的選票減少。據(jù)William介紹，考慮到跨國(guó)旅行受到限制，今年50 Best榜單投票規(guī)則做了相應(yīng)調(diào)整：往年是一位評(píng)審?fù)?0票，其中4票必須位于所處國(guó)家或地區(qū)以外;今年是一位評(píng)審?fù)?票，其中2票必須位于所處國(guó)家或地區(qū)以外。亦即，增大了在地餐飲的比重，更著重本地餐飲體驗(yàn)。

縱觀50 Best歷史榜單，不難發(fā)現(xiàn)，粵菜顯然更符合國(guó)際評(píng)審團(tuán)的胃口，但今年新增的“亞洲之粹”打開(kāi)了一個(gè)小小的缺口，讓更多中餐菜系出現(xiàn)在國(guó)際舞臺(tái)上。據(jù)William介紹，這份榜單并非投票選出的，而是根據(jù)近一兩年的獲獎(jiǎng)名廚、評(píng)審委員會(huì)，以及亞洲區(qū)內(nèi)德高望重的飲食界領(lǐng)袖的推薦而編選的。如果說(shuō)主榜單還存在隱形的西餐體系的就餐體驗(yàn)規(guī)范，那么這份榜單是實(shí)打?qū)嵉亻_(kāi)放了，也落地了。餐廳按地域劃分，不設(shè)排名，不限價(jià)格，有精致館子，也有街頭小店。中國(guó)內(nèi)地有6家餐廳上榜 ——北京利群烤鴨、成都陳麻婆豆腐、佛山壹零貳小館、杭州龍井草堂、上海富春小籠、武漢麗華園，涵蓋了川菜、粵菜、杭幫菜、本幫菜、湖北菜、北京菜等不同中餐菜系，每一家館子都代表著一道中國(guó)風(fēng)味、一種飲食文化。但往細(xì)里瞧，其中佛山壹零貳小館、杭州龍井草堂，某種程度上，又與大班樓的烹飪理念類似，都是在一種菜系里鉆研深耕，從古菜譜傳統(tǒng)做法出發(fā)，用現(xiàn)代科學(xué)烹飪理念去重新思考烹飪方法，以求菜色和味道上的精細(xì)。

不可否認(rèn)，評(píng)審有偏好，標(biāo)準(zhǔn)有流變，每一份榜單都逃不掉關(guān)于主觀性的質(zhì)疑。榜單對(duì)餐廳的嘉獎(jiǎng)是對(duì)極致的烹飪精神、創(chuàng)新的烹飪理念以及人類共通的飲食文化的嘉獎(jiǎng)。對(duì)于觀光客和食客，50Best榜單是飲食潮流的參考;對(duì)于廚師和餐飲業(yè)者，50 Best 榜單是觀察環(huán)境的依據(jù)。也許它始終逃不開(kāi)某種外來(lái)者視角，但中餐要精進(jìn)，要在世界飲食體系里取得更多話語(yǔ)權(quán)，也少不了外來(lái)者視角，因?yàn)檫@可以幫助我們從另一個(gè)角度審視自身，而這種審視是必須且迫切的。

本地榜單的價(jià)值

很長(zhǎng)一段時(shí)間，關(guān)于中餐的評(píng)鑒大體還在按西餐那套標(biāo)準(zhǔn)——要有好的服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化的出品以及好的酒單。無(wú)論國(guó)內(nèi)外榜單，參與評(píng)鑒或投票的大多是不熟悉此地的 “ 異邦人”，而中餐在做菜品研發(fā)時(shí)，考慮的主體是本地本國(guó)人的口味，這也是中國(guó)味道和國(guó)際榜單的分歧所在。

趙胤胤少時(shí)因?yàn)閷W(xué)習(xí)鋼琴，在廣州、上海、澳大利亞、美國(guó)都長(zhǎng)期生活過(guò)，味覺(jué)記憶豐富，中餐、西餐都廣泛涉獵，飲食上沒(méi)有具體偏好或傾向，常被好友調(diào)侃是“舌尖上的聯(lián)合國(guó)”。過(guò)去四年，趙胤胤作為黑珍珠餐廳指南的理事會(huì)成員之一，參與了上萬(wàn)家餐廳的評(píng)選。這是一份基于大眾點(diǎn)評(píng)的大數(shù)據(jù)，聯(lián)合知名美食家、烹飪專家和美食文化傳播者共同遴選、發(fā)布的餐廳指南，于2018年年初發(fā)布首榜指南，目前它已成長(zhǎng)為國(guó)內(nèi)最具影響力的美食榜單。上榜餐廳分別對(duì)應(yīng)三個(gè)不同的鉆級(jí)：三鉆為一生必吃一次，二鉆為紀(jì)念日必吃，一鉆為聚會(huì)必吃。其中，以三鉆為最高等級(jí)。趙胤胤認(rèn)為，黑珍珠對(duì)中餐的評(píng)審呈現(xiàn)出一種更細(xì)分的狀態(tài)，而這種細(xì)分建立在更加熟悉和了解的基礎(chǔ)之上。

黑珍珠的評(píng)審體系由理事會(huì)、評(píng)委會(huì)以及特邀顧問(wèn)三部分組成，其中評(píng)委會(huì)是主體，負(fù)責(zé)提名、造訪并對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)分，主要由資深饕客、烹飪專家、美食研究者、美食文化傳播者組成，成員數(shù)量上是最多的，并且從今年開(kāi)始匿名;特邀顧問(wèn)由熱愛(ài)美食的企業(yè)精英、媒體精英和投資人組成，為評(píng)審提供全方位建議和意見(jiàn);趙胤胤所在的理事會(huì)成員基本固定，川菜大師蘭明路、淮揚(yáng)菜大師周曉燕等各大菜系的代表性人物均在其列，成員不參與匿名造訪和評(píng)分，對(duì)評(píng)選結(jié)果進(jìn)行最終把關(guān)。

評(píng)選過(guò)程在三個(gè)月內(nèi)完成。黑珍珠餐廳指南依托大眾點(diǎn)評(píng)的大數(shù)據(jù)，并參考各方意見(jiàn)，從百萬(wàn)家餐廳中遴選出部分，組委會(huì)再使用系統(tǒng)派發(fā)工具，根據(jù)入圍菜系和評(píng)委專業(yè)領(lǐng)域等因素向評(píng)委派發(fā)評(píng)審餐廳，過(guò)程中遵循以當(dāng)?shù)卦u(píng)委為主、異地評(píng)委為輔的原則。評(píng)委以黑珍珠統(tǒng)一的三大維度對(duì)餐廳進(jìn)行全方位考核：一是烹飪水平（食材質(zhì)量及搭配、口感體驗(yàn)、烹飪技藝、鮮香呈現(xiàn)）;二是體驗(yàn)感受（環(huán)境氛圍、服務(wù)管理、設(shè)施配套、餐飲搭配）;三是傳承創(chuàng)新（文化傳承、創(chuàng)新融合）。

每位評(píng)審對(duì)考核標(biāo)準(zhǔn)的理解各異，具體到趙胤胤身上，打動(dòng)他的餐廳往往是那些舍得投入、注重菜品研發(fā)的餐廳。同時(shí)，他還格外重視中餐廳的酒單，在他看來(lái)，這是大部分中餐廳的薄弱環(huán)節(jié)之一。最近一兩年，他參與了北京縵府宴與OPUS | 品西餐廳的顧問(wèn)工作，兩家餐廳都配備了由侍酒師大師呂楊打造的專業(yè)酒單，前者專注中餐融合菜，以淮揚(yáng)菜打底，另配備川湘菜、粵菜、潮州菜，后者則致力于打造漢方西食，研發(fā)符合中國(guó)人口味的Fine Dining。趙胤胤以西餐中的代表菜低溫慢煮牛排為例，在法餐體系下，牛排配的是紅酒醬汁和紅菜頭，OPUS|品配的則是用山楂加陳皮熬煮的醬汁和筍干菜。

三月底，《2021黑珍珠餐廳指南》在揚(yáng)州發(fā)布，共有296家餐廳上榜，覆蓋全國(guó)39類菜系。趙胤胤注意到一個(gè)可喜的變化：現(xiàn)在不管哪個(gè)菜系的廚師，他們都在做同一件事——菜品研發(fā)。在他看來(lái)“，在傳統(tǒng)中餐廳里，廚師只要把師傅教的菜學(xué)會(huì)了，一輩子就靠這個(gè)吃飯了，但現(xiàn)在這套行不通了。在今年上榜的餐廳里，很多都是一年更新四次菜單。我見(jiàn)過(guò)最夸張的是，有餐廳在做24節(jié)氣菜，相當(dāng)于每半個(gè)月就要出一份新菜單?！?/p>

當(dāng)然，為了新而新也全無(wú)必要。我們也注意到，黑珍珠餐廳指南里也有像大班樓一樣從舊里生長(zhǎng)出新意的餐廳，杭州的里園便是如此。里園做的是老底子的杭幫菜，私房菜呈現(xiàn)，一日就能招待那么幾桌，對(duì)于食材同樣講究，老師傅提前兩周出菜單，有當(dāng)下時(shí)節(jié)最應(yīng)季的菜式，也有像決明兜子等從老菜譜來(lái)的靈光一現(xiàn)。

另一趨勢(shì)是融合菜理念的普及化。比如廣州的躍· Yuè現(xiàn)代粵菜料理，做的是傳統(tǒng)和現(xiàn)代的融合，另有菜系融合?！昂侠淼呐浔纫埠苤匾?，變成一個(gè)大雜燴就沒(méi)意思了?！壁w胤胤說(shuō)，餐廳還是要有自己的風(fēng)格，菜系要有菜系的分類，如何把握那個(gè)最佳配比是有所建樹(shù)的關(guān)鍵所在。

自黑珍珠餐廳指南開(kāi)榜以來(lái)，上海、北京等一線城市都是上榜餐廳數(shù)量最多的城市，近來(lái)有更多小城味道也被納入了這個(gè)體系。2021年，臺(tái)州、汕頭、順德、揚(yáng)州的上榜餐廳有14家 ，一些起步于小城的餐飲品牌（如順德的順?lè)迳角f）就把餐廳開(kāi)進(jìn)了大城市。因?yàn)閰⑴c綜藝錄制，趙胤胤經(jīng)常跑長(zhǎng)沙，對(duì)這個(gè)中部城市的飲食結(jié)構(gòu)逐漸熟悉起來(lái)，發(fā)現(xiàn)除了親民的湘菜小館外，很多小館起家的餐飲品牌也在往縱深的精致餐飲方向走。拋卻各種附加的社會(huì)身份，趙胤胤最重要的身份還是一名擁有敏銳味覺(jué)的食客。他對(duì)各國(guó)食物都有興趣，對(duì)各大菜系也無(wú)偏見(jiàn)，去法國(guó)等歐洲國(guó)家時(shí)，米其林仍是重要的覓食指南;想了解世界范圍內(nèi)流行的烹飪理念和手法時(shí)，50 Best 榜單也是有價(jià)值的參考。在他看來(lái)，對(duì)于世界大部分菜系，好吃的原則大體趨同：有機(jī)、時(shí)令以及當(dāng)?shù)?，而最好吃的榜單永遠(yuǎn)掌握在當(dāng)?shù)厝说目谖独铩?/p>

經(jīng)典中國(guó)味

解香樓

它是《2021黑珍珠餐廳指南》一鉆獲得者，位于西湖景區(qū)內(nèi)，是紫萱度假村的中餐廳、杭州最早做創(chuàng)意浙菜的餐廳之一。餐廳每月初更新時(shí)令菜品，自創(chuàng)的文火小牛肉曾獲得新浙菜的金獎(jiǎng)，十多年過(guò)去了，仍為食客喜歡。趙胤胤尤為欣賞解香樓的菜品研發(fā)，“他們對(duì)中西合璧融合菜，以及以淮揚(yáng)菜為基礎(chǔ)向川湘的探索都做得非常出色”。

縵府宴

它是2020年8月開(kāi)業(yè)的新餐廳，位于北京東三環(huán)朝陽(yáng)公園附近。中餐廳做融合菜已是趨勢(shì)，縵府宴順勢(shì)而為。菜品由江南菜名廚俞斌主理，趙胤胤擔(dān)任顧問(wèn)。據(jù)他介紹，菜品中淮揚(yáng)菜大概占一半比例，另外川湘菜和潮粵風(fēng)味菜各占20%，剩下10%是中西融合菜。一道澳洲龍蝦燒麻婆豆腐為眾多食客歡迎。

A.Wong

餐廳由華人主廚 AndrewWong主理，不主打某一特定中國(guó)菜系，而是吸取川菜、徽菜、粵菜、云南菜等多個(gè)地方菜系元素，加入主廚的巧思和現(xiàn)代化的烹飪手法，比如在麻婆豆腐上點(diǎn)綴酥脆的炸洋蔥，同時(shí)在擺盤(pán)呈現(xiàn)上走精致路線，尤其是各種粵式點(diǎn)心的造型。在晚餐時(shí)段，餐廳提供一套名為“ 中國(guó)味道”的品嘗菜單，匯集了包括成都豆腐花、北京烤鴨、上海小籠包、紅燒臭鱖魚(yú)等12道展示中國(guó)各地風(fēng)味的美食。主廚在接受采訪時(shí)表示，自己過(guò)去五六年來(lái)一直在深入研究中國(guó)的老菜譜，并與專門(mén)做中國(guó)飲食研究的人類學(xué)者合作。

龍井草堂

它是中國(guó)內(nèi)地入選“亞洲之粹”的六家餐廳之一，位于杭州市郊，是一個(gè)占地20多畝的園林，只做了8間包廂，也不設(shè)固定菜單，廚房依照當(dāng)日采買(mǎi)，做一些舊時(shí)風(fēng)味的家常浙菜，慈母肉、生炒鱔片、紹興醉雞等都在其列。主理人的理念是按節(jié)氣做菜，對(duì)食材采購(gòu)尤為嚴(yán)格，當(dāng)?shù)?、?dāng)季、有機(jī)。餐廳開(kāi)發(fā)了10多條采購(gòu)路線，采購(gòu)車(chē)每日一早從杭州出發(fā)，到周邊縣市采購(gòu)符合標(biāo)準(zhǔn)的食材。烹飪時(shí)不賣(mài)弄花巧，不放味精，還是以傳統(tǒng)為本，篤定好食材出好味道。菜心從幾十斤里挑出最嫩的，雞頭米選野生的，豆?jié){是用柴灶現(xiàn)磨熬煮的，紅燒肉是用酒釀發(fā)酵的，餐具是從景德鎮(zhèn)定制的，功夫都用在細(xì)節(jié) 處。