張宸瑞，高瑞杰，繆禮鴻*，劉蒲臨，廖衛(wèi)芳

（武漢輕工大學(xué) 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430000）

米酒因其獨(dú)特的風(fēng)味及口感受到廣大消費(fèi)者青睞。酒曲是決定米酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。酒曲內(nèi)微生物的相互作用不僅生成了酒體內(nèi)醇、醛、酸等物質(zhì)，也是有機(jī)酸的重要來(lái)源。有機(jī)酸的組成比例及類(lèi)型對(duì)米酒的品質(zhì)有很大影響，SHEN F等[1]采用液相色譜對(duì)米酒進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)米酒中的有機(jī)酸包括草酸、乙酸、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸和酒石酸等。其中乙酸屬于揮發(fā)性酸，是賦予酒體有醇厚感的主要物質(zhì)，使酒體溫和，具有酸快爽味；而乳酸在酒體中會(huì)讓其稍有澀感，酸味尖利[2]。此外，有機(jī)酸也是生成酯類(lèi)的重要前驅(qū)物質(zhì)[3]，閆華文等[4]對(duì)6種不同地區(qū)的米酒酒曲進(jìn)行分析，在其中4種酒曲中發(fā)現(xiàn)了扣囊復(fù)膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。李靜心等[5]研究表明，扣囊復(fù)膜酵母在白酒高溫大曲真菌組成中占25.66%?？勰覐?fù)膜酵母（S.fibuligera）是多種酒曲和酒醅中的主要酵母菌之一[6-7]。具有產(chǎn)有機(jī)酸、醇類(lèi)、酯類(lèi)和水解淀粉等多種能力[8-10]。吳健等[11]比較了扣囊復(fù)膜酵母（S.fibuligera）、畢赤酵母、釀酒酵母等4種酵母菌在米曲汁培養(yǎng)基中發(fā)酵產(chǎn)酸能力，結(jié)果表明扣囊復(fù)膜酵母（S.fibuligera）產(chǎn)總酸能力最強(qiáng)達(dá)3.57 g/L，且具有一定的產(chǎn)淀粉酶能力。鑒于扣囊復(fù)膜酵母（S.fibuligera）在酒曲中具有一定優(yōu)勢(shì)，并對(duì)酒體品質(zhì)具有促進(jìn)作用，因此，可以將其制備成菌劑提高酒體質(zhì)量。黃芳等[12]的研究表明，使用糖蜜作為培養(yǎng)基碳源，也能提升酵母菌的數(shù)量。孫思佳等[13]采用響應(yīng)面法對(duì)扣囊復(fù)膜酵母（S.fibuligera）培養(yǎng)基進(jìn)行了優(yōu)化，以O(shè)D600nm值計(jì)算的酵母菌的生物量提高了170%。

本研究采用平板分離方法，從不同來(lái)源的米酒及黃酒曲中分離篩選產(chǎn)酸酵母菌株，采用分子生物學(xué)法對(duì)其進(jìn)行鑒定，比較測(cè)定了不同菌株的總酸產(chǎn)量和耐受性差異，并通過(guò)培養(yǎng)基的優(yōu)化提高產(chǎn)酸酵母菌株液態(tài)發(fā)酵總菌數(shù)，為該菌種的開(kāi)發(fā)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 酒曲及材料來(lái)源

10種酒曲[湖北房縣任氏米酒曲（R）、湖北房縣元氏黃酒曲（Y）、湖北房縣黃酒曲（7#）、湖北孝感孝南區(qū)米酒曲（3#）、湖北孝感某廠區(qū)米酒曲（YL、H、F）、湖北廣水米酒曲（GS）、四川達(dá)州大竹縣華聯(lián)米酒曲（5#）、四川達(dá)州大竹縣石河鎮(zhèn)米酒曲（6#）]，用無(wú)菌密封袋保存。糯米：市售，經(jīng)粉碎機(jī)磨碎后過(guò)40目篩后備用。

1.1.2 試劑

α-淀粉酶（3×104U/mL）、耐高溫糖化酶（1×105U/mL）：棗莊杰諾生物酶有限公司；2×F8 FastLong聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）MasterMix，北京艾德萊生物科技有限公司；寶生物工程（大連）有限公司；PCR引物、基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）抽提試劑盒：生工生物工程（上海）股份有限公司；酵母膏、蛋白胨：安琪酵母有限公司；葡萄糖、乳酸、無(wú)水乙醇、異丙醇、可溶性淀粉、蔗糖、乳糖、甲醛溶液（36%）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；3,5-二硝基水楊酸（dinitrosalicylic acid，DNS）：北京索萊寶科技有限公司；β-巰基乙醇：上海試劑四分廠；牛肉膏：北京奧博星生物試劑公司；以上試劑均為分析純或生化試劑。

1.1.3 培養(yǎng)基

糯米糖化液發(fā)酵培養(yǎng)基：糯米粉與水按料液比1∶3（g∶mL）混合，混勻后按15 U/g干料添加α-淀粉酶，于95 ℃水浴鍋中處理90 min，然后冷卻后再按150 U/g干料添加糖化酶，于65 ℃水浴鍋中處理30 min，期間需不斷攪拌，分裝好后115 ℃滅菌30 min。

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeastextractpeptonedextrose，YPD）培養(yǎng)基[9]：葡萄糖20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20 g/L，蒸餾水1 000 mL；YPD固體培養(yǎng)基添加2%瓊脂粉，培養(yǎng)基115 ℃滅菌30 min。

馬丁孟加拉紅-鏈霉素培養(yǎng)基[14]：葡萄糖10 g/L、蛋白胨5g/L、KH2PO41g/L、MgSO4·7H2O0.5g/L、孟加拉紅33.4mg/L、鏈霉素30 μg/mL，121 ℃滅菌20 min。

1.2 儀器與設(shè)備

ZHJH-C1115B超凈工作臺(tái)、ZXDP-A2160恒溫培養(yǎng)箱、ZHWY-2102搖床：上海智城科技有限公司；T-Gradient 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀：德國(guó)Biometra公司；SYDR/1305凝膠成像儀：美國(guó)Syngene公司；7890A氣相色譜儀：美國(guó)安捷倫公司；UV-5900PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；WH-3渦旋振蕩儀：上海滬西分析儀器廠有限公司；ST2100E pH計(jì)：奧豪斯國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；78-1磁力加熱攪拌器：國(guó)華（常州）儀器制造有限公司；Centrifuge 5424小型臺(tái)式高速離心機(jī)：德國(guó)Eppendorf公司；YXQ-LS-50Sll立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 酵母菌株的分離及鑒定

（1）菌株分離方法及總基因組抽提方法

稱(chēng)取酒曲10 g添加到90 mL無(wú)菌水中，30 ℃、170 r/min搖床振蕩1 h使其混勻。樣品梯度稀釋?zhuān)?0-2、10-3、10-4），涂布孟加拉紅培養(yǎng)基上，30 ℃靜置培養(yǎng)1～2 d后挑取形態(tài)不同的單菌落，多次在YPD平板上劃線(xiàn)純化，獲得純培養(yǎng)的菌株。取純化后的菌株，挑取單菌落接種于YPD培養(yǎng)基中，30 ℃、170 r/min恒溫?fù)u床內(nèi)培養(yǎng)24 h，用Ezup柱式酵母基因組DNA抽提試劑盒提取DNA，完成后置于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

（2）26S rDNA PCR擴(kuò)增及測(cè)序[15]

PCR擴(kuò)增26S rDNA，酵母26S rDNA正向引物NL1：5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'；反向引物NL4：5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'。

PCR擴(kuò)增體系：25 μL 2×F8 FastLong PCR MasterMix、22 μL三蒸水、1 μL正向引物、1 μL反向引物、1 μL提取出的酵母DNA模板。

PCR擴(kuò)增程序：94 ℃預(yù)變性5 min；94 ℃變性30 s，54 ℃退火30 s，72 ℃延伸60 s，循環(huán)33 次；72 ℃延伸10 min。PCR產(chǎn)物經(jīng)瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，送至蘇州金唯智生物科技有限公司進(jìn)行測(cè)序。

（3）測(cè)序結(jié)果分析及菌種鑒定[16-17]

測(cè)序結(jié)果采DNAStar軟件人工校對(duì)，校正序列在美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology in formation，NCBI）的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行同源序列搜索，采用MEGA 5.2軟件中的鄰接（neighbor-joining，NJ）法，1 000次Bootstrap檢驗(yàn)構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

1.3.2 篩選菌株的發(fā)酵能力

酵母菌種子液的制備：在YPD平板上挑取單菌菌落，接種于YPD液體（培養(yǎng)基pH 5.89，下同）培養(yǎng)基中，30 ℃、170 r/min搖床培養(yǎng)24 h，得一級(jí)種子液。按1%接種YPD液體培養(yǎng)基，28 ℃、170 r/min搖床培養(yǎng)12 h，得到二級(jí)種子液。

將篩選的酵母菌的二級(jí)種子液接種至糯米糖化液中，搖勻后放入28 ℃培養(yǎng)箱內(nèi)靜置培養(yǎng)7 d，取樣測(cè)定總酸和殘?zhí)呛俊?/p>

1.3.3 分析檢測(cè)

發(fā)酵液經(jīng)蒸餾后總酸含量測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB/T 13662—2018《黃酒》中的氣相色譜法[18]，氣相色譜檢測(cè)條件：分流比為20∶1，氫氣（H2）流速為30 mL/min，空氣流速為400 mL/min，N2流速為25 mL/min，柱溫60 ℃，維持5 min，再以10 ℃/min升溫至160 ℃，維持5 min。檢測(cè)器溫度200 ℃，進(jìn)樣口溫度220 ℃，總運(yùn)行時(shí)間20 min。以上發(fā)酵液均做3組平行樣；殘?zhí)呛康臏y(cè)定采用DNS法[19]；pH值采用pH計(jì)測(cè)定；酵母菌總數(shù)使用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)[14]。

1.3.4 篩選菌株耐受性比較

（1）耐溫能力測(cè)定

分裝裝瓶量30 mL/100 mL的YPD培養(yǎng)基，按2%體積比接種二級(jí)種子液，將其分別在24 ℃、27 ℃、30 ℃、33 ℃、36 ℃、39 ℃、42 ℃、45 ℃條件下170 r/min搖床培養(yǎng)20 h后取出。稀釋一定倍數(shù)后測(cè)定OD600nm值。

（2）耐酸能力測(cè)定

分裝裝瓶量30 mL/100 mL的YPD培養(yǎng)基，將其pH分別調(diào)至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0。按2%體積比接種二級(jí)種子液，在30 ℃、170 r/min搖床培養(yǎng)20 h后取出測(cè)定OD600nm值。

（3）耐酒精能力測(cè)定

二級(jí)種子液按2%體積比接種至不同體積分?jǐn)?shù)乙醇（2%、4%、6%、8%、10%）YPD培養(yǎng)基中，在30 ℃、170 r/min搖床培養(yǎng)20 h后取出測(cè)定OD600nm值。

1.3.5 培養(yǎng)基配方優(yōu)化

單因素試驗(yàn)：以YPD液體培養(yǎng)基為對(duì)照，在其培養(yǎng)基配方基礎(chǔ)上對(duì)碳源（10 g/L糖蜜、蔗糖、葡萄糖、乳糖、可溶性淀粉）及氮源（10 g/L（NH4）2SO4、大豆蛋白胨、蛋白胨）進(jìn)行優(yōu)化。

響應(yīng)面試驗(yàn)：以菌株3-1生長(zhǎng)量（Y）為響應(yīng)值，糖蜜（A）、葡萄糖（B）、大豆蛋白胨（C）及酵母浸出粉（D）添加量為影響因子，進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用Design Expert 8.0.6.1軟件預(yù)測(cè)最佳培養(yǎng)基組分及濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同米酒曲樣品酵母菌的分離與鑒定結(jié)果

從10個(gè)酒曲樣品中共分離獲得31株酵母，其系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)見(jiàn)圖1，鑒定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，共獲得7個(gè)屬的7種酵母菌，扣囊復(fù)膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）6株，Cyberlindnera fabianii共5株，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）8株，熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）5株，異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）5株，庫(kù)德畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）和葡萄牙棒孢酵母（Clavispora lusitaniae）各1株。扣囊復(fù)膜孢酵母在6個(gè)米酒曲樣品中均有出現(xiàn)，說(shuō)明扣囊復(fù)膜孢酵母廣泛存在于多種不同地域來(lái)源的米酒曲中。W.anomalus與C.fabianii出現(xiàn)的頻率也較高，在4種酒曲中均有出現(xiàn)。W.anomalus是米酒發(fā)酵的另一種常見(jiàn)生香酵母[20]，除P.kudriavzevii和C.lusitaniae外，其余酵母均在不同酒曲中多次出現(xiàn)。與釀酒酵母相比，扣囊復(fù)膜酵母較強(qiáng)的產(chǎn)酸能力可能與丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙醇的效率較低有關(guān)，且扣囊復(fù)膜酵母可產(chǎn)生大量液態(tài)氨基酸[21]。對(duì)提高米酒風(fēng)味及品質(zhì)有至關(guān)重要的作用，故選6株扣囊復(fù)膜酵母進(jìn)行下一步試驗(yàn)。

表1 酵母分離與鑒定結(jié)果Table 1 Isolation and identification results of yeasts

續(xù)表

圖1 基于26S rDNA D1/D2區(qū)域序列酒曲來(lái)源的酵母菌的系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)Fig.1 Phylogenetic tree of yeasts isolated from Jiuqu based on 26S rDNA D1/D2 region alignment

2.2 不同扣囊復(fù)膜孢酵母菌株發(fā)酵特性及產(chǎn)酸能力比較結(jié)果

由表2可知，扣囊復(fù)膜酵母不同菌株之間產(chǎn)總酸、酒精和乙酸乙酯等能力差異較大。經(jīng)測(cè)定，糯米糖化液初始還原糖含量為140 g/L，pH 5.9。殘?zhí)侵翟降?，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程越徹底，而pH下降幅越大則表示該株酵母產(chǎn)酸能力越強(qiáng)。扣囊復(fù)膜酵母不同菌株之間乙酸乙酯產(chǎn)量相差絕對(duì)值達(dá)到29.86 mg/L，乙醇產(chǎn)量相差絕對(duì)值最高可達(dá)6.11%vol，正丙醇產(chǎn)量絕對(duì)值達(dá)到48.88 mg/L，殘?zhí)呛恐g差值達(dá)到31.3 g/L。pH值總體差距較小，而總酸與pH呈正相關(guān)，pH值越低的菌株，其總酸含量越高。在這些菌株中，菌株3-1的產(chǎn)酸和產(chǎn)乙酸乙酯、正丙醇能力最強(qiáng)，且最終發(fā)酵液pH值為2.89，在所有菌株中降幅最大。其總酸含量達(dá)5.40 g/L，乙酸乙酯產(chǎn)量達(dá)33.07 mg/L，正丙醇產(chǎn)量為84.33 mg/L。

表2 不同扣囊復(fù)膜酵母菌株的發(fā)酵蒸餾液總酸、殘?zhí)羌皳]發(fā)成分測(cè)定結(jié)果Table 2 Determination results of total acid,residual sugar and volatile compounds in fermentation distillate of different Saccharomycopsis fibuligera strains

2.3 扣囊復(fù)膜酵母不同菌株的耐受性比較結(jié)果

不同扣囊復(fù)膜酵母的溫度、pH及酒精耐受性比較結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 不同扣囊復(fù)膜酵母菌株的溫度（a）、pH（b）及乙醇（c）耐受性比較Fig.2 Comparison of temperature (a),pH (b) and alcohol (c) tolerance among different Saccharomycopsis fibuligera strains

由圖2a可知，所分離扣囊復(fù)膜酵母生長(zhǎng)溫度范圍基本一致，不同菌株的最適生長(zhǎng)溫度區(qū)間為28～32 ℃。當(dāng)溫度高于36 ℃之后，所有菌株的生長(zhǎng)均受到明顯抑制。結(jié)果表明，其中菌株3-1的耐熱性最好，在45 ℃培養(yǎng)時(shí)其OD600nm值仍達(dá)0.64，這可能與菌株的特性或發(fā)酵液中還未利用完全的殘?zhí)蔷哂械臒岜Ｗo(hù)劑作用有關(guān)[22]。由圖2b可知，扣囊復(fù)膜酵母在pH較低的條件下生長(zhǎng)情況較差，當(dāng)pH5.5時(shí)，扣囊復(fù)膜酵母生長(zhǎng)情況均開(kāi)始受到不同程度的抑制。pH 6.0時(shí)不同菌株的生長(zhǎng)量均達(dá)最大。當(dāng)pH繼續(xù)上升，扣囊復(fù)膜酵母的生長(zhǎng)情況均受到不同情況的抑制，菌株3-1的在pH6.0時(shí)，生長(zhǎng)量在所有菌株中最高。由圖2c可知，扣囊復(fù)膜酵母不同菌株的耐乙醇生長(zhǎng)能力具有一定差異。在乙醇含量為0～4%時(shí)，對(duì)扣囊復(fù)膜酵母的生長(zhǎng)影響不大；當(dāng)乙醇含量達(dá)6%時(shí)，多數(shù)菌株的生長(zhǎng)均受到明顯抑制，但對(duì)菌株3-1的生長(zhǎng)影響較小。隨著乙醇濃度的繼續(xù)上升，扣囊復(fù)膜酵母生長(zhǎng)情況受到進(jìn)一步抑制，當(dāng)乙醇含量達(dá)到10%時(shí)，所有菌株基本上均不生長(zhǎng)。高濃度的乙醇對(duì)酵母具有毒害作用，使得酵母喪失正常的生理功能[23]，編號(hào)3-1的酵母在2%～10%的生長(zhǎng)量均為最高，耐受性較好。

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，扣囊復(fù)膜酵母3-1菌株的總酸產(chǎn)量最高，綜合耐受性最好，故將其選為培養(yǎng)基優(yōu)化的試驗(yàn)菌株。

2.4 菌株3-1培養(yǎng)基優(yōu)化

2.4.1 單因素試驗(yàn)

由圖3a可知，菌株3-1在糖蜜培養(yǎng)基中的生物量最高，其原因可能是因?yàn)樘敲壑泻幸欢ǖ目砂l(fā)酵性氮、多種維生素及礦物質(zhì)，這些物質(zhì)在酵母生長(zhǎng)過(guò)程中均可被利用，并促進(jìn)酵母生長(zhǎng)[24]。由圖3b可知，使用大豆蛋白胨和普通蛋白胨的培養(yǎng)基中菌株3-1的生物量最高，而硫酸銨作氮源時(shí)其生物量最低。兩種蛋白胨對(duì)扣囊復(fù)膜酵母的生長(zhǎng)量沒(méi)有明顯差異。

圖3 不同碳源（a）及氮源（b）對(duì)菌株3-1生長(zhǎng)的影響Fig.3 Effect of different carbon sources (a) and nitrogen sources (b) on strain 3-1 growth

2.4.2 Box-Behnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

王瑤等[25]的研究表明，糖蜜與葡萄糖按3∶7的比例混合添加可以使成本降低的同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)物的量得到一定的提升。所以本研究以菌株3-1生長(zhǎng)量（Y）為響應(yīng)值，糖蜜（A）、葡萄糖（B）、大豆蛋白胨（C）及酵母浸出粉（D）添加量為影響因子，進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)。Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。

表3 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken experiments

表4 回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model

續(xù)表

對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合分析，得到回歸方程為Y=0.81+0.089A+0.093B+0.042C+0.044D-0.055AB-0.014AC+0.03AD+0.029BC+0.039BD-0.058CD-0.15A2-0.16B2-0.14C2-0.19D2

由表4及圖4可知，模型的P值＜0.000 1，表明極顯著，失擬項(xiàng)P值=0.179 9＞0.05，表明受未知因素影響較小，可以用此模型對(duì)菌株3-1生長(zhǎng)進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)?；貧w方程的決定系數(shù)R2=0.960 5，校正決定系數(shù)R2adj=0.921 2，表明該模型擬合度較好。對(duì)菌株3-1生長(zhǎng)影響順序?yàn)槠咸烟牵˙）＞糖蜜（A）＞酵母浸粉（C）＞大豆蛋白胨（D）。一次項(xiàng)A、B、C、D，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)結(jié)果影響極顯著（P＜0.01），交互項(xiàng)AB、CD對(duì)結(jié)果影響顯著（P＜0.05）。

圖4 各因素對(duì)菌株3-1生長(zhǎng)影響的響應(yīng)面及等高線(xiàn)Fig.4 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factors on strain 3-1 growth

通過(guò)Design Expert 8.0.6.1軟件對(duì)回歸方程求解，預(yù)測(cè)最佳培養(yǎng)基配方為：糖蜜添加量7.54 g/L，葡萄糖添加量7.68g/L，大豆蛋白胨添加量1.71g/L，酵母浸粉添加量1.71g/L。在此優(yōu)化條件，OD600nm值理論值為0.842。為了便于實(shí)際操作，將最佳培養(yǎng)基配方修正為糖蜜添加量7.5 g/L，葡萄糖添加量7.7 g/L，大豆蛋白胨添加量1.7 g/L，酵母浸粉添加量1.7 g/L。在此優(yōu)化條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，OD600nm值實(shí)際值為0.839±0.07，與預(yù)測(cè)值基本一致。說(shuō)明該回歸方程對(duì)菌株3-1生長(zhǎng)量的分析和預(yù)測(cè)是可信的。優(yōu)化后的培養(yǎng)基酵母總數(shù)達(dá)2.45×108個(gè)/mL，與對(duì)照培養(yǎng)基相比，酵母菌總數(shù)提升了63%。

3 結(jié)論

本研究從不同地域來(lái)源的多種米酒曲和黃酒曲樣品中共分離和鑒定了31株酵母菌，其中扣囊復(fù)膜酵母是米酒曲中的主要酵母菌之一。通過(guò)試驗(yàn)比較測(cè)定了6株不同扣囊復(fù)膜酵母菌株的產(chǎn)酸能力和對(duì)溫度及乙醇等耐受性，篩選獲得了1株產(chǎn)總酸能力強(qiáng)、耐受性好的扣囊復(fù)膜酵母菌株3-1。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法對(duì)扣囊復(fù)膜酵母3-1培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化，建立了合理可靠的二次多項(xiàng)模型，模型與試驗(yàn)數(shù)據(jù)擬合度較高。優(yōu)化后的培養(yǎng)基配方為糖蜜7.5 g/L，葡萄糖7.7 g/L，大豆蛋白胨1.7 g/L，酵母浸粉1.7 g/L。在此優(yōu)化條件下，扣囊復(fù)膜酵母菌株3-1總菌數(shù)達(dá)2.45×108個(gè)/mL，比YPD液體培養(yǎng)基的酵母菌總數(shù)提升了63%。本研究將為扣囊復(fù)膜酵母在米酒強(qiáng)化曲的制備與成品米酒總酸含量?jī)?yōu)化等方面的應(yīng)用提供基礎(chǔ)。