徐曉裕，萬瑞琪，馬延琴，葛正凱，李 甜，王 斌，史學(xué)偉*

（石河子大學(xué) 食品學(xué)院，新疆 石河子 832000）

不同種的酵母菌株用于葡萄酒的釀制，可能會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生不同的感官品質(zhì)[1]。在目前的葡萄酒行業(yè)中，非釀酒酵母在葡萄酒中的作用逐漸受到了釀酒師們的重視。因?yàn)樗坏梢赞D(zhuǎn)換葡萄汁和其他含糖液體中的一部分糖類物質(zhì)，還能通過自身代謝產(chǎn)生有益于葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)，從而提升葡萄酒的感官品質(zhì)[2]。通常在發(fā)酵初始階段，非釀酒酵母菌的生長(zhǎng)較為旺盛，會(huì)產(chǎn)生一些影響葡萄酒酒體香氣的重要成分。它們使葡萄酒擁有更加復(fù)雜的口感和香氣。一般來說，非釀酒酵母菌與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合發(fā)酵的葡萄酒的酒體香氣等方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于單一釀酒酵母菌發(fā)酵的葡萄酒[3-4]。

如果在釀造過程中，葡萄酒中的揮發(fā)性成分種類、含量以及平衡關(guān)系發(fā)生改變，那么酒體最后呈現(xiàn)的香氣也會(huì)不同。其中，揮發(fā)性物質(zhì)中最主要的是醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)[5]。然而，大部分的醇類物質(zhì)與刺激性的氣味有關(guān)，而酯類物質(zhì)是葡萄酒中果香味的主要來源[6]。通常將葡萄酒中的酯類物質(zhì)分為乙酸酯類和乙基酯類。在以往的研究中，關(guān)于乙酸酯的研究較多，因?yàn)樗纳闪勘纫一ザ?，更易于分析研究[7]。醇類和乙酰輔酶A是醇乙?；D(zhuǎn)移酶（alco hol acyltransferases，AAT）生成乙酸酯途徑過程中的底物。AAT是一個(gè)巰基轉(zhuǎn)移酶，能將供體上的基團(tuán)轉(zhuǎn)移到受體上，而這個(gè)供體就是乙酰輔酶A[8]。乙醇和高級(jí)醇都可作為AAT的底物[9]。而乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）的特異性則決定了醇可用于酯的形成。另外一條途徑是乙酸和相應(yīng)的醇類在酯酶的作用下合成乙酸酯。該反應(yīng)是一個(gè)可逆反應(yīng)，即酯酶既可以催化乙酸酯的合成，也可以催化乙酸酯的分解[10]。酯酶的存在形式有兩種，它既可以以單體的形式存在，也可以以低聚物的形式存在。酯酶的主要作用是催化酯類的水解，從而調(diào)節(jié)葡萄酒中酸與酯的平衡[11]。

酯類物質(zhì)一般是在ADH、AAT和酯酶的作用下形成的。目前對(duì)釀酒酵母的酶學(xué)特性研究較為成熟，而對(duì)非釀酒酵母中關(guān)于酯生成關(guān)鍵酶活性的研究鮮見報(bào)道。因此，本研究通過從來自新疆維吾爾自治區(qū)昌吉回族自治州瑪納斯中信國(guó)安的葡萄表皮分離篩選非釀酒酵母，并對(duì)代表菌株進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定，最后，分析不同非釀酒酵母產(chǎn)酯含量及體內(nèi)ADH、AAT和乙酸酯水解酶的活性，有助于分析解釋非釀酒酵母代謝酯類物質(zhì)的差異性，為以后能更高效率的分離篩選出能產(chǎn)香的非釀酒酵母奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料及菌種

在瑪納斯中信國(guó)安的葡萄園中，用五點(diǎn)取樣法在不同葡萄種植地中采取不同品種（克里木波西（K）、巴柯（B）、紅巴克特（HB）、愛費(fèi)立奧（AF）、希姆勞特（XM）、赫爾松（HE）、曼道萬卡（MD）、赤霞珠（C）、美樂（ML）以及西拉（XL））的葡萄樣品。在采集過程中，要避免人為的污染，將采集的葡萄樣品先裝入無菌的保鮮袋之后再貼標(biāo)，在24 h以內(nèi)送往實(shí)驗(yàn)室儲(chǔ)存，4 ℃條件下保存。

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Sc288：上海杰兔工貿(mào)有限公司。

1.1.2 培養(yǎng)基

酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）培養(yǎng)基[12]：葡萄糖20 g/L，酵母浸粉10 g/L，蛋白胨20 g/L，121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。YPD培養(yǎng)基中添加瓊脂20 g/L。

WL營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[13]：葡萄糖50 g/L，酵母浸粉5 g/L，蛋白胨5 g/L，瓊脂20 g/L，氯化鈣1.25 g/L，硫酸鎂1.25 g/L，氯化鉀4.25 g/L，氯化鐵0.25 g/L，磷酸二氫鉀5.5 g/L，硫酸錳0.25 g/L，溴甲酚綠0.44 g/L，pH 5.5，121 ℃高壓蒸汽滅菌20 min。

液體發(fā)酵培養(yǎng)基[14]：MgSO4·7H2O 0.5 g/L，NH4NO33 g/L，吐溫80 10 g/L，KH2PO44 g/L，酵母浸粉10 g/L，蛋白胨20 g/L，葡萄糖2.0 g/L。

1.1.3 試劑

真菌基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒：北京博邁斯生物科技有限公司；5,5'二硫代雙（2-硝基苯甲酸）（5,5'-dithio bis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB）、DL-二硫蘇糖醇（DL-dithiothreitol，DTT）：上海麥克林生化科技有限公司；乙酰輔酶A（acetyl coenzyme A，acetyl-CoA）：北京索萊寶科技有限公司；5-（6-）羧基熒光素二乙酸酯（5（6）-carboxyfluorescein diacetate，cFDA）：北京索萊寶科技有限公司；2×Taq聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）Master Mix、Ladder Marker、DNA擴(kuò)增引物：上海生工生物技術(shù)有限公司。所用試劑均為分析純或生化試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250B生化培養(yǎng)箱：常州諾基儀器有限公司；DYY-8CLHP電泳儀：北京六一生物科技有限公司；GelDOCXR凝膠成像系統(tǒng)：美國(guó)BioRad公司；CX21FS1光學(xué)顯微鏡：日本Olympus公司；B250恒溫水浴鍋：上海予卓?jī)x器有限公司；X7酶標(biāo)儀：美國(guó)伯騰儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌株的分離純化

取完整且不同品種的葡萄分別裝于含有150 mL無菌水的錐形瓶中，在28 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)1 d，制成菌懸液[15]。之后取1 mL的菌懸液于9 mL的無菌水試管，搖勻，將其標(biāo)為10-1稀釋梯度，依次梯度稀釋至10-7。每個(gè)梯度分別取100 μL的稀釋菌懸液分別涂布于YPD培養(yǎng)基中，28 ℃條件下培養(yǎng)1 d[16]。將分離出的單菌落平板劃線進(jìn)行純化。

1.3.2 菌株形態(tài)及表型鑒定

將分離純化后的單個(gè)菌落接種到WL培養(yǎng)基上，在28 ℃條件下培養(yǎng)5 d，并結(jié)合NIKOLAOU E等[17]對(duì)酵母菌在WL培養(yǎng)基上的描述，對(duì)分離純化的酵母菌進(jìn)行初步分類。依據(jù)WL培養(yǎng)基的初步分類，將挑選出的每個(gè)表征形態(tài)的菌株在YPD培養(yǎng)基上劃線培養(yǎng)，挑選單菌落進(jìn)行形態(tài)觀察。

1.3.3 代表菌株的分子生物學(xué)鑒定

根據(jù)真菌基因組DNA提取試劑盒的說明書提取代表菌株的DNA。采用引物NL1（5'-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3'）和NL4（5'-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3'）對(duì)菌株進(jìn)行PCR擴(kuò)增[18]。PCR擴(kuò)增體系：酵母菌DNA樣品1μL，正向反向引物各1 μL，SuperMix 25 μL，雙蒸水（ddH2O）補(bǔ)至50 μL，空白不加模板DNA。PCR擴(kuò)增條件：95 ℃預(yù)變性5 min；55 ℃退火30 s，72 ℃延伸1.5 min，共循環(huán)35次；72 ℃再延伸3.5 min。將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物點(diǎn)樣至1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)合格后，送至上海生工測(cè)序公司進(jìn)行測(cè)序。將測(cè)序結(jié)果提交至美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（national center for biotechnology information，NCBI）的GenBank核酸序列數(shù)據(jù)庫(kù)中，通過基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）進(jìn)行同源性比對(duì)，獲得同源酵母標(biāo)準(zhǔn)菌株的序列后，使用ClustalW程序?qū)⒕晷蛄羞M(jìn)行對(duì)齊排列，采用軟件MEGA-X中的鄰接（neighbor-joining，NJ）法建立系統(tǒng)發(fā)育樹[19]。

1.3.6 總酯含量的測(cè)定

將甘油保藏的菌株，按5%（V/V）的接種量接入10 mL YEPD培養(yǎng)基，28 ℃活化培養(yǎng)2 d；取2.5 mL接入50 mL YEPD培養(yǎng)基，于28 ℃、180 r/min條件下培養(yǎng)2 d；然后取10 mL接入到180 mL液體發(fā)酵培養(yǎng)基，于28 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)3 d。采用皂化中和法測(cè)定酵母菌的總酯含量[20]。

1.3.7 酶活力的測(cè)定

以商品釀酒酵母Sc288為對(duì)照，將產(chǎn)酯含量較高的酵母菌接入15 mL YEPD培養(yǎng)基中，于28 ℃、150 r/min條件下培養(yǎng)1 d；將培養(yǎng)后的酵母轉(zhuǎn)接入200 mL YEPD培養(yǎng)基中，相同條件下培養(yǎng)1 d。取發(fā)酵液于8 000 r/min條件下離心15 min，收集細(xì)胞，并在磷酸鹽緩沖溶液（phosphate buffer saline，PBS）（pH 7.4）中洗滌3次，最后再懸浮在PBS中，采用超聲破碎機(jī)破碎細(xì)胞13 min。將菌體懸浮液在8 000 r/min條件下離心15 min，吸取上清液作為粗酶液。參照文獻(xiàn)[21]測(cè)定ADH酶活力，參照文獻(xiàn)[22-23]測(cè)定乙酸酯水解酶活性，參照文獻(xiàn)[24-25]測(cè)定AAT酶活力。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

用MEGA-X軟件建立系統(tǒng)發(fā)育樹，在實(shí)驗(yàn)過程中每組實(shí)驗(yàn)平行做3次后取平均值，最終結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示，同時(shí)用Origin 2019b軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)圖的繪制，用SPSS 23.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 分離酵母菌的及菌落形態(tài)

采用YPD培養(yǎng)基從不同品種的葡萄中共分離出72株酵母菌，編號(hào)為K1～K10、B1～B6、HB1～HB6、AF1～AF4、XM1～XM6、HE1～HE6、MD1～MD6、C1～C10、ML1～ML8、XL1～XL10。根據(jù)不同種類的酵母菌會(huì)在WL培養(yǎng)基上呈現(xiàn)不同的形態(tài)，采用WL培養(yǎng)基對(duì)酵母菌進(jìn)行復(fù)篩，部分菌株的菌落形態(tài)見圖1。

圖1 WL培養(yǎng)基上部分酵母菌的菌落形態(tài)特征Fig.1 Colony morphology characteristic of some yeast strains on WL medium

根據(jù)菌落在WL培養(yǎng)基上不同的形態(tài)特征，按照CAVAZZA A等[17]方法對(duì)分離純化的菌株進(jìn)行分類描述，結(jié)果見表1。由表1可知，供試酵母在WL培養(yǎng)基上呈現(xiàn)不同顏色和培養(yǎng)類型，將其初步分為10類。

表1 分離酵母菌的菌落形態(tài)描述及分類Table 1 Colony morphology description and classification of isolated yeasts

2.2 分離酵母菌的顯微形態(tài)

經(jīng)過顯微鏡觀察，可將菌株顯微形態(tài)分為5類，挑取具有代表性的單菌落，在光學(xué)顯微鏡下觀察顯微結(jié)構(gòu)（400×），結(jié)果見表2，具體描述及分類結(jié)果見圖2。

圖2 代表酵母菌的顯微形態(tài)Fig.2 Microscopic morphology of representative yeasts

表2 分離菌株的顯微形態(tài)描述及分類Table 2 Microscopic description and classification of isolated yeasts

由圖2和表2可知，通過對(duì)分離菌株的細(xì)胞顯微觀察，供試菌株呈現(xiàn)圓形、橢圓、棒狀和梭狀，單端芽殖，均符合酵母菌的基本菌落形態(tài)特征。

2.3 酵母菌的分子生物學(xué)鑒定

從72株分離出的酵母菌株中挑選表型生長(zhǎng)活性較好的33株代表菌株，基于26S rDNA D1/D2區(qū)域基因序列構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，結(jié)果見圖3，鑒定結(jié)果見表3。

圖3 基于26S rDNA基因序列33株酵母菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.3 Phylogenetic trees of 33 yeast strains based on 26S rDNA gene sequences

由圖3及表3可知，33株代表菌株被鑒定為11個(gè)屬共13個(gè)種，包括紅酵母屬（Rhodotorula）、隱球酵母屬（Cryptococcus）、釀酒酵母屬（Saccharomyces）、有孢圓酵母屬（Torulaspora）、克魯維酵母屬（Kluyveromyces）、有孢漢生酵母菌屬（Hanseniaspora）、洛德酵母屬（Lodderomyces）、梅奇酵母屬（Metschnikowia）、棒孢酵母屬（Clavispora）、畢赤酵母屬（Pichia）和鎖擲酵母屬（Sporidiobolus）。

表3 33株酵母菌株的鑒定結(jié)果Table 3 Identification results of 33 yeast strains

2.4 非釀酒酵母種屬占比分析

對(duì)不同非釀酒酵母在分離非釀酒酵母菌株所占比例進(jìn)行分析，結(jié)果見圖4。

圖4 不同非釀酒酵母在分離非釀酒酵母菌株中所占的比例Fig.4 Proportion of different non-Saccharomyces cerevisiae in isolated non-Saccharomyces cerevisiae strains

本研究鑒定出31株非釀酒酵母酵母菌，其中Rhodotorula酵母有5株，占比16.13%；Sporidiobolus酵母有3株，占比為9.68%；Cryptococcus酵母有4株，占比12.9%；Torulaspora酵母有2株，占比為6.44%；Kluyveromyces酵母有3株，占比9.68%；Hanseniaspora酵母有5株，占比16.13%；Lodderomyces、Metschnikowia酵母以及Clavispora酵母各僅有1株，分別占比3.23%；Pichia酵母則有6株，占比19.35%。其中，Rhodotorula、Hanseniaspora以及Pichia含量較多，分別占16.13%、16.13%和19.35%，說明這三類酵母屬為此葡萄產(chǎn)地非釀酒種屬中的主要類別。

2.5 酵母菌的總酯產(chǎn)量

33株代表酵母菌以及一株商品釀酒酵母Sc288的總酯含量見表4。

表4 33株代表酵母菌的總酯產(chǎn)量Table 4 Total ester yield of 33 typical yeast strains

由表4可知，33株酵母菌中除菌株XL7、C2、MD5、B6、K2、AF2及C3外，其余菌株的發(fā)酵液中均檢測(cè)出了酯類物質(zhì)，且60%的菌株酯類含量差異不顯著（P＞0.05）。不同菌株的總酯含量為1.44～5.22 g/L，其中商品釀酒酵母Sc288的酯類含量為4.04 g/L，選取比商品釀酒酵母Sc288產(chǎn)酯含量高的非釀酒酵母XM2（5.22 g/L）、K3（4.91 g/L）、HE3（4.63 g/L）和ML3（4.57 g/L）進(jìn)行產(chǎn)酯關(guān)鍵酶的活性的研究。

2.6 關(guān)鍵酶活性的研究

2.6.1 非釀酒酵母菌株的ADH活性

不同底物的醇類（乙醇、正丁醇、苯乙醇、異戊醇）分別以煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADP）為輔因子進(jìn)行ADH活性的測(cè)定，結(jié)果分別見表5和表6。

表5 以NAD為輔因子酵母菌株的乙醇脫氫酶活性Table 5 Activity of alcohol dehydrogenase of yeast strains with NAD as coenzyme U/mL

表6 以NADP為輔因子酵母菌株的乙醇脫氫酶活性Table 6 Activity of alcohol dehydrogenase of yeast strains with NADP as coenzyme U/mL

由表5及表6可知，以NAD為輔因子，乙醇為底物時(shí)，商品釀酒酵母Sc288的ADH活性[（2 138.03±326）U/mL]最高，且是以正丁醇為底物時(shí)[（179.66±11）U/mL]的11.9倍。以NAD為輔因子，以苯乙醇為底物時(shí)，僅有商業(yè)釀酒酵母Sc288有ADH活性[（34.26±3）U/mL]，而以異戊醇為底物時(shí)，所有菌株均未檢出ADH活性。與使用NAD作為輔因子的情況相比，NADP作為輔因子的ADH活性則更低。

關(guān)于菌株XM2，以NAD為輔因子，正丁醇為底物時(shí)，ADH活性是以乙醇作底物時(shí)的3.23倍，分別為（572.18±40）U/mL和（177.46±21）U/mL。與使用NAD作為輔因子的情況相比，NADP作為輔因子的ADH活性較低。以乙醇為底物時(shí)的ADH活性相對(duì)較高[（29.10±1.50）U/mL]，而以苯乙醇為底物的ADH活性低于檢測(cè)限。關(guān)于菌株ML3，以NAD為輔因子，乙醇為底物時(shí)，ADH活性是以正丁醇為底物時(shí)的1.65倍，分別為（937.45±88）U/mL和（567.87±28）U/mL。而以NADP作為輔因子，乙醇作為底物的酶活低于檢測(cè)限度，以苯乙醇作為底物的ADH活性[（34±2.20）U/mL]高于以其他醇作為底物的ADH的活性。關(guān)于菌株HE3，以NAD為輔因子，乙醇為底物時(shí)，ADH活性是以丁醇作底物時(shí)的2.43倍，分別為（504.09±49）U/mL和（207.56±23）U/mL。以NADP作為輔因子的ADH活性在正丁醇、苯乙醇以及異戊醇中均未檢測(cè)到，只有在乙醇中檢測(cè)到，為（30.30±1.80）U/mL。關(guān)于菌株K3，以NAD為輔因子，乙醇為底物的ADH活性是以正丁醇為底物的2.12倍，分別為（1 078.44±126）U/mL和（504.15±40）U/mL。以NADP作為輔因子，正丁醇和異戊醇為底物時(shí)，ADH酶活較高，分別為（37.40±2.01）U/mL和（29.13±1.32）U/mL，其次是以乙醇以及苯乙醇，分別為（20.80±1.70）U/mL和（16.34±1.23）U/mL。

綜合表4、表5及表6，未觀察到ADH酶活性與相應(yīng)的總酯含量之間的相關(guān)性。一般來說，ADH的酶活性受到酮酸的生成及其進(jìn)一步脫羧為醛的限制[26-27]。因此可以預(yù)測(cè)，酵母菌在發(fā)酵培養(yǎng)基中生成的揮發(fā)性醇的供應(yīng)不是酯類物質(zhì)生產(chǎn)的限制步驟。

2.6.2 非釀酒酵母菌株的乙酸酯水解酶活性

由圖5可知，乙酸酯水解酶活性最高的菌株為非釀酒酵母ML3，為14.3 U/mL，活性最低的是菌株XM2，為5 U/mL。結(jié)合表4分析可知，乙酸酯水解酶與酯類含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)。值得注意的是，在研究中，乙酸酯水解酶活性是用5（6）-羧基二乙酸熒光素琥珀酰亞胺酯（5-（6）-carboxyfluorescein diacetate，succinimidyl ester，cFDA）法測(cè)定的，這為高通量熒光篩選并測(cè)定酵母菌株乙酸酯水解酶的活性以及確定酵母菌株生長(zhǎng)歷史對(duì)這一活性的影響提供了一種選擇。

圖5 酵母菌株乙酸酯酶活性Fig.5 Acetate esterase activity of yeast strains

2.6.3 非釀酒酵母菌株的AAT活性

由圖6可知，AAT活性最高的是菌株XM2，為22.3 U/mL，活性最低的為菌株ML3，為9 U/mL。五種酵母菌的AAT活性從大到小依次為XM2＞K3＞HE3＞Sc288＞ML3。結(jié)合表4分析結(jié)果可知，AAT水解酶的活性與酵母菌總酯含量呈現(xiàn)出一定的正相關(guān)。但有研究表明，AAT的酶活性可能會(huì)受到乙酸酯水解酶活性的影響[28]，故酵母菌AAT酶活的測(cè)定的方法還需要進(jìn)一步的優(yōu)化。

圖6 酵母菌株的醇乙酰基轉(zhuǎn)移酶活性Fig.6 Alcohol acyltransferases activity of yeast strains

通過對(duì)以上三個(gè)酶活性的測(cè)定分析，可以看出不同非釀酒酵母ADH酶活的差異性是較為明顯的，且ADH酶的活性與酯的含量沒有發(fā)現(xiàn)一定的相關(guān)性。以NAD為輔因子的酵母ADH酶的活性整體要高于以NADP為輔因子的ADH酶的活性。菌株ML3和K3的ADH活性均高于其他兩株非釀酒酵母。乙酸酯水解酶活性與酯類含量呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，AAT酶活性與酯類含量呈現(xiàn)正相關(guān)，由此可以推測(cè)乙酸酯水解酶以及AAT對(duì)酯類物質(zhì)的生成可能有極大地影響。對(duì)比乙酸酯水解酶的活性與AAT酶的活性可以發(fā)現(xiàn)，AAT酶的活性普遍比乙酸酯水解酶的活性要高，即推測(cè)AAT對(duì)酯類物質(zhì)的生成的作用更明顯。

3 結(jié)論

采用傳統(tǒng)培養(yǎng)分離方法從新疆維吾爾自治區(qū)昌吉回族自治州瑪納斯中信國(guó)安所選釀酒葡萄表皮篩選得到72株酵母菌，結(jié)合形態(tài)觀察及WL培養(yǎng)基鑒定，篩選出33株生長(zhǎng)表型較好的酵母菌，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定，其中31株為非釀酒酵母，歸屬于10個(gè)屬，分別為紅酵母屬（Rhodotorula）、隱球酵母屬（Cryptococcus）、有孢圓酵母屬（Torulaspora）、克魯維酵母屬（Kluyveromyces）、有孢漢生酵母菌屬（Hanseniaspora）、洛德酵母屬（Lodderomyces）、梅奇酵母屬（Metschnikowia）、棒孢酵母屬（Clavispora）、畢赤酵母屬（Pichia）和鎖擲酵母屬（Sporidiobolus），且其中紅酵母屬（16.13%）、有孢漢生酵母菌屬（16.13%）和畢赤酵母屬（19.35%）為此地非釀酒酵母種屬的主要類別。非釀酒酵母中TorulasporaXM2（5.22 g/L）、PichiaK3（4.91 g/L）、HanseniasporaHE3（4.63 g/L）和PichiaML3（4.57 g/L）總酯含量較高。通過對(duì)其產(chǎn)酯關(guān)鍵酶活性的測(cè)定推測(cè)乙酸酯水解酶以及AAT對(duì)酯類物質(zhì)的生成可能有極大地影響。本研究為篩選優(yōu)良的非釀酒酵母提供理論依據(jù)，為新疆本地開發(fā)具有明顯地域特色的葡萄酒產(chǎn)品的提供幫助。