吳嚴章

近些年來，國家對于中職院校的教育非常重視，投入了大量的資金，為中職院校的發(fā)展帶來了更好的機遇。與此同時，教育部門也更加注重學(xué)生的綜合素質(zhì)教育，力求讓學(xué)生在提高自身專業(yè)技能的同時，也能夠有分清是非的能力，從根本上提升中職學(xué)生的個人素養(yǎng)，為社會培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)能力一流的高品質(zhì)人才。因此，以學(xué)生就業(yè)為教學(xué)導(dǎo)向，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力和素養(yǎng)，成為中職烹飪教學(xué)的教學(xué)理念和教學(xué)基礎(chǔ)。而烹飪實訓(xùn)教學(xué)作為烹飪專業(yè)的高效實踐手段，能夠幫助學(xué)生提升烹飪技術(shù)，也是對中職院校烹飪專業(yè)的檢驗途徑。想要提高中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)水準，就要將“學(xué)”和“教”進行充分融合，這樣既可以改進中職院校學(xué)生文化課欠缺的短板，也能夠?qū)W(xué)生進行有效的素質(zhì)教育。

一、當(dāng)前中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題

1.教學(xué)理念陳舊。中職院校的教學(xué)理念一直都在改進和創(chuàng)新，烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)在改革過程中也一直都從學(xué)生的角度進行考量，但是教學(xué)理念依然沒有真正做到“學(xué)”和“教”的融合，根本原因在于教師的教學(xué)思想受到傳統(tǒng)教學(xué)理念的禁錮，過于保守陳舊。這就導(dǎo)致學(xué)生對對烹飪實訓(xùn)教學(xué)缺乏興趣，無法積極參與烹飪項目的實訓(xùn)，也缺少了靈活運用所學(xué)知識的契機，只是將教學(xué)內(nèi)容、實訓(xùn)項目進行流程性的操作。中職教師也沒有根據(jù)學(xué)生特點、實訓(xùn)項目特色進行針對性的教學(xué)，從而導(dǎo)致實訓(xùn)教學(xué)的效率及質(zhì)量都不理想。此外，一部分中職院校及其教師也沒有充分認識到烹飪實訓(xùn)教學(xué)的重要性，經(jīng)常會有敷衍的情況發(fā)生，并未做到以學(xué)生為教學(xué)之本。

2.教學(xué)模式落后。長久以來，中職院校多以學(xué)校教育為主要教學(xué)方向，嚴重缺乏與社會、企業(yè)之間的融合，連接性不高。同時，中職院校的烹飪專業(yè)課程更加注重理論知識，而實踐技能并未受到重視，理論課程與實訓(xùn)教學(xué)的課程分配嚴重失調(diào)，理論課程明顯過多，實訓(xùn)教學(xué)明顯過少。以《餐飲服務(wù)與管理》、《烹飪概論》為例，經(jīng)常會由于受到多種因素的影響和限制，導(dǎo)致在實際的課程教學(xué)中往往更加傾向理論教學(xué)，很少會將理論與實訓(xùn)相結(jié)合，實訓(xùn)規(guī)則和教學(xué)模式都非常的固定、死板，根本無法使學(xué)生參與其中。這種以書本理論為教學(xué)方向、以教師為教學(xué)中心的傳授方法是非常明顯的理論式教育，無法讓學(xué)生通過實訓(xùn)教學(xué)提升自身的專業(yè)技能水平，也無法對學(xué)生的專業(yè)實操能力進行檢驗。而傳統(tǒng)的填鴨式教學(xué)會影響學(xué)生對知識的掌握以及理解能力，完全不利于中職烹飪專業(yè)學(xué)生的發(fā)展。

3.教學(xué)評價體系不夠完善。當(dāng)前的中職烹飪專業(yè)對教師以及實訓(xùn)教學(xué)的項目內(nèi)容和項目質(zhì)量都欠缺相應(yīng)的評價制度和明確的評價指標，整個評價體系也并不完善，而這也是影響中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)發(fā)展的重要因素之一。對實訓(xùn)內(nèi)容的項目進度以及實訓(xùn)項目的完成情況進行評價，可以表明教師的實訓(xùn)項目教學(xué)效率，對教師的實訓(xùn)教學(xué)進行評價和鑒定，也可以作為對中職烹飪教師的考核依據(jù)。但是這種評價的缺陷是容易忽略對學(xué)生的知識接受程度以及教學(xué)質(zhì)量的評價，無法積極地反映出中職教師的專業(yè)技能水平、職業(yè)操守、職業(yè)道德，無法對教師教學(xué)成果以及培養(yǎng)學(xué)生基本素質(zhì)教養(yǎng)方面進行考核，也難以從多方面觀察到教師的整體素質(zhì)。而對學(xué)生來說，如果實訓(xùn)教學(xué)的評價標準是量化標準，教師最終只能得到一個等級或者是分數(shù)，就無法獲得更加專業(yè)的評價，也無法根據(jù)評價內(nèi)容進行改正和成長。

二、提升中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)效果的有效策略

1.改進教學(xué)理念。信息化技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)非常廣泛，所以中職烹飪教師可以將信息技術(shù)與烹飪專業(yè)相融合，在中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中更加注重學(xué)生的主體地位，與時代背景相結(jié)合，創(chuàng)新實訓(xùn)教學(xué)理念，可以使用慕課、微課等方式進行教學(xué)，豐富教學(xué)資源，積極地向行業(yè)內(nèi)的優(yōu)秀教師以及專家學(xué)習(xí)，將多元化、互動化的教學(xué)理念與學(xué)生的主導(dǎo)地位相融合。同時，中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)有獨特的專業(yè)特點，要對傳統(tǒng)的被動灌輸式教學(xué)方式進行改進。在中職烹飪實訓(xùn)成果展示的過程中，教師可以讓學(xué)生分組進行團隊合作，制作微課，提升學(xué)生的實訓(xùn)教學(xué)參與度，改變以往學(xué)生課上學(xué)習(xí)、課后完成作業(yè)的教學(xué)方式，真正做到以學(xué)生為主要教學(xué)中心，積極貫徹多元化、互動化的學(xué)習(xí)理念，有效提升中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的學(xué)習(xí)效率和質(zhì)量，幫助學(xué)生更好地理解相關(guān)專業(yè)知識。

2.創(chuàng)新教學(xué)模式。首先，通過利用信息技術(shù)，中職烹飪教師可以讓烹飪實訓(xùn)教學(xué)更加真實，學(xué)生也能在實訓(xùn)教學(xué)中有效應(yīng)用所學(xué)的烹飪理論知識，增加更為具體的身體感知。例如，通過虛擬技術(shù)對烹飪過程中的廚房用具進行擺放，引入真實的做菜情境，讓學(xué)生通過真實的感知對課本上的理論知識進行更好的理解和學(xué)習(xí)，同時也增加了學(xué)生的實訓(xùn)參與度，有助于提升中職學(xué)生的實訓(xùn)認知水平。其次，通過自主訓(xùn)練的學(xué)習(xí)方式，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和積極性，充分引導(dǎo)出中職學(xué)生的主觀能動性。以《烹飪》課程為例，教師可以利用多媒體技術(shù)率先制作符合課程內(nèi)容的動態(tài)課件，內(nèi)容包括制作菜品的原材料、調(diào)料、具體的制作過程以及制作中的注意事項等，最后通過微課為學(xué)生呈現(xiàn)，讓學(xué)生進行課外的自主預(yù)習(xí)和訓(xùn)練。通過不同的信息技術(shù)手段，創(chuàng)新教學(xué)方式及教學(xué)條件，能夠有效培養(yǎng)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的動手實踐能力，讓學(xué)生在走上工作崗位后能夠更加迅速地投入到工作中。

3.完善教學(xué)評價體系。首先，通過信息技術(shù)的使用，建立中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的優(yōu)質(zhì)評價平臺，評價體系中要包括教師的教學(xué)成果以及學(xué)生的烹飪實訓(xùn)效果，教師和學(xué)生都可以通過評價結(jié)果清楚地認識到自身的優(yōu)缺點，并有針對性地加以改進，確保教師與學(xué)生的努力方向都是正確的。其次，可以在中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)評價體系中加入監(jiān)督管理制度，從根本上保障中職烹飪實訓(xùn)的教學(xué)成果以及質(zhì)量，讓中職院校的全體師生都可以在該評價平臺上發(fā)表個人建議并進行互動和交流，也可以對自己的烹飪實訓(xùn)成果進行評價。最后，要積極引導(dǎo)中職教師和學(xué)生參與烹飪實訓(xùn)教學(xué)，對參與度高的學(xué)生進行精神表揚或者物質(zhì)獎勵，保證學(xué)生在中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)中的主導(dǎo)地位。中職院校也可以培養(yǎng)管理水平極高的人才，對所有參與中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)評價體系的人員進行相關(guān)的培訓(xùn)和考核。

綜上所述，想要充分發(fā)揮中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)的優(yōu)勢，必須對中職烹飪實訓(xùn)的教學(xué)理念進行改進，創(chuàng)新中職烹飪實訓(xùn)的教學(xué)方式，提升學(xué)生實訓(xùn)的積極性，建立完善的中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)評價體系，將“學(xué)”和“教”進行充分結(jié)合，這樣才能提高中職學(xué)生的烹飪技能水平，提升中職烹飪實訓(xùn)教學(xué)成果及效率，促進中職教育更好的發(fā)展。