王 亞 瓊

(山西省建筑設(shè)計研究院有限公司，山西 太原 030013)

0 引言

民以食為天，廚房作為人類重要的活動空間，歷史悠久，意義非凡。隨著科技的高速發(fā)展和人們對美好飲食生活的熱切向往，現(xiàn)代廚房發(fā)生了更新?lián)Q代的變化。廚房是一個特殊的技術(shù)環(huán)境，有著與其他建筑空間不同的設(shè)計特點，做好各類型廚房的通風(fēng)設(shè)計，也是目前暖通行業(yè)的設(shè)計難點。

廚房產(chǎn)生的油煙、廢氣、蒸汽、熱氣是廚房最大的污染源，直接影響廚房員工的身心健康，對餐廳與周邊環(huán)境也構(gòu)成危害。隨著人們對生活質(zhì)量、生命質(zhì)量要求的不斷提高，環(huán)保意識和保健意識也隨之增強(qiáng)，對改善廚房環(huán)境條件也越來越重視。由于在建筑設(shè)計過程中，廚房設(shè)計單位通常在建筑施工圖設(shè)計后期才會介入，廚房布局及具體功能在建筑設(shè)計初期沒有辦法確定，暖通專業(yè)的豎井及風(fēng)機(jī)也只能依靠經(jīng)驗或換氣次數(shù)法等估算方法進(jìn)行簡單預(yù)留。對于高檔星級酒店而言，餐廚設(shè)備紛繁復(fù)雜，通風(fēng)路由僅靠初期簡單預(yù)留很難滿足后期的使用要求，從而導(dǎo)致通風(fēng)系統(tǒng)有了先天缺陷，后期開洞會對結(jié)構(gòu)專業(yè)及建筑立面產(chǎn)生不小的影響，因此全面了解廚房餐廚設(shè)備的種類及運行要求，在設(shè)計初期結(jié)合關(guān)聯(lián)餐廳空調(diào)系統(tǒng)做好全方位的預(yù)留，就能為做好廚房的通風(fēng)設(shè)計打好堅實的基礎(chǔ)。

1 廚房通風(fēng)設(shè)計

廚房平時通風(fēng)設(shè)計主要包括局部排風(fēng)、全面排風(fēng)、洗碗間排風(fēng)及冷庫排風(fēng)(風(fēng)冷型冷庫)等幾種排風(fēng)及其對應(yīng)的補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。廚房與消防有關(guān)的通風(fēng)設(shè)計，需要考慮兩方面的內(nèi)容：其一是對于采用燃?xì)獾膹N房需要設(shè)計燃?xì)庑孤┘癈O濃度超標(biāo)的事故排風(fēng)，事故排風(fēng)機(jī)與廚房內(nèi)設(shè)置的燃?xì)鉂舛葓缶骱虲O濃度報警器聯(lián)動，并采用防爆風(fēng)機(jī)，同時排風(fēng)機(jī)和風(fēng)管均應(yīng)采取防靜電接地措施(包括法蘭跨接)；其二是廚房的消防排煙設(shè)施。通常情況下事故排風(fēng)系統(tǒng)可以與排煙系統(tǒng)或全面排風(fēng)系統(tǒng)合用。由于廚房區(qū)域通常比較封閉，各種排風(fēng)系統(tǒng)需配置與其聯(lián)動的補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。

1.1 全面排風(fēng)系統(tǒng)

廚房的全面排風(fēng)通風(fēng)量通常按照廚房滿足12次/h的換氣次數(shù)來進(jìn)行設(shè)計，這個風(fēng)量值與燃?xì)庑孤┑惹闆r下的廚房事故排風(fēng)量一致，與消防排煙的排煙量也很接近，可依據(jù)不同工程情況，選擇共用排風(fēng)系統(tǒng)或分開設(shè)計。全面排風(fēng)口的設(shè)置應(yīng)遠(yuǎn)離排油煙罩。對于全面排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)，補(bǔ)風(fēng)量通常取排風(fēng)量的80%～90%來保證廚房區(qū)域的微負(fù)壓。全面補(bǔ)風(fēng)冬夏季均需要進(jìn)行加熱或制冷處理，在設(shè)計過程中，結(jié)合廚房內(nèi)的空調(diào)冷熱負(fù)荷及補(bǔ)風(fēng)量選取新風(fēng)機(jī)組。對于全面補(bǔ)風(fēng)的處理，在溫度要求不太高的廚房空間，夏季補(bǔ)風(fēng)也可不做制冷處理，冬季補(bǔ)風(fēng)按照送風(fēng)溫度12 ℃～14 ℃來確定冬季加熱盤管供熱量。

1.2 不同類型廚房的局部排風(fēng)系統(tǒng)

由于餐廳的多樣性，不同餐飲模式的廚房布局和廚房設(shè)備相差很多，中餐廳、西餐廳、宴會廳或者烤肉店等不同類型的餐廳，廚房布局和所用到的餐廚設(shè)備大不相同，因此廚房局部排風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計也要針對廚房功能的差異性綜合考慮設(shè)計。

常用的排油煙罩有很多種類型，如運水煙罩、UV(紫外線燈)排油煙罩、普通鐵皮排油煙罩等。油煙罩選用時依據(jù)廚房烹飪食物不同，在滿足經(jīng)濟(jì)性的前提下選擇不同的排油煙罩。排油煙罩的局部排風(fēng)量也需根據(jù)餐廳經(jīng)營種類來分別設(shè)計確定。局部排風(fēng)量確定后，局部排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)量取排風(fēng)量的60%左右，補(bǔ)風(fēng)接駁至油煙罩補(bǔ)風(fēng)處(如圖1，圖2所示)，其余補(bǔ)風(fēng)量經(jīng)過風(fēng)量平衡核算，由全面排風(fēng)補(bǔ)風(fēng)或餐廳及周圍空間空調(diào)系統(tǒng)新風(fēng)量負(fù)壓補(bǔ)充，由周邊空間流入廚房的補(bǔ)風(fēng)，連通開口處的風(fēng)速不大于1 m/s。煙罩補(bǔ)風(fēng)夏季不做冷卻處理，冬季加熱到5 ℃，在保證空間風(fēng)量平衡的同時最大程度節(jié)約能耗。由于廚房局部排風(fēng)需經(jīng)過油煙凈化達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后方可排至大氣，故每個排油煙風(fēng)機(jī)的出口均需設(shè)置額定風(fēng)量大于排油煙風(fēng)機(jī)的油煙凈化裝置，如果排油煙風(fēng)管處于負(fù)壓段可以防止廚房氣味通過豎井到處擴(kuò)散，因此排油煙風(fēng)機(jī)及凈化裝置最好設(shè)置在系統(tǒng)最末端，放置于裙房屋頂?shù)葏^(qū)域。在排風(fēng)管道設(shè)計時，與油煙罩接駁的排風(fēng)管道設(shè)計風(fēng)速宜取8 m/s～10 m/s。

每個廚房內(nèi)的洗碗間均需設(shè)置局部排風(fēng)設(shè)施，不同設(shè)備排風(fēng)量有所偏差，洗碗機(jī)(一)和洗碗機(jī)(二)排風(fēng)量為2 160 m3/h，洗碗機(jī)(三)排風(fēng)量為2 400 m3/h，一般不超過2 500 m3/h(見圖3)。酒店廚房會設(shè)置不同類型的冷庫，若為風(fēng)冷型冷庫且壓縮機(jī)置于冷庫頂部，則需考慮設(shè)置24 h連續(xù)運行的排風(fēng)設(shè)施。有魚類海鮮加工的房間(魚池等)，也需設(shè)置24 h連續(xù)運行的局部排風(fēng)設(shè)施，排風(fēng)罩排風(fēng)量為3 600 m3/h左右。

1.2.1 全日餐廳廚房

全日餐廳常規(guī)設(shè)置于酒店1層，是自助餐廳運營模式，廚房分為開敞廚房(明廚)和封閉廚房(暗廚)兩部分。開敞廚房與餐廳大范圍直接連通，設(shè)有鐵板燒、多功能蒸柜、點心保溫蒸爐、煲仔爐、煮面爐、湯爐等多種需要設(shè)置局部排風(fēng)設(shè)施的爐具，就餐時段局部排風(fēng)量很大，僅一個鐵板燒的局部排風(fēng)量即為6 600 m3/h。綜合廚房顧問提資，全日餐廳明廚排風(fēng)量為45 000 m3/h。全日餐廳暗廚布置著燒烤爐、炸爐等西餐熱灶，局部排風(fēng)量9 000 m3/h。在方案設(shè)計階段，排風(fēng)和補(bǔ)風(fēng)豎井及路由可按此風(fēng)量進(jìn)行預(yù)留。若排油煙罩沒有煙罩補(bǔ)風(fēng)接駁口，可在明廚和餐廳之間的吊頂上，緊貼著明廚區(qū)設(shè)一圈條形送風(fēng)風(fēng)口，以空氣幕的送風(fēng)形式將明廚的設(shè)計補(bǔ)風(fēng)量由此條形風(fēng)口送出。

1.2.2 中餐廳廚房

中餐廳主廚房的蒸煮區(qū)和中餐熱灶會散發(fā)大量蒸汽及油煙，需要設(shè)置局部排風(fēng)設(shè)施。廚房總面積約300 m2，爐灶間面積150 m2，總排風(fēng)量為21 000 m3/h，廚房吊頂下凈高3.50 m，折合換氣次數(shù)為40次/h，能與文獻(xiàn)[3]提供的中餐廚房40次/h～60次/h的估算值吻合，在方案設(shè)計階段可參考預(yù)留。中餐廚房另有一間約30 m2的BBQ烤肉間，該房間的局部排風(fēng)量18 000 m3/h，換氣次數(shù)接近180次/h。在方案設(shè)計階段，中餐廚房總排風(fēng)量可按40 000 m3/h～50 000 m3/h進(jìn)行豎井及路由的預(yù)留。

1.2.3 宴會廳廚房

宴會廳是舉辦大型婚慶典禮、工作聚餐、大型集會的人員密集場所，用餐時段最多要保證400人同時進(jìn)餐，廚房功能需特別齊備，爐灶數(shù)量需求也非常多。依照廚房顧問提資，宴會廳廚房中餐熱灶、西餐熱灶及蒸煮區(qū)的局部排風(fēng)罩排風(fēng)量為44 500 m3/h，廚房爐灶區(qū)建筑面積約120 m2，折合換氣次數(shù)約106次/h。這個參數(shù)遠(yuǎn)大于設(shè)計初期的預(yù)留量，導(dǎo)致后期深化設(shè)計時需在已經(jīng)澆筑好的樓板上重新開洞。在設(shè)計預(yù)留階段，對于300人～500人的宴會廳，廚房局部排風(fēng)豎井可按45 000 m3/h～62 000 m3/h進(jìn)行預(yù)留。

1.2.4 特色餐廳或風(fēng)味餐廳廚房

特色餐廳或風(fēng)味餐廳在星級酒店設(shè)計中也是不可或缺的存在，有建筑面積不大，同時用餐人數(shù)不多等特點，因此配套廚房面積也不會很大。本工程特色餐廳總面積約500 m2，功能包括了廚房、洗碗間、冷庫、餐廳包間及卡座、區(qū)域酒吧、衛(wèi)生間等區(qū)域。廚房采用了明廚方式，配有四頭平頭爐、面包烤箱、小型多功能蒸柜等爐灶設(shè)施，廚房顧問提資局部排風(fēng)量為18 300 m3/h。設(shè)計初期，特色餐廳的局部排風(fēng)井道路由可按照20 000 m3/h進(jìn)行預(yù)留。

1.2.5 行政酒廊等簡餐廚房

行政酒廊屬于人員密度較小，兼顧簡餐與小型會議洽談功能的餐飲空間，營業(yè)時間長，從6：00～24：00提供不間斷服務(wù)。廚房一般不采用燃?xì)鈴N房，通風(fēng)設(shè)計比燃?xì)鈴N房要簡單很多，依據(jù)廚房顧問提資，油煙罩局部排風(fēng)量為3 600 m3/h，可在設(shè)計初期給建筑專業(yè)提資階段按此風(fēng)量預(yù)留。

1.2.6 員工餐廳廚房

員工餐廳屬于酒店后場區(qū)，裝修及機(jī)電設(shè)備配套方面的要求明顯低于前場區(qū)。員工餐廳廚房的設(shè)計可類比常規(guī)辦公樓食堂的廚房設(shè)計。在高層建筑中，員工餐廳一般會布置在地下1層，廚房會設(shè)有熱灶炒菜爐、大型蒸柜、煮面爐等爐灶，依據(jù)廚房顧問提資，油煙罩局部排風(fēng)量為18 600 m3/h。廚房爐灶間面積約83 m2，按吊頂下凈高3.5 m 折算換氣次數(shù)約為64次/h，比設(shè)計初期35次/h的預(yù)留量大了不少。但是設(shè)計初期是按廚房總面積135 m2進(jìn)行的預(yù)留，在后期廚房二次設(shè)計時，廚房區(qū)域布置了洗碗間、冷庫、洗煲區(qū)、干倉等功能區(qū)，前期預(yù)留的井道可以消化最終排風(fēng)量的變化。因此在設(shè)計初期，建筑僅預(yù)留了一塊區(qū)域作為廚房功能區(qū)的情況下，可以按照該功能區(qū)面積，參照文獻(xiàn)[3]提供的職工餐廳廚房25次/h～35次/h的估算值進(jìn)行井道預(yù)留。

2 廚房通風(fēng)設(shè)計需要注意的問題

1)在本工程宴會廳作為會議場所使用過程中發(fā)現(xiàn)，在廚房開始工作但未到中午用餐時間的時候，會場內(nèi)會聞到飯菜的味道，從嗅覺上很明顯地反映出宴會廳通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)存在問題。經(jīng)圖紙和現(xiàn)場查驗發(fā)現(xiàn)宴會廳煙罩排風(fēng)點與宴會廳空調(diào)新風(fēng)吸入口均位于建筑北側(cè)立面，水平距離約12 m。

對于廚房進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)口位置，如果在同一立面，水平距離大于10 m，或者垂直距離大于3 m就可滿足規(guī)范要求。設(shè)計水平距離12 m可以滿足規(guī)范要求，但在運行過程中確實在一定程度上造成了氣流短路。因此在設(shè)計許可的范圍內(nèi)，應(yīng)盡可能加大同時運行的送排風(fēng)機(jī)的取風(fēng)口與排風(fēng)口之間的距離。

2)在排油煙風(fēng)機(jī)選型過程中要注意不同排油煙風(fēng)罩自身阻力的大小，只帶金屬濾網(wǎng)的排油煙罩、UV排油煙罩及運水煙罩的阻力差別懸殊很大，阻力范圍在100 Pa～700 Pa，如果風(fēng)機(jī)壓頭選擇偏小會造成實際運行時排油煙風(fēng)量不足，油煙和高溫蒸汽擴(kuò)散不能及時排走的情況。

3 結(jié)語

本文針對星級酒店不同類型的廚房，對廚房內(nèi)的通風(fēng)系統(tǒng)及設(shè)計排風(fēng)量做了簡要的分析介紹，希望能夠為類似工程設(shè)計初期預(yù)留條件提供參考。在廚房通風(fēng)設(shè)計過程中，確定好合適的送排風(fēng)量，使得在前廳、餐廳及廚房之間形成必要的壓力梯度，從而保證在廚房及周邊區(qū)域形成良好的空氣環(huán)境。