周世杰

摘要：近些年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)對(duì)于食品衛(wèi)生的問(wèn)題越發(fā)關(guān)注。食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中涉及諸多環(huán)節(jié)，諸多因素均會(huì)對(duì)其安全性造成非常重要的影響，尤其是微生物對(duì)食品的影響最大。所以，相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)深入分析影響食品安全性的微生物，并采取有效的措施保障食品的安全性。食用菌產(chǎn)業(yè)屬于國(guó)內(nèi)重要農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，是能夠有效脫貧致富的重要方式。本文闡述了食用菌生產(chǎn)中微生物災(zāi)害分析，提出防治食用菌生產(chǎn)中微生物災(zāi)害的策略，有利于食用菌生產(chǎn)的健康可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食用菌生產(chǎn)加工；有害微生物分類防治

引言

微生物不僅為人們帶來(lái)益處，同時(shí)也伴隨著危害。食用菌的生產(chǎn)運(yùn)程中，會(huì)受到不同的有害微生物侵害，可能造成減產(chǎn)或者消失的情況?，F(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)栽培的食用菌，主要是在污染雜菌或者各類病原菌的環(huán)境下生長(zhǎng)和形成。與此同時(shí)，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)料，為各類有害的病原菌提供了有效的物資保障，產(chǎn)生的危害主要體現(xiàn)在：爭(zhēng)奪水分、營(yíng)養(yǎng)以及氧氣，分泌有毒有害的物質(zhì)，殺死或者抑制食用菌的菌絲體。

一、食用菌生產(chǎn)加工中有害微生物分析

從食品本身考慮，微生物在正常情況下，并不是在自然條件下形成和產(chǎn)生的，主要是食品加工在具體的操作中，受到外界因素的影響，形成了強(qiáng)烈的微生物污染環(huán)境。從現(xiàn)階段的結(jié)果分析，存在于食品中的微生物群體，主要是由于不同原料的微生物而產(chǎn)生和形成，或者是因?yàn)楸４婧图庸ざ霈F(xiàn)，當(dāng)各項(xiàng)條件得到滿足后，就會(huì)形成微生物污染的氛圍。與此同時(shí)，如果食品在具體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，未能殺死微生物或者殺菌不徹底的現(xiàn)象，就容易形成微生物殘留危害的問(wèn)題。假設(shè)對(duì)肉類進(jìn)行殺菌工作，這也是有關(guān)部門(mén)關(guān)注的重要環(huán)節(jié)，所有的肉類殺菌，都必須有嚴(yán)格的體系，也要獲得各方面的認(rèn)證后，才能流入市場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)售。如果出現(xiàn)疾病或者病菌傳播的現(xiàn)象，涉及的范圍特別廣泛，也難以進(jìn)行有效地控制。

（一）有害微生物的種類

現(xiàn)階段的食品安全，受到了公眾高度的重視和關(guān)注。品牌企業(yè)或者中小型企業(yè)生產(chǎn)的食品必須嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量檢測(cè)，檢測(cè)合格后才能投入市場(chǎng)銷(xiāo)售。有部分企業(yè)具有較強(qiáng)的隱蔽性，以小作坊的方式進(jìn)行食品加工，難以做到全面檢測(cè)，這就會(huì)產(chǎn)生特別嚴(yán)重的微生物危害。收集大量的數(shù)據(jù)分析結(jié)果得知，食品生產(chǎn)進(jìn)程中產(chǎn)生的微生物危害，主要集中體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一、細(xì)菌性的危害。從食用者的角度分析，這就有可能會(huì)產(chǎn)生食物中毒，還會(huì)延伸出更多的毒素；第二、真菌性的危害。這類危害主要體現(xiàn)在毒蘑菇等菌類食物，表面上具有美麗的特性，實(shí)質(zhì)上加工不完善和健全，消毒工作不顯著和仔細(xì)，就會(huì)形成大量的毒素殘留，為食用者帶來(lái)嚴(yán)重的生命危害。第三、立克次氏體和病毒。出現(xiàn)這種微生物的影響，對(duì)于食用者而言會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的打擊，主要體現(xiàn)在諾瓦克病毒和甲型肝炎病毒等現(xiàn)象，屬于重點(diǎn)處理和防護(hù)的重要對(duì)象。食品在生產(chǎn)和包裝過(guò)程中涉及眾多環(huán)節(jié)，并且大部分食品均具有成分復(fù)雜的特點(diǎn)，因此，在實(shí)際生產(chǎn)的過(guò)程中受到微生物感染的概率較大，影響食品安全性。一般來(lái)說(shuō)，某些微生物生存在厭氧環(huán)境下，若食品處于不完全加工狀態(tài)下，微生物會(huì)進(jìn)一步生長(zhǎng)，加快微生物繁殖速度，影響食品的保質(zhì)期。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果顯示，食品中的有害微生物分為四個(gè)級(jí)別，這些微生物在合適的溫度以及條件下會(huì)提升繁殖速度，進(jìn)而對(duì)食品的安全性產(chǎn)生較大威脅。

（二）有害微生物的危害

食品中的有害微生物在合適的溫度以及條件下會(huì)提升繁殖速度，因此人們?cè)诩訜崾称窌r(shí)，若是加熱不徹底，食品中的微生物便會(huì)受到外界因素的污染，進(jìn)而影響食品的安全性。與此同時(shí)，將不同種類的食物放在同一空間內(nèi)進(jìn)行加熱，可能會(huì)出現(xiàn)交叉感染的現(xiàn)象，滋生大量的有害微生物，影響人們的身心健康。因此，對(duì)食品加工環(huán)節(jié)中的微生物控制成為現(xiàn)階段我國(guó)食品加工行業(yè)首先要面對(duì)的問(wèn)題。

二、防治食用菌生產(chǎn)加工中有害微生物的策略

食用菌生產(chǎn)中會(huì)釋放很多微生物，有些微生物對(duì)人體有危害，這不僅會(huì)影響了食品的安全性，在一定程度上還會(huì)對(duì)人類的身體健康造成不利的影響，為了有效防止食用菌生產(chǎn)中微生物的災(zāi)害，提出以下幾個(gè)策略：

（一）預(yù)防微生物的污染

現(xiàn)代社會(huì)，從綠色食品生產(chǎn)的角度分析，已經(jīng)進(jìn)入了高度的監(jiān)控狀態(tài)，國(guó)家積極加大打假和懲處的力度。為了有效地控制微生物危害食品生產(chǎn)，就必須采取積極的預(yù)防方式和手段，處理微生物產(chǎn)生的污染危害。正常情況下，有效地執(zhí)行預(yù)防微生物污染的措施，能夠有效延長(zhǎng)食品保存的時(shí)間，這就可以更好地提升食品的質(zhì)量。例如，在具體的食品加工環(huán)節(jié)，必須充分完成清洗工作，這是最基本的加工環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品的影響特別顯著。這就需要采用10%的雙氧水清洗處理果蔬原料，這樣的清洗效果相比清水更加理想，可以有效減少微生物的數(shù)量，幅度控制在1-2個(gè)。與此同時(shí)，使用食品加工的機(jī)械設(shè)備，操作人員要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，特別是使用機(jī)械設(shè)備的環(huán)節(jié)中，一定要積極開(kāi)展清洗和消毒的工作，堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)微生物殘留現(xiàn)象。

在防止食物微生物污染時(shí)，最為簡(jiǎn)便的方式便是加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，對(duì)食品進(jìn)行加熱殺菌處理。對(duì)于某些生冷食品的生產(chǎn)和儲(chǔ)存來(lái)說(shuō)，由于涉及環(huán)節(jié)較多，其表面不可避免地會(huì)產(chǎn)生一定的微生物，針對(duì)此類微生物最為簡(jiǎn)潔的方式便是加熱和清洗，效果較為理想。與此同時(shí)，食物在生產(chǎn)加工的過(guò)程中，技術(shù)工作人員以及機(jī)械設(shè)備等因素均會(huì)形成有害微生物。從機(jī)械設(shè)備的角度分析，抗熱性的微生物主要通過(guò)這樣的途徑污染。因此，為了有效預(yù)防微生物污染，相關(guān)管理人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況構(gòu)建整潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，盡可能采用不銹鋼材料的機(jī)械設(shè)備加工食品，降低或消除交叉污染的可能性。除此之外，管理人員還應(yīng)當(dāng)對(duì)操作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，向他們講述食品安全的重要性，并督促他們嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)的規(guī)章制度，從源頭上降低微生物污染的可能性。在食品包裝環(huán)節(jié)，以無(wú)菌包裝袋為主，減少微生物污染的幾率。

（二）提高食品防腐技術(shù)

食品微生物防控過(guò)程中，除了交叉感染外，還應(yīng)當(dāng)對(duì)食品防腐保質(zhì)技術(shù)進(jìn)行有效地應(yīng)用。食品防腐技術(shù)是在食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)多種生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行綜合，保障食品的品質(zhì)不受侵害，盡可能降低微生物的侵襲和感染。食品在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)能有效保障食品的品質(zhì)，因此，相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)食品加工工藝進(jìn)行合理的分析，并選擇最為恰當(dāng)?shù)氖称贩栏夹g(shù)。

（三）加強(qiáng)欄障技術(shù)的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)的環(huán)節(jié)中，主要是采用傳統(tǒng)的方式處理微生物的危害，這能夠解決部分的微生物殘留，在殺菌方面也取得很好的效果，然而，它又會(huì)出現(xiàn)食品營(yíng)養(yǎng)流失的現(xiàn)象，無(wú)論是口感還是質(zhì)量方面，都會(huì)出現(xiàn)下降的現(xiàn)象。因此，我們可以有效地應(yīng)用欄障技術(shù)。在具體的技術(shù)操作環(huán)節(jié)中，針對(duì)性地分析食品存在的限制性因素，主要包含了低溫冷凍或者去氧等因素。對(duì)于不同的限制因素，以多元化的方式處理，能夠有效地避免單一的方法產(chǎn)生的不良影響，能夠有效地保護(hù)食品的口感、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量等方面，有效地解決微生物的危害，從而保障食品的安全。

（四）確保食品安全的管理體系

隨著現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品種類和數(shù)量也在不斷上升，體現(xiàn)出多元化和多樣性的特點(diǎn)。在未來(lái)的發(fā)展中，人們對(duì)食品的需求會(huì)不斷增強(qiáng)，除了以上涉及到的幾點(diǎn)以外，也要加強(qiáng)建立食品安全的質(zhì)量保證體系，用針對(duì)性的方式，全面防控食品微生物的危害，這不僅可以有效地控制微生物，還能做到追根溯源，從而更好地提升食品安全水平，有利于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。HACCP系統(tǒng)主要是在特定的生產(chǎn)條件和過(guò)程中進(jìn)行，對(duì)潛在的危害進(jìn)行有效的分析，確保預(yù)防措施有序進(jìn)行，落實(shí)生產(chǎn)措施，應(yīng)用這一系列的程序和環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的控制和把關(guān)，在整體上有效地確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，這也屬于國(guó)內(nèi)外最先進(jìn)的控制有害微生物的方式。食品HACCP系統(tǒng)是一種有效的食品質(zhì)量預(yù)防保障體系，利用該系統(tǒng)能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)價(jià)和控制。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，HACCP系統(tǒng)能夠?qū)κ称吩牧?、生產(chǎn)以及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行有效的甄別，并找出影響食品安全性的主要環(huán)節(jié)，對(duì)其進(jìn)行合理的分析并采取有效的控制措施。除此之外，利用 HACCP系統(tǒng)還能借助有效的驗(yàn)證手段，確保食品的安全性符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中， HACCP系統(tǒng)應(yīng)用廣泛且具有十分重要的作用，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響食品安全性的隱患因素。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用的過(guò)程中需要相關(guān)工作人員的積極配合，并嚴(yán)格遵守規(guī)章制度，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不穩(wěn)定因素進(jìn)行有效的控制，確保食品質(zhì)量。

三、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，本文主要針對(duì)現(xiàn)階段食用菌生產(chǎn)加工中有害微生物的分類及防治，先從食用菌生產(chǎn)加工中有害微生物分析入手，對(duì)有害微生物的種類和危害進(jìn)行闡述，提出防治食用菌生產(chǎn)加工中有害微生物的策略，主要包含預(yù)防微生物的污染、提高食品防腐技術(shù)、加強(qiáng)欄障技術(shù)的應(yīng)用和建立食品安全的管理體系這幾個(gè)方面。加強(qiáng)對(duì)食用菌致病的微生物防治工作，從而有效建立食用菌病原微生物的防治系統(tǒng)。