(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹研究所，山西 太原 030031)

鮮食桃的果實(shí)汁液豐富，口感好，然而，桃果實(shí)隨著貯藏時(shí)間的增加質(zhì)地會(huì)發(fā)生變化，果肉會(huì)變得綿軟，嚴(yán)重時(shí)口感及食用價(jià)值大大降低，因此選擇適宜的貯藏時(shí)間就十分必要。果肉質(zhì)地在傳統(tǒng)上多采用硬度計(jì)測定果肉硬度；貯藏時(shí)間對(duì)桃果實(shí)的影響可以用TPA法進(jìn)行試驗(yàn)，采取質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析 (TPA)進(jìn)行檢測，通過模擬人牙齒咀嚼食物，對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過程，測定探頭對(duì)試樣的壓力以及其他相關(guān)質(zhì)地參數(shù)[1]。國外對(duì)奶酪、多種水果如蘋果、草莓、桃、香蕉、柑桔等和糧食米飯、食物土豆、肉類食品等質(zhì)地的研究技術(shù)已經(jīng)比較成熟，本次試驗(yàn)就采用質(zhì)構(gòu)儀中的TPA試驗(yàn)法，對(duì)晚熟桃在短期貯藏后的質(zhì)地進(jìn)行測試，研究晚熟桃短期貯藏后果實(shí)質(zhì)地狀況，探索室溫下的最佳貯藏時(shí)間。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

‘映霜紅桃’是具有極晚熟特性的桃優(yōu)良品種，耐貯藏，果個(gè)大，單果重平均達(dá)200 g以上，優(yōu)質(zhì)，豐產(chǎn)，效益高，如當(dāng)年進(jìn)行栽植，第2年就能開花結(jié)果[2]。

2020年10月采摘的新鮮的、果形整齊、大小均勻、無病蟲、無機(jī)械損傷且成熟度一致的晚熟‘映霜紅桃’為試驗(yàn)材料。

1.2 試驗(yàn)儀器

采用TA. XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀 (產(chǎn)地英國)。

1.3 試驗(yàn)處理

選取桃果實(shí)的頂部、縫合線部、果實(shí)陰面、果實(shí)陽面、縫合線對(duì)面、果實(shí)底部6個(gè)部位進(jìn)行不同壓縮程度的條件測試。測試品種的桃果實(shí)分為2組，第1組為采收當(dāng)天的桃果實(shí)，第2組為常溫下(25℃)貯藏7 d后的桃果實(shí)，每次取3個(gè)果實(shí)進(jìn)行測試，重復(fù)3次。測試完成后，利用Excel 2003對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。

將晚熟映霜紅桃果實(shí)試樣垂直放置于 TA. XTplus質(zhì)構(gòu)分析儀的P/50型號(hào)的探頭下進(jìn)行TPA測試試驗(yàn)。參考高海生[3]、潘秀娟[4]的測定方法，選取硬度(Hardness)、彈性 (Springiness )、內(nèi)聚性(Cohesiveness)、黏著性 (Adhesiveness)、膠著性 (Gumminess)、咀嚼性 (Chewiness)、回復(fù)性 (Resilience )作為質(zhì)地的評(píng)價(jià)參數(shù)。具體參數(shù)設(shè)置為: 測前速度為1 mm/s，測中速度2 mm/s，測后速度為 1 mm/s，壓縮程度分別設(shè)5%、10%、15% 3種，其他條件都一致。兩次壓縮中間停頓5 s，觸發(fā)點(diǎn)力值為0.1N。硬度是第1次壓縮時(shí)的最大值；內(nèi)聚性是經(jīng)過第1次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的第2次壓縮的相對(duì)抵抗能力(Area2/ Area1)；彈性指在第1次擠壓結(jié)束后，第2次擠壓開始前樣品回彈的高度/mm；黏著性用第1次返回過程中曲線的負(fù)面積表示 (Area 3)/(N·mm)；咀嚼性為硬度×內(nèi)聚性×彈性；回復(fù)性指第1次壓縮過程中回彈的能力(Area5/ Area4)[5]。由此得到果肉質(zhì)地特征曲線，如圖1。

圖1 果肉質(zhì)地特征曲線

2 結(jié)果與分析

2.1 不同壓縮程度對(duì)桃果肉(Hardness)硬度的影響

果實(shí)在外力的作用下，發(fā)生變形所需要的力被稱為硬度[6]。經(jīng)過測試，結(jié)果顯示(圖2)壓縮程度的大小對(duì)桃果實(shí)的硬度的影響不論在貯藏前還是貯藏后都很顯著。壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為1 388.472，最大值為3 655.381，貯藏后最小值為3 056.429，最大值為5 742.362，曲線較平穩(wěn)，貯藏前后變化不大。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為9 352.419，最大值為19 293.587，貯藏后最小值為4 715.555，最大值為10 920.07，貯藏前后變化較5%時(shí)明顯。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為9 380.053，最大值為22 611.143，貯藏后最小值為15 446.813，最大值為36 576.28，貯藏前后硬度變化較前者明顯。

注：圖示中5%、10%、15%為壓縮程度，下圖同。圖2 不同壓縮程度下桃果肉硬度的變化

2.2 不同壓縮程度對(duì)桃果肉彈性(Springiness)的影響

彈性是指桃果實(shí)受壓再去掉壓力，恢復(fù)原狀的能力[6]。如圖3顯示，壓縮程度的大小對(duì)桃果實(shí)彈性影響不大，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為0.725 3，最大值為0.871，貯藏后最小值為0.750 6，最大值為0.919，曲線較平穩(wěn)，貯藏前后變化不大。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為0.728 3，最大值為0.858，貯藏后最小值為0.732，最大值為0.861 7，貯藏前后變化不明顯。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為0.756 7，最大值為0.916，貯藏后最小值為0.722 6，最大值為0.852 7，彈性逐漸降低，但是貯藏前后果肉的彈性變化都比較平緩。

圖3 不同壓縮程度下桃果肉彈性的變化

2.3 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)內(nèi)聚性(Cohesiveness)的影響

內(nèi)聚性能反應(yīng)細(xì)胞間結(jié)合力的大小，是評(píng)價(jià)咀嚼果肉時(shí)使果實(shí)保持完整的性質(zhì)[7]。如圖4，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為0.715，最大值為0.864 3，貯藏后最小值為0.702 3，最大值為0.853 6，曲線較平穩(wěn)，貯藏前后變化不大。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為0.667 6，最大值為0.82，貯藏后最小值為0.649 6，最大值為0.832 6，貯藏前后變化不明顯。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為0.53，最大值為0.843 3，貯藏后最小值為0.638 6，最大值為0.806，桃果肉內(nèi)聚性表現(xiàn)為先下降后上升。壓縮程度在10%以內(nèi)短期貯藏前后對(duì)果肉的內(nèi)聚性都影響不大，在增加壓縮程度后桃果實(shí)的內(nèi)聚性逐漸增大，貯藏后果實(shí)內(nèi)聚性隨著壓縮程度的增加而逐漸減弱。

圖4 不同壓縮程度下桃果實(shí)內(nèi)聚性的變化

2.4 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)黏著性(Adhesiveness)的影響

黏著性是評(píng)價(jià)咀嚼果肉時(shí)口腔克服果肉表面吸引力所需的能量[8]。結(jié)果見圖5。桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為-141.43，最大值為-230.14，貯藏后最小值為-1 125.726，最大值為-2 674.01，黏著性變化明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為-0.01，最大值為-615.36，貯藏后最小值為-0.01，最大值為-150.908，貯藏前后變化趨于平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加到15%時(shí)，貯藏前最小值為-0.05，最大值為-1 546，貯藏后最小值為-0.01，最大值為-446.764，黏著性變化下降。桃果肉當(dāng)壓縮程度在5%～10%時(shí)，黏著性變化明顯降低，當(dāng)壓縮程度增加到15%時(shí)，桃果肉的黏著性隨著壓縮程度增加而變化較小。

圖5 不同壓縮程度下桃果實(shí)黏著性的變化

2.5 不同壓縮程度對(duì)桃果肉膠著性(Gumminess)的影響

膠著性是用于表示半固態(tài)測試樣品黏性特性的指標(biāo)，為硬度與內(nèi)聚性的乘積[9]。如圖6所示，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)，貯藏前最小值為2 248.746，最大值為4 636.16，貯藏后最小值為1 129.242，最大值為2 986.726，膠著性變化不明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為6 627.85，最大值為15 766.52，貯藏后最小值為3 333.908，最大值為8 255.977，貯藏前后變化趨于平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為8 602.723，最大值為24 751.49，貯藏后最小值為6 136.655，最大值為16 093.48，膠著性變化明顯。桃果肉當(dāng)壓縮程度為5%～10%時(shí)，膠著性變化平緩，當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，桃果肉的黏著性隨著壓縮程度增加而變化較大。

圖6 不同壓縮程度下桃果肉膠著性的變化

2.6 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)咀嚼性(Chewiness)的影響

咀嚼性是評(píng)價(jià)果實(shí)對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性能力[10]。如圖7所示，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為1 660.13，最大值為4 040.297，貯藏后最小值為930.910 3，最大值為2 507.085，咀嚼性變化不明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為5 099.436，最大值為13 582.91，貯藏后最小值為2 583.298，最大值為7 044.937，貯藏前后變化趨于平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為6 880.283，最大值為28 280.24，貯藏后最小值為4 394.933，最大值為13 570.12，咀嚼性變化明顯。桃果肉當(dāng)壓縮程度為5%～10%時(shí)，咀嚼性變化平緩，當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，桃果肉的咀嚼性隨著壓縮程度增加而變化較大?？梢钥闯鎏夜麑?shí)不論壓縮程度的大小在咀嚼性上的影響都明顯，當(dāng)壓縮程度為15%時(shí)，短期貯藏前后對(duì)比顯示對(duì)咀嚼性的影響更為明顯。

圖7 不同壓縮程度下桃果實(shí)咀嚼性的變化

2.7 不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)回復(fù)性(Resilience)的影響

回復(fù)性表示樣品在第1次壓縮過程中回彈的能力即果實(shí)受到擠壓后迅速恢復(fù)變形的能力[11]?；貜?fù)性能力強(qiáng)說明果實(shí)在受到擠壓后能在較短時(shí)間回復(fù)，口感好；而回復(fù)性差的說明在果實(shí)受到擠壓后需要更長時(shí)間回復(fù)，口感就差。通過試驗(yàn)可以看出桃果實(shí)的回復(fù)性受壓縮程度的影響不大(結(jié)果見圖8)。在壓縮速度相同的條件下，經(jīng)短期貯藏后，桃果肉壓縮程度在5%時(shí)貯藏前最小值為0.452，最大值為0.589 3，貯藏后最小值為0.446，最大值為0.555 3，回復(fù)性變化不明顯。壓縮程度在10%時(shí)，貯藏前最小值為0.415 6，最大值為0.548 6，貯藏后最小值為0.384，最大值為0.496 7，貯藏前后變化平穩(wěn)。當(dāng)壓縮程度增加為15%時(shí)，貯藏前最小值為0.416 3，最大值為0.582 6，貯藏后最小值為0.356 3，最大值為0.492 3，回復(fù)性變化也不明顯。因此桃果肉在壓縮程度為5%～15%時(shí)，貯藏前后回復(fù)性變化都不大。

圖8 不同壓縮程度下桃果實(shí)回復(fù)性的變化

從以上可以看出， 短期貯藏后的桃果實(shí)的壓縮程度在5%～10%時(shí)，果實(shí)內(nèi)部的果肉組織還能保持相對(duì)完整的狀態(tài)，受到破壞程度也較小，所有參數(shù)的變化都不明顯；壓縮程度在15%時(shí)，果實(shí)硬度、膠著性和咀嚼性受貯藏時(shí)間影響明顯，黏著性受貯藏時(shí)間影響較明顯，彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性受貯藏時(shí)間影響不明顯。

3 結(jié)論

本研究表明，不同壓縮程度對(duì)桃果實(shí)短期貯藏后彈性影響不明顯，對(duì)果實(shí)硬度、膠著性和咀嚼性影響大。其中壓縮程度在5%～10%的范圍內(nèi)，貯藏前后的桃果實(shí)果肉的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)都相對(duì)較完整，受到的破壞也較?。粔嚎s程度在15%時(shí)，短期貯藏后的桃果實(shí)在硬度、膠著性和咀嚼性都變化顯著，說明短期貯藏時(shí)間不能超過1周，超過1周則會(huì)影響鮮食品質(zhì)。

本次選用了晚熟‘映霜紅桃’為研究對(duì)象，以后還需要對(duì)不同類別不同品種的桃進(jìn)行短期貯藏的研究，使晚熟桃果實(shí)在質(zhì)地測定的準(zhǔn)確性上得到提高，為以后的桃果實(shí)質(zhì)地研究提供參考。