于翠翠，孟勝亞，張文會(huì)

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏拉薩850000）

豌豆，又名麥豆、麥豌豆、寒豆、荷蘭豆，是西藏自治區(qū)主要的食用豆類作物及栽培作物[1]。豌豆中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等[2-3]。其中，蛋白質(zhì)含量為20%～24%，氨基酸比例較均衡，滿足人體所需的8種必需氨基酸，除蛋氨酸和色氨酸的含量稍低外，其余氨基酸含量均達(dá)到FAO/WHO推薦的模式值，豌豆富含賴氨酸，缺乏含硫類的氨基酸，其中胱氨酸和蛋氨酸都是限制氨基酸[4]?，F(xiàn)代藥理學(xué)表明，豌豆具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、防癌治癌等多種功效，高含量飲食豌豆可以有效降低Ⅱ型糖尿病、結(jié)腸癌、心臟病和低密度脂蛋白膽固醇發(fā)病率[5]。因此，用豌豆制成的面制品、調(diào)味汁等不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且品質(zhì)優(yōu)良，深受廣大消費(fèi)者的歡迎，應(yīng)用前景十分廣闊。

將藏麻豌豆粉添加到蛋糕原料中，對(duì)藏豌豆粉添加量進(jìn)行面糊密度、蛋糕比容分析，研究豌豆粉用量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，考查豌豆粉用量、蛋清用量、牛奶用量及玉米油用量4個(gè)因素對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響，確定各因素的最佳用量，為豌豆粉在蛋糕中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞蛋，市售；蛋糕用小麥粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物有限公司提供；白砂糖，太古糖業(yè)有限公司提供；奶粉，雀巢產(chǎn)品有限公司提供；蛋糕油，廣州市寶桃食品有限公司提供；牛奶，伊利乳業(yè)有限公司提供；豌豆粉，實(shí)驗(yàn)室自制。

DDQ-BO2L1型臺(tái)式打蛋器、SM2-523型三層六盤電烤箱、JJ500型電子天秤等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 蛋糕基本配方

蛋糕基本配方見表1。

表1 蛋糕基本配方

1.2.2 豌豆蛋糕制作流程

豌豆預(yù)處理→稱量配料→制作面糊→打蛋清→入?！婵尽鋮s→成品。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1）豌豆原料預(yù)處理。清洗豌豆，晾干后磨粉，過100目篩留用；將豌豆粉、蛋糕粉按試驗(yàn)設(shè)計(jì)需要的比例過篩、稱好。

（2）調(diào)面糊。將一定量牛奶、玉米油和雞蛋黃混合，再加入1 g蛋糕油和一定量白砂糖攪拌至混合均勻，最后放入蛋糕粉，混合至沒有面粉顆粒后調(diào)制好面糊。

（3）打蛋。將一部分白砂糖、蛋清放入打蛋器中混合，并將其快速攪拌2 min，再將剩余的白砂糖倒入，繼續(xù)攪拌2 min。蛋液表面呈乳白色，體積膨脹至原體積2倍左右。

（4）入模。蛋清打好后分2次倒入面糊中，混合均勻后將面糊倒入大小相同的模具中，七分滿即可，振動(dòng)模具使面糊中的大氣泡排出。

（5）烘烤?？鞠涿婊鹪O(shè)置為180℃，底火設(shè)置為170℃，烘烤時(shí)間為22 min，當(dāng)?shù)案獗砻娉式瘘S色即可出爐。

（6）冷卻。倒置冷卻15 min左右取出。

1.2.4 蛋糕面糊密度測(cè)定[6]

取50 mL燒杯測(cè)其質(zhì)量為G0，加滿清水測(cè)其質(zhì)量為G1，面糊倒?jié)M后燒杯質(zhì)量為G2，可得蛋糕面糊的密度d（g/mL），計(jì)算公式為：

1.2.5 蛋糕比容的測(cè)定方法[7]

蛋糕磨具質(zhì)量記為m0，烘烤后蛋糕冷卻約30 min帶磨具稱其質(zhì)量為m1，選用小米測(cè)定其體積。測(cè)定所用的磨具體積為67 mL，小米倒入裝有蛋糕的磨具并用刀刮平，把磨具中小米全部倒入量筒測(cè)其體積為V。計(jì)算蛋糕的比容D（mL/g）。計(jì)算公式為：

1.2.6 糕質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法

蛋糕的質(zhì)構(gòu)測(cè)試采用TPA（Texture Profile Analysis）模式，通過質(zhì)構(gòu)儀的探頭對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮，即可模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，計(jì)算機(jī)可分析彈性（Springness）、硬度（Hardness）、膠黏性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）[6]。

質(zhì)構(gòu)儀的探頭選用25 mm的圓柱形平底探頭，模式選擇TAP-250，質(zhì)構(gòu)測(cè)試參數(shù)設(shè)定為：測(cè)試速率1 mm/s，壓縮程度50%，起始力0.3 N，力量感應(yīng)元量程250 N。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均為3次平行測(cè)量的平均值，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel進(jìn)行作圖分析，并對(duì)同組數(shù)據(jù)利用SPSS 17.0進(jìn)行顯著性分析，顯著性差異水平取p＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 豌豆粉添加量對(duì)面糊密度的影響

豌豆粉添加量對(duì)面糊密度影響見圖1。

圖1 豌豆粉添加量對(duì)面糊密度影響

蛋糕的面糊密度是衡量蛋糕質(zhì)量關(guān)鍵的指標(biāo)，面糊密度對(duì)蛋糕紋理結(jié)構(gòu)的形成、體積大小至關(guān)重要[7]。蛋糕的面糊密度越小，在攪拌過程中面糊拌入空氣越多，蛋糕體積越大，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)越松軟，但面糊拌入過多空氣烘烤后面包組織氣孔過多，水分損失過多而結(jié)構(gòu)粗糙，難以下咽；若面糊拌入空氣不足，蛋糕內(nèi)部不柔軟，體積膨脹較小[8]。研究了不同替代比例（0，10%，20%，30%，40%，50%）面糊比例，由圖1可知豌豆粉添加量20%（4 g），30%（6 g）與對(duì)照組面糊密度無顯著差異，與其他豌豆用量存在顯著性差異，表明豌豆粉添加量為20%，30%時(shí)與全蛋糕粉制作的面糊密度相同。因此，選擇豌豆粉添加量為20%（4 g），30%（6 g）作為最優(yōu)豌豆添加條件。

2.2 豌豆粉添加量對(duì)蛋糕比容的影響

豌豆粉添加量對(duì)蛋糕比容的影響見圖2。

圖2 豌豆粉添加量對(duì)蛋糕比容的影響

蛋糕的比容是判斷蛋糕烘烤后體積膨脹及蛋糕保持能力重要指標(biāo)。研究了不同替代比例（0，10%，20%，30%，40%，50%）蛋糕比容，由圖2可知隨著豌豆粉添加量的增加，蛋糕比容整體上為降低趨勢(shì)，但豌豆粉添加量為30%（6 g）時(shí)，與對(duì)照組的蛋糕比容無差異顯著，而與其他添加量均呈差異性顯著，說明豌豆粉添加量為30%（6 g）蛋糕糊黏度對(duì)氣體的保留與對(duì)照組相比影響不大；而其他添加量的蛋糕糊黏度對(duì)氣體保留的破壞作用增強(qiáng)，使蛋糕比容下降。因此，選擇豌豆粉添加量為30%（6 g）作為最優(yōu)豌豆添加條件。

2.3 不同添加量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響

2.3.1 豌豆粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響

對(duì)不同添加量的豌豆粉、蛋清、牛奶、玉米油組進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定，包括硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性4個(gè)參數(shù)。研究發(fā)現(xiàn)，硬度和咀嚼性與蛋糕品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，蛋糕硬度越大，咀嚼性越大，蛋糕的松軟度較差，口感也發(fā)硬，缺乏彈性[9]；研究還發(fā)現(xiàn)，蛋糕硬度與膠黏性、咀嚼型呈正比，與蛋糕彈性呈反比。彈性越好，蛋糕越柔軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好[10]。

豌豆粉添加量對(duì)蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖3。

圖3 豌豆粉添加量對(duì)蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

選擇豌豆粉添加量20%～50%（4～10 g）進(jìn)行試驗(yàn)，由圖3可以看出，不同豌豆粉添加量對(duì)蛋糕硬度、膠黏性、咀嚼性存在顯著性差異，蛋糕彈性隨著豌豆粉添加量逐漸減小，豌豆粉添加量30%（6 g）時(shí)，蛋糕硬度、膠黏性、咀嚼性最小，且彈性與其他添加條件無差異。因此，選擇豌豆粉添加量為30%（6 g）作為制作蛋糕最佳添加量。

2.3.2 蛋清用量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響

蛋清用量對(duì)蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖4。

圖4 蛋清用量對(duì)蛋糕硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

由圖4可知，不同用量蛋清對(duì)硬度和膠黏性均有影響且存在顯著性差異，蛋糕的彈性、咀嚼性影響較小且不存在顯著性差異；蛋糕硬度隨著蛋清用量增加逐漸減小，咀嚼性先增加后變小趨勢(shì)，因此蛋清用量考慮25～30 g；但蛋清用量30 g時(shí)，蛋糕彈性和膠黏性小于蛋清用量25 g，彈性小，膠黏性小，蛋糕不夠松軟。因此，選擇蛋清用量為25 g作為制作蛋糕最佳用量。

2.3.3 牛奶用量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響

牛奶用量對(duì)硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖5。

圖5 牛奶用量對(duì)硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

由圖5可知，牛奶用量為10 g和15 g時(shí)，蛋糕硬度、咀嚼性最小，與其他添加條件存在顯著性差異且兩組之間無顯著性差異，牛奶用量5 g時(shí)，蛋糕彈性較高，但其硬度較大，同時(shí)考慮成本因素。因此，選擇牛奶用量為10 g作為制作蛋糕最佳用量。

2.3.4 玉米油用量對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響

玉米油用量對(duì)硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響見圖6。

圖6 玉米油用量對(duì)硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性的影響

由圖6可知，不同用量玉米油對(duì)蛋糕硬度、咀嚼性、膠黏性影響相同，各組之間均存在顯著性差異，隨著玉米油用量各組數(shù)值先增加后降低趨勢(shì)，從蛋糕彈性方面考慮玉米油用量為11 g時(shí)，彈性略低于7 g，且硬度較小。因此，選擇玉米油用量11 g作為蛋糕最佳用量。

3 結(jié)論

通過測(cè)定面糊密度與蛋糕比容，可知豌豆粉添加量為30%（6 g）時(shí)與對(duì)照組無顯著性差異，通過測(cè)定不同用量豌豆粉、蛋清、牛奶和油對(duì)蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響，選擇豌豆粉添加量30%（6 g），蛋清用量25 g，牛奶用量10 g，玉米油用量11 g作為制作蛋糕最佳用量，烘烤時(shí)間22 min制作的蛋糕有較濃郁的豆香味，富含多種營養(yǎng)成分，組織均勻細(xì)膩，具有特有的營養(yǎng)及保健價(jià)值，市場(chǎng)前景廣闊。