張秀南，賈亞娟，李光磊

(河南科技學(xué)院 食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

調(diào)味，是完成菜點(diǎn)制作的關(guān)鍵步驟，傳統(tǒng)的菜點(diǎn)制作是由專業(yè)的廚師和具有豐富經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦完成，成品品質(zhì)的優(yōu)劣基本憑借經(jīng)驗(yàn)把控[1-2]。食品工業(yè)化的生產(chǎn)使食品在形態(tài)、色澤和口味上更加趨向穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)味料的生產(chǎn)是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重要組成部分[3]。

復(fù)合調(diào)味料的研制是近年來我國調(diào)味行業(yè)研究和開發(fā)的重點(diǎn)，將復(fù)合調(diào)味料和方便、快餐食品相結(jié)合是當(dāng)下調(diào)味品市場(chǎng)的流行趨勢(shì)[4-5]。從專業(yè)學(xué)術(shù)角度來看，拌面類食物一般屬于小吃范疇，而小吃類食物大多是具有一定區(qū)域性或民族性的特色產(chǎn)物[6]。近年來，隨著對(duì)傳統(tǒng)小吃的不斷開發(fā)，使曾經(jīng)相對(duì)固定的區(qū)域飲食特色食品可以透過市場(chǎng)走向流通，這對(duì)挖掘和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色飲食具有重要意義。

正是出于這樣的考量，實(shí)驗(yàn)組構(gòu)思、研究、開發(fā)一款具有區(qū)域飲食特色的復(fù)合拌面調(diào)味汁，研發(fā)的調(diào)味汁既可單獨(dú)使用，又可根據(jù)個(gè)人口味和其他調(diào)味料進(jìn)行混合調(diào)味。實(shí)驗(yàn)組通過單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面優(yōu)化和進(jìn)一步的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，制得的復(fù)合拌面調(diào)味汁色澤褐黑，氣味純正，酸甜爽口，咸鮮味美，口味適中，適應(yīng)面廣。實(shí)驗(yàn)組的系列研究成果可以為相關(guān)調(diào)味品研究機(jī)構(gòu)或食品企業(yè)提供一定的理論和實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

精鹽(淮鹽牌)、味精(蓮花牌)、白砂糖(百鉆牌)、I+G、蒸餾水、生抽(海天牌)、米醋(恒順牌)、老抽(海天牌)、料酒(王致和牌)等，以上原料皆符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，均購自當(dāng)?shù)爻小?/p>

ACS電子天平 哈爾濱眾匯衡器有限公司；DK-98-II電子調(diào)溫萬用電爐 天津市泰斯特儀器有限公司；FE-20型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；JJ-1精密增力電動(dòng)攪拌器 常州國華電器有限公司；APV1000型均質(zhì)機(jī) 上海易研實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；燒杯、溫度計(jì)等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)合調(diào)味汁制備工藝流程

原料驗(yàn)收、稱量→調(diào)配→加熱→調(diào)配→攪拌、勻質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料驗(yàn)收

為滿足產(chǎn)品的安全和質(zhì)量要求，實(shí)驗(yàn)所購原料均需滿足國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和特定品牌要求。

1.2.2.2 調(diào)料的調(diào)配和加熱

為保證調(diào)配料的充分溶解和風(fēng)味的融合，在稱量精鹽、味精、白砂糖和I+G等固體結(jié)晶狀物料后，在燒杯中裝入稱量后的蒸餾水進(jìn)行電爐加熱至物料溶解后備用。

1.2.2.3 勻質(zhì)

為保證各種調(diào)味料的進(jìn)一步混勻、融合，實(shí)驗(yàn)采用低速攪拌和高速勻質(zhì)的方法進(jìn)行處理[7]。

1.2.2.4 殺菌

為避免長時(shí)間加熱時(shí)調(diào)配料中米醋氣味的揮發(fā)，實(shí)驗(yàn)組采用90 ℃加熱15 s的巴氏殺菌法對(duì)成品進(jìn)行殺菌處理[8]。

1.2.2.5 冷卻、灌裝

將殺菌處理后的樣品進(jìn)行自然冷卻至室溫，然后進(jìn)行排氣、封口、密裝。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)組在初實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響較大的因素有白砂糖、生抽和米醋，所以實(shí)驗(yàn)組在初實(shí)驗(yàn)配方(精鹽2.3%、味精0.6%、白砂糖10.6%、I+G 0.3%、蒸餾水46.2%、生抽23.5%、米醋8.5%、老抽6%、料酒2%)基礎(chǔ)上，通過單因素實(shí)驗(yàn)來探究白砂糖、生抽和米醋的最佳添加量。

1.3.1 白砂糖添加量的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在其他調(diào)配料保持不變的情況下，設(shè)計(jì)分別添加8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過分析成品的品質(zhì)變化和感官得分高低來確定白砂糖的最佳添加量。

1.3.2 生抽添加量的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在其他調(diào)配料保持不變的情況下，設(shè)計(jì)分別添加19%、21%、23%、25%、27%的生抽進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過分析成品的品質(zhì)變化和感官得分高低來確定生抽的最佳添加量。

1.3.3 米醋添加量的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在其他調(diào)配料保持不變的情況下，設(shè)計(jì)分別添加7%、8%、9%、10%、11%的米醋進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過分析成品的品質(zhì)變化和感官得分高低來確定米醋的最佳添加量。

1.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了探究在多因素條件下調(diào)味料之間的相互作用，進(jìn)一步確定調(diào)味料的最佳添加量，實(shí)驗(yàn)組采用響應(yīng)面軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)、分析。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，實(shí)驗(yàn)組將白砂糖、生抽和米醋設(shè)置為自變量，將感官得分設(shè)置為因變量，通過響應(yīng)面軟件Design-Expert 8.0進(jìn)行模型實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)后的因素編碼水平見表1[9-10]。

表1 響應(yīng)面因素與水平實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 The factors and levels of response surface experimental design

1.5 感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

為了實(shí)現(xiàn)更準(zhǔn)確的定量分析，實(shí)驗(yàn)組參照GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》，特別邀請(qǐng)了10位專業(yè)人員(5位男士，5位女士)參與感官評(píng)價(jià)[11-12]。實(shí)驗(yàn)組采取百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)成品的色澤、氣味、滋味、可接受性4個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)，最終結(jié)果為10位品評(píng)人員整體得分的平均值。為保證品評(píng)的科學(xué)性和品評(píng)過程的公正性和合理性，品評(píng)人員在進(jìn)行品評(píng)之前需無刺激性食物進(jìn)食，并分別隔室進(jìn)行，品評(píng)期間用純凈水漱口。感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2[13]。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.6 數(shù)據(jù)分析與處理

實(shí)驗(yàn)采用Excel 2007和SPSS 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，并進(jìn)行方差和顯著性分析，采用Origin 8.5進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 白砂糖添加量對(duì)調(diào)味汁品質(zhì)的影響

圖1 白砂糖添加量對(duì)感官得分的影響 Fig.1 Effect of white granulated sugar additive amount on the sensory score

由圖1可知，當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，感官得分較低，原因是白砂糖添加量過低，調(diào)味汁的主體風(fēng)味不明顯，甜度較低，與其他調(diào)味料的相乘作用也較低。隨著白砂糖添加量的增加，感官得分不斷升高，在白砂糖添加量為10%時(shí)感官得分出現(xiàn)峰值。當(dāng)白砂糖添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官得分逐漸降低，品質(zhì)變差，當(dāng)白砂糖添加量為12%時(shí)達(dá)到最低值，原因是白砂糖添加量過高，調(diào)味汁的甜度進(jìn)一步增加，當(dāng)超過閾值時(shí)，甜味掩蓋住了其他味型的融合，降低了品質(zhì)。

2.1.2 生抽添加量對(duì)調(diào)味汁品質(zhì)的影響

圖2 生抽添加量對(duì)感官得分的影響 Fig.2 Effect of light soy sauce additive amount on the sensory score

由圖2可知，當(dāng)生抽添加量為19%時(shí)，感官得分最低，原因是生抽添加量較少，調(diào)味汁的顏色較淡，鮮度較弱，醬香味不足。隨著生抽添加量的增加，感官得分接近直線上升，當(dāng)生抽添加量為23%時(shí)，感官得分最高，此時(shí)調(diào)味汁顏色純正，鮮味與醬香味較足。其后，隨著添加量逐漸增加，感官得分出現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，原因是當(dāng)生抽添加量過多時(shí)，調(diào)味汁的咸度逐漸增大，生抽的醬香味太過濃郁，進(jìn)而影響其他風(fēng)味的凸顯，降低成品的整體質(zhì)量。

2.1.3 米醋添加量對(duì)調(diào)味汁品質(zhì)的影響

圖3 米醋添加量對(duì)感官得分的影響 Fig.3 Effect of rice vinegar additive amount on the sensory score

由圖3可知，當(dāng)米醋添加量為7%時(shí)，感官得分較低，原因是此時(shí)米醋添加量較少，調(diào)味汁的酸度較弱，風(fēng)味不足，品質(zhì)較差。隨著米醋添加量的逐漸增加，感官得分逐漸升高，當(dāng)米醋添加量為9%時(shí)，感官得分出現(xiàn)峰值，此時(shí)調(diào)味汁酸甜可口，口感濃郁，品質(zhì)較好。隨著米醋添加量的進(jìn)一步增加，感官得分急速下降，在米醋添加量為11%時(shí)，得分最低，原因是米醋添加量過多，酸度較高，醋味較濃，在氣味和口感上具有刺激性，不可接受，品質(zhì)較差。

2.2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)結(jié)果與分析

根據(jù)前述響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，得到的結(jié)果見表3，對(duì)表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析處理，結(jié)果見表4。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 The response surface experimental design scheme and experimental results

續(xù) 表

2.2.1 回歸方程和方差分析

由響應(yīng)面軟件對(duì)表3中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，設(shè)置白糖添加量為自變量因素A，生抽添加量為自變量因素B，米醋添加量為自變量因素C，感官得分為因變量響應(yīng)值Y，得到的三元二次方程為：Y=87.34+0.25A+0.24B-1.76C+0.18AB-0.18AC-0.050BC-2.07A2-1.95B2-4.44C2。

表4 回歸模型的方差分析Table 4 Analysis of variance for regression model

由表4可知，模型的F值>1，P<0.0001，表示差異性極顯著，說明模型設(shè)計(jì)合理。失擬項(xiàng)P>0.05，說明模型擬合度較好，各因素之間交互性好。在表4中自變量A，B，C表現(xiàn)為極顯著(P<0.01)，表明A，B，C對(duì)響應(yīng)值因變量作用顯著，其中C的顯著性大于A，A的顯著性大于B；交互項(xiàng)AB、AC表現(xiàn)為顯著(P<0.05)，BC表現(xiàn)為不顯著(P>0.05)，表明交互項(xiàng)AB、AC對(duì)響應(yīng)值影響顯著；二次項(xiàng)A2、B2、C2均表現(xiàn)為極顯著(P<0.0001)。

2.2.2 交互作用結(jié)果分析

由響應(yīng)面系統(tǒng)導(dǎo)出的響應(yīng)面3D圖見圖4～圖6。

圖4 白砂糖和生抽添加量對(duì)感官得分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of white granulated sugar and light soy sauce on the sensory score

由圖4可知，等高線趨于橢圓形，說明A，B之間的交互作用顯著，對(duì)響應(yīng)值感官得分影響顯著。當(dāng)米醋添加量為9%時(shí)，隨著白砂糖和生抽添加量的不斷增加，感官得分呈先升后降的趨勢(shì)。圖4中A的等高線密度大于B，表明白砂糖添加量對(duì)感官得分的影響大于生抽添加量對(duì)感官得分的影響。

圖5 白砂糖和米醋添加量對(duì)感官得分的影響Fig.5 Effect of the additive amount of white granulated sugar and rice vinegar on the sensory score

由圖5可知，等高線趨于橢圓形，表明A，C的交互作用對(duì)感官得分的影響顯著。當(dāng)生抽添加量為23%時(shí)，感官得分隨著白砂糖和米醋添加量的不斷增加呈先增后減的趨勢(shì)。圖5中C的等高線密度大于A，表明米醋添加量對(duì)感官得分的影響大于白砂糖。

圖6 生抽和米醋添加量對(duì)感官得分的影響Fig.6 Effect of the additive amount of light soy sauce and rice vinegar on the sensory score

由圖6可知，等高線趨于圓形，表明B，C的交互作用對(duì)感官得分的影響不顯著。當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，感官得分隨著生抽和米醋添加量的不斷增加呈先增后減的趨勢(shì)。圖6中C的等高線密度大于B，表明米醋添加量對(duì)感官得分的影響大于生抽。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

由響應(yīng)面分析、導(dǎo)出的數(shù)據(jù)得到復(fù)合調(diào)味汁物料的最佳配比為：白砂糖10.07%，生抽23.1%，米醋8.80%，感官得分為87.53。根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的平均感官得分是88.5，得分接近并高于系統(tǒng)得分，說明模型優(yōu)化數(shù)據(jù)合理、可靠。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)組通過單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)和進(jìn)一步的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到拌面調(diào)味汁的最佳配方為白砂糖10.07%，生抽23.1%，米醋8.80%，根據(jù)最佳配比制得的產(chǎn)品色澤褐黑，氣味純正，口味清新，酸甜可口，咸鮮味美。