劉國(guó)英

（1.武夷山市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，福建 武夷山 354300；2.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300）

肉桂是成品茶的商品名，也是茶樹(shù)的品種名，早在七十多年前就被命名為武夷名叢之一，由于其特殊的香氣和雅致的巖韻而冠于其他名樅[1]。武夷肉桂茶具有香氣馥郁、滋味醇厚、回甘強(qiáng)等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。但市面上的武夷肉桂茶品質(zhì)不一，價(jià)格也參差不齊，沒(méi)有特定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。有調(diào)查表明，游客在購(gòu)買(mǎi)巖茶時(shí)，沒(méi)有合適的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，只能從種類(lèi)上大致區(qū)分武夷巖茶[2]。不同等級(jí)茶葉滋味上存在差異，武夷肉桂茶同樣存在。

前人已對(duì)武夷肉桂品質(zhì)差異進(jìn)行了大量的相關(guān)研究，陳華葵等[3]通過(guò)對(duì)不同巖區(qū)肉桂品種茶葉品質(zhì)化學(xué)成分的研究，發(fā)現(xiàn)名巖區(qū)鮮葉品質(zhì)優(yōu)異，加工的難度較??；丹巖區(qū)的總體鮮葉品質(zhì)較差，需要優(yōu)良的加工技術(shù)才能得到品質(zhì)高的成茶，從半成品茶的化學(xué)成分分析來(lái)看，名巖區(qū)的氨基酸含量極顯著高于丹巖區(qū)，這是名巖區(qū)的茶葉醇厚鮮爽的主要原因。葉江華等[4]通過(guò)分析武夷山不同茶園茶樹(shù)茶青的品質(zhì)差異發(fā)現(xiàn)，在茶多酚含量上，肉桂、水仙、鐵羅漢、玉觀音以九龍窠茶園的含量最高；在氨基酸含量上，肉桂、水仙、鐵羅漢、玉觀音以龜巖茶園的含量最高；在咖啡堿含量上，肉桂、水仙以旗山茶園的含量最高。姚月明等[5]在不同肥料對(duì)武夷肉桂品質(zhì)影響的研究中表明，用氮肥處理后的茶樹(shù)，生長(zhǎng)出的鮮葉嫩度高，茶多酚含量也較高，但鮮葉與毛茶之間二者變化不大，咖啡堿方面，用農(nóng)家肥處理過(guò)后的含量會(huì)明顯高于其他肥料，對(duì)茶湯的濃度和刺激感有明顯的聯(lián)系，氨基酸是含氮化合物主要組成成分，是衡量綠茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)，但是對(duì)于烏龍茶而言卻是適得其反的，施用農(nóng)家肥能有效提高肉桂茶的香氣，因其能提高茶青中醇、酸類(lèi)花香型物質(zhì)的組分。

內(nèi)含成分含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前對(duì)于武夷肉桂的研究主要集中于各種因素對(duì)于其品質(zhì)的影響，而對(duì)不同等級(jí)的武夷肉桂茶湯的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等主要呈味物質(zhì)的差異分析尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究以武夷山茶業(yè)同業(yè)公會(huì)提供的不同等級(jí)的武夷肉桂為材料，研究其內(nèi)含物差異與等級(jí)之間的相關(guān)性，為武夷肉桂品質(zhì)鑒別提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

以2018年10月武夷山茶業(yè)同業(yè)公會(huì)提供的不同等級(jí)的29個(gè)參賽肉桂茶樣為試驗(yàn)材料，等級(jí)間茶樣數(shù)量：等級(jí)1（7個(gè)），等級(jí)2（7個(gè)），等級(jí) 3（15個(gè)）。所有茶葉茶樣使用粉碎機(jī)打碎成粉，茶粉過(guò)0.5 mm篩子后，使用密封袋遮光密封后放入冰箱4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 方法

1.2.1 感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶審評(píng)方法，將代表茶樣5.0 g置于沸水燙熱過(guò)的評(píng)茶杯中，注入沸水，刮沫，加蓋，1 min后嗅蓋香，評(píng)茶葉香氣，2 min后將評(píng)茶杯中的茶湯瀝入燙熱過(guò)的審評(píng)碗中，審評(píng)湯色和滋味；第2次、第3次沖泡皆以此后推2 min審評(píng)湯色與滋味，中間穿插香氣的審評(píng)，結(jié)果以第2次沖泡為主，再綜合第1、3次，評(píng)分采用百分加權(quán)評(píng)分法，其權(quán)重參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》內(nèi)容進(jìn)行評(píng)分。

1.2.2 茶葉內(nèi)含物指標(biāo)測(cè)定方法

干物質(zhì)測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》測(cè)定，烘皿的準(zhǔn)備參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中規(guī)定的方法進(jìn)行。

茶多酚測(cè)定采用福林酚比色法，參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》；兒茶素測(cè)定采用香莢蘭素比色法，參照張正竹[6]的方法；可溶性糖測(cè)定采用蒽酮比色法，參照張正竹[6]方法；咖啡堿測(cè)定采用堿式醋酸鉛法，參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測(cè)定》；氨基酸測(cè)定采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量測(cè)定》；水浸出物測(cè)定采用減量法，參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2019進(jìn)行整理和圖表繪制，采用SPSS 22進(jìn)行方差分析、顯著性差異分析、回歸分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級(jí)武夷肉桂感官審評(píng)結(jié)果

對(duì)不同等級(jí)肉桂茶進(jìn)行的感官審評(píng)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同等級(jí)武夷肉桂感官審評(píng)得分Fig.1 Sensory evaluation scores of different grades of Wuyi Rougui tea

由圖1可知，一等肉桂茶審評(píng)評(píng)分平均為93分，二等肉桂茶的審評(píng)評(píng)分平均為84.6分，三等肉桂茶的審評(píng)評(píng)分平均為72.7分，等級(jí)越高武夷肉桂感官審評(píng)的湯色、滋味、香氣等各項(xiàng)評(píng)分越高，表明茶湯的滋味和香味更佳，更具認(rèn)可度。

我國(guó)茶葉品質(zhì)具有地域性特征，在龍井綠茶、普洱茶等研究中均有證實(shí)[7-9]。茶葉感官審評(píng)依賴(lài)于其品質(zhì)，而茶葉品質(zhì)主要決定于溶解于茶湯中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖、水浸出物等內(nèi)含物質(zhì)含量[10-11]。因此，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是茶葉滋味物質(zhì)的來(lái)源，為飲茶者提供了優(yōu)越的感官享受。

2.2 不同等級(jí)武夷肉桂內(nèi)含成分差異分析

茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是茶葉滋味物質(zhì)的來(lái)源。不同等級(jí)武夷肉桂內(nèi)含物分析見(jiàn)表1。

表1表明等級(jí)越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3個(gè)等級(jí)之間存在顯著差異（P<0.05）；等級(jí)越高，兒茶素含量也越高，一等和三等之間差異顯著；可溶性糖的含量，一等和二等之間不存在顯著差異，而都與三等之間存在顯著差異（P<0.05）；不同等級(jí)肉桂游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量關(guān)系為一等>二等>三等，但3個(gè)等級(jí)之間并不存在顯著差異。3個(gè)等級(jí)武夷肉桂的酚氨比關(guān)系為一等>二等>三等。

表1 不同等級(jí)武夷肉桂內(nèi)含物分析Table 1 The main contents of Wuyi Rougui tea of different grades

茶多酚是茶葉中含量最豐富的內(nèi)含物，也是重要的一類(lèi)滋味物質(zhì)。茶多酚關(guān)系到茶湯滋味的收斂性和醇厚度[12-13]。本研究表明等級(jí)越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3個(gè)等級(jí)之間存在顯著差異（P<0.05），說(shuō)明等級(jí)越高的武夷肉桂茶湯的滋味更加的醇厚，收斂性更強(qiáng)。茶湯中的澀味主要來(lái)自于多酚類(lèi)物質(zhì)中的兒茶素[14-15]，同時(shí)高兒茶素增加了茶湯的刺激性。本研究表明等級(jí)越高，兒茶素的含量也越高，一等和二等，以及二等和三等之間的兒茶素含量不存在顯著差異，但三等與一等兒茶素含量之間存在顯著差異。徐邢燕等[16]研究也表明，高等級(jí)的武夷肉桂茶兒茶素含量要顯著高于低等級(jí)茶，與本研究結(jié)果一致。可溶性糖可以降低茶多酚的苦澀味的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間[17]，本研究中，一等二等之間無(wú)顯著差異，它們與三等之間差異顯著。本研究中還測(cè)定了游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物等含量，它們都對(duì)茶湯滋味做出了貢獻(xiàn)，游離氨基酸高可以增加茶湯的鮮爽[3，18]，咖啡堿是苦味物質(zhì)，是茶湯重要的滋味物質(zhì)[19]，適當(dāng)含量的咖啡堿可以增加茶湯的滋味，水浸出物的多少與茶湯滋味密切相關(guān)[20]，但在本研究的3個(gè)等級(jí)的肉桂中沒(méi)有顯著性差異。陳華葵等[21]研究表明名巖區(qū)與丹巖區(qū)的武夷肉桂茶的水浸出物之間沒(méi)有顯著差異，與本研究的結(jié)果一致。酚氨比是茶多酚和氨基酸在茶葉滋味協(xié)調(diào)的反映，酚氨比的高低與茶湯的鮮爽度和滋味密切相關(guān)[22]。3個(gè)等級(jí)武夷肉桂的酚氨比關(guān)系為一等>二等>三等。葉江華等[23]對(duì)不同區(qū)域武夷肉桂研究結(jié)果研究表明正巖區(qū)巖茶的酚氨比在8～10，也從側(cè)面說(shuō)明本研究中的茶樣都具有較好的鮮爽度。不同等級(jí)武夷肉桂內(nèi)含成分變化趨勢(shì)見(jiàn)圖2。

圖2 不同等級(jí)武夷肉桂內(nèi)含成分變化趨勢(shì)Fig.2 The variation trend of the contents of Wuyi Rougui tea of different grades

由圖2表明等級(jí)和茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物都呈正相關(guān)，而等級(jí)與茶多酚含量的線(xiàn)性關(guān)系最好，其R2達(dá)到0.64，說(shuō)明等級(jí)越高，內(nèi)含物越豐富，尤其是茶多酚含量高。葉江華等[4]研究表明，肉桂茶青中茶多酚含量正巖區(qū)>半巖區(qū)>洲茶，與本研究結(jié)果一致，說(shuō)明茶多酚含量的確可以作為武夷肉桂等級(jí)鑒定的重要品質(zhì)指標(biāo)。

2.3 相關(guān)性分析

不同等級(jí)武夷肉桂審評(píng)得分與內(nèi)含物之間的相關(guān)性分析見(jiàn)表2。

表2 不同等級(jí)武夷肉桂審評(píng)得分與內(nèi)含成分之間的相關(guān)性Table 2 Correlation between evaluation scores and the main contents of Wuyi Rougui tea of different grades

表2表明，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物和酚氨比與等級(jí)都呈極顯著正相關(guān)，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物、酚氨比等內(nèi)含物指標(biāo)，兩兩之間呈顯著或極顯著正相關(guān)，說(shuō)明等級(jí)越高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味感強(qiáng)，與不同等級(jí)肉桂的內(nèi)含物含量和線(xiàn)性分析結(jié)果一致，等級(jí)越高各物質(zhì)含量越高，評(píng)分越高?？Х葔A僅與可溶性糖、水浸出物之間呈顯著相關(guān)，而與其他內(nèi)含物指標(biāo)均不相關(guān)。

3 結(jié)論

本研究以不同等級(jí)的武夷肉桂為研究材料，測(cè)定茶葉中茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖含量，計(jì)算出酚氨比，并結(jié)合茶葉審評(píng)得分綜合分析。結(jié)果表明：等級(jí)越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3個(gè)等級(jí)之間存在顯著差異，等級(jí)越高，兒茶素的含量也越高，且一等和三等兒茶素含量之間存在顯著差異。等級(jí)越高，可溶性糖含量也越高，且一等和二等均與三等之間差異顯著。其他指標(biāo)數(shù)值均表現(xiàn)為一等>二等>三等，差異均未達(dá)到顯著水平。內(nèi)含品質(zhì)和等級(jí)的線(xiàn)性分析發(fā)現(xiàn)等級(jí)和茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物都呈正相關(guān)，其中，與茶多酚含量的R2達(dá)到0.64，線(xiàn)性關(guān)系最好。相關(guān)性分析表明，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物和酚氨比與審評(píng)得分都呈極顯著正相關(guān)。內(nèi)含物指標(biāo)中，除了咖啡堿與茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、酚氨比之間，其余指標(biāo)之間均兩兩呈現(xiàn)顯著或極顯著正相關(guān)?？傊?，茶多酚、兒茶素、可溶性糖含量可作為武夷肉桂代表性的內(nèi)含物品質(zhì)指標(biāo)，尤其是茶多酚含量最具代表性，為武夷肉桂品質(zhì)鑒別提供科學(xué)依據(jù)。