張富重，張國治，孫 強(qiáng)，黃紀(jì)念

1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001 2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所，河南 鄭州 450002

人類日常食用蛋白質(zhì)主要包括動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)兩大類，其中植物蛋白來源豐富，價(jià)格低廉，具有膽固醇和飽和脂肪酸含量少等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為人類的主要食用蛋白[1]。但是動(dòng)物蛋白的口感是植物蛋白不能比擬的，為了解決這個(gè)問題，研究者發(fā)明了以植物蛋白為原料，利用擠壓組織化技術(shù)生產(chǎn)出與動(dòng)物蛋白類似口感的組織化蛋白供消費(fèi)者食用。

擠壓組織化技術(shù)是用于處理食品成分連續(xù)加熱的機(jī)械過程，是將物料的混合擠壓、加熱蒸煮、冷卻塑性等操作于一體的技術(shù)，分為低水分?jǐn)D壓技術(shù)和高水分?jǐn)D壓技術(shù)[2-4]。在谷物早餐加工、膨化食品、植物拉絲蛋白等行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用[5-6]。目前主要用于擠壓組織化的植物蛋白有大豆蛋白[7]、花生蛋白[8]、小麥蛋白[9]、豌豆蛋白[10]等，還沒有以芝麻蛋白為主要原料的相關(guān)研究。亞臨界芝麻蛋白粉富含大量人體必需氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高，其中蛋氨酸含量更是顯著高于其他已知的植物蛋白[11-12]。它是將芝麻粉碎后，利用亞臨界萃取技術(shù)除油后制得。作者以亞臨界芝麻蛋白粉為主要原料，添加一定量的谷朊粉，利用雙螺桿擠壓機(jī)，通過設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析方法，以組織化度為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行擠壓組織化工藝優(yōu)化研究。為后續(xù)的產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎(chǔ)，同時(shí)豐富市場上的組織化蛋白產(chǎn)品的種類，改善其風(fēng)味，提高其營養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

亞臨界芝麻蛋白粉：自制；谷朊粉：中紡匯澤生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CLEXTRAL Ev025雙螺桿擠壓機(jī):法國克萊斯特羅集團(tuán)公司;TA-XT plus物性測定儀:英國Stable Micro Systems;CEB-5 L亞臨界流體萃取設(shè)備：河南省亞臨界生物技術(shù)有限公司；K-05型自動(dòng)凱氏定氮儀：上海晟聲自動(dòng)化分析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料理化性質(zhì)的測定

分別參照GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.5—2016、GB 5009.6—2016、GB/T 5009.10—2003方法測定原料中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維的含量，NSI的測定參照張國治等[13]的方法。

1.3.2 亞臨界芝麻蛋白粉的制備

參照劉日斌[14]的亞臨界芝麻粕的制備工藝并稍加修改，將萃取時(shí)間改為40 min，將得到的亞臨界芝麻粕粉碎過80目篩即得到亞臨界芝麻蛋白粉。

1.3.3 蛋白擠壓組織化工藝流程

原料過篩(80目)→攪拌混合均勻→預(yù)處理→擠壓→切割→真空包裝→冷凍儲(chǔ)存。

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定谷朊粉添加量為30%，喂料速度為2 kg/h。研究擠壓溫度(擠壓機(jī)的第Ⅵ區(qū)的溫度)、水分含量、螺桿轉(zhuǎn)速等3個(gè)因素對組織化蛋白的組織化度的影響，從而確定擠壓組織化工藝的初步取值。單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Single factor experimental design

1.3.5 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和組織化度的測定

質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的測定參照張金闖[15]的方法。組織化度的測定參照安紅周等[16]的方法。

1.3.6 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上，選取合適的因素與水平進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 25.0、Origin 2018分別對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析及作圖處理，再利用Design Expert 10軟件進(jìn)行方差分析及響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料的基本性質(zhì)

擠壓組織化蛋白原料一般要求脂肪含量低于5%，粗纖維含量小于7%，且要求原料顏色不能太深，無霉變，無異味[17-19]。亞臨界芝麻蛋白粉和谷朊粉的脂肪含量分別為2.26%和2.11%，粗纖維含量分別為3.90%和0.62%，氣味清新，均符合要求。原料的基本理化指標(biāo)見表2。

表2 蛋白粉的基本理化指標(biāo)Table 2 Basic physicochemical indexes of protein powder

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 擠壓溫度對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響

準(zhǔn)確稱量5份800 g的蛋白，擠壓參數(shù)設(shè)定為喂料速度2 kg/h,水分含量60%，螺桿轉(zhuǎn)速190 r/min。研究不同擠壓溫度對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(硬度、咀嚼度)及組織化度的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 擠壓溫度對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響Fig.1 Effect of extrusion temperature on the textural properties and degree of organization of texturized protein

由圖1可以看出，組織化蛋白的硬度和咀嚼度隨著擠壓溫度的升高先增大后減小然后再增大，組織化度隨著擠壓溫度的升高一直增大。在140 ℃時(shí)開始組織化，形成纖維結(jié)構(gòu)，硬度和咀嚼度有所下降，隨著溫度的升高，纖維結(jié)構(gòu)逐步增加，硬度、咀嚼度和組織化度也逐步增大。在160 ℃時(shí)達(dá)到最大，超過這個(gè)溫度無法正常擠出。所以初步確定擠壓溫度為140～160 ℃。

2.2.2 水分含量對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響

準(zhǔn)確稱量5份800 g的蛋白，擠壓參數(shù)設(shè)定為喂料速度2 kg/h,擠壓溫度150 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速190 r/min。研究不同水分含量對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響，結(jié)果如圖2所示。

圖2 水分含量對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響Fig.2 Effect of moisture content on the texture properties and degree of texturization of texturized protein

從圖2可以看出，硬度和咀嚼度隨著水分含量的增加一直在減小，組織化度隨著水分含量的增加，呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。在水分含量為65%時(shí)組織化度達(dá)到最大，繼續(xù)增加水分含量，組織化度減小，這是因?yàn)檫^多的水分會(huì)降低擠壓機(jī)內(nèi)溫度，且使物料黏度急劇降低，不利于纖維結(jié)構(gòu)的形成,造成了組織化度的降低[20]。所以初步確定水分含量為55%～65%。

2.2.3 螺桿轉(zhuǎn)速對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響

準(zhǔn)確稱量5份800 g的蛋白，擠壓參數(shù)設(shè)定為喂料速度2 kg/h,擠壓溫度150 ℃，水分含量60%。研究不同螺桿轉(zhuǎn)速對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響，結(jié)果如圖3所示。

圖3 螺桿轉(zhuǎn)速對組織化蛋白的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及組織化度的影響Fig.3 Effect of screw rotation speed on the texture properties and degree of texturization of texturized protein

從圖3可以看出，隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，硬度和咀嚼度先減小后增大，組織化度先增大后減少。組織化度在190 r/min時(shí)達(dá)到最大，原因可能是螺桿轉(zhuǎn)速較低時(shí)，原料各組分混合不充分從而擠壓不充分，就造成了組織化程度低，隨著螺桿轉(zhuǎn)速的增加，增大了摩擦力和剪切力，提高了組織化程度，但螺桿轉(zhuǎn)速過大會(huì)產(chǎn)生較大的剪切力，破壞原料中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)間已形成的作用力或結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致組織化程度降低[21]。所以初步確定螺桿轉(zhuǎn)速為180～200 r/min。

2.3 響應(yīng)面法優(yōu)化生產(chǎn)工藝

2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選取合適的因素與水平進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，確定以水分含量(A)、擠壓溫度(B)、螺桿轉(zhuǎn)速(C)等3個(gè)工藝參數(shù)為自變量，組織化度為響應(yīng)值設(shè)計(jì)三因素三水平試驗(yàn)方案，具體如表3所示。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 3 Response surface experimental factors and levels

2.3.2 響應(yīng)面回歸方程的建立與結(jié)果分析

以組織化度為因變量，以水分含量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速為自變量進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合，得到回歸方程：組織化度=1.89+0.14A+0.23B-0.099C+0.073AB+0.052AC+0.10BC+0.11A2+0.015B2-0.11C2。試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4，回歸方程方差分析見表5,各因素之間的交互作用見圖4。

圖4 各因素交互作用對組織化度影響的響應(yīng)面Fig.4 The interaction of various factors on the degree of texturization

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 4 Response surface experiment design and results

表5 響應(yīng)面二次模型的變量回歸分析Table 5 Variable regression analysis of response surface quadratic model

3 結(jié)論

以亞臨界芝麻蛋白粉為主要原料進(jìn)行擠壓組織化研究，拓寬了組織化蛋白的原料種類。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)對亞臨界芝麻蛋白粉擠壓組織化工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明：水分含量、擠壓溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、水分含量與擠壓溫度、擠壓溫度與螺桿轉(zhuǎn)速的交互作用對組織化度都有顯著影響，模型極顯著，回歸方程擬合度較好；得到的最優(yōu)工藝為水分含量65%，擠壓溫度160 ℃，螺桿轉(zhuǎn)速190 r/min，此時(shí)組織化度為2.45。