張忠來 孔孟劍

【內(nèi)容提要】美食體現(xiàn)了一個(gè)民族的飲食文化傳統(tǒng)，延續(xù)著一個(gè)民族的文化記憶，不僅代代相傳，在新媒體語境下更是不斷地翻新傳播與習(xí)得途徑?！丁皟?nèi)蒙古味道”廚房》作為一檔地域特色鮮明的電視美食綜藝節(jié)目，試圖從微觀上對聲畫視聽的創(chuàng)造，從中觀上對敘事策略的解讀，以及從宏觀上對節(jié)目立意初衷的構(gòu)建三個(gè)層面進(jìn)行積極有益的探索，通過對蒙古族飲食文化中潛藏著的歷史傳統(tǒng)、生活智慧、風(fēng)俗禮儀的詮釋與謳歌，表現(xiàn)其傳承文化記憶與建構(gòu)文化認(rèn)同的雙重傳播價(jià)值。

【關(guān)鍵詞】蒙古族? 電視節(jié)目? 文化認(rèn)同? 《“內(nèi)蒙古味道”廚房》

一、引言

近年來，美食類綜藝節(jié)目層出不窮，呈現(xiàn)出欣欣向榮的發(fā)展局面，例如《鋒味》《中餐廳》《風(fēng)味人間》《廚王爭霸》《向往的生活》等。這些節(jié)目彷佛一汪清澈的泉水沁人心脾，激發(fā)了受眾對于飲食文化的熱切關(guān)注。飲食文化作為承載人地關(guān)系中集體記憶、鄉(xiāng)愁與身份認(rèn)同的載體，兼具物質(zhì)意義與社會(huì)文化意義。①少數(shù)民族飲食文化作為光輝燦爛的中華飲食文化中舉足輕重的組成部分，理應(yīng)獲得足夠的關(guān)注。電視美食綜藝節(jié)目不僅是傳播少數(shù)民族飲食文化的重要載體，而且展現(xiàn)了我國少數(shù)民族源遠(yuǎn)流長的歷史文化。長期以來，我國民族地區(qū)媒介機(jī)構(gòu)制作的電視美食綜藝節(jié)目存在著市場化較低、“叫好不叫座”等問題，但難能可貴的是，內(nèi)蒙古衛(wèi)視始終堅(jiān)持走民族地域文化路線。大型美食綜藝節(jié)目《“內(nèi)蒙古味道”廚房》于2020年6月26日起由內(nèi)蒙古衛(wèi)視播出，該節(jié)目以展示內(nèi)蒙古豐饒的物產(chǎn)與蒙古族特色珍饈美味為切入視角，通過價(jià)值隱喻的方式詮釋美食制作過程，展現(xiàn)了內(nèi)蒙古飲食文化與天地自然之間、與民俗文化之間的密切關(guān)聯(lián)并感受美食背后蘊(yùn)含著的強(qiáng)大人文力量。

二、視聽語言訴諸個(gè)體情感和族群意識(shí)：情感認(rèn)同的建構(gòu)

文化認(rèn)同，就是指對人們之間或個(gè)人同群體之間的共同文化的確認(rèn)。使用相同的文化符號(hào)，遵循共同的文化理念，秉承共有的思維模式和行為規(guī)范，是文化認(rèn)同的依據(jù)。認(rèn)同是文化固有的基本功能之一。擁有共同的文化 ，往往是民族認(rèn)同、社會(huì)認(rèn)同的基礎(chǔ)。②相較于現(xiàn)場制作少數(shù)民族特色美食、分享品味美食感受等表層“情境重現(xiàn)”，蘊(yùn)含著對少數(shù)民族文化內(nèi)涵、民族性格與生態(tài)智慧的電視美食綜藝節(jié)目更值得關(guān)注與思考。《“內(nèi)蒙古味道”廚房》通過個(gè)性化的影像語言，在創(chuàng)造性的視覺表現(xiàn)中訴諸個(gè)體情感，并從視覺與聽覺兩個(gè)層面建構(gòu)起受眾的情感認(rèn)同，充分將電視媒介集音樂、圖像、文字、同期聲于一體的特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致：恰當(dāng)使用蒙古族民樂進(jìn)行實(shí)時(shí)渲染;注重生活化場景的捕捉與切入視角的選擇;觀照受眾的收視感受。如在介紹食材的生長環(huán)境、刻畫內(nèi)蒙古大草原的美麗景致時(shí)多采用沖擊力較強(qiáng)的全景鏡頭，呈現(xiàn)出“敕勒川，陰山下，天似穹廬，籠蓋四野;天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低現(xiàn)牛羊”的沃野千里、墨線勾勒的草原環(huán)境，在美食制作的過程中則選擇了中景和近景鏡頭，而對食材細(xì)節(jié)的展現(xiàn)、食物烹飪過程的重要節(jié)點(diǎn)上則選取了特寫和大特寫鏡頭。節(jié)目整體環(huán)節(jié)的設(shè)置流暢緊湊，讓看似平凡的食材在熒屏中變得栩栩如生、聲情并茂，有效擴(kuò)大、延伸了美食制作過程中的現(xiàn)場感和真實(shí)感。此外，節(jié)目嘉賓和主持人身著蒙古族傳統(tǒng)文化元素的服飾，增進(jìn)了受眾的情感認(rèn)同，提升了收視黏性。

例如在第九期節(jié)目中，“內(nèi)蒙古味道”推薦官、蒙古族青年歌手烏蘭圖雅帶來了家鄉(xiāng)興安盟的特色食材——阿爾山野生小黃蘑。具有保健功效的小黃蘑目前是無法人工種植的珍貴食用菌。從表面看，小黃蘑與其他食用菌區(qū)別不大，但在將其制作成阿爾山跑山雞燉小黃蘑的過程中，均采用了大特寫鏡頭將這些食材進(jìn)行放大和延伸，通過不同景深的交替使用，讓烹飪過程增添了飲食文化的藝術(shù)感，將看似普通的食材色香味形藝躍然熒屏，增添了受眾對于內(nèi)蒙古美食的深刻眷戀。

單純的視覺語言并不能完全激發(fā)受眾的情感認(rèn)同，試聽聲效的強(qiáng)烈碰撞更能激發(fā)受眾的共鳴。《“內(nèi)蒙古味道”廚房》以前奏明快的蒙古族民族音樂為開篇，在講述蒙古族餐飲文化的厚重歷史時(shí)選取了悠長的蒙古長調(diào);而在嘉賓講述對于內(nèi)蒙古家鄉(xiāng)的思念之情時(shí)則選取了低回婉轉(zhuǎn)的馬頭琴，這是溫暖心扉的天籟之音，表達(dá)出內(nèi)蒙古鮮明的地域特色與濃厚的民族情懷。

值得注意的是，《“內(nèi)蒙古味道”廚房》重視還原美食制作過程的聲音，在第三期節(jié)目中擔(dān)任“內(nèi)蒙古味道”推薦官的蒙古族青年歌手呼斯楞現(xiàn)場制作蒙古奶茶時(shí)，熬制奶茶過程中沸水滾動(dòng)的聲音，倒入牛奶和茶包后沸水顏色發(fā)生的變化，攪動(dòng)奶茶時(shí)空氣中飄散的熱氣，將黃油倒入鍋中的“滋滋”聲，彷佛讓所有的觀眾隔著屏幕就能聞到鮮香濃郁的草原味道。這是蒙古族美食獨(dú)有的語言。情到深處，呼斯楞手捧一碗蒙古奶茶深情演繹蒙古族傳統(tǒng)民歌，讓情感在歌聲中得到升華并融會(huì)貫通，有效地發(fā)揮了視覺語言中的觀看與聽覺語言中的傾聽對于情感的塑造功能。節(jié)目中邀請的烏蘭圖雅、呼斯楞等“內(nèi)蒙古味道”推薦官，均是很受歡迎的內(nèi)蒙古歌手，他們的作品里有對蒙古民族的謳歌，有對草原文化的禮贊，更有對內(nèi)蒙古家鄉(xiāng)的眷戀，能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的代入感與共鳴，恰到好處的蒙古語解說詞既彰顯了蒙古族飲食文化的歷史厚重感，又增添了民族性，發(fā)揮了食物的慰藉功能。

三、風(fēng)俗儀式引領(lǐng)文化情懷：身份認(rèn)同的建構(gòu)

在全球化與現(xiàn)代化的背景下，我們處在一個(gè)文化認(rèn)同危機(jī)普遍存在的時(shí)代。這種危機(jī)在不同民族之間、不同群體之間、不同個(gè)體之間的認(rèn)知過程中表現(xiàn)得尤為明顯。在這里，特定的飲食禮儀所反映的是人類心靈中具有普遍意義的價(jià)值取向，是不同群體和個(gè)體信仰的外化和表露。飲食在此成為一個(gè)最有活性、最具特色的媒介符號(hào)，不但體現(xiàn)了中華民族團(tuán)結(jié)、和合、交融的群體意識(shí)和文化精神，更達(dá)到了個(gè)體與個(gè)體之間、群體與群體之間情感交流、心靈溝通和文化認(rèn)同的目的。③少數(shù)民族電視美食綜藝節(jié)目的傳播意義就在于此，《“內(nèi)蒙古味道”廚房》不僅從視聽聲畫之中建構(gòu)情感認(rèn)同，而且嘗試通過敘事視角與敘事策略建構(gòu)區(qū)域身份認(rèn)同。

《“內(nèi)蒙古味道”廚房》以展現(xiàn)蒙古族飲食文化與其他飲食文化之間的雜糅與融合為敘事視角，文化傳播、借鑒與融合的過程也是雙向互動(dòng)、互惠的文化交流過程。在過去漫長的歲月里，蒙古族飲食文化不斷同滿族餐飲文化、朝鮮族飲食文化及中原飲食文化相互融合和借鑒，從而對生活在內(nèi)蒙古地區(qū)包括漢族在內(nèi)的所有民族的飲食文化產(chǎn)生了影響。生活在內(nèi)蒙古地區(qū)的漢族及其他民族在逐步接受蒙古族餐飲文化的過程中，原本屬于自身的飲食結(jié)構(gòu)與飲食喜好也發(fā)生了變遷，逐漸形成了對于內(nèi)蒙古餐飲文化的地域身份認(rèn)同。

在日常生活中，奶制品是蒙古族公眾居家餐飲、饋贈(zèng)親友、禮儀慶典中必不可少的食品之一，也是最具內(nèi)蒙古地域特色的代表性食品。蒙古族傳統(tǒng)奶制品由新鮮的馬奶、羊奶、牛奶或者駱駝奶發(fā)酵制作而成，其傳統(tǒng)制作工藝已經(jīng)被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！丁皟?nèi)蒙古味道”廚房》 節(jié)目邀請奶制品制作技藝非遺傳承人陶高現(xiàn)場制作奶豆腐，不僅向觀眾展現(xiàn)了傳統(tǒng)奶豆腐的制作過程，而且弘揚(yáng)了獨(dú)特的草原飲食文化，更是對傳統(tǒng)奶制品在當(dāng)前面臨的困境和挑戰(zhàn)的反思。

節(jié)目中將蒙古族奶豆腐這種傳統(tǒng)白食進(jìn)行傳統(tǒng)再造，援引了中華飲食文化中魯菜經(jīng)典的拔絲烹調(diào)方法，現(xiàn)場制作而成的拔絲奶豆腐就是傳統(tǒng)再造的代表性食物之一。制作拔絲奶豆腐的粉漿更是將啤酒與產(chǎn)自河套平原的優(yōu)質(zhì)面粉相融合，這樣調(diào)制出來的粉漿不僅顏色美觀，而且口感爽脆彈牙。拔絲的三種方法“油炒”“水炒”“水油炒”同樣是魯菜的烹調(diào)方式，盡管是在烹調(diào)蒙古族食材，但是使用的烹調(diào)方法已經(jīng)完全發(fā)生變化，儼然成為蒙古族再造傳統(tǒng)飲食的融合性食物。由此可見，蒙古族飲食文化與其他飲食文化的融合發(fā)展促使內(nèi)蒙古地區(qū)的漢族、蒙古族及其他民族飲食文化的地方性愈發(fā)統(tǒng)一。

《馬可波羅行紀(jì)》中記載，“彼等以肉乳獵物為食，凡肉皆食馬、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不棄，蓋其平原窟中有鼠甚眾也。彼等飲馬乳?！笨梢娒晒抛屣嬍澄幕惺秤萌馐澈惋嬘媚讨破窔v史悠久，羊背子、手抓羊肉、蒙古奶茶、馬奶酒、炒米等均是馳名中外的內(nèi)蒙古代表性美食?！丁皟?nèi)蒙古味道”廚房》充分將這些美食通過藝術(shù)化的物態(tài)呈現(xiàn)，將世間最溫暖的情感寄托在這些極具特色的美食上，通過家鄉(xiāng)的美食讓人喚醒味覺記憶。

“內(nèi)蒙古味道”推薦官帶來的食材不僅全部產(chǎn)自內(nèi)蒙古12個(gè)盟市，而且制作成的美食在一定程度上彰顯了蒙古民族生活的邏輯、歷史的軌跡。《“內(nèi)蒙古味道”廚房》以蒙古族飲食文化價(jià)值為敘事線索，在第一期節(jié)目中，由“內(nèi)蒙古味道”推薦官、蒙古族著名演員薩日娜講述擁有近千年歷史的鄂爾多斯婚禮。今天的鄂爾多斯婚禮作為蒙古族特有的民俗現(xiàn)象，濃縮了蒙古族禮儀風(fēng)俗的精華。在鄂爾多斯婚禮中最重要的儀式就是獻(xiàn)羊背子，羊背子不僅是蒙古族人民最為喜愛的傳統(tǒng)美味佳肴，更是婚喪嫁娶、節(jié)慶祭祀中不可或缺的禮節(jié)性用品。而制作羊背子的主要食材就是推薦官薩日娜帶來的阿爾巴斯山羊肉。這樣的敘事方式不再將視角拘泥在食材本身，相反著重表現(xiàn)其背后潛藏的歷史印跡，重視儀式傳承。正如詹姆斯·凱瑞提出傳播的“儀式觀”，強(qiáng)調(diào)信息在時(shí)間而非空間上對社會(huì)的維系，是一種以共同體身份聚集社會(huì)成員為目的的“共同信仰的創(chuàng)造、表征與慶典”，它能夠借助傳播喚起成員的共享性和集體參與性，建構(gòu)并維系起有秩序和意義的、能夠支配成員行為的文化世界。④由儀式所帶來的共同的敬畏和共同的希望，通過人們共同的關(guān)注，將共同體中的不同個(gè)人緊密地聯(lián)系在一起，從而形成一種社會(huì)倫理控制的巨大力量。⑤盡管共同體中的受眾人群千差萬別，但是受眾對于美食有著共同的認(rèn)知與情感，這就成為了受眾腦海中構(gòu)建文化認(rèn)同重要的影響因素。

《“內(nèi)蒙古味道”廚房》每期邀請離開內(nèi)蒙古在外地打拼的內(nèi)蒙古同胞，他們之中既有明星也有普通人，通過他們對于家鄉(xiāng)味道的推薦，以可感可知、真實(shí)具體的蒙古族特色飲食為文化符號(hào)，表達(dá)抽象的文化認(rèn)同概念，是節(jié)目的另一條敘事線索。

四、“文化帶貨”助推精準(zhǔn)扶貧：民族認(rèn)同的建構(gòu)

2020年是決勝全面建成小康社會(huì)、決戰(zhàn)脫貧攻堅(jiān)之年。在消除貧困方面，習(xí)近平總書記提出的“共建一個(gè)沒有貧困、共同發(fā)展的人類命運(yùn)共同體”理念，是利益與道義的緊密結(jié)合。內(nèi)蒙古作為全國脫貧攻堅(jiān)的主戰(zhàn)場之一，突如其來的新冠肺炎疫情導(dǎo)致社會(huì)中很多行業(yè)“停擺”，人們大部分時(shí)間只能停留在家中。在此情況下，電視媒體成為受眾獲取權(quán)威新聞信息、進(jìn)行娛樂消遣的重要渠道之一。與此同時(shí)，電視媒體在后疫情時(shí)代背景下發(fā)揮了助力復(fù)工復(fù)產(chǎn)的引擎功能，例如康輝、撒貝寧、朱廣權(quán)、尼格買提組成的“央視Boys”組合，通過央視新聞客戶端等多個(gè)平臺(tái)合體直播帶貨，僅僅3個(gè)小時(shí)，成交額就達(dá)到了驚人的5個(gè)億，觀看人數(shù)更是超過了1000萬。而“小朱配琦”組合，央視新聞主播朱廣權(quán)搭檔網(wǎng)紅李佳琦為湖北新冠疫情解封后進(jìn)行公益直播賣貨，僅僅在2個(gè)小時(shí)內(nèi)，就賣出了超過4000萬件湖北待銷農(nóng)副產(chǎn)品。此類成功案例舉不勝舉，如朱迅、李梓萌組成的“央視Girls”、歐陽夏丹和王祖藍(lán)組成的“誰也無法祖藍(lán)我夏丹”，他們化身“帶貨主播”進(jìn)行公益帶貨直播活動(dòng)，體現(xiàn)了電商直播的助農(nóng)優(yōu)勢，收獲無數(shù)好評(píng)，充分彰顯了主流媒體的社會(huì)責(zé)任感。內(nèi)蒙古衛(wèi)視作為以展示民族風(fēng)情、承擔(dān)社會(huì)責(zé)任為己任的主流媒體，打造《“內(nèi)蒙古味道”廚房》這檔節(jié)目的初衷就在于助推精準(zhǔn)扶貧。

《“內(nèi)蒙古味道”廚房》將內(nèi)蒙古特色農(nóng)畜特產(chǎn)搬上電視屏幕，借助電視媒介進(jìn)行直播帶貨，在節(jié)目中“內(nèi)蒙古味道”推薦官化身帶貨主播，現(xiàn)場制作，品嘗解說，燃情推介，積極為家鄉(xiāng)代言，促進(jìn)內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品的銷售，帶動(dòng)農(nóng)牧民增收致富。在品牌打造、營銷策略及供應(yīng)鏈上進(jìn)行深度挖掘，為內(nèi)蒙古農(nóng)牧民帶來“看得見”的實(shí)惠，促進(jìn)內(nèi)蒙古經(jīng)濟(jì)、文化、農(nóng)牧業(yè)等各項(xiàng)事業(yè)欣欣向榮發(fā)展，促進(jìn)了民族團(tuán)結(jié)，增進(jìn)了民族認(rèn)同。

《“內(nèi)蒙古味道”廚房》作為一檔民族地域特色鮮明的美食綜藝節(jié)目，同時(shí)具有強(qiáng)烈的公益性質(zhì)，節(jié)目中邀請的 “內(nèi)蒙古味道”推薦官，對于家鄉(xiāng)美食不僅十分了解而且感情深厚，將食材進(jìn)行烹飪的過程就是“直播帶貨”的過程，現(xiàn)場主持人與大廚化身脫口秀與真人秀演員，給受眾以清新別致的觀感?！皟?nèi)蒙古味道”推薦官作為公眾人物，他們了解草原文化內(nèi)涵，擔(dān)負(fù)社會(huì)責(zé)任，在錄制節(jié)目過程中能夠向觀眾傳輸與家鄉(xiāng)農(nóng)畜產(chǎn)品相關(guān)的食物功效、烹調(diào)方法等背景知識(shí)。受眾在觀看節(jié)目過程中不僅豐富自身的知識(shí)，“邊看邊買”的新鮮模式更增添了趣味性與操作性，如受眾對于“內(nèi)蒙古味道”推薦官帶來的食材或節(jié)目烹飪過程中使用的食材感興趣，即可通過相關(guān)App下單購買。這種節(jié)目形式推動(dòng)了電視美食節(jié)目的轉(zhuǎn)型升級(jí)，“文化帶貨”受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。

正如“內(nèi)蒙古味道”推薦官烏蘭圖雅所說，作為土生土長的阿爾山人，同時(shí)又擔(dān)任阿爾山形象大使，她為家鄉(xiāng)代言、扶貧助農(nóng)責(zé)無旁貸，要用實(shí)際行動(dòng)回饋家鄉(xiāng)。在節(jié)目中她熱情推薦了阿爾山的特色農(nóng)畜產(chǎn)品、山珍等土特產(chǎn)，通過現(xiàn)場制作蒙古牛肉蒸餃，品味內(nèi)蒙古特色美食，弘揚(yáng)蒙古族飲食文化的同時(shí)，讓全國更多的觀眾知曉阿爾山特產(chǎn)——全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志之一的興安盟牛肉。情到深處，烏蘭圖雅清唱《套馬桿》《站在草原望北京》《阿爾山的姑娘》等草原歌曲，樸實(shí)輕快的曲風(fēng)不僅展現(xiàn)了內(nèi)蒙古大草原的風(fēng)貌，更表達(dá)了熱愛故鄉(xiāng)、心系祖國的民族情懷。每個(gè)民族都有自己的文化，因而也有獨(dú)特的審美傳統(tǒng)和藝術(shù)傳統(tǒng)，也就是說，有著獨(dú)特的審美心理結(jié)構(gòu)。認(rèn)同是一種文化——心理歸屬，是指個(gè)體或群體通過辨識(shí)自己的特色來確認(rèn)自己的歸屬。⑤以蒙古族特色美食、蒙古族著名演員、歌手及草原歌曲等文化符號(hào)作為載體，是《“內(nèi)蒙古味道”廚房》用來反映民族精神力量、民族歷史文化的重要表征，這些民族文化符號(hào)構(gòu)成了蒙古民族不同于其他民族的識(shí)別標(biāo)志，喚起觀眾的民族認(rèn)同，進(jìn)而達(dá)到與其文化內(nèi)涵的融會(huì)貫通。

五、結(jié)語

當(dāng)前，電視美食綜藝節(jié)目不斷革新傳播方式，愈發(fā)突出文化內(nèi)涵，充分利用現(xiàn)代媒介技術(shù)，讓交互性與思想性的熒幕交往成為可能，重視“娛樂屬性”的同時(shí)觀照“精神屬性”，滿足受眾多元的視聽需求?！丁皟?nèi)蒙古味道”廚房》不僅是對內(nèi)蒙古豐富物產(chǎn)的展示、蒙古族特色美食的展現(xiàn)，更重要的是以蒙古族飲食文化為載體，深度挖掘蒙古族優(yōu)秀歷史文化，促進(jìn)了文化認(rèn)同建構(gòu)。

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作者簡介：張忠來，沈陽城市建設(shè)學(xué)院管理系講師，經(jīng)營學(xué)博士，經(jīng)濟(jì)師;孔孟劍，鄭州大學(xué)新聞與傳播學(xué)院博士研究生

編輯：孟凌霄