江津津，嚴 靜，鄭玉璽，歐愛芬，任 芳，陳 慶，陳烽華

（1.廣州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510405；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；3.海能科學(xué)儀器有限公司，山東 德州 251500）

魚露又被稱為魚醬油，是一種歷史悠久，風味獨特的發(fā)酵調(diào)味品，是我國傳統(tǒng)食品中的瑰寶。早在公元前3世紀的《周禮》中就有對“魚醢”，即魚醬的記載。中國人開始制造和食用這種水產(chǎn)調(diào)味汁的時間遠早于歐洲和泰國等東南亞國家[1]。魚露是以海產(chǎn)低值魚為原料，與海鹽混合后經(jīng)過腌漬和長期自然發(fā)酵后形成的紅褐色、澄清透亮的液體調(diào)味汁。由于風味濃郁獨特，魚露越來越廣泛地應(yīng)用于餐飲行業(yè)和食品加工業(yè)，也被用作其他海鮮調(diào)味料的配料。廣東魚露是傳統(tǒng)魚露的典型代表，年產(chǎn)量達2萬 t左右，占全國魚露總產(chǎn)量的60%以上。

魚露原產(chǎn)自我國廣東潮汕和福建等地，由早期華僑傳到其他東南亞國家。目前生產(chǎn)和食用魚露的地區(qū)主要分布在東南亞、日本、菲律賓北部及中國東南沿海等地。不同產(chǎn)地的魚露因原料、工藝等差別而呈現(xiàn)出風味差異，其揮發(fā)性風味是品質(zhì)的關(guān)鍵指標和特征。揮發(fā)性風味的差異可以采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace-solid phase microextraction gas chromatographymass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、頂空-氣相離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）以及電子鼻氣味指紋技術(shù)綜合評價，再結(jié)合感官量化描述分析（quantitative description analysis，QDA）和相對氣味活度值（relative odor activity value，ROVA）進行研究[2-4]。

魚露作為一種傳承至今的傳統(tǒng)調(diào)味品，其風味值得探究，但相關(guān)深入研究不多[5]，對我國不同產(chǎn)地魚露的風味差異和特征的研究更少。魚露風味形成機理復(fù)雜，與具體工藝直接相關(guān)。本研究采用HS-GC-IMS、電子鼻、HS-SPME-GC-MS、氨基酸分析儀以及QDA等現(xiàn)代風味分析手段對不同產(chǎn)地魚露的特征風味差異進行比較分析，并結(jié)合ROVA進行探究，建立不同產(chǎn)地魚露的風味指紋圖譜，以期為魚露的風味檢測、品質(zhì)評定和質(zhì)量調(diào)控提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

用于分析測試的魚露樣品分別為不同產(chǎn)地的典型代表性產(chǎn)品，分別為汕頭魚露（汕頭魚露廠有限公司，n=2）、東莞魚露（東莞市永益食品有限公司，n=2）、福建魚露（福建省潘氏食品有限公司和福州民天集團有限公司，n=2）、泰國魚露（水媽媽牌和麗爾泰牌，n=2）和越南魚露（金蘇魚露和南漁魚露，n=2），分別購自廣東廣州和中國香港的超級市場。產(chǎn)品配料見表1。

表1 不同產(chǎn)地傳統(tǒng)魚露樣品及配料說明Table 1Ingredient descriptions of traditional fish sauce from different production areas

色譜用標準品及試劑 中國計量科學(xué)研究院化學(xué)所；其他試劑（均為分析純） 廣州市云薈貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FlavourSpec?風味分析儀 德國G.A.S.公司；7890N-5977 GC-MS聯(lián)用儀 美國安捷倫科技有限公司；MOS電子鼻氣味指紋儀 法國阿爾法莫斯公司；S-433D型氨基酸分析儀 德國SYKAM公司；65 μm PDMS/DVB萃取頭、SPME進樣手柄 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 HS-GC-IMS條件

移取1 mL樣品直接置于20 mL頂空進樣瓶中，60 ℃孵育10 min后經(jīng)頂空進樣用GC-IMS儀和FlavourSpec?風味分析儀進行測試，功能軟件分析給出樣品揮發(fā)性有機物的差異譜圖；軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫對物質(zhì)進行定性分析。GC-IMS單元：分析時間20 min，色譜柱類型為FS-SE-54-CB-1（15 m×0.53 mm，1 μm），柱溫40 ℃，載氣/漂移氣為N2，漂移氣流量150 mL/min，IMS溫度45 ℃。自動頂空進樣單元：進樣體積300 μL，孵育時間10 min，孵育溫度60 ℃，進樣針溫度65 ℃，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。

1.3.2 HS-SPME-GC-MS條件

根據(jù)JY/T 021—1996《分析型氣相色譜方法通則》和GB/T 6041—2020《質(zhì)譜分析方法通則》，室溫23 ℃、相對濕度65%條件下進行測定。SPME萃取條件：取樣品5 mL于25 mL樣品瓶，加入5 g NaCl，密封，水浴加熱50～55 ℃，電磁攪拌。用SPME纖維PA在樣品上空進行頂空萃取30 min，然后將纖維針頭縮于手柄中。使針頭插入GC進樣口250 ℃解吸3 min，吸附于針頭的有機物被轉(zhuǎn)移到色譜柱分析檢測。

GC-MS條件：HP-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，以5℃/min上升到125 ℃，最后以20 ℃/min上升至260 ℃。進樣口溫度250 ℃，以高純氦氣為載氣，流速1.0 mL/min，不分流。MS條件：接口溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；電子電離源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍30～400 u。

1.3.3 電子鼻氣味指紋分析

載氣為合成干燥空氣，流速150 mL/min，樣品量1.0 mL，頂空產(chǎn)生時間300 s，產(chǎn)生溫度40 ℃，攪動速率500 r/min，頂空注射體積1 000 μL；注射速率1 000 μL/s，注射針總體積2.5 mL，注射針溫度70 ℃，獲取時間900 s，延滯時間600 s。

軟件版本：Alpha_Soft Version 9.1軟件包，主要功能：控制自動進樣器HS 100；自動采集數(shù)據(jù)；化學(xué)計量學(xué)方法：主成分分析（principal component analysis，PCA）法等。

1.3.4 游離氨基酸分析

依據(jù)JY/T 019—1996《氨基酸分析方法通則》。室溫22 ℃，相對濕度56%，用SYKAM S-433D氨基酸分析儀進行測定。柱溫38～74 ℃；梯度升溫；色譜柱LCA K07/Li（15 cm）；反應(yīng)柱溫135 ℃；流動相為檸檬酸鋰，A pH 2.90、B pH 4.20、C pH 8.00；梯度洗脫；檢測波長為570 nm和440 nm；洗脫泵流速0.45 mL/min，衍生泵流速0.25 mL/min。

1.3.5 QDA

參照文獻[6]。由12 位志愿者組成感官評價小組，先對評價員進行篩選，排除海鮮過敏人員和氣味判斷異常人員，對評價員風味品評培訓(xùn)后開始測評，每次評定獨立進行，環(huán)境一致，評定員間無干擾。對樣品的腌漬味、魚腥味、氨味、油脂酸敗味、肉香味、奶酪味、酸味等作出評分，分數(shù)由0～2.0給出，“0”代表沒感覺到此味道，“2.0”代表此種味道濃厚。按照差異分析評分（ANOVA）的方法，對不同樣品進行感官評定，共進行3 次實驗。

1.3.6 ROAV的計算

ROAV用于評價各物質(zhì)對魚露風味的貢獻[7]。定義對魚露整體風味貢獻最大的組分的ROAVstan為100，其他揮發(fā)性化合物ROAVi按下式計算：

式中：Ti、Cri分別為各組分相應(yīng)的感覺閾值/（μg/L）和相對含量/%；Tstan、Crstan分別為對樣品整體風味作出貢獻最大組分相對應(yīng)的感覺閾值/（μg/L）和相對含量/%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

采用SPSS 12.0和Excel進行數(shù)據(jù)處理，差異性分析（ANOVA）檢查各個不同結(jié)果平均值間的顯著性差異，采用6 個平行，取95%置信度（P＜0.05，差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同產(chǎn)地傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)工藝比較

各地傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)工藝大體相似，一般包括腌制、自溶（前期發(fā)酵）、日曬夜露（中期發(fā)酵）、后期發(fā)酵、過濾、勾兌、成品、包裝等，但不同產(chǎn)區(qū)的緯度和環(huán)境溫、濕度不同，使發(fā)酵進程和風味也不盡相同。廣東產(chǎn)區(qū)和福建產(chǎn)區(qū)屬于亞熱帶季風性氣候，泰國和越南屬于高溫多雨的熱帶季風性氣候，中國傳統(tǒng)魚露的加鹽量比泰國和越南都大[1,5]，導(dǎo)致我國傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)周期是泰國魚露1.5～2 倍。各地魚露的生產(chǎn)工藝如圖1所示。

圖1 不同產(chǎn)地傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)工藝Fig.1 Flow chart for the production of traditional fish sauce from different production areas

2.2 HS-GC-IMS分析

圖25 種魚露樣品的GC-IMS圖Fig.2 GC-IMS spectra of fish sauce samples

用FlavourSpec?風味分析儀對魚露進行分析，通過Reporter插件快速查看樣品風味物質(zhì)的差異；通過GalleryPlot插件得到指紋圖譜，PCA用于聚類分析。如圖2所示，數(shù)據(jù)點顏色越深，面積越大表示該化合物濃度越大，不同產(chǎn)地樣品的揮發(fā)性化合物的種類和含量有很大差異。越南魚露和泰國魚露的揮發(fā)性風味的相似度最大。東莞魚露風味物質(zhì)濃度和種類明顯少于其他樣品。以粵式魚露代表“汕頭魚露”為標準，定性分析其所含特征揮發(fā)性化合物，框選關(guān)鍵化合物差異，形成指紋圖譜對比，見圖3，框中所示為樣品中差異較大的揮發(fā)性化合物，說明不同產(chǎn)地傳統(tǒng)魚露風味各有特色。

圖3 樣品揮發(fā)性有機物指紋圖譜對比圖Fig.3 Comparison of fingerprints of volatile organic compounds in fish sauce samples

從GC-IMS的定性結(jié)果可知，2-戊酮、丙酸乙酯、2-己醇是福建、越南、泰國魚露共有的揮發(fā)性有機物；(Z)-3-己烯醇、異戊酸、1-丁醇等物質(zhì)為泰國魚露的特征性揮發(fā)物；異丁酸、丙酸乙酯、戊酸戊酯、環(huán)己酮等物質(zhì)為越南魚露的特征性風味物質(zhì)；丁酸乙酯、3-己醇、1-丁醇在東莞魚露中含量最高，但并非特征化合物；苯甲醛在汕頭魚露中含量最高，在其他樣品中含量非常少；2-丁醇、苯乙醛、2-甲基丁酸、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、甲基硫化物為汕頭魚露特有的揮發(fā)性有機物。潮魚露定性出的特征揮發(fā)性有機物最多，東莞魚露中定性出的揮發(fā)性風味物最少。如圖4所示，F(xiàn)1和F2聚類在一起，相似度比較大，F(xiàn)3、F4與另3 類樣品的風味差異較大。

圖4 不同產(chǎn)地魚露的聚類分析Fig.4 Cluster analysis plot for discrimination of volatile flavor compounds in fish sauce from different production areas

通過GC-IMS分析，5 類樣品共定性出37 種主要揮發(fā)性風味物質(zhì)，共6 大類。其中包括11 種醛類化合物、1 種含硫化合物、6 種酯類化合物、8 種醇、1 種苯、5 種酮、5 種酸。雖然醇類物質(zhì)被檢出較多，但其閾值較高，不構(gòu)成魚露揮發(fā)性風味的主體。黃紫燕等[8]研究表明，發(fā)酵初期酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇是最先快速增加的物質(zhì)，但長期發(fā)酵后，乙醇可能被氧化成醛、酮類，進而被氧化成酸，轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，相對含量逐漸減少。故認為乙醇是魚露風味物質(zhì)的前體。醛類化合物包括3-甲硫基丙醛、正丁醛、正己醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、辛醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、2-甲基丙醛、壬醛、己醛。樣品中均檢測到3-甲硫基丙醛，推測其為魚露特有腥臭氣味的來源。壬醛、辛醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛均僅在汕頭魚露中檢出。其中，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-甲基丙醛被報道具有堅果味[9]，增強魚露特有的燒烤樣氣味，為汕頭魚露的特征香氣物質(zhì)。直鏈醛如辛醛、己醛、壬醛具有魚腥味。其中，壬醛是魚腥味的主體物質(zhì)[10]，發(fā)酵過后壬醛含量有所降低，說明隨發(fā)酵時間的延長，魚腥味逐漸減少[11]。除F2、F3外，其余樣品均含有苯甲醛。苯甲醛具有愉快的杏仁香、水果香和堅果味，是由氨基酸的Strecker反應(yīng)產(chǎn)生[12-14]，也被認為是魚露的特征揮發(fā)性風味物質(zhì)。定性出的酮類化合物包括3-羥基丁酮、2-丁酮、環(huán)己酮、2-戊酮、3-戊酮。酮類化合物的閾值較高，對魚露風味的貢獻較少。但也有研究表明，酮類物質(zhì)對魚露特有魚腥味有一定的增強作用，特別是不飽和醛[15]。2-丁酮具有類乳香味，2-戊酮是形成干酪味的必需成分[16]。酸類特征化合物包括2-甲基丁酸、2-甲基丙酸、丁酸、異丁酸、丙酸、異戊酸。江津津等[17]研究表明，乳酸菌在發(fā)酵初期產(chǎn)生大量有機酸，能促進魚露特征風味中低揮發(fā)性酸的產(chǎn)生。低揮發(fā)性酸的閾值低，對魚露獨特風味的形成起一定作用[18]。據(jù)研究表明，魚露中的低揮發(fā)性酸如異戊酸、丁酸、丙酸構(gòu)成了魚露的干酪味[19]。2-甲基丁酸、2-甲基丙酸僅在汕頭魚露中檢出，賦予其獨特的奶酪味。酯類物質(zhì)包括3-甲基丁酸乙酯、3-乙酸異戊酯、丙酸乙酯、戊酸戊酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯。酯類物質(zhì)閾值較低，多呈花香和果香味，能賦予魚露獨特的酯香味。

2.3 HS-SPME-GC-MS分析與關(guān)鍵風味化合物評價

HS-SPME-GC-MS檢測到的揮發(fā)性化合物與質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進行比較，識別出相似度超過85%的組分保留。如表2所示，共鑒定出47 種主要揮發(fā)性化合物，包括酸、醛、醇、烷烴類及芳香化合物。檢測出的8 類化合物中，酸類在汕頭魚露和越南魚露中占比78.13%和42.92%。含氮化合物在越南魚露中占比較大，醇類在福建魚露中占比較大（34.36%），泰國魚露中含量較多的是芳香類物質(zhì)。酸類化合物主要是脂肪酸甘油三酯發(fā)生氧化反應(yīng)或微生物對氨基酸的發(fā)酵作用而產(chǎn)生[20]，由于大多數(shù)酸類的閾值較高，對魚露主體風味的貢獻值不大。但低分子質(zhì)量的揮發(fā)性酸對魚露的整體特征風味有一定貢獻，如丁酸、丙酸、乙酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸等揮發(fā)性酸是構(gòu)成魚露“奶酪味”的主要物質(zhì)[21]。汕頭魚露中檢測出6 種有機酸，其中丁酸、乙酸、3-甲基丁酸的含量較高。王悅齊等[12]研究發(fā)現(xiàn)，乙酸在所有發(fā)酵階段均被檢出，且低濃度的乙酸具有柔和的酸味，故認為有機酸對魚露的“奶酪味”形成有一定影響。

表2 關(guān)鍵揮發(fā)性成分及相對含量Table 2Key volatile components and relative contents in fish sauce samples

醛類化合物是通過不飽和脂肪酸在微生物和酶的作用下降解產(chǎn)生[22]，這些醛類揮發(fā)性化合物一般具有較高的閾值和愉快的氣味，如麥芽香味、青草味、奶酪味和水果香味[23]。汕頭魚露的醛類揮發(fā)性物質(zhì)占比最多，共檢測出5 種醛類物質(zhì)，占11.56%。其中2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛對魚露的“肉香味”有重要的貢獻[24]。苯甲醛是由美拉德反應(yīng)進程中的Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生的，也是水產(chǎn)品中的一種特征風味物質(zhì)。醇類主要是由氨基酸、碳水化合物和脂肪氧化代謝產(chǎn)生[25]，乙醇在汕頭魚露和福建魚露均檢出，具有酒香味，在福建魚露中含量最高，在越南魚露中的含量最低。酯類物質(zhì)產(chǎn)生于魚露發(fā)酵過程中酸類和醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)，主要為乙酯類化合物，主要與發(fā)酵中產(chǎn)生的高濃度乙醇有關(guān)[26-27]。汕頭魚露中酯類含量最小，僅檢出乙酸乙酯。酮類化合物的產(chǎn)生與氨基酸降解或脂肪酸的氧化有關(guān)[28]，除了汕頭魚露，苯乙酮在其他魚露中均有檢出。汕頭魚露的含硫化合物含量相對最高，為2.19%。發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸生成，醇類不斷轉(zhuǎn)化，酸類逐漸增加，最后形成含硫、氮化合物[29]。含硫化合物的閾值較低，風味顯著，與魚露獨特的刺鼻味有關(guān)[30]，對整體風味有影響。汕頭魚露中的含硫化合物有二甲基三硫（1.31%）、二甲基二硫（0.54%）、3-甲硫基丙醛（1.65%）。二甲基硫化物、3-甲硫基丙醛是魚露肉香味的主要來源[31]，也是汕頭魚露風味特征之一。含硫化合物由含硫氨基酸轉(zhuǎn)化而來，比較氨基酸和特征化合物結(jié)構(gòu)式不難推測，3-甲硫基丙醛源于甲硫氨酸，二甲基二硫和三甲基三硫源于半胱氨酸。含氮化合物主要來源于蛋白質(zhì)降解或美拉德反應(yīng)。越南魚露的含氮化合物含量較高，主要以吡嗪類和呋喃類為主，雖然含量不高，但其閾值較低，是魚露特征風味的重要組成。

續(xù)表2

為進一步確認魚露的關(guān)鍵揮發(fā)性風味化合物，采用ROAV法。由表3可知，根據(jù)所測魚露風味的相對含量和閾值，確定2-甲基二硫在汕頭魚露中對總體氣味貢獻最大。雖然2-甲基二硫相對含量不高，但其閾值極低，為0.000 005 mg/L，故確定2-甲基二硫的ROAV為100。一般認為，0.1≤ROAV≤1的物質(zhì)對整體風味起修飾作用；ROAV＞1的物質(zhì)對整體風味起關(guān)鍵性作用[31-32]。

表3 魚露主要揮發(fā)性成分的ROAVTable 3ROAV of major volatile components in fish sauce

故認為魚露的關(guān)鍵風味成分為丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、2-甲基二硫、2-甲基三硫、3-甲硫基丙醛。

2.4 電子鼻分析

電子鼻通過電子傳感器檢測和識別復(fù)雜氣味，已應(yīng)用于新鮮度檢測、質(zhì)量檢測和摻假檢測等食品評價領(lǐng)域[4]。如圖5A所示，PC1貢獻率為97.878%，PC2貢獻率為0.968 1%，PC1和PC2的累計貢獻率達到98.846 1%，幾乎包含了樣品的全部信息，可很好地表征各樣品間的差異性。不同區(qū)域代表不同樣品的整體氣味特性分布，不同區(qū)域間的距離表明樣品間的差異性。由圖5B可以看出，利用電子鼻響應(yīng)值PCA可很好地區(qū)分不同魚露樣品，差異顯著，其中泰國魚露、越南魚露和汕頭魚露的揮發(fā)性氣味較類似，與福建魚露和東莞魚露的氣味有較大差異。這個結(jié)果也與GC-IMS的聚類分析結(jié)果吻合。

圖5 樣品風味感應(yīng)的PCA統(tǒng)計（A）和聚類分析（B）Fig.5 Principal component analysis plot (A) and cluster analysis plot (B)for flavor discrimination of fish sauce samples

2.5 游離氨基酸分析

氨基酸是魚露中重要的呈味物質(zhì)和揮發(fā)性化合物的前體[33]。由表4可以看出，泰國魚露含有23 種游離氨基酸，福建魚露和越南魚露各含有24 種和25 種游離氨基酸，東莞魚露和汕頭魚露各含有18 種游離氨基酸，總含量大小排序為越南魚露＞汕頭魚露＞泰國魚露＞福建魚露＞東莞魚露。除東莞魚露的天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和福建魚露的酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸未達到閾值外，其余樣品中氨基酸含量均達閾值以上。東莞魚露中的呈鮮味氨基酸占比高達93.84%，其中天冬氨酸占0.486%、谷氨酸占93.35%。天冬氨酸、谷氨酸是使魚露呈鮮味的重要提供者，含量愈多，鮮味愈濃。魚露中的魚肉降解為鳥苷酸、肌苷酸等核苷酸能與谷氨酸發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，均對魚露中的鮮味產(chǎn)生影響[34]。脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸等為甜味氨基酸，帶有少許酸味，構(gòu)成復(fù)雜甜味。泰國魚露的甜味氨基酸占比例最高，為32.38%；東莞魚露占比最少，為1.74%。汕頭魚露中支鏈氨基酸占比為21.79%，為5 個樣品之最。支鏈氨基酸如亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的代謝途徑被認為是魚露產(chǎn)生香氣物質(zhì)的主要途徑[16]，且纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸是魚露短鏈揮發(fā)性酸和醇的前體物質(zhì)[29]，對魚露特色風味的形成具有重要影響，這也合理解釋了樣品中揮發(fā)性酸含量的差異。汕頭魚露中的含硫氨基酸含量最高，占比4.34%。含硫氨基酸被認為對熟肉香味的形成有重大貢獻。甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸等是魚露中含硫揮發(fā)性風味物（3-甲硫基丙醛、二甲基硫醚、二甲基二硫等）的主要來源。這些揮發(fā)性含硫化合物是由魚肌肉中甲硫氨酸和半胱氨酸經(jīng)微生物降解而成，為汕頭魚露的特征風味物。?；撬嵩谏穷^魚露的占比最高，為2.85%；東莞、福建、越南、泰國魚露分別占比0.075%、1.54%、1.54%、1.06%。

表4 不同產(chǎn)地魚露的游離氨基酸含量Table 4 Contents of free amino acids in fish sauce from different production regions mg/100 g

2.6 不同產(chǎn)地傳統(tǒng)魚露的QDA評分

如圖6所示，汕頭魚露的酸味和奶酪味更加顯著，腌漬味更濃重而氨味則不及福建魚露、越南魚露和泰國魚露。福建魚露的氣味與其他魚露有明顯不同，表現(xiàn)為味道清淡許多，少了刺鼻味，其風味輪廓也與其他樣品有很大差異。泰國魚露QDA圖最為豐滿，越南魚露和汕頭魚露的QDA輪廓極為近似。QDA結(jié)果與GC-IMS結(jié)果有很大的一致性，也說明電子鼻和GC-IMS都能較好識別樣品間的揮發(fā)性風味差異，電子鼻氣味指紋更加直觀地展示差異，而GC-IMS則能有效定性出不同樣品的特征風味化合物。

圖6 魚露風味的量化描述感官分析Fig.6 Quantitative description and sensory analysis of flavor characteristics of fish sauce

3 結(jié) 論

本研究對不同產(chǎn)地傳統(tǒng)魚露的揮發(fā)性風味化合物及其風味特征進行了全面的比較分析，GC-IMS和電子鼻都能較好地識別樣品揮發(fā)性風味差異。電子鼻氣味指紋能更直觀地展示整體風味差異，GC-IMS能有效定性出樣品的特征風味物。GC-IMS、電子鼻和QDA都發(fā)現(xiàn)泰國魚露、越南魚露和汕頭魚露有著相似的整體風味，另2 種則差異大。

GC-IMS共鑒定出37 種特征風味化合物，主要包括醛類、醇類、酯類、酸類及含硫化合物等，汕頭魚露定性出的特有揮發(fā)物最多，東莞魚露定性出的揮發(fā)性風味物最少，2-戊酮、丙酸乙酯、2-己醇是福建、越南、泰國魚露共有的揮發(fā)性有機物；(Z)-3-己烯醇、異戊酸、1-丁醇等物質(zhì)為泰國魚露的特征揮發(fā)性物質(zhì)；異丁酸、丙酸乙酯、戊酸戊酯、環(huán)己酮等物質(zhì)為越南魚露的特征風味物；丁酸乙酯、3-己醇、1-丁醇在東莞魚露中含量最高，但并非特征風味物；苯甲醛在汕頭魚露中含量最高，在其他樣品中含量非常少；2-丁醇、苯乙醛、2-甲基丁酸、丁酸乙酯、3-甲基丁醛、甲基硫化物為汕頭魚露特有的揮發(fā)性有機物。

HS-SPME-GC-MS共鑒定出47 種主要揮發(fā)性化合物。酸類在汕頭魚露和越南魚露中占比78.13%和42.92%。含氮化合物在越南魚露中占比較大，醇類在福建魚露中含量最高（占34.36%）。在越南魚露中的含量最低。泰國魚露中含量較多的是芳香類物質(zhì)。含氮化合物（吡嗪類和呋喃類）和酯類在越南魚露中含量最高，是特征風味物。汕頭魚露的含硫化合物含量相對最高，是特征風味物，包括甲基硫化物和3-甲硫基丙醛。

氨基酸是揮發(fā)性風味物的前體，游離氨基酸總含量排序為越南魚露＞汕頭魚露＞泰國魚露＞福建魚露＞東莞魚露，但東莞魚露中呈鮮氨基酸占比最高（谷氨酸占93.35%），這與其配料里面添加了谷氨酸鈉有關(guān)。泰國魚露的甜味氨基酸占比例最高。汕頭魚露的含硫氨基酸和?；撬岷孔罡摺＜琢虬彼?、胱氨酸和半胱氨酸等是魚露中含硫化合物的主要來源。游離氨基酸的差異從另一個角度詮釋了揮發(fā)性特征物的差異。