匡濟(jì)

一

劉安是漢高祖劉邦之孫，淮南厲王劉長之子。漢文帝時期，劉長一度非常得寵，后來被控意圖謀反，在流放途中絕食自殺。漢文帝后來將劉長的三個兒子分封為王，其中之一便是劉安，他繼承了父親的淮南王封號和部分封地，并安然度過了漢文帝時期和漢景帝時期，到一代雄主漢武帝即位時，劉安已做了20多年淮南王。

西漢自劉邦開國以來，便多封皇族成員為諸侯王。這些諸侯王大體可分為三類：一類是驕奢淫逸、不學(xué)無術(shù)者，一類是好勇斗狠、野心勃勃者，一類是博學(xué)多才、文質(zhì)彬彬者。劉安屬于最后一類，史料稱他喜好讀書和音樂，有辯才，文章寫得很好，曾廣招門客數(shù)千人，研習(xí)各種學(xué)問，著書立說，編有許多著作，其中以《淮南子》最負(fù)盛名。此書以道家思想為主體，融會貫通諸子百家，涉及哲學(xué)、政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、天文、地理、農(nóng)學(xué)、音樂等諸多方面，是一部百科全書式的集大成之作。

在《淮南子》中，直接談到飲食的內(nèi)容不多，但在民間傳說中，劉安卻是一位美食家。后世許多美食家的著作都要托他的大名，如隋朝學(xué)者諸葛穎著有多部飲食類書籍，就統(tǒng)統(tǒng)冠以“淮南王”之名——《淮南王食經(jīng)》《淮南王食目》《淮南王食經(jīng)音》……

而關(guān)于劉安與美食的傳說中，最傳奇的一個，便是豆腐的發(fā)明了。這事還得從煉丹說起。傳說劉安經(jīng)常和最出色的8位門客在一座極富仙氣的山上探討如何成仙得道，研制長生不老之靈丹妙藥。在這個過程中，劉安與門客偶然發(fā)現(xiàn)將大豆磨成漿，加入鹽鹵水后，可以制成一種鮮嫩綿滑之物，嘗之美味可口。他們給這種食物取了個好聽的名字——菽乳，后來改稱“豆腐”。這座仙山后來被稱為“八公山”，豆腐則成了此地標(biāo)志性的特產(chǎn)，傳承至今。

臭豆腐 供圖/視覺中國

值得注意的是，劉安發(fā)明豆腐的說法，后來得到了一些學(xué)者的認(rèn)可。明朝學(xué)者葉子奇在其所著《草木子》中寫道：“豆腐始于漢淮南王之術(shù)?！崩顣r珍所著《本草綱目》中亦有記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之?！?/p>

與豆腐結(jié)下不解之緣的劉安，自身的命運(yùn)卻頗為悲慘，他跟他的父親一樣，被控意圖謀反，而后自殺身亡。他的歷史結(jié)束了，但豆腐的歷史還在繼續(xù)，這種食物在漫長的歲月中不斷發(fā)展、改進(jìn)，極大地豐富了人們的飲食生活……

二

東漢時期，在靠近劉安封地的中原，有人將豆腐的制作過程刻在了墓中的壁畫上，其工序和今天已無太大區(qū)別。

但在此后近千年的歲月中，豆腐幾乎不見于任何記載中，長期處于“隱而不顯”的狀態(tài)，直到北宋時期才逐漸出現(xiàn)在文人筆下，一些以豆腐為原料的名菜，也接連被創(chuàng)制出來，流傳于世。

北宋文豪、美食家蘇軾極愛豆腐，曾創(chuàng)制一道“東坡豆腐”。這道菜可能是他被貶黃州時所創(chuàng)，屬于他在官場失意之時，移情于飲食世界的諸多作品之一，后來也隨著他的貶謫之路傳遍大江南北，直到家喻戶曉。按后世研究，其制法大約有兩種：一是將豆腐用蔥油煎好，取一二十枚香榧子炒焦，研磨成粉，加上醬料，和豆腐一起煮;一是將豆腐用蔥油煎好，再用酒煮，這當(dāng)是標(biāo)準(zhǔn)制法，和現(xiàn)在我們吃的東坡豆腐區(qū)別頗大，不知其味道到底如何。

北宋時期另有一道豆腐名菜“雪霞羹”，是用豆腐和芙蓉花一同烹制而成，豆腐潔白如雪，芙蓉花艷紅如霞，故名為“雪霞羹”，以花入食，頗有意思。

南宋時期出現(xiàn)了豆腐羹，如吳自牧《夢梁錄》載：“更有酒店兼賣血臟、豆腐羹?！边@豆腐羹到底是豆花，還是豆?jié){，又或許兩者皆有，不能確定，應(yīng)屬于豆腐的創(chuàng)新菜式。到了明清時期，豆腐的制法就非常豐富了，幾乎今天所知的菜式和品種都已出現(xiàn)。

聞名遐邇或者說“臭名昭著”的臭豆腐可能出現(xiàn)于明朝，傳說是朱元璋的發(fā)明。明朝學(xué)者李日華在《蓬櫳夜話》中記下了臭豆腐的制法：“黟縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍干，投沸油中灼過……云有黝魚之味。”黟縣人，喜歡在夏秋之際做“醢腐”，即將豆腐放得外表發(fā)霉長毛，然后除去霉毛，晾至稍干，投入沸油中煎炸，吃起來和一種黝魚的口感差不多，這“醢腐”也就是臭豆腐了。

清朝學(xué)者薛寶辰在《素食說略》中，對豆腐類菜式和各種豆腐的制法進(jìn)行了全面匯總梳理，包括炸煮豆腐、碎餾豆腐、麻裹豆腐、虎皮豆腐、熊掌豆腐、玉琢羹、炒豆腐丁、羅漢豆腐、蘑菇煨腐皮、雪花豆腐等，烹飪方法涉及煎、炸、炒、蒸、煮等，比今天還要豐富多彩。

明清時期還出現(xiàn)了高端豆腐宴，如孔府的豆腐宴，包括一品豆腐、燒豆腐腦、炒豆腐泥、丁香豆腐、炒小豆腐、蜂窩豆腐、檳榔豆腐、醉豆腐、軟燒虎皮豆腐等菜式。這些菜式未必都選用名貴食材，其突出之處在于制法巧妙精細(xì)。如丁香豆腐，原料只是豆芽和豆腐，菜品以丁香花的形狀呈現(xiàn)。最為出名的一品豆腐選用了多種食材，除水發(fā)海參外，還有常見的雞肉、菠菜、冬菇等，是將豆腐與諸多輔料精心搭配，烹制而成。

三

豆腐不僅是中國人的食譜中不可或缺的存在，這一美食也傳到了異域他鄉(xiāng)，并在那里另成特色。唐天寶十二年（753年），鑒真和尚東渡日本，把制作豆腐的方法帶到那里。據(jù)說，現(xiàn)在日本有的豆腐包裝袋上還有“唐傳豆腐干黃檗山御前淮南堂制”的字樣。

民國時期學(xué)者李煜瀛曾就豆腐的特質(zhì)表達(dá)過這樣的觀點(diǎn)：“中國之豆腐為食品之極良者，其性滋補(bǔ)，其價廉，其制造之法純本平科學(xué)……就化學(xué)與生物化學(xué)之觀之，豆腐與乳質(zhì)無異，故不難以豆質(zhì)代乳質(zhì)也。且乳來自動物，其中多傳染病之種子;而豆?jié){與豆腐，價較廉?dāng)?shù)倍或數(shù)十倍，無偽作，且無傳染病之患?！?/p>

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，大豆因不易消化吸收，不適宜作為主食，但在被做成豆腐后，便化腐朽為神奇，成為具有易消化吸收、美味可口、營養(yǎng)豐富、價格低廉等優(yōu)點(diǎn)的上佳食材，特別是人體對其蛋白質(zhì)的吸收率大大提升，這對在相當(dāng)長一段時間內(nèi)不以牛羊乳為主要蛋白質(zhì)來源的人而言，具有其他食材難以取代的價值。