匡全，涂華，夏克堅(jiān)，鄒顯林，郭洋

（1.南昌師范學(xué)院，江西，330032；2.江西莼園農(nóng)業(yè)有限公司）

莼菜（Braseni a schreberi），又名湖菜、蒪菜、水葵、馬蹄菜、水荷葉等，是睡蓮科多年生宿根水草，1999年8月4日被國(guó)務(wù)院列入國(guó)家Ⅰ級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物[1]，被譽(yù)為“中國(guó)第一綠色食品”和“21世紀(jì)生態(tài)蔬菜”[2]。莼菜一般生長(zhǎng)于溫暖潔凈的清水池塘、沼澤或湖泊，一般4月中旬至10月下旬采摘嫩芽或幼葉食用，嫩芽與幼葉表面附著透明瓊脂狀黏液，富含酸性多糖、多酚、脂肪、組胺、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和黃酮類化合物等多種活性成分[3]。莼菜全株入藥，是食藥同源的養(yǎng)生精品，具有清熱、利水、消腫、解毒、抗菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂和調(diào)節(jié)免疫力等功效；可以治療嘔吐、熱痹、熱痢、疔瘡、黃疽、癰腫、高血壓等病征，具有較高的食用價(jià)值和醫(yī)藥價(jià)值，獲得“水中人參”“植物胎盤”和“植物鋅王”等美譽(yù)[4，5]。

1 江西野生莼菜的自然分布

野生莼菜，曾經(jīng)廣泛分布于北半球亞熱帶等水域[6]，受人類活動(dòng)影響，加之水質(zhì)變化和生態(tài)環(huán)境破壞等原因，現(xiàn)今野生莼菜非常少見，已經(jīng)被列為世界瀕危物種[7]，目前我國(guó)的蘇南太湖、杭州西湖、重慶石柱、湖北利川、江西龍虎山等地有少量零星分布[8]。隨著食用和藥用價(jià)值不斷被發(fā)現(xiàn)，莼菜食品和藥物不斷開發(fā)，野生莼菜種質(zhì)資源日益受到重視。

2013年，興國(guó)縣社富鄉(xiāng)五龍村的蓮花塘發(fā)現(xiàn)近10畝（6 670 m2）野生莼菜（圖1A、1B）。2015年，在鷹潭龍虎山景區(qū)龍虎山鎮(zhèn)西源村肖家小組發(fā)現(xiàn)4個(gè)池塘有野生莼菜（圖1C），面積26畝（1.73 hm2）。后來，在宜豐縣和鄱陽湖等地也陸續(xù)發(fā)現(xiàn)一定數(shù)量的野生莼菜資源。在政府和農(nóng)業(yè)部門指導(dǎo)下，江西省在莼菜發(fā)現(xiàn)地建立了野生莼菜種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)，實(shí)現(xiàn)人工恢復(fù)種群，限制引種和采挖，并合理開發(fā)和擴(kuò)繁。

圖1 莼菜及莼菜產(chǎn)品

2 莼菜的保護(hù)與復(fù)壯

野生莼菜產(chǎn)量低、病蟲害嚴(yán)重、品質(zhì)較差，經(jīng)濟(jì)效益低，嚴(yán)重影響莼菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和從業(yè)者的積極性。為了滿足人們對(duì)綠色莼菜食品的需求，必須對(duì)現(xiàn)有野生莼菜資源進(jìn)行保護(hù)、擴(kuò)繁和復(fù)壯，實(shí)行規(guī)范化栽培和管理，主要措施如下。

2.1 嚴(yán)格選址，規(guī)范化管理

莼菜對(duì)水質(zhì)和土壤類型的要求很嚴(yán)格，復(fù)壯可以考慮人工異地?cái)U(kuò)繁，選擇遠(yuǎn)離污染且富含有機(jī)質(zhì)的低洼田塊或池塘進(jìn)行?？疾旖鞲鞯匾吧徊说纳L(zhǎng)狀況，選取枝葉繁茂、生長(zhǎng)健壯、抗病抗蟲性強(qiáng)的野生莼菜的地下匍匐莖作為種源進(jìn)行扦插。對(duì)整個(gè)擴(kuò)繁或復(fù)壯水域，要經(jīng)常性換水，以確保莼菜健康生長(zhǎng)。視莼菜長(zhǎng)勢(shì)，可以定期施用適量的復(fù)合肥，以加快莼菜生長(zhǎng)。通過合理密植、科學(xué)施肥、人工除螺以及隨時(shí)剔除老弱病壞枝葉等栽培措施，減少病蟲害發(fā)生，使莼菜生長(zhǎng)環(huán)境達(dá)到綠色、有機(jī)種植標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 政府重視，科技助力

莼菜種質(zhì)資源保護(hù)、種植、采摘、儲(chǔ)存、精深加工等方面都離不開科技支持。近年來，“野生莼菜種質(zhì)資源保護(hù)及開發(fā)利用”“江西鄉(xiāng)土原種莼菜提純復(fù)壯及栽培技術(shù)集成示范”“江西鄉(xiāng)土原種莼菜提純復(fù)壯及栽培技術(shù)集成示范”等分別獲得江西省科技廳立項(xiàng)。江西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳每年也會(huì)下?lián)芤欢ń?jīng)費(fèi)，用于支持莼菜保護(hù)區(qū)的建設(shè)，實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)檢測(cè)野生莼菜的生長(zhǎng)狀況，為科學(xué)保護(hù)、復(fù)壯和擴(kuò)繁提供依據(jù)。通過科技攻關(guān)，已完成莼菜科研項(xiàng)目3項(xiàng)，制定江西省莼菜地方標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，實(shí)用新型專利3項(xiàng)，申請(qǐng)發(fā)明專利4項(xiàng)。江西省對(duì)莼菜的科研投入，在江西省野生莼菜種質(zhì)資源保護(hù)方面起到重要作用。

2.3 法律法規(guī)保障，打擊濫采濫挖

為有效保護(hù)現(xiàn)有野生莼菜資源，江西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳要求全省執(zhí)行《中華人民共和國(guó)野生植物保護(hù)條例》和《農(nóng)業(yè)野生植物保護(hù)辦法》，加強(qiáng)巡查，加大執(zhí)法力度，對(duì)野生莼菜資源進(jìn)行保護(hù)，采挖野生莼菜必須獲得省農(nóng)業(yè)部門的“許可證”，對(duì)于非法濫采濫挖野生莼菜資源的予以堅(jiān)決打擊，對(duì)舉報(bào)盜挖莼菜的人員進(jìn)行重獎(jiǎng)。地方政府部門出臺(tái)文件，要求保護(hù)莼菜周邊的生態(tài)環(huán)境，禁止向莼菜生長(zhǎng)的水塘水田傾倒垃圾和排泄污水，讓有污染的企業(yè)遷離保護(hù)區(qū)。在省、市、縣各級(jí)政府部門的支持下，莼菜生長(zhǎng)環(huán)境明顯改善。

2.4 科普宣傳，技術(shù)培訓(xùn)

江西農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳聯(lián)合教育與宣傳部門加強(qiáng)對(duì)公眾的科普宣傳，使人們重視莼菜的科研價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增強(qiáng)人們保護(hù)莼菜資源的自覺意識(shí)。同時(shí)，當(dāng)?shù)乜h市經(jīng)常組織莼菜從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。近年來取得的科技成果應(yīng)用于莼菜產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)了鷹潭市、興國(guó)縣和蓮花縣等莼菜產(chǎn)區(qū)的周邊農(nóng)戶參與莼菜種植，當(dāng)?shù)靥剿鞒鲚徊水a(chǎn)業(yè)與精準(zhǔn)扶貧相結(jié)合的發(fā)展模式，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧奔小康開辟了一條新途徑。

3 莼菜的加工與利用現(xiàn)狀

莼菜可作為食材，直接烹制成鮮嫩可口的清炒莼菜、莼菜雞蛋花、莼菜炒肉絲、莼菜雞蛋湯、莼菜墨魚湯等美味菜肴。新采摘的莼菜可在冰箱冷藏保存約1周；可將莼菜清洗、殺青后，分級(jí)裝入塑料袋或玻璃瓶，加入冰醋酸，使pH值3.5～3.8，以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏[9]，現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品以罐裝或瓶裝的酸泡莼菜為主。

隨著人們對(duì)莼菜養(yǎng)生價(jià)值的日益重視，莼菜飲料[10]、莼菜面膜[11]、莼菜罐頭[12]、莼菜水饅頭[13]、莼菜清蛋糕[14]、莼菜面包[15]等食品被陸續(xù)開發(fā)，其可以作為速食食品直接食用。莼菜還可以用于提取莼菜多糖、膠質(zhì)蛋白及黃酮類生理活性物質(zhì)[16]。莼菜保鮮技術(shù)的改進(jìn)，大大延長(zhǎng)了其貨架期，莼菜深加工的發(fā)展，大大提高了莼菜的附加值。

隨著政府重視和莼菜食藥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷發(fā)現(xiàn)，全省各地對(duì)莼菜的栽培與加工非常重視。20世紀(jì)90年代，江西省宜豐縣開展了莼菜的加工研究，生產(chǎn)出“秀溪牌”莼菜罐頭，獲得了很好的經(jīng)濟(jì)效益[17]。

在多項(xiàng)科技成果支撐下，以鷹潭龍虎山莼菜、南昌安義瓦灰雞肉、上饒玉山黑豬肉3個(gè)江西本土特色農(nóng)產(chǎn)品資源為原料，成功研制出速凍莼菜養(yǎng)生餃子（圖1D）生制品加工方法[18]、速凍莼菜養(yǎng)生包子生制品加工方法[19]、速凍莼菜養(yǎng)生草魚丸生制品加工方法[20]、野生莼菜包子餡的制作方法[21]等多項(xiàng)莼菜食品加工技術(shù)，均申請(qǐng)了國(guó)家專利?？诟泻?、風(fēng)味佳的高檔莼菜有機(jī)速凍食品，已被我國(guó)廣東、北京、上海、江蘇、浙江等發(fā)達(dá)地區(qū)廣泛接受。莼菜食品或產(chǎn)品的不斷開發(fā)，對(duì)提升莼菜就地加工水平及創(chuàng)制區(qū)域品牌具有重要意義，為助力本土農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革提供了優(yōu)秀的模板。

4 結(jié)語

江西省龍虎山、興國(guó)等地陸續(xù)發(fā)現(xiàn)大面積的野生莼菜資源，莼菜的擴(kuò)繁復(fù)壯和食品開發(fā)均進(jìn)展很大，江西莼園農(nóng)業(yè)有限公司研制了速凍莼菜養(yǎng)生包子、餃子、魚丸食品等特色食品，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，取得了一定的經(jīng)濟(jì)效益，為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、助力地方經(jīng)濟(jì)騰飛貢獻(xiàn)了力量。但江西莼菜的研究與開發(fā)相對(duì)比較晚，江西野生莼菜有效活性成分的檢測(cè)、莼菜有效成分形成的機(jī)制、莼菜的分子育種與優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培模式、莼菜的人工氣候室自動(dòng)化規(guī)?；a(chǎn)、莼菜新型食品的研發(fā)等方面還有很多工作要做。