水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值高，有高蛋白、低脂肪、維生素種類豐富多樣的特點(diǎn)，深受大眾的喜愛。但是隨著健康飲食觀念的增強(qiáng)，消費(fèi)者對于水產(chǎn)品的品質(zhì)也越發(fā)重視。我國水產(chǎn)品加工興起的時(shí)間較晚，加工技術(shù)較為滯后，主要是以冰凍或新鮮的形式流入市場，不適合長期保存且附加值較低。在保存過程中，由于新鮮水產(chǎn)品中含有蛋白質(zhì)、功能性肽、不飽和脂肪和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，容易發(fā)生酶變和引起微生物污染，導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響其質(zhì)量，從而降低水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。為保證質(zhì)量，延長保質(zhì)期，應(yīng)當(dāng)通過不同的防腐策略來對水產(chǎn)品進(jìn)行保藏和分配。水產(chǎn)品的保藏方式有低溫保藏、化學(xué)保藏和輻照保藏，其中，低溫是一種常見又有效的水產(chǎn)品保藏方式，可以提高水產(chǎn)品的附加值并顯著延長其保藏期。

以高營養(yǎng)價(jià)值的南美白對蝦（又稱凡納濱對蝦）為例，其味道鮮美，富含氨基酸及多不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗病力強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、適鹽范圍廣、生長迅速等特點(diǎn)，適合多種養(yǎng)殖方式，在世界范圍內(nèi)的養(yǎng)殖產(chǎn)量很高。新鮮的南美白對蝦體內(nèi)蛋白質(zhì)和水分含量較高，如果儲存不當(dāng)，由于微生物的作用，易發(fā)生腐爛變質(zhì)，會嚴(yán)重影響其口感和觀感。因此，如何控制南美白對蝦的質(zhì)變速率、延緩其腐敗，已成為科研工作者關(guān)注的焦點(diǎn)問題。近年來，在南美白對蝦的低溫保藏方面已經(jīng)報(bào)道了大量的研究方法，包括物理保存、化學(xué)保存和生物保存等。本文從物理化學(xué)分析、感官評價(jià)以及微生物分析等三個(gè)方面綜述了低溫保藏對南美白對蝦品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)發(fā)展更高效、健康、節(jié)能的保藏技術(shù)提供參考。

一、物理化學(xué)分析

物理化學(xué)分析是指依據(jù)物理指標(biāo)和化學(xué)指標(biāo)對產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)分析的一種方法。物理化學(xué)保鮮技術(shù)在防止對蝦黑變中具有重要作用，通過改變保藏溫度或壓力、添加生物保鮮劑等方式達(dá)到抑制微生物繁殖的效果。

低溫保藏是物理化學(xué)保鮮的重要方法之一，也是目前南美白對蝦保藏運(yùn)輸過程中最常采用的保鮮方法。在低溫保藏技術(shù)方面，使用最為廣泛的是低溫等離子體技術(shù)，它能夠在最短的時(shí)間內(nèi)殺滅盡可能多的微生物，基本不損害食品的營養(yǎng)品質(zhì)，是一種安全的保藏技術(shù)，在食品領(lǐng)域有極高的推廣和使用價(jià)值。有研究表明，低溫等離子體技術(shù)能夠顯著減緩對蝦黑變及品質(zhì)下降速度，較好地保持對蝦的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，在一定程度上延長對蝦的貨架期。添加生物保鮮劑是化學(xué)保鮮技術(shù)中最有效的一種方法，具有價(jià)格低、能耗少、操作簡易等優(yōu)點(diǎn)，在南美白對蝦的保藏效果方面具有顯著優(yōu)勢。蔡燕萍等的研究表明，CO2冷海水與抗氧化劑相結(jié)合的低溫保藏方法能夠顯著減緩南美白對蝦的腐敗變質(zhì)，延長其貨架期。HSU等把異抗壞血酸、抗菌多肽、黃原膠、瓜爾膠復(fù)合用于南美白對蝦的冷藏保鮮中，發(fā)現(xiàn)可以防止對蝦黑變，并且保鮮效果較好。

在保藏過程中，不同的溫度和時(shí)間對南美白對蝦的影響各異。在凍藏方面，胡哲等人把南美白對蝦放在-40℃的條件下凍藏，發(fā)現(xiàn)可以很好地抑制微生物的繁殖生長，延緩脂質(zhì)的氧化程度和TVB-N的增加，從而減慢對蝦質(zhì)構(gòu)劣化的速度。隨著保藏時(shí)間的推移，南美白對蝦的品質(zhì)會發(fā)生顯著的變化。有研究表明，在低溫保藏過程中，隨著保藏時(shí)間的增加，南美白對蝦的肌原纖維蛋白的保水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、溶解性均下降，貯藏4天后對蝦的色澤、質(zhì)構(gòu)和肌肉微觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)顯著變化，其咀嚼性、膠著度呈下降趨勢，嚴(yán)重影響其營養(yǎng)價(jià)值。張家源等研究表明，南美白對蝦在冷藏過程中，其pH值在保藏前期稍有降低，但隨著貯藏時(shí)間的延長，pH值逐漸升高。因此，在低溫保藏過程中，需要選擇合適的貯藏溫度和時(shí)間，以提高凍蝦的品質(zhì)。

二、感官評價(jià)

感官評價(jià)是一門科學(xué)學(xué)科，將實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)分析的原理應(yīng)用于人類感官（視力、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺）的使用，以評估消費(fèi)產(chǎn)品。通過感官評價(jià)，能夠最直觀地反映對蝦品質(zhì)的變化。

南美白對蝦色澤鮮亮，蝦體為淡青色，蝦肉富有彈性，具有特有的香味。屈彤彤等的研究表明，蝦體顏色隨著冷藏時(shí)間的延長而逐漸下降，肉質(zhì)松軟，蝦肉彈性較差。董汝月等的研究表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，蝦的感官品質(zhì)會呈下降趨勢，多酚氧化酶將南美白對蝦表面無色物質(zhì)氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)而與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素，如果加入迷迭香提取物G-C-RE進(jìn)行處理就能夠有效抑制蝦的黑變。吳佩君等研究發(fā)現(xiàn)，南美白對蝦在貯藏期間的品質(zhì)嚴(yán)重下降，對蝦體內(nèi)的微生物分解出含氮及含硫大分子，從而產(chǎn)生三甲胺、硫化氫等腥臭物質(zhì)，多酚氧化酶催化蝦頭的黑色素生成，使對蝦顏色變黑。

南美白對蝦在低溫保藏中，其蛋白質(zhì)的肌原纖維蛋白質(zhì)因冷凍而發(fā)生變性，使對蝦呈現(xiàn)鹽溶性降低、ATP酶活性減小和鹽溶液的黏度降低等趨勢，使肌肉持水力降低，缺乏彈性，品質(zhì)和口感變差。徐德峰等的研究表明，使用Bacillus sp.CAMT22370源GOD粗酶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%）處理南美白對蝦，在經(jīng)過120小時(shí)的冷藏后，可以有效抑制對蝦褐變的發(fā)生，對于對蝦的黏彈性、咀嚼性、硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)特性具有良好的保持效果。因此，可以通過加入不同的提取物，改變南美白對蝦原有的感官結(jié)構(gòu)，抑制微生物生長，增強(qiáng)保鮮效果。

三、微生物分析

微生物污染是造成大多數(shù)新鮮水產(chǎn)品品質(zhì)下降的原因，使其質(zhì)地、顏色、氣味、可接受性下降。在對蝦死亡后，其防御系統(tǒng)遭到破壞，促進(jìn)了微生物的生長繁殖，分解產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，產(chǎn)生異酸異臭味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。有研究表明，腐敗希瓦氏菌能促進(jìn)南美白對蝦的腐敗變質(zhì)，加速其黑變的發(fā)生，使蝦肉的彈性及硬度呈現(xiàn)下降趨勢、蛋白質(zhì)降解和水分流失，降低產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。低溫貯藏可以有效抑制微生物的生長，通過低溫與抑菌物質(zhì)相結(jié)合，可以大幅提高對蝦的保鮮效果。

謝伊莎等研究發(fā)現(xiàn)，在低溫保藏過程中添加阿魏酸、咖啡酸和綠原酸，可以有效抑制對蝦的細(xì)菌繁殖，延長保質(zhì)時(shí)間。沈思遠(yuǎn)等研究發(fā)現(xiàn)，將丁香精油EVOH活性包裝材料與低溫相結(jié)合對南美白對蝦進(jìn)行保藏，可以有效延緩干制對蝦貯藏過程中的品質(zhì)發(fā)生變化。楊鐘燕等的研究表明，在4℃冷藏條件下，藍(lán)莓葉多酚和殼聚糖的復(fù)配液對南美白對蝦微生物的生長有較好的抑制作用，可以延長對蝦的貨架期，提高其品質(zhì)價(jià)值。胡奇杰等的研究表明，使用殼聚糖涂膜保鮮南美白對蝦，使得對蝦在冷藏前期的菌落總數(shù)增長緩慢，能很好地隔絕與外界的接觸，減緩微生物的生長，抑制微生物的繁殖，從而延緩蝦肉的腐敗變質(zhì)。因此，在保藏過程中添加抑菌物質(zhì)對南美白對蝦進(jìn)行復(fù)合處理，可以使對蝦的感官質(zhì)量更優(yōu)，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

四、結(jié)論

南美白對蝦的營養(yǎng)價(jià)值高，受到廣大消費(fèi)者的青睞，同時(shí)消費(fèi)者對新鮮食品的需求也在不斷增長。溫度是與水產(chǎn)食品質(zhì)量相關(guān)的最關(guān)鍵因素，而低溫保存技術(shù)在保持食品新鮮度、保持營養(yǎng)質(zhì)量和延長保質(zhì)期方面具有優(yōu)勢。本文分析了低溫保存對南美白對蝦品質(zhì)的影響，希望今后研究者能夠?qū)Ρｕr技術(shù)進(jìn)行更加深入的探索，改進(jìn)低溫加工過程中商品蝦產(chǎn)品的保存技術(shù)，研究出更能保障水產(chǎn)品品質(zhì)的高效、綠色的保鮮技術(shù)。

作者簡介：梁秀賢（1999.06-），女，漢族，廣東佛山，本科在讀，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院；研究方向：食品科學(xué)與工程。