王秋玉，章海風(fēng)，2，朱文政，2，薛盼盼，沙文軒，蘇嘉敏，周曉燕，2

（1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225100）（2.江蘇省淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇揚(yáng)州 225100）

豆沙包是我國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品，也逐步成為中華美食文化的重要組成部分[1]?！肚灏揞愨n》中記載：饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時(shí)必以肴佐之，南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子，包子者，宋已有之[2]。與饅頭不同，豆沙包是以發(fā)酵面團(tuán)包入豆沙餡心而制成的產(chǎn)品，豆沙中賴氨酸較高，與谷類搭配，可以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高了營養(yǎng)價(jià)值[3]。隨著生活節(jié)奏的加快，冷凍食品等新的消費(fèi)方式迅速增長，冷凍面團(tuán)技術(shù)可以有效延長產(chǎn)品的貨架期，保證產(chǎn)品的新鮮度，被食品企業(yè)廣泛應(yīng)用，并逐步取代傳統(tǒng)手工業(yè)生產(chǎn)[4,5]。速凍面制品均需加熱后才能食用，加熱方式一般采用蒸汽復(fù)熱、微波復(fù)熱和蒸汽-微波復(fù)熱[6]。國內(nèi)外對于冷凍面制品復(fù)熱的研究主要集中在微波加熱方面，Mandala[7]等人研究新鮮和冷凍儲存的面包在微波加熱后的物理特性變化，王春霞[8]等人關(guān)于微波加熱對冷凍饅頭品質(zhì)特性的影響做相關(guān)研究；蒸汽復(fù)熱比較傳統(tǒng)，簡單方便，還可以為產(chǎn)品補(bǔ)償水分，但目前有關(guān)蒸汽復(fù)熱的研究也比較局限，丁志理[9]等學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)汽蒸方法熟化的饅頭更健康、安全；與傳統(tǒng)蒸鍋、蒸籠不同，王科瑜[10]等利用智能蒸箱分析操作參數(shù)對饅頭的比容、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響等。

但是，目前關(guān)于加熱方式對冷凍發(fā)酵面制品食用品質(zhì)特性以及風(fēng)味物質(zhì)影響的相關(guān)研究較少，由于加熱工藝會影響面制品的pH值、微生物、還原糖含量等的變化，從而也會影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味[11]，所以本試驗(yàn)以冷凍豆沙包為研究對象，從水分分布、質(zhì)構(gòu)、色澤、比容、蒸煮特性以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面研究了萬能蒸烤箱蒸制、傳統(tǒng)蒸籠蒸制、微波加熱三種加熱方式對冷凍豆沙包的影響，從而優(yōu)選出最佳加熱方式，為冷凍發(fā)酵面制品在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和優(yōu)選方案。

1 材料與方法

1.1 原料

金龍魚麥芯粉（水分14.0%、蛋白質(zhì)18.0%、淀粉70.21%、脂肪3%），益海嘉里糧油食品工業(yè)有限公司；耐高糖活性干酵母粉：樂斯福酵母上海有限公司；玫瑰細(xì)沙、綿白糖購于揚(yáng)州市麥德龍超市。

1.2 儀器與設(shè)備

Panasonic和面機(jī)：松下電器（中國）有限公司；DZM-180型電動壓片機(jī)：海鷗電器有限公司；MDF-U53V(N)速凍冰箱：伊萊克斯股份有限公司；MDF．us3vfNl超低溫冰箱：日本三洋公司；BS210S(1/10000)分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；SPl8.S醒發(fā)箱：珠海三麥機(jī)械有限公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司；AccuFat-1050磁共振分析儀：江蘇麥格邁有限公司；3nH電腦色差儀：深圳市三恩時(shí)科技醫(yī)學(xué)科技有限公司；雷磁pH計(jì)：上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；Car boxen TM/聚二甲基硅氧烷萃取頭（75 μm）、57330-U手動固相微萃取進(jìn)樣器，美國Supelco公司；Trace DSQ II氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.1.1 樣品制備

將采用文獻(xiàn)[12]方法所制作的豆沙包生坯迅速置-38 ℃的速凍機(jī)中速凍1 h后轉(zhuǎn)置于-18 ℃冷凍24 h。

1.1.2 加熱處理

解凍處理：將冷凍包子取出置于醒發(fā)箱醒發(fā)解凍（溫度38 ℃，相對濕度75%）。微波是一種由內(nèi)向外的加熱方式，通過產(chǎn)品內(nèi)部分子之間的快速震動來獲得能量，在此過程中會有水的參與，蒸汽的加熱方式是由外向內(nèi)的，通過水蒸氣較強(qiáng)的穿透力來帶給產(chǎn)品水分和能量[13]。蒸汽復(fù)熱時(shí)，產(chǎn)品的表面溫度上升最快，曲線最陡，從80 ℃升高到100 ℃需要3 min左右[14]，所以兩種蒸汽加熱的方式如下：加熱傳統(tǒng)蒸籠加熱：蒸籠置于煮沸的蒸鍋上，將解凍后的豆沙包生坯蒸汽加熱10 min；萬能蒸烤箱加熱：將解凍后的豆沙包生坯置于溫度100 ℃，蒸汽100%，加熱10 min；微波加熱時(shí)，產(chǎn)品的表面溫度上升較快，50 s即達(dá)到了100 ℃，瓤和餡的溫度也在60 s時(shí)達(dá)到了100 ℃[14]，所以微波加熱方法如下：將解凍后的豆沙包生坯置于微波爐專用蒸籠中，采用400 W加熱300 s。將不同加熱方式所得的豆沙包樣品均置于室溫下冷卻30 min后待測。

1.4 食用品質(zhì)測定

1.4.1 水分分布與遷移情況

利用LF-NMR測定不同加熱方式處理后豆沙包面團(tuán)中的水分分布。將豆沙包樣品用鑷子去除外皮和餡心，準(zhǔn)確稱取15 g內(nèi)部面團(tuán)，用聚四氟乙烯帶小心包裹后置于專用核磁管中，封口膜封口，放在恒溫核磁磁場的射頻線圈中，測每個面團(tuán)樣品的弛豫時(shí)間。采用Onepulse和CPMG脈沖序列測定樣品中自旋-自旋弛豫時(shí)間T2。樣品采集參數(shù)設(shè)置：接收增益200，回波間隔=300 μs，采樣點(diǎn)數(shù)512，掃描次數(shù)64，間隔時(shí)間1000 ms，每個樣品重復(fù)測定3次。

1.4.2 顏色測定

采用便攜式色差儀測定豆沙包樣品表皮的L*、a*和b*值，色差儀經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)白板校正后，將色差儀測試鏡頭垂直置于待測樣品表面，鏡口緊扣樣品表面，每個樣品測定重復(fù)6次。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)測定

將豆沙包樣品用鑷子去除表皮和餡心，用模具切成厚度為10 mm，直徑為30 mm的均勻薄片，取壓制好的樣品，在質(zhì)地多面剖析（TPA）模式下，使用圓柱形P35探頭，TPA測試參數(shù)設(shè)定為：距離20 mm，測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率1 mm/s，壓縮程度60%，停留時(shí)間3 s，每個樣品測試3次。

1.4.4 pH測定

將豆沙包樣品用鑷子去除外皮和餡心，準(zhǔn)確稱取10 g內(nèi)部面團(tuán)于燒杯中，加入100 mL去離子水，用勻質(zhì)機(jī)打漿60 s，均質(zhì)后測量。

1.4.5 測定蒸煮品質(zhì)測定

豆沙包的質(zhì)量損失直接反映了不同加熱方式過程中的失水率，豆沙包的體積采用油菜籽置換法測量，根據(jù)比容等于體積與質(zhì)量之比求出包子比容。

1.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

參考孫祥祥等[15]測定方法并稍作修改，豆沙包固相微萃?。喝≈苽浜玫亩股嘲鼉?nèi)部面團(tuán)5 g放置于萃取瓶中，樣品高度不得超過瓶高的1/2。萃取前，先將萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口老化30 min。老化后，將其穿過密封好的頂空瓶中，在60 ℃恒溫水浴中保溫萃取40 min后，取出萃取頭，拔出針頭，并迅速插入氣相色譜進(jìn)樣口，250 ℃不分流模式下解吸揮發(fā)性成分7 min。

GC條件：色譜柱采用DB-5MS毛細(xì)管柱；程序升溫：40 ℃，保持2 min，以6 ℃/min升至120 ℃，保持5 min；再以10 ℃/min升至250 ℃，保持8 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，載氣為氦氣；柱前壓為10 psi，流速1.2874 mL/min；不分流進(jìn)樣，溶劑延遲1 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；發(fā)射電流34.61 μA；倍增器電壓1235 V；接口溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍45~500 u。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010、Origin 2017和SPSS 23.0軟件進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，以p<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 豆沙包食用品質(zhì)分析

2.1.1 不同加熱方式對豆沙包面坯水分分布的影響

圖1 顯示了冷凍豆沙包在不同加熱方式下的橫向弛豫時(shí)間T2分布圖譜，3個峰分別表示3個水分狀態(tài)：T21-強(qiáng)結(jié)合水、T22-弱結(jié)合水、T23-自由水。從圖中可以清晰看出，3種加熱方法對豆沙包面坯水分含量變化影響有顯著差異（p<0.05），微波加熱的豆沙包出峰時(shí)間最早，說明微波加熱的豆沙包質(zhì)子遷移率的變化較小，水分流動性最弱，主要是由整體較低的水分含量決定的[16]，因?yàn)槲⒉訜釋?dǎo)致豆沙包水分含量迅速降低，水分流失嚴(yán)重，與林向陽[17]研究結(jié)果相一致；其次是傳統(tǒng)蒸籠蒸制，可能是由于傳統(tǒng)蒸籠在蒸制過程中提供的空氣水分高于密閉的萬能蒸烤箱[18]，所以傳統(tǒng)蒸籠蒸制提高了豆沙包的保水性。因此，蒸汽加熱的豆沙包水分較穩(wěn)定，水分流失較少，而豆沙包在微波加熱過程中水分損失較大，從而導(dǎo)致豆沙包的品質(zhì)下降。

圖1 豆沙包面團(tuán)水分橫向弛豫時(shí)間T2反演圖Fig.1 Water inversion results of transverse relaxation times T2 in dough

2.1.2 不同加熱方式對豆沙包色澤品質(zhì)的影響

表1 為不同加熱方式對豆沙包L*、a*和b*值的影響。由表得知，不同加熱方式的豆沙包色澤品質(zhì)差別較大。其中萬能蒸烤箱加熱的豆沙包L*值最高，達(dá)到42.81，其次是傳統(tǒng)蒸籠蒸制，微波加熱的豆沙包樣品最低；有研究表明蒸汽量對面團(tuán)的色澤有顯著影響，蒸汽量的增加會增加產(chǎn)品光澤度[19]，所以蒸制會提高豆沙包的亮度。微波加熱的豆沙包a*值，b*值高于其它兩組，萬能蒸烤箱加熱組居中，蒸汽加熱組次之，這是因?yàn)槲⒉崽幚頊囟容^高對a*和b*的影響更大，這與Debonne[20]等人的研究結(jié)論相一致。由此可見，傳統(tǒng)蒸籠加熱和萬能蒸烤箱加熱不僅能補(bǔ)充豆沙包的水分，其色澤品質(zhì)也較為穩(wěn)定。

表1 不同加熱方式對豆沙包色澤品質(zhì)的影響Table 1 Effect of different heating methods on steamed bread with minced red bean color quality

2.1.3 不同加熱方式對豆沙包質(zhì)構(gòu)特性和pH的影響

表2 是冷凍豆沙包在不同加熱方式下的質(zhì)構(gòu)特性情況。從表2得知，加熱方式對豆沙包的硬度、粘附性、彈性、膠粘性、咀嚼性影響顯著（p<0.05），尤其硬度和咀嚼性差異明顯，且硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r=0.973），不同加熱方式處理的豆沙包的硬度和咀嚼性之間的關(guān)系如下所示：微波加熱組>萬能蒸烤箱加熱組>傳統(tǒng)蒸籠加熱組。微波加熱的豆沙包硬度和咀嚼性較高可能時(shí)因?yàn)槲⒉訜崾箻悠穬?nèi)部水分分布不均勻，并且嚴(yán)重失水和過熱效應(yīng)導(dǎo)致豆沙包的硬度和咀嚼性均增大[7,8]；另外蒸制過程中熱蒸汽與樣品直接接觸，溫度和水分含量增加最快，由于熱傳導(dǎo)的作用，豆沙包的餡心和面坯水分依次升高，所以使傳統(tǒng)蒸籠蒸制和萬能蒸烤箱蒸制的豆沙包有較低的硬度和咀嚼性，這與李慧芳[13]研究冷凍饅頭在復(fù)蒸過程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化研究驗(yàn)結(jié)果相一致。

表2 不同加熱方式對豆沙包質(zhì)構(gòu)特性和pH的影響Table 2 Effects of different heating methods on steamed bread with minced red bean texture and pH

由表可知，加熱方式對豆沙包的pH值影響顯著（p<0.05），微波加熱組的pH值>萬能蒸烤箱加熱組>傳統(tǒng)蒸籠加熱組，說明面團(tuán)的pH值與饅頭的硬度、咀嚼性呈顯著正相關(guān)，這與YAN[21]等人通過研究得出結(jié)論相似；此外，萬能蒸烤箱加熱組與傳統(tǒng)蒸籠加熱組之間的差異小于微波加熱組，這與水蒸氣對pH值無影響有關(guān)[22]。

2.1.4 不同加熱方式對豆沙包蒸煮品質(zhì)的影響

圖2 是冷凍豆沙包在不同加熱方式下的蒸煮品質(zhì)特性，從圖可知，加熱方式對豆沙包的蒸煮損失影響顯著（p<0.05），傳統(tǒng)蒸籠加熱組失水率最小，其次是萬能蒸烤箱加熱組，并且蒸后質(zhì)量大于蒸前質(zhì)量，這是由于蒸汽加熱主要以對流和熱傳導(dǎo)為主，蒸制過程中豆沙包表面水分含量下降，水蒸氣在核心區(qū)凝結(jié)，從而增加了水分含量[23]；由圖也可看出，蒸汽處理的兩組豆沙包比容相對較大，是因?yàn)殡S著蒸汽的作用，使豆沙包孔洞增多、變大，最終蒸制出的產(chǎn)品體積也會相應(yīng)變大，因此比容也較大[10]。微波加熱組失水率最大，這與豆沙包的水分狀態(tài)的研究結(jié)果相吻合，是因?yàn)槲⒉訜崴至魇л^大造成的，不僅如此，Mandala[24]等人研究還發(fā)現(xiàn)樣品在微波處理后，不僅水分損失，并且比體積也會減小。

圖2 不同加熱方式對豆沙包蒸煮特性的影響Fig.2 Effects of different heating methods on steamed bread with minced red bean cooking characteristics

2.2 不同加熱方式對豆沙包揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

表3 是冷凍豆沙包在不同加熱方式下產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分通過NIST08.L譜庫檢索和數(shù)據(jù)分析后計(jì)算出各種風(fēng)味物質(zhì)成分的相對含量，表4是不同加熱方式下豆沙包風(fēng)味成分種類及相對含量。由表3和表4可知，不同加熱方式制作的豆沙包樣品的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量及相對含量都存在一定差異，說明不同加熱方式制作的豆沙包揮發(fā)性風(fēng)味成分各有特點(diǎn)。本研究利用GC-MS技術(shù)分析從萬能蒸烤箱加熱組中分析鑒定出52種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括醇類17種（68.87%）、酸類7種（1.54%）、酯類7種（2.08%）、醛類10種（21.67%）、酮酚類2種（0.62%）、其他類9種（4.13%）；從傳統(tǒng)蒸籠蒸制的豆沙包中分析鑒定出55種揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括醇類16種（71.04%）、酸類6種（1.61%）、酯類6種（1.96%）、醛類14種（18.77%）、酮酚類4種（0.87%）、其他類9種（4.42%）；從微波加熱的豆沙包中分析鑒定出56中揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括醇類16種（51.39%）、酸類12種（12.69%）、酯類6種（3.61%）、醛類12種（19.68%）、酮酚類3種（4.31%）、其他類5種（5.52%）。

表4 不同加熱方式豆沙包中風(fēng)味物質(zhì)的種類和相對含量Table 4 Types and relative contents of flavor components of steamed bread with minced red bean in different heating methods

由表3對比分析可知，豆沙包在不同方式加熱后產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要有醇類、酸類、酯類、 醛類、酮酚類和其他類等化合物。與張亭妍[25]等研究學(xué)者對饅頭相關(guān)研究一致，由于一些芳香類物質(zhì)閾值的不同和各類物質(zhì)相對物質(zhì)含量的高低不同，致使產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生差異，同理，不同加熱方式下的豆沙包之間的風(fēng)味也存在差異。三種加熱方式處理的豆沙包中共有揮發(fā)性物質(zhì)為18種，其相對物質(zhì)含量分別占總量的81.53%（萬能蒸烤箱加熱組）、59.02%（傳統(tǒng)蒸籠加熱組）、62.46%（微波加熱組）；其中萬能蒸烤箱加熱組與傳統(tǒng)蒸籠加熱組中共有的揮發(fā)性物質(zhì)為31種，其相對物質(zhì)含量分別占總量的92.58%、67.86%；萬能蒸烤箱加熱組與微波加熱組共有的揮發(fā)性物質(zhì)為26種，其相對物質(zhì)含量分別占總量的85.17%、65.06%；傳統(tǒng)蒸籠加熱組與微波加熱組共有的揮發(fā)性物質(zhì)為27種，其相對物質(zhì)含量分別占總量的86.10%、80.85%；說明不同加熱方式的豆沙包共同含有的一部分揮發(fā)性物質(zhì)相對含量也有差別。

表3 不同加熱方式豆沙包中風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果Table 3 Results of GC-MS analysis of flavor substances in steamed bread with minced red bean with different heating methods

醇類是發(fā)酵面制品的主要香氣成分，能夠能賦予產(chǎn)品特殊香氣，它們對發(fā)酵面制品的風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)[26]。由表可知，傳統(tǒng)蒸籠加熱組的醇類物質(zhì)相對含量較其他兩種加熱方式組高，三組加熱方式的豆沙包主要含有的醇類有乙醇、苯乙醇、正戊醇、2-甲基-1-十六烷醇、2-(十八氧基)乙醇、2-己基癸醇、異戊醇、S-(-)-2-甲基-1-丁醇。兩組蒸制加熱的豆沙包乙醇的相對含量高于微波加熱組，說明蒸制使豆沙包酒香味濃郁，具有發(fā)酵產(chǎn)品特有的風(fēng)味[27]；苯乙醇普遍存在于發(fā)酵食品中，具有新鮮面包、甜玫瑰的香味[28]，而微波加熱的豆沙包苯乙醇相對含量較高。

酸類物質(zhì)是發(fā)酵的產(chǎn)物，風(fēng)味貢獻(xiàn)率較小[26]。微波加熱組酸類物質(zhì)最多，其次是萬能蒸烤箱加熱組，傳統(tǒng)蒸籠加熱組的最少。在三種加熱方式下共同檢測出了微量芥酸、3-羥基月桂酸、順式-11-二十碳烯以及少量的亞油酸。

酯類主要是由酸和醇的酯化反應(yīng)產(chǎn)生的，也是發(fā)酵饅頭的一種重要的芳香成分，含有多種水果香味，其中內(nèi)酯有更強(qiáng)烈的香味[29]，在傳統(tǒng)蒸籠加熱組和微波加熱組檢測出內(nèi)酯物質(zhì)；在萬能蒸烤箱組和傳統(tǒng)蒸籠組檢出了辛酸乙酯，這種物質(zhì)具有玫瑰和橙子的白蘭地和水果香味，濃度較低[14]；辛乙烯二醇單正十二烷基酯是在三種加熱方式種檢測出共同的風(fēng)味物質(zhì)。

醛是豆沙包風(fēng)味物質(zhì)種僅次于醇類的第二大化合物，可以使食品的香氣更加醇厚。三組樣品中壬醛的相對含量最高，通常表現(xiàn)出脂肪和水果的香味，也有刺激性的辛辣氣味，包括令人愉快的新鮮和玫瑰香味[27]，其他共有的正辛醛、正癸醛和正己醛的相對含量也較高，這些化合物都有利于豆沙包芳香成分的形成。

酮酚類的香氣閾值相對較低，微波加熱的豆沙包酮酚類物質(zhì)的相對含量最高（4.08%），呋喃酮也在傳統(tǒng)蒸籠蒸制和微波加熱的豆沙包中檢測出來，相關(guān)研究表明，呋喃酮存在于烤面包、咖啡和歐芹中，具有相對較低的閾值，具有濃烈烘焙焦糖香味和蔬果香[30]。只在萬能蒸烤箱加熱組和傳統(tǒng)蒸籠加熱組中檢測到2種酚類物質(zhì)種類，總共相對物質(zhì)含量分別為0.40%、0.24%。

其他類中，微波加熱組僅檢測出烷類化合物；而在萬能蒸烤箱加熱組檢測出6種烷類、2種烯類和1種炔類；與萬能蒸烤箱加熱組不同，除了烷、炔、烯類外，還在在傳統(tǒng)蒸籠加熱組檢測到了相對較高的2-正戊基呋喃（1.07%），表明呋喃對傳統(tǒng)蒸制的豆沙包的香氣也有一定的影響。

三種加熱方法導(dǎo)致豆沙包揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異與加熱時(shí)熱傳導(dǎo)方式不同。隨著蒸制時(shí)間的延長，得到的揮發(fā)性成分的種類及數(shù)量明顯增多，是因?yàn)檎糁剖抢盟序v時(shí)的飽和水蒸汽加熱食物，由于蒸制的器皿中水蒸汽能夠使產(chǎn)品保持良好的濕度,因而能夠較好的保持良好的風(fēng)味揮發(fā)物質(zhì)，這與沈銘聰[31]等人研究結(jié)果一致。相比兩種蒸汽加熱，微波加熱的豆沙包檢測出較多的風(fēng)味物質(zhì)，可能是由于微波加熱受熱由里向外，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸和還原型糖充分接觸，因此美拉德反應(yīng)比較劇烈，風(fēng)味比較豐富[32]。不同加熱方式的風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理的研究也有待進(jìn)一步討論。

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3 結(jié)論

本文研究了不同加熱方式對豆沙包的水分分布、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、pH、蒸煮品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。微波加熱顯著增加了豆沙包的失水率（p<0.05），使內(nèi)部水分不易流動；從色澤品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)可知，傳統(tǒng)蒸籠加熱組在亮度、白度上優(yōu)于其他兩種加熱方式組，并且有效降低了豆沙包的硬度和咀嚼性，其蒸煮品質(zhì)也較穩(wěn)定；實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步利用SPME-GC-MS對豆沙包的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取和解析檢測，分別檢測到52種（萬能蒸烤箱加熱）、55種（傳統(tǒng)蒸籠加熱）、54種（微波加熱）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，根據(jù)對不同類別的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析，發(fā)現(xiàn)醇類、醛類、酯類是豆沙包主要揮發(fā)性物質(zhì)。三種加熱方式處理的豆沙包風(fēng)味物質(zhì)種類和相對含量差異明顯，使得樣品風(fēng)味特性及含量存在差異。傳統(tǒng)蒸籠加熱組與其他兩組相比醇類相對含量最豐富，達(dá)到71.04%，醛類的種類最多，達(dá)14種。同時(shí)，除了酸類物質(zhì)外，萬能蒸烤箱加熱組和傳統(tǒng)蒸籠加熱組的豆沙包增加了多種微波加熱組不存在的香氣物質(zhì)，這也是蒸汽熱傳導(dǎo)優(yōu)于微波熱輻射加熱豆沙包的重要因素。與宋琛琛[33]等研究結(jié)果不同，豆沙包的風(fēng)味物質(zhì)的種類（均超過50種）及相對含量均大于饅頭揮發(fā)性物質(zhì)，可能是豆沙包的面團(tuán)部分在加熱過程中，豆沙餡心的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)吸附在面團(tuán)內(nèi)，導(dǎo)致豆沙包的風(fēng)味物質(zhì)均大于6種不同類型的饅頭揮發(fā)性物質(zhì)。本文主要探討了不同加熱方式對冷凍豆沙包食用品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，研究結(jié)果顯示蒸汽制作更適宜冷凍面團(tuán)的加熱，以期對冷凍豆沙包工業(yè)化產(chǎn)品加熱方式的精準(zhǔn)調(diào)控提供參考和理論指導(dǎo)。