劉 鑫，趙 鵬，黃 振，姜桂芬，劉 濤，張順濤

(1.黃島海關(guān)，山東 青島 266000； 2.萊州海關(guān)，山東 煙臺 261400)

油浸煙熏扇貝罐頭食品是一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、攜帶方便、不添加防腐劑的即食食品，在人們生活節(jié)奏加快，且對安全、營養(yǎng)、健康要求不斷提高的當(dāng)今世界，其越來越受到國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛[1]。但是罐頭食品加工用原料的多樣性以及加工工藝的復(fù)雜性，原料污染、濫用添加劑和致病菌安全問題越來越突出，罐頭食品成為風(fēng)險(xiǎn)很大的食品之一[2]。

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是世界上被廣泛采用的控制食品安全危害的預(yù)防性質(zhì)量管理體系[3]。美國、歐盟和中國等許多國家均推薦罐頭食品加工廠采用HACCP體系。在罐頭加工廠建立HACCP體系，進(jìn)行有效監(jiān)管，是確保罐頭食品安全的必要手段[4]。但是很多企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，往往將一個產(chǎn)品HACCP體系照搬照抄于所有產(chǎn)品，甚至孤立于食品管理體系之外。HACCP體系在驗(yàn)證時(shí)缺少足夠的邏輯性和嚴(yán)密性，失去了預(yù)防和控制食品安全的意義。本文從建立油浸煙熏扇貝罐頭的HACCP體系著手，闡述了HACCP體系建立的過程以及其與良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的相互關(guān)系，并針對驗(yàn)證采取的方式和驗(yàn)證過程中存在的問題進(jìn)行了分析，確保了該體系的嚴(yán)謹(jǐn)性和有效性，為食品安全提供實(shí)踐指導(dǎo)。

1 油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程及其危害分析

油浸煙熏扇貝罐頭食品生產(chǎn)工藝流程見圖1。主要工藝流程包括原料驗(yàn)收、清洗、預(yù)煮、脫殼、清洗分級、挑選分級、熏液注入、澆油、裝罐、封口、殺菌、冷卻、靜置、包裝和儲藏運(yùn)輸。除此之外，還有空罐驗(yàn)收、清洗、熬油等包裝和輔料的工藝。

食品生產(chǎn)中的危害主要包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害三種。生物危害包括引起食品安全的病原體和寄生蟲?；瘜W(xué)危害包括毒素、農(nóng)獸藥和環(huán)境污染物殘留以及煙熏工藝產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。物理危害包括原料本身雜質(zhì)、生產(chǎn)設(shè)備可能混入的金屬碎片[5-7]等?；谟徒熝蓉惞揞^生產(chǎn)的危害分析制定相應(yīng)的預(yù)防措施，建立危害分析單見表1。

表1 油浸煙熏扇貝罐頭危害分析單

續(xù)表1

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及控制措施

通過危害分析，在油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)過程中應(yīng)確立5個關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：原料驗(yàn)收、裝罐、封口、殺菌和冷卻。油浸煙熏扇貝罐頭HACCP 計(jì)劃表見表2。

表2 油浸煙熏扇貝HACCP計(jì)劃表

2.1 原料驗(yàn)收

在油浸煙熏扇貝罐頭加工過程中，原料扇貝、植物油、熏液等配料存在貝類毒素、黃曲霉毒素、致病菌、農(nóng)獸藥和環(huán)境污染物殘留等顯著危害[11]。如果罐頭配料中這些物質(zhì)含量超標(biāo)，將會嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康安全。油浸煙熏扇貝罐頭通常采用液熏法加工，熏液和扇貝混合后裝罐，經(jīng)過殺菌工藝使得煙熏液與扇貝反應(yīng)產(chǎn)生煙熏風(fēng)味。殺菌工藝溫度相對較低，可以有效避免苯并芘的產(chǎn)生。但是熏液中苯并芘、貝類毒素、黃曲霉毒素、農(nóng)獸藥和污染物殘留危害不能在后續(xù)工藝步驟中得以降低或消除，因此原料驗(yàn)收是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，重點(diǎn)監(jiān)控毒素、農(nóng)獸藥和污染物殘留含量。控制措施為扇貝僅接受來自官方批準(zhǔn)的養(yǎng)殖海域，且需提供養(yǎng)殖許可證，進(jìn)口扇貝需提供入境檢驗(yàn)檢疫證明[12]；定期做農(nóng)獸藥和重金屬殘留檢測、貝毒檢驗(yàn)以驗(yàn)證產(chǎn)品是否滿足原料的質(zhì)量安全要求；其他配料僅接受符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)且具有合格證明的產(chǎn)品。

2.2 裝罐

油浸煙熏扇貝罐頭的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內(nèi)傳遞的重要內(nèi)在因素[13]，因此要明確殺菌工藝相對應(yīng)的裝罐方式、最小凈重和最大固形物含量，除此之外，還需要控制該工藝流程時(shí)間，防止細(xì)菌滋生。裝罐工藝不按照規(guī)定執(zhí)行，裝罐量過大容易造成凸罐或者殺菌不完全，導(dǎo)致致病菌殘留；裝罐量不足則易導(dǎo)致凹罐或者凈含量不足，如果是酸性食品加金屬罐還會產(chǎn)生管壁腐蝕現(xiàn)象[14-15]。控制措施為逐罐稱量，把質(zhì)量控制在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)。對于稱量設(shè)備，要定期校準(zhǔn)和校對，以確保裝罐量符合要求。

2.3 封口

罐頭食品之所以能夠較長時(shí)間貯藏，除了充分滅菌外，主要是依靠罐體的密封，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界微生物的污染而腐敗變質(zhì)[16]。封口就是防止外部污染源進(jìn)入罐體的唯一的手段[17]，為了保持罐頭的高度密封狀態(tài)，必須采用封罐機(jī)將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合。如果密封性差，罐內(nèi)食品就不能長期安全保藏，容易發(fā)生腐敗變質(zhì)[18]。對封口的控制措施包括封口感官檢測和罐體密封檢測，感官檢測要求外觀平整光滑，無牙齒、垂舌、假封等嚴(yán)重缺陷，用游標(biāo)卡尺和測微儀等設(shè)備測量外高、卷邊高度和寬度、身溝長度、蓋鉤長度等數(shù)據(jù)，計(jì)算封口的迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率(三率)是否符合要求。

2.4 殺菌

只有封罐后經(jīng)過有效的殺菌操作使其符合商業(yè)無菌要求，才能保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠[19]。對殺菌工序進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計(jì)算，制定合理、科學(xué)的殺菌公式。油浸煙熏扇貝罐頭屬于低酸性食品，必須采用100℃以上的高溫殺菌工藝[20]。為了達(dá)到較好的殺菌效果，需要罐頭的初溫達(dá)到一定的溫度，實(shí)際操作中嚴(yán)格掌握排汽規(guī)程達(dá)到要求的壓強(qiáng)，嚴(yán)格控制殺菌的時(shí)間、溫度，并可以在多個部位粘貼滅菌指示膠帶確保達(dá)到商業(yè)無菌要求?？刂拼胧闅⒕に囈蟮某鯗?、排汽溫度和時(shí)間、升溫時(shí)間、殺菌溫度和時(shí)間不低于殺菌公式要求的溫度和時(shí)間。此加工步驟是產(chǎn)生煙熏風(fēng)味的主要工序，而煙熏工藝易生成苯并芘，而苯并芘的生成主要與煙熏的溫度、脂肪的含量、加工的時(shí)間等有關(guān)，通常在400℃以上會大量產(chǎn)生苯并芘，但是油浸煙熏扇貝罐頭的殺菌溫度僅為120℃左右，在此溫度下基本不會產(chǎn)生苯并芘，因此在殺菌CCP點(diǎn)不將苯并芘含量設(shè)為顯著危害[10]。

2.5 冷卻

罐頭食品殺菌后處于高熱狀態(tài)，在冷卻過程中，罐頭尚未完全冷透，封口結(jié)構(gòu)還處于比較松弛的狀態(tài)，有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水[21]。因此，必須對冷卻工序的安全衛(wèi)生進(jìn)行控制。冷卻用水的余氯必須不低于要求的濃度確保始終有殺菌效果。控制措施為加氯后保證氯化時(shí)間使冷卻水中余氯達(dá)到要求，同時(shí)每次殺菌后檢測冷卻排放水游離余氯濃度是否符合要求。

3 油浸煙熏扇貝罐頭加工企業(yè)HACCP體系的完整構(gòu)成

HACCP體系不是一個獨(dú)立存在的管理體系，它是以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，以有效實(shí)施員工培訓(xùn)程序、設(shè)備設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)程序、產(chǎn)品確認(rèn)和標(biāo)識程序以及產(chǎn)品扣留、召回和可追溯性程序等為前提條件，HACCP計(jì)劃持續(xù)有效運(yùn)行的危害控制管理體系[22]。油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)的GMP主要內(nèi)容涉及加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和設(shè)備、設(shè)備與工器具、管理人員和生產(chǎn)工人的管理與培訓(xùn)、原輔料控制和管理、加工過程控制、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、成品貯存與運(yùn)輸、文件記錄以及投訴管理和產(chǎn)品召回等方面的基本要求，是相關(guān)企業(yè)必須滿足的基本條件[23]。

而SSOP則更側(cè)重生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制，油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)制定SSOP則可參照美國FDA建議從以下八個方面入手：1)水或冰的要求；2)食品接觸表面的衛(wèi)生要求；3)交叉污染的防止；4)手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的要求；5)防止外來污染物污染；6)有毒化合物的處理；7)員工的健康狀況；8)害蟲的滅除[24]。

油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系是建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)上，這三個體系的目的一致，都是要預(yù)防、消除和降低食品中一些危害的發(fā)生[25]。但是HACCP體系更加側(cè)重于預(yù)防，它既關(guān)注原料本身特性中存在的危害，例如貝類毒素，又關(guān)注加工工藝中可能發(fā)生的危害，例如裝罐量、滅菌等工藝中可能發(fā)生的危害。HACCP體系更側(cè)重于生產(chǎn)加工過程中的具體操作的監(jiān)控和糾偏，在危害發(fā)生之前避免或阻止[26]。在滿足GMP要求和建立SSOP衛(wèi)生程序后，按照預(yù)備步驟、危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、建立監(jiān)控程序的步驟建立HACCP體系。因此，HACCP體系的核心部分包括HACCP計(jì)劃、GMP和SSOP及其相關(guān)的支持性文件。HACCP體系還應(yīng)包括基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備，相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等，例如：加工用水監(jiān)測計(jì)劃、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、除蟲滅鼠計(jì)劃、有毒有害物質(zhì)清單等。HACCP體系還應(yīng)當(dāng)建立順暢的溝通渠道以確保食品安全信息得到充分的溝通，包括：影響食品安全的崗位員工間的溝通；來自HACCP小組的信息；來自供方的消息；消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；與外部組織有關(guān)的食品安全信息[27]。

4 油浸煙熏扇貝罐頭HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在建立或者實(shí)施HACCP計(jì)劃3個月后對HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證。HACCP體系的驗(yàn)證可以由企業(yè)對自身HACCP計(jì)劃的內(nèi)部審核，也可以是官方對其體系持續(xù)有效運(yùn)行的驗(yàn)證審核，還可以是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)的認(rèn)證，認(rèn)證活動也是HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證手段之一，認(rèn)證評審程序由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)提出。驗(yàn)證審核小組按照罐頭企業(yè)的GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃及其相關(guān)支持性程序，對整個HACCP體系進(jìn)行全要素的審核，并根據(jù)內(nèi)審結(jié)果提出不符合項(xiàng)報(bào)告、糾正和預(yù)防措施、內(nèi)部審核報(bào)告，在對不符合項(xiàng)實(shí)施整改的基礎(chǔ)上進(jìn)行相應(yīng)的跟蹤審核。

根據(jù)認(rèn)監(jiān)委《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》要求，出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)備案需要對其的HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，評審程序由海關(guān)相關(guān)部門提出，企業(yè)需在評審前向其提交HACCP體系文件，實(shí)施現(xiàn)場評審時(shí)，企業(yè)應(yīng)配合評審組進(jìn)行文件和現(xiàn)場評審，并對不符合項(xiàng)進(jìn)行整改[28]。同時(shí)，出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期接受對其HACCP計(jì)劃的再驗(yàn)證，確保HACCP體系的持續(xù)符合要求。油浸煙熏扇貝罐頭HACCP體系驗(yàn)證審核包括文件審核和現(xiàn)場審核兩部分。其中，文件審核重點(diǎn)審核危害分析單是否全面，并與工藝流程一致；殺菌工藝的溫度設(shè)置是否依據(jù)合理的熱穿透測試制定；顯著危害和關(guān)鍵限值的描述是否準(zhǔn)確，關(guān)鍵限值的描述必須為一個數(shù)值，而不能為一個范圍，例如：“冷卻水加氯處理不少于20 min”這句話描述為正確，而“冷卻水加氯處理10～20 min”或“冷卻水加氯處理不少于10～20 min”這兩種描述均為錯誤描述，前一個描述為SSOP的描述，不是關(guān)鍵限值的描述，后一個則存在明顯的語病，在關(guān)鍵限值的描述中都要避免。現(xiàn)場審核重點(diǎn)審核現(xiàn)場記錄是否齊全真實(shí)、是否與實(shí)際操作一致。對于裝罐量、封口三率等可以隨機(jī)抽取樣品驗(yàn)證相關(guān)指標(biāo)參數(shù)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)?，F(xiàn)場驗(yàn)證還要檢查殺菌鍋、產(chǎn)品配方、包裝等是否與熱穿透測試報(bào)告一致，關(guān)鍵限值是否合理。例如在油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)企業(yè)里，7113罐型和748罐型要分別制定不同的HACCP計(jì)劃，CCP點(diǎn)可以完全一致，但是關(guān)鍵限值要根據(jù)具體的工藝進(jìn)行修改，最大裝罐量和殺菌溫度、時(shí)間都應(yīng)該分別制定。另外在HACCP計(jì)劃表中要明確驗(yàn)證活動內(nèi)容、驗(yàn)證頻率、驗(yàn)證人等，確保CCP處于受控狀態(tài)，HACCP體系有效運(yùn)行。

5 結(jié)論

HACCP體系作為一種預(yù)防性食品安全控制體系，并不是獨(dú)立存在的一個體系，在實(shí)際運(yùn)用過程中須建立在GMP和SSOP體系基礎(chǔ)上，全面分析可能存在的潛在危害并提出預(yù)防性監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證措施，才能將食品安全危害降低至最低。本文通過對油浸煙熏扇貝罐頭生產(chǎn)工藝各個環(huán)節(jié)中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的危害因素進(jìn)行分析，確定了原料驗(yàn)收、裝罐、封口、殺菌和冷卻5個關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、殺菌工藝、標(biāo)準(zhǔn)要求制定了關(guān)鍵限值，建立了監(jiān)控程序和糾偏措施，并從文件審核和現(xiàn)場審核兩個方面開展驗(yàn)證，有效控制從原料到產(chǎn)品整個過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害，為企業(yè)和消費(fèi)者提供有效的食品安全保證。