于佳琦，夏亞男，喬曉宏，雙全

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特 010018；2.阿巴嘎旗照富經(jīng)貿(mào)有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 錫林郭勒盟 011400）

0 引 言

錫林郭勒地區(qū)是蒙古族文化主要發(fā)源地之一，馬匹和酸馬奶是其民族文化的重要組成部分[1]。鮮馬奶中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，酪蛋白與乳清蛋白比例適合人體消化吸收[2]。鮮馬奶在生產(chǎn)生活中，一方面被認(rèn)為是最接近母乳的動(dòng)物奶源，可作為過(guò)敏嬰兒的安全替代食品[3]。另一方面，為酸馬奶產(chǎn)品營(yíng)造了微生物發(fā)酵環(huán)境，也為其風(fēng)味物質(zhì)合成提供前體物質(zhì)。目前文獻(xiàn)多是探究鮮馬奶的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和酸馬奶的微生物多樣性[4-5]，較少研究鮮馬奶細(xì)菌和真菌多樣性。本文采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)及高通量測(cè)序技術(shù)調(diào)查錫林郭勒地區(qū)鮮馬奶主要風(fēng)味物質(zhì)及核心微生物群落組成，全面揭示鮮馬奶的風(fēng)味物質(zhì)與微生物多樣性，以期為酸馬奶的風(fēng)味調(diào)控及品質(zhì)優(yōu)化和安全保障提供理論依據(jù)。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)分析所用鮮馬奶樣本是于2019年6月采自內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟阿巴嘎旗牧區(qū)的3個(gè)平行樣品（命名為XN_1,XN_2,XN_3）。在測(cè)定總酸度和pH值后分裝于采樣管，封口并于干冰中轉(zhuǎn)移至實(shí)驗(yàn)室，冷凍保存用于后續(xù)試驗(yàn)。

乙醚，氯化鈉，無(wú)水硫酸鈉等，分析純；3-辛醇（純度≥98%），上海麥克林生化科技有限公司；E.Z.N.A.?soil DNA kit，美國(guó)Omega Bio-tek；瓊脂糖，西班牙biowest；FastPfu Polymerase，中國(guó)TransGen；AxyPrep DNA Gel Extraction Kit，美國(guó)Axygen。

1.2 儀器與設(shè)備

FG2-ELK便攜式pH計(jì)，METTLER TOLEDO；N-EVAP-45氮吹儀 美國(guó)Organomation；Thermo Trace 1300-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；DB-Wax（30m×0.250mm×0.25μm）色譜柱；日立CF16RN冷凍離心機(jī)；MX-F固定式漩渦混勻儀，美國(guó)SCILOGEX；NanoDrop2000超微量分光光度計(jì)，美國(guó)Thermo Fisher Scientific；DYY-6C電泳儀，北京市六一儀器廠；GeneAmp?9700型PCR儀，美國(guó)ABI；5424R高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，美國(guó)Eppendorf；Miseq PE300測(cè)序儀，美國(guó)Illumina。

1.3 方法

1.3.1 鮮馬奶pH值及總酸度測(cè)定

在采樣現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)便攜式pH計(jì)測(cè)定pH值，滴定酸度參照GB5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》中酚酞指示劑法測(cè)定。

1.3.2 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定方法

（1）樣品前處理。參照蘇海榮的方法并稍作改進(jìn)[6]，取鮮馬奶樣品10 g，加入200μL質(zhì)量濃度為310 mg/L的3-辛醇內(nèi)標(biāo)物，加入氯化鈉至過(guò)飽和（有利于香氣物質(zhì)的萃?。?。取溶液于50 mL離心管中，4℃下分別用10 mL和5 mL的乙醚以轉(zhuǎn)速為5 500 r/min離心5 min萃取2次，合并上層有機(jī)相。氮吹濃縮至約0.2 mL，再以乙醚復(fù)融定容至2.0 mL，無(wú)水Na2SO4干燥，0.22μm有機(jī)相膜過(guò)濾，供GC/MS上機(jī)分析。樣品重復(fù)測(cè)定3次。

（2）GC-MS檢測(cè)條件。色譜條件：參照洪家麗等方法[7]并稍作改進(jìn)，進(jìn)樣口溫度250℃；進(jìn)樣不分流，程序升溫為40℃保持5 min，以3℃/min升溫至200℃，保持5 min，再以2℃/min升溫至230℃，保持10 min。載氣為氦氣，流速1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：離子化方式：EI；電子能量70 eV;離子源溫度230℃;質(zhì)量掃描范圍m/z40-500。

（3）定性定量分析。利用Xcalibur工作站NIST譜庫(kù)自動(dòng)檢索各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù),并結(jié)合保留指數(shù)進(jìn)行定性分析。采用半定量的方法計(jì)算各風(fēng)味化合物的相對(duì)含量，根據(jù)內(nèi)標(biāo)物質(zhì)(3-辛醇)與各組分峰面積比值計(jì)算[8]。

1.3.3 樣品總DNA提取

使用E.Z.N.A.?soil DNA kit試劑盒進(jìn)行微生物群落總DNA抽提。提取成功后用1%的瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)DNA的提取質(zhì)量，并使用NanoDrop2000測(cè)定DNA濃度和純度。

1.4 PCR擴(kuò)增及MiSeq高通量測(cè)序

細(xì)菌16SrRNA基因V3-V4可變區(qū)：上游引物：338F(5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCAG-3’)，下游引物806R(5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’)。擴(kuò)增程序：95℃預(yù)變性3 min，27個(gè)循環(huán)（95℃變性30 s，55℃退火30 s,72℃延伸30 s），然后72℃穩(wěn)定延伸10 min，最后在4℃進(jìn)行保存。

真菌ITS區(qū)PCR擴(kuò)增：上游引物：ITS1F（5'-CTTGGTCATTTAGAGGAAGTAA-3'），下游引物：ITS2R（5'-GCTGCGTTCTTCATCGATGC-3'）。擴(kuò)增程序：95℃預(yù)變性3 min，27個(gè)循環(huán)（95℃變性30 s，55℃退火30 s,72℃延伸45 s），然后72℃穩(wěn)定延伸10 min，最后在10℃進(jìn)行保存。

PCR反應(yīng)體系為：5×TransStart FastPfu緩沖液4μL，濃度為2.5 mmol/L的d NTPs溶液2μL，上游引物（濃度為5μmol/L）0.8μL，下游引物（濃度為5μmol/L）0.8μL,TransStart FastPfu DNA聚合酶0.4μL，模板DNA 10 ng，補(bǔ)足至20μL。每個(gè)樣本3個(gè)重復(fù)，將3個(gè)重復(fù)的PCR產(chǎn)物混合，之后使用2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)產(chǎn)物[9]。使用AxyPrep DNA Gel Extraction Kit純化PCR產(chǎn)物后用QuantusTMFluorometer進(jìn)行檢測(cè)定量，按照每個(gè)樣本的測(cè)序量要求，進(jìn)行相應(yīng)比例的混合。寄于上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司通過(guò)Illumina MiseqPE300平臺(tái)進(jìn)行高通量測(cè)序。

1.5 數(shù)據(jù)處理及生物信息學(xué)分析

使用Trimmomatic軟件原始測(cè)序序列進(jìn)行質(zhì)控，使用FLASH軟件進(jìn)行拼接，質(zhì)控過(guò)濾測(cè)序質(zhì)量低、錯(cuò)配率高和不能進(jìn)行拼接的序列，得到優(yōu)質(zhì)序列進(jìn)行分析處理。利用上海美吉公司提供的Sanger生物云信息平臺(tái)對(duì)測(cè)序數(shù)據(jù)進(jìn)行細(xì)菌多樣性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮馬奶中酸度及風(fēng)味物質(zhì)分析

2.1.1 鮮馬奶pH值及滴定酸度

該鮮馬奶樣品中pH值為6.64±0.35，滴定酸度為(14.50±2.94)°T。結(jié)果表明鮮馬奶酸度是偏中性，這與前人的檢測(cè)結(jié)果一致[10]。中性的環(huán)境和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分可以為微生物的生長(zhǎng)供應(yīng)更好的條件[11]。

2.1.2 鮮馬奶風(fēng)味物質(zhì)分析

采用液液萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法（LLE-GC/MS）測(cè)定鮮馬奶中風(fēng)味化合物，總離子流如圖1所示。

圖1 鮮馬奶風(fēng)味物質(zhì)總離子流

由圖1可以看出，鮮馬奶的風(fēng)味物質(zhì)分離效果較好。在鮮馬奶中共檢測(cè)到22種風(fēng)味物質(zhì)，包括12種酸類、4種芳香族化合物、3種酯類、2種酮類和1種醇,如表1所示。酸類物質(zhì)是鮮馬奶的主要風(fēng)味物質(zhì)，檢測(cè)到的種類及質(zhì)量分?jǐn)?shù)（（31.15±0.59）μg/g）均最高，其中乙酸、辛酸、癸酸、苯甲酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸和亞麻酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為鮮馬奶主要的酸類物質(zhì)。據(jù)報(bào)道，乙酸具有醋酸味，口感刺激，酸而不澀。而辛酸和癸酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，越能賦予乳制品更好的奶香品質(zhì)，對(duì)奶香味的貢獻(xiàn)越大[12]。可見(jiàn)酸類物質(zhì)為酸馬奶的刺激口感及奶香味做出了較大貢獻(xiàn)。

表1 鮮馬奶中的風(fēng)味物質(zhì)

大多數(shù)的酯類物質(zhì)都具有水果和花香味，對(duì)于降低發(fā)酵乳中脂肪酸和胺的尖銳、苦澀的味道有幫助[13]。鮮馬奶中總酯質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低（0.26μg/g±0.15μg/g），且僅檢測(cè)到14-甲基十五酸甲酯、（Z）-十六烷基十一烯酸甲酯和E-11-十六碳稀酸乙酯3種物質(zhì)。4種芳香族化合物總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（5.39±0.11）μg/g，包含苯乙烯、1,3-二叔丁基苯、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚和2,4-二叔丁基苯酚。酮類物質(zhì)檢測(cè)到2-十五酮和2-羥基-2-甲基-1-苯基-1-丙酮兩種。鮮馬奶中僅發(fā)現(xiàn)十二硫醇一種醇類物質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（5.45±0.06）μg/g。通常醇類物質(zhì)風(fēng)味閾值較高，因此對(duì)發(fā)酵乳的風(fēng)味貢獻(xiàn)度較小[14]。

現(xiàn)有的科學(xué)文獻(xiàn)中，鮮有專門針對(duì)鮮馬奶中風(fēng)味物質(zhì)的研究，較多的是探究酸馬奶及其發(fā)酵期間風(fēng)味物質(zhì)的差異，且風(fēng)味物質(zhì)種類多在35～60種[12,15-16]。鮮馬奶中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，大多作為風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)存在，相比于經(jīng)過(guò)乳酸菌和酵母菌發(fā)酵的酸馬奶，其酸類、醇類和酯類物質(zhì)等種類少，很多大的揮發(fā)性分子是通過(guò)成熟的過(guò)程才能逐漸成為主導(dǎo)[17]。通過(guò)LLE-GC/MS法測(cè)定鮮馬奶中醛酮類物質(zhì)數(shù)量較其他學(xué)者研究結(jié)果更少，說(shuō)明不同地區(qū)的樣品以及不同的樣品前處理方法都對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有很大的影響。目前關(guān)于鮮馬奶中風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定研究較少，該結(jié)果可以為探究鮮馬奶風(fēng)味提供一定的參考。

2.2 鮮馬奶中微生物多樣性分析

2.2.1 細(xì)菌和真菌序列的豐度和多樣性

通過(guò)Illumina Miseq高通量測(cè)序從3個(gè)鮮馬奶樣本中共獲得116,045條細(xì)菌和171,178條真菌高質(zhì)量的優(yōu)化序列，樣本的平均讀數(shù)分別為38,682（標(biāo)準(zhǔn)差=5,167）和57,059（標(biāo)準(zhǔn)差=5,009）。采用RDP classifier貝葉斯算法對(duì)97%相似水平下的微生物操作分類單元OTU（Operational Taxonomic Units）進(jìn)行劃分，按最小樣本序列數(shù)進(jìn)行抽平，結(jié)果表明所有樣本細(xì)菌序列歸屬于5個(gè)門，6個(gè)綱，10個(gè)目，13個(gè)科，20個(gè)屬，28個(gè)種，30個(gè)OTU。所有樣本真菌序列歸屬于5個(gè)門，17個(gè)綱，34個(gè)目，54個(gè)科，67個(gè)屬，84個(gè)種，119個(gè)OTU。表2是關(guān)于樣本信息及α多樣性指數(shù)表。

表2 樣本細(xì)菌和真菌信息及α多樣性指數(shù)

α多樣性是評(píng)價(jià)微生物群落豐富性和多樣性的指標(biāo)。Chao1指數(shù)和Ace指數(shù)用來(lái)估算測(cè)序樣本中所含OTU個(gè)數(shù)，反映群落豐富度[18]。本試驗(yàn)中樣本真菌的平均Chao1指數(shù)（56.33±20.60）和Ace指數(shù)（61.55±24.39）均顯著高于細(xì)菌的Chao1指數(shù)（28.33±1.70）和Ace指數(shù)（28.86±2.42）。Simpson指數(shù)和Shannon指數(shù)表征群落多樣性，結(jié)果顯示真菌群落多樣性（Simpson指數(shù)0.33±0.04；Shannon指數(shù)2.03±0.25）高于細(xì)菌群落的多樣性（Simpson指數(shù)0.25±0.04；Shannon指數(shù)1.80±0.09）。以上α多樣性指數(shù)表明該批次鮮馬奶樣本真菌物種豐富度和多樣性較高，真菌群落組成較為復(fù)雜。將抽平后的細(xì)菌和真菌序列作稀釋性曲線，如圖2所示。

圖2 樣本的稀釋性曲線（a,c）和香濃曲線（b,d）

由圖2可以看出，稀釋性曲線趨于平緩，且隨著測(cè)序量的增大，實(shí)際觀測(cè)到的物種數(shù)不斷減小，表明測(cè)序量的合理性，但真菌稀釋性曲線中第一組樣本的實(shí)際觀測(cè)到的物種高于其余兩組，說(shuō)明該組樣本的重復(fù)性略差，可能與樣品本身以及測(cè)序環(huán)境有關(guān)。細(xì)菌和真菌的香濃曲線達(dá)到飽和，結(jié)合表中樣本的覆蓋率均大于99.9%，表明該測(cè)序結(jié)果能充分解釋鮮馬奶樣品的微生物群落信息，僅有很少一部分的微生物群落未被覆蓋到。

2.2.2 鮮馬奶細(xì)菌群落組成多形性分析

鮮馬奶細(xì)菌門水平和屬水平相對(duì)豐度如圖3所示。

圖3 鮮馬奶細(xì)菌相對(duì)豐度Bar圖

將每個(gè)OTU代表序列與Silva數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，所有細(xì)菌序列歸屬于5個(gè)細(xì)菌門，包括厚壁菌門、變形菌門、放線菌門、擬桿菌門、藍(lán)菌門。鮮馬奶的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌門為變形菌門，平均相對(duì)豐度62.27%，其次為厚壁菌門，平均相對(duì)豐度35.46%，兩個(gè)細(xì)菌門總計(jì)占整個(gè)酸馬奶樣本的97.73%，而其余未提及到的細(xì)菌門相對(duì)豐度較低，均在1%以下。

在屬水平上共鑒定出了20個(gè)細(xì)菌屬。平均相對(duì)豐度大于1%的屬共有7個(gè)，包括腸桿菌屬(Enterobacter)、勞特菌屬(Raoultella)、乳球菌屬(Lactococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、腸球菌屬(Enterococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)和巨型球菌(Macrococcus)，總計(jì)占細(xì)菌群落的97.73%。鮮馬奶的群落組成中腸桿菌屬為優(yōu)勢(shì)菌屬，相對(duì)豐度最高（44.83%），其次為勞特菌屬（17.27%）。趙飛燕等也在鮮馬奶中檢測(cè)到了上述細(xì)菌，還有一部分芽孢桿菌和氣單胞菌[19]。

鮮馬奶作為一種原料乳，其微生物質(zhì)量對(duì)于確保加工馬乳制品的質(zhì)量至關(guān)重要。據(jù)報(bào)道，原料乳中一般含有復(fù)雜的微生物群，這些微生物的質(zhì)量與母畜的健康、奶頭表面、飼料、草場(chǎng)環(huán)境、擠奶方式和運(yùn)輸條件等都息息相關(guān)[20]。原料乳基質(zhì)中由于營(yíng)養(yǎng)豐富及含水量高，為絕大多數(shù)的微生物提供了生長(zhǎng)的便利條件[21]。鮮馬奶中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌群落大部分屬于乳酸菌（LAB），如乳球菌屬、乳鏈球菌屬、明串珠菌屬、腸桿菌和腸球菌等。有文獻(xiàn)報(bào)道，部分乳酸菌可以將乳制品底物中的可發(fā)酵糖類轉(zhuǎn)化為乳酸、水解酪蛋白、分解脂肪以及進(jìn)行檸檬酸發(fā)酵[22]。而乳酸菌發(fā)酵后的酶和代謝產(chǎn)物（如乳酸、芳香族化合物、乙偶姻、游離氨基酸、有機(jī)酸、胞外多糖等）在酸馬奶的酸度、口感、香氣和質(zhì)地方面起重要的貢獻(xiàn)[23]。

鮮馬奶中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬腸桿菌和腸球菌屬于腸道微生物。有研究表明，它們?cè)趥鹘y(tǒng)發(fā)酵食品的風(fēng)味及感官品質(zhì)中起著積極作用[24]，能表現(xiàn)出一定的益生菌活性且被應(yīng)用于生產(chǎn)具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制活性的發(fā)酵乳[25]。但不可忽略的是腸球菌是一種機(jī)會(huì)病原體，因此，腸桿菌和腸球菌更多的被認(rèn)為是鮮馬奶中的污染細(xì)菌[26]。引起鮮馬奶細(xì)菌污染的原因可能有：①病原微生物如乳鏈球菌、大腸桿菌等可能存在于母馬乳腺；②農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生條件差，擠奶用具等存在污染；③傳統(tǒng)的人工擠奶方式；④采集樣本季節(jié)（包括溫度和濕度）的變化；⑤低溫冷藏促進(jìn)嗜冷菌的生長(zhǎng)并產(chǎn)生耐熱酶，在貯藏過(guò)程中水解乳蛋白和脂肪，導(dǎo)致原料乳變性保質(zhì)期縮短等[27]。

鮮馬奶中的細(xì)菌污染可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)地，顏色和風(fēng)味變差，從而縮短使用壽命，也可能對(duì)消費(fèi)者的健康狀況有所影響，產(chǎn)生嚴(yán)重的疾病。因此建議在單獨(dú)食用前對(duì)其進(jìn)行加熱處理，盡可能殺滅部分腐敗微生物，提高產(chǎn)品的安全性。在馬乳制品的加工方面，盡量避免鮮馬奶直接自發(fā)發(fā)酵，建議添加微生物種類質(zhì)量更優(yōu)質(zhì)的引子進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵營(yíng)造的低pH值環(huán)境、乳酸菌競(jìng)爭(zhēng)性保護(hù)作用以及酸馬奶特有微生物產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)等使有害微生物存活率下降，提升發(fā)酵馬奶制品品質(zhì)。

2.2.3 鮮馬奶中真菌群落組成多形性分析

鮮馬奶真菌門水平和屬水平相對(duì)豐度如圖4所示。

圖4 鮮馬奶真菌相對(duì)豐度Bar圖

真菌也是鮮馬奶中非常重要的一類微生物區(qū)系。通過(guò)ITS序列，所有真菌被鑒定為主要的兩個(gè)門：子囊菌門和擔(dān)子菌門，相對(duì)豐度分別為27.89%±2.20%和71.12%±3.00%。由圖4可以看出，在鮮馬奶樣本中，擔(dān)子菌門為主要的真菌門，其次為子囊菌門。

3個(gè)鮮馬奶樣本共鑒定出67個(gè)真菌屬，數(shù)量明顯高于細(xì)菌屬。樣本平均相對(duì)豐度大于1%的屬有9個(gè)，包括紅酵母屬(Rhodotorula)、線黑粉酵母屬(Filobasidium)、絲孢酵母菌屬(Trichosporon)、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)、棒孢酵母屬(Clavispora)、黃曲霉(Aspergillus)、Phialemoniopsis、Saitozyma以及子囊菌門中未被分類的一種菌（unclassified_p_Ascomycota）。紅酵母屬是鮮馬奶的優(yōu)勢(shì)真菌屬，相對(duì)豐度55.51%，基于ITS基因高通量測(cè)序技術(shù)推測(cè)它是紅酵母屬中的膠紅酵母種（Rhodotorula mucilaginosa）。

酵母菌對(duì)馬奶的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著重要的促進(jìn)作用[28]。酵母菌產(chǎn)生的酶分解形成脂肪酸，并進(jìn)一步發(fā)生酯化反應(yīng)得到具有芳香味的酯類[29]，可以與乳酸菌共同分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量的氨基酸[30]等。紅酵母屬?gòu)V泛存在于食品中，蘆文娟發(fā)現(xiàn)膠紅酵母只存在于原料乳中，而在發(fā)酵奶酪中消失[31]。Tahar Amrouche等提到了在駱駝乳中也發(fā)現(xiàn)了膠紅酵母屬的存在，且由于其蛋白水解和脂解活性，可以為最終的產(chǎn)品增添風(fēng)味和香氣[32]。Tezira A等認(rèn)為膠紅酵母屬在發(fā)酵過(guò)程中的存在可能不具有功能意義，因?yàn)槠湓谌橹破分械拇嬖诒徽J(rèn)為是腐敗因素，但也可能對(duì)風(fēng)味有一定的影響[33]。此外還發(fā)現(xiàn)線黑粉酵母屬的物種可以引起真菌疾?。[球菌病）[34]。以上文獻(xiàn)表明，鮮馬奶中優(yōu)勢(shì)菌屬紅酵母屬的存在，為后續(xù)發(fā)酵中風(fēng)味的形成奠定了基礎(chǔ)，但其真菌群落組成也表示鮮馬奶存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 結(jié) 論

本研究對(duì)錫林郭勒地區(qū)鮮馬奶中的風(fēng)味物質(zhì)和微生物多樣性進(jìn)行了測(cè)定和分析。鮮馬奶中檢測(cè)到的22種風(fēng)味物質(zhì)中，酸類物質(zhì)種類較多，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為31.15μg/g，主要有乙酸、辛酸、癸酸、苯甲酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸和亞麻酸。4種芳香族化合物總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（5.39±0.11）μg/g。除此之外還含有少量的醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)和酮類物質(zhì)。微生物多樣性分析結(jié)果表明，細(xì)菌群落主要包括腸桿菌屬、勞特菌屬、乳球菌屬等，其中腸桿菌屬為優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬，相對(duì)豐度44.83%。真菌群落主要有紅酵母屬、線黑粉酵母屬、克魯維酵母屬等，其中紅酵母屬為優(yōu)勢(shì)真菌屬，相對(duì)豐度55.51%。鮮馬奶中雖然有較高的微生物多樣性，但部分優(yōu)勢(shì)菌是致病菌，存在一定的安全隱患。因此，在加工鮮馬奶時(shí)，建議將原料乳進(jìn)行殺菌消毒處理，或添加具有高質(zhì)量微生物的引子抑制污染菌的生長(zhǎng)，進(jìn)一步提升馬乳制品的品質(zhì)。