摘 要：隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，成本的管理已成為餐飲企業(yè)管理的突出問(wèn)題。在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)和利潤(rùn)持續(xù)低迷的狀態(tài)下，如何改進(jìn)餐飲企業(yè)的成本管理，提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，是擺在企業(yè)面前的重要問(wèn)題。我國(guó)餐飲企業(yè)在成本管理經(jīng)驗(yàn)、理念以及內(nèi)部管理體系方面存在較大的改進(jìn)空間，如何利用戰(zhàn)略管理技術(shù)以降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，是餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)思考的問(wèn)題，以確保企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，爭(zhēng)取更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。以GDPD企業(yè)為例，從餐飲企業(yè)成本管理現(xiàn)狀出發(fā)，總結(jié)公司在成本管理中存在的問(wèn)題及應(yīng)采取的解決對(duì)策，以期提高其經(jīng)濟(jì)效率和創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);成本管理;對(duì)策

中圖分類號(hào)：F719.3 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ?文章編號(hào)：1673-291X（2021）15-0075-03

一、餐飲企業(yè)成本管理的特點(diǎn)

第一，變動(dòng)成本占比較大。餐飲企業(yè)的變動(dòng)成本是餐飲企業(yè)成本中的一個(gè)重要組成部分，這些成本和費(fèi)用的數(shù)額與管理人員對(duì)成本管理的結(jié)果直接相關(guān)，會(huì)隨餐飲企業(yè)的生產(chǎn)量和銷售量而有所不同。因此，餐飲企業(yè)變動(dòng)成本管理對(duì)企業(yè)總成本管理至關(guān)重要。

第二，成本漏洞多。成本漏洞點(diǎn)與公司管理人員對(duì)餐飲成本和費(fèi)用的管理密切相關(guān)，餐飲業(yè)務(wù)活動(dòng)的過(guò)程包括多個(gè)環(huán)節(jié)：采購(gòu)—驗(yàn)收—庫(kù)存—領(lǐng)料—粗加工和切配—烹飪—銷售，這些環(huán)節(jié)都存在出現(xiàn)成本漏洞的可能，從而導(dǎo)致成本增加。

第三，人工支出比重較大。餐飲屬于服務(wù)性行業(yè)中的勞動(dòng)密集型，工種較為復(fù)雜，必須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，從而需要的勞動(dòng)力數(shù)量較多，直接導(dǎo)致人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中占比例較大，進(jìn)而增加了人工開(kāi)支。

二、GDPD企業(yè)成本管理現(xiàn)狀

（一）GDPD企業(yè)概況

GDPD企業(yè)成立于2010年，主要經(jīng)營(yíng)高校餐飲服務(wù)，即食堂承包，是廣東省的省級(jí)示范單位。該企業(yè)在大學(xué)高校的食堂管理中因地制宜，建設(shè)了良好的飲食文化文明，促進(jìn)了飲食質(zhì)量的不斷提高，滿足了不同層次和不同消費(fèi)水平的需求，取得了較好的社會(huì)影響力和經(jīng)濟(jì)效益。

（二）GDPD企業(yè)的成本管理制度現(xiàn)狀

GDPD企業(yè)日常的流程核算主要分為三個(gè)階段，成本流程設(shè)計(jì)、材料采購(gòu)和加工環(huán)節(jié)。

1.成本流程設(shè)計(jì)階段。此階段主要采用目標(biāo)成本法，這種方法計(jì)算方便，可以在節(jié)省材料方面發(fā)揮重要作用。作為公司進(jìn)行目標(biāo)成本管理的起始點(diǎn)，GDPD企業(yè)充分考慮企業(yè)內(nèi)部各種菜品的味道特色，并在設(shè)計(jì)階段規(guī)劃菜品的目標(biāo)成本。對(duì)于菜品的管理設(shè)立了領(lǐng)導(dǎo)小組，根據(jù)菜品的市場(chǎng)分析來(lái)設(shè)定預(yù)期的銷售量與銷售價(jià)格，并同相關(guān)的職能部門(mén)進(jìn)一步溝通，完成菜品的設(shè)計(jì)方案。

2.材料采購(gòu)階段。此階段主要運(yùn)用計(jì)劃成本法，將實(shí)際成本與計(jì)劃成本之間的差額計(jì)入“材料成本差異”科目。在會(huì)計(jì)期間結(jié)束時(shí)，將領(lǐng)用存貨的計(jì)劃成本和期末庫(kù)存的存貨計(jì)劃成本調(diào)整為實(shí)際成本。一是列出各種存貨的計(jì)劃成本表;二是入庫(kù)時(shí)，收入存貨的計(jì)劃成本按計(jì)劃單價(jià)計(jì)算，實(shí)際成本與計(jì)劃成本之差記為“材料成本差異”;三是通常情況下，存貨按計(jì)劃成本核算，差額在月末再進(jìn)行分配，將計(jì)劃成本調(diào)整為實(shí)際成本。

3.加工環(huán)節(jié)。此階段主要運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本，經(jīng)過(guò)上述兩個(gè)階段，在GDPD企業(yè)的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中可以清晰明確的形成一份標(biāo)準(zhǔn)成本卡，這有利于公司更好地管理各種菜品的成本，方便核算與分析如下頁(yè)表1和表2所示。

通過(guò)對(duì)企業(yè)的流程分解，主要發(fā)現(xiàn)的成本控制問(wèn)題有以下幾個(gè)。

第一，原材料成本迅速增加。近幾年，由于原料的價(jià)格有所上升，增加了GDPD企業(yè)的餐飲成本。自2013年底以來(lái)，廣州市餐飲業(yè)原材料價(jià)格普遍上漲，其中肉類增長(zhǎng)速度最快，油類、雞蛋等價(jià)格大幅增加，蔬菜價(jià)格也會(huì)隨著季節(jié)的不同而波動(dòng)，但整體較為平穩(wěn)。原材料價(jià)格的上漲，造成菜品基本原料的成本顯著增加，而總成本的上升也導(dǎo)致單位成本水漲船高，會(huì)對(duì)公司餐飲的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)產(chǎn)生很大的影響。

第二，管理制度存在缺陷。GDPD企業(yè)在成本管理體系中存在諸多問(wèn)題，主要是因?yàn)槌杀竟芾頇C(jī)制不完善。餐飲部作為獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門(mén)，既產(chǎn)生收入也產(chǎn)生成本支出，盡管食堂總部根據(jù)營(yíng)業(yè)額或利潤(rùn)業(yè)績(jī)對(duì)餐飲部進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，但公司只將其作為成本中心，而不是利潤(rùn)中心。餐飲部直接產(chǎn)生銷售收入但無(wú)菜品價(jià)格決定權(quán)，在其運(yùn)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生各種成本支出，但無(wú)權(quán)決定材料的供貨渠道，這就表現(xiàn)出在成本管理制度方面存在缺陷。生產(chǎn)與銷售過(guò)程中成本與利潤(rùn)的信息不能很好地聯(lián)系交接，缺乏成本運(yùn)營(yíng)的分析決策，導(dǎo)致成本過(guò)高、利潤(rùn)下降。

第三，人工成本占比過(guò)大。通過(guò)分析公司2016—2019年支出分析得出，人工成本近四年維持在62.88%，占總成本的比重超過(guò)50%，一直居高不下，餐飲企業(yè)的主要成本支出主要體現(xiàn)在人工成本上，這主要是由于公司內(nèi)部存在大量冗員、人員配置不合理，從而直接增加了公司的經(jīng)營(yíng)成本。

第四，維護(hù)改造成本較高。通過(guò)以上表格，可以看出公司餐廳、餐具運(yùn)營(yíng)與維護(hù)成本逐漸提高，而且近四年維持在18.66%的水平，這也成為一個(gè)重要的成本支出。餐廳用餐的環(huán)境風(fēng)格、用餐氛圍，以及餐廳的衛(wèi)生安全是餐廳吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵。因此，GDPD企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中非常重視餐廳的維護(hù)和改造，由于維護(hù)和改造費(fèi)用成本較高，因此直接增加了GDPD企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本。

第五，采購(gòu)成本持續(xù)增加。根據(jù)成本表可見(jiàn)，每年的采購(gòu)成本持續(xù)增加，維持在9.78%的水平，可見(jiàn)采購(gòu)成本的管理與降低將對(duì)餐廳總成本的管理起到重要的作用。

三、GDPD企業(yè)加強(qiáng)成本管理的對(duì)策

（一）增強(qiáng)成本觀念，樹(shù)立全體員工的成本管理意識(shí)

成本管理是GDPD企業(yè)的整體工作，因此提高全體員工的成本管理意識(shí)非常重要。只有全面提高公司工作人員的成本管理意識(shí)，才能有利于全體員工增強(qiáng)成本效益觀念，樹(shù)立全體員工的服務(wù)意識(shí)及成本核算意識(shí)。因此，必須使公司的所有員工從自身做起，實(shí)施全員監(jiān)管，全面考核。從管理的細(xì)微之處著手，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，完善好日常的使用、維護(hù)與保養(yǎng)工作，這樣才能真正做好全體員工參與成本管理工作。要求每名員工從本崗位出發(fā)，并對(duì)成本管理提出自己的觀點(diǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行運(yùn)營(yíng)法規(guī)，抓住每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)以降低成本。

（二）培訓(xùn)企業(yè)員工，增強(qiáng)員工的成本管理意識(shí)

提高全體員工的成本意識(shí)是GDPD企業(yè)成本管理的重要基礎(chǔ)，因此，需要對(duì)全體員工進(jìn)行成本管理知識(shí)的培訓(xùn)，以加強(qiáng)員工的成本管理意識(shí)。企業(yè)管理者對(duì)全體員工成本意識(shí)的提高也有一定的作用，必須保持管理人員的高水平責(zé)任管理意識(shí)，使其不斷了解成本管理常識(shí)，繼續(xù)吸取更科學(xué)高效的管理方法來(lái)管理公司的成本。企業(yè)管理者還應(yīng)營(yíng)造有利于提高員工成本意識(shí)的氛圍，在培訓(xùn)的過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)成本管理的重要性，要求積極學(xué)習(xí)成本管理知識(shí)，加強(qiáng)成本管理意識(shí)。

（三）建立完善的成本管理制度

1.制定合理的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。GDPD企業(yè)管理者應(yīng)制定一套明確、具體、嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員和財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人成立一個(gè)采購(gòu)組，共同確立采購(gòu)的計(jì)劃方案和采購(gòu)流程規(guī)則。采購(gòu)過(guò)程中三個(gè)當(dāng)事人各負(fù)其責(zé)，廚師長(zhǎng)根據(jù)日常公司的經(jīng)營(yíng)收支和材料存儲(chǔ)情況決定原材料采購(gòu)數(shù)量，填寫(xiě)采購(gòu)訂單并轉(zhuǎn)交給采購(gòu)部門(mén);采購(gòu)人員的主要任務(wù)是定期對(duì)常用原材料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，分析和反饋原材料采購(gòu)市價(jià)，確定采購(gòu)時(shí)機(jī);管理人員則從成本管理和菜點(diǎn)定價(jià)兩方面為采購(gòu)管理提供科學(xué)決策，合理制定采購(gòu)制度，最大限度地降低物料采購(gòu)價(jià)格。三方必須共同監(jiān)督采購(gòu)流程的整個(gè)過(guò)程，實(shí)施嚴(yán)格規(guī)范的審批制度。

2.建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。GDPD企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，安排采購(gòu)人員對(duì)生產(chǎn)所需的原材料實(shí)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢，將不同的材料價(jià)格進(jìn)行比較分析，及時(shí)匯報(bào)給公司。每月根據(jù)市場(chǎng)的價(jià)格狀況，將日常生產(chǎn)所需的原材料公開(kāi)報(bào)價(jià)，并召開(kāi)會(huì)議，確定定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)供應(yīng)商所提供材料的質(zhì)量和價(jià)格做出公開(kāi)、公平、公正的選擇，讓進(jìn)入廚房的材料質(zhì)量和數(shù)量得到保證。

3.建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度。在完成選購(gòu)和明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)后，GDPD企業(yè)的原材料驗(yàn)收過(guò)程必須在原材料供應(yīng)商、企業(yè)收貨部門(mén)和廚師長(zhǎng)這三方共同監(jiān)督的情況下進(jìn)行。驗(yàn)收工作應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)，倉(cāng)庫(kù)管理員在實(shí)際執(zhí)行原材料采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)檢查原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格和訂貨信息，對(duì)不符合要求的原材料要找出原因并及時(shí)糾正，確保采購(gòu)原材料的質(zhì)量和數(shù)量符合使用標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)后無(wú)誤后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)填寫(xiě)材料入庫(kù)單據(jù)，并轉(zhuǎn)交給出納人員。

4.生產(chǎn)期成本采用標(biāo)準(zhǔn)管理法。對(duì)于廚房菜品生產(chǎn)過(guò)程的管理，主要任務(wù)是建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的烹飪菜譜體系，以便能夠更好地管理廚房的生產(chǎn)工作。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容一般包括菜品名稱、生產(chǎn)份數(shù)、原料名稱和數(shù)量，以及生產(chǎn)設(shè)備的使用方法等，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的方法，將加工切配與烹調(diào)程序做到定量、具體，從而節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間和能源，避免浪費(fèi)，提高各種原材料的綜合利用率，也為公司生產(chǎn)過(guò)程的成本管理提供數(shù)據(jù)參考。

5.合理分配人力資源，降低人工成本。公司人員崗位分配的合理程度，直接影響人工成本的支出和餐飲管理的質(zhì)量。因此，GDPD企業(yè)應(yīng)合理配備人員。首先，員工要分工定崗，在餐飲生產(chǎn)中，要對(duì)職工崗位及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)和晉升制度，營(yíng)造良好的工作氛圍和辦公環(huán)境。其次，人員必須定額分配，充分滿足生產(chǎn)和營(yíng)業(yè)過(guò)程中所需要的勞動(dòng)力數(shù)量，保證餐飲工作的順利進(jìn)行。

6.進(jìn)行績(jī)效考核，確保賞罰分明。GDPD企業(yè)應(yīng)該多關(guān)注員工的生活，組織餐企業(yè)員工參加活動(dòng)，通過(guò)活動(dòng)提高員工的責(zé)任意識(shí)。建立綜合的責(zé)任管理方案，根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)考核業(yè)績(jī)，對(duì)公司的管理者實(shí)施責(zé)任考核。同時(shí)，將各個(gè)指標(biāo)明細(xì)到食堂和部門(mén)的每個(gè)人，將考核與工資效益相聯(lián)系，讓績(jī)效考核落到實(shí)處，做到賞罰分明。良好的績(jī)效管理體系可以使員工士氣高漲、公司充滿活力，可以激勵(lì)員工追求更高的效率，從而大大調(diào)動(dòng)員工的積極性，為公司帶來(lái)更大的經(jīng)濟(jì)效益。

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Analysis and Countermeasures of Cost Management in Catering Enterprises

——Take GDPD Enterprises as an Example

LI Zi-ling

（Guangdong Chenganxin Accounting Firm（special general partnership），Guangzhou 510620，China）

Abstract：With the continuous development of the catering industry，cost management has become a prominent problem in the management of catering enterprises.In the increasingly fierce and low profit situation，how to improve the cost management of catering enterprises and improve the economic benefits of catering enterprises is an important issue for enterprises.There is much room for improvement in the cost management experience，concept and internal management system of Chinas catering enterprises.How to use the strategic management technology and level to reduce the operating costs of enterprises is a problem that the managers of catering enterprises should think about，so as to ensure that enterprises can create competitive advantages in the fierce competitive market and strive for greater development opportunities.Taking GDPD enterprises as an example，this paper summarizes the problems existing in the cost management of catering enterprises and the countermeasures to be taken，so as to improve their economic efficiency and create the best economic benefits.

Key words：catering enterprises;cost management;countermeasures

收稿日期：2020-09-07

作者簡(jiǎn)介：李紫靈（1988-），女，江西贛州人，會(huì)計(jì)師，經(jīng)濟(jì)師，從事財(cái)務(wù)管理研究。