調(diào)飲師：調(diào)一杯“幸?？鞓匪?/h1>
2021-06-21 09:21李瀟雨
山東畫報(bào) 2021年5期
李瀟雨
他渴望從各大城市標(biāo)桿性的咖啡館、飲品店中探尋到新的流行方向，并尋找創(chuàng)作靈感?！拔覀円龅木褪瞧穱L，從一杯美式開始，先品嘗咖啡豆原本的風(fēng)味，如果表現(xiàn)不錯(cuò)，就再點(diǎn)一杯奶咖，若是融合度好，甜感也高，那就再追加一杯特調(diào)，享受碰撞，感受創(chuàng)意?！?/p>
5月7日，小長(zhǎng)假后的第二天一早，毛毛與愛人閃現(xiàn)北京某咖啡館。一杯美式，一杯澳白，正式開啟了他們的“探店”之旅。
他就是故事的主人公，一位新晉調(diào)飲師，與愛人一起經(jīng)營(yíng)著一家充滿美式復(fù)古情懷的咖啡館。“上海、杭州、南京是我們‘探店最常去的幾個(gè)城市，外出即閉店，幾乎一月一次。”毛毛說。
一天下來，夫妻二人一共喝了十幾杯飲品。那些讓他們驚艷的味道已經(jīng)牢牢“鎖”在了舌尖和腦海，就等回到他們的小店、他熟悉的創(chuàng)作場(chǎng)地，再通過數(shù)以百計(jì)次的調(diào)配和試喝，敲定最終的新品配方。
關(guān)于新品的研發(fā)，一般都是毛毛主導(dǎo)，妻子評(píng)價(jià)好喝與否。這次探店，他們敏銳地發(fā)現(xiàn)了“橙汁”這個(gè)新寵。“一杯口味優(yōu)越的飲品，既要融合度好，又要有驚喜、‘跳脫的部分?！泵煤?jiǎn)單的一句話表明了自己的創(chuàng)作思路?！俺戎旧砭褪撬嵝晕镔|(zhì)，所以我們?cè)谶x擇咖啡豆時(shí)也會(huì)選擇偏酸性、酵感豐富的來使用?！闭f到酵感豐富，他們又不謀而合地想到了梅子酒。橙汁的酸甜加咖啡豆的苦澀，融合以梅子酒本身發(fā)酵的味道和酒香，“品嘗下來，香味依然是個(gè)不小的缺口，所以我們又加上了白桃烏龍。”他們還為這杯飲品取了一個(gè)好聽的名字來形容品嘗到它時(shí)的驚艷——乍見初歡。
研發(fā)創(chuàng)意飲品費(fèi)時(shí)、費(fèi)力還費(fèi)鈔票?！拔覀兙艏?xì)選每一種原料、配料，每一個(gè)環(huán)節(jié)都親力親為，沒有將任何步驟忽略?！笨杉幢闶侨绱俗非髽O致的一個(gè)人，他依然覺得自己做的飲品稱不上“精品”?！拔腋氚盐覀兊牡甓x成一間鋪?zhàn)?，在這里，朋友比咖啡更重要?！?/p>
毛毛話雖不多，但一字一句都看得出他是個(gè)性情中人?！白鳛橐粋€(gè)調(diào)飲師，專業(yè)素養(yǎng)一定要有，正常的出品一定要有保證，吧臺(tái)的衛(wèi)生、桌面的整潔這些都很重要，但最重要的是要跟顧客有一個(gè)良好的溝通。”在他的店里，很少會(huì)有跟連鎖飲品店一樣，調(diào)整糖或冰比例的情況。因?yàn)椤懊恳粋€(gè)產(chǎn)品的比例都是經(jīng)過了無數(shù)次嘗試決定的，如果顧客提出要求，我們會(huì)建議他保持原有的比例、配方，要求會(huì)盡量滿足，但不一定全滿足，所以調(diào)飲的根本還在于溝通?！?/p>
比起這家較為小眾的獨(dú)立門店，連鎖飲品品牌可能更為大家所熟知。
一覽無余的開放式操作區(qū)，琳瑯滿目的設(shè)備和工具，黃潔對(duì)此如數(shù)家珍。靈巧的雙手在大大小小的瓶瓶罐罐之間來回翻飛，不出一分鐘，一杯色香味俱全的飲料就做好了。在她工作的連鎖飲品店，配方、原料、流程、品類研發(fā)都由企業(yè)總部一手包辦;冰量、糖量、加料都會(huì)根據(jù)顧客下單時(shí)的要求一一滿足;接單、貼杯、加料、調(diào)杯、加冰或加熱、出杯等每一個(gè)環(huán)節(jié)都由專人負(fù)責(zé)，流水線作業(yè)。
問及企業(yè)內(nèi)部是如何定義他們的崗位的，黃潔的回答是：訓(xùn)練員。對(duì)于調(diào)飲師的稱謂，黃潔也直言沒有聽說過，但這并不影響她對(duì)調(diào)飲師前景的期待。“國家層面的認(rèn)可讓跟我一樣的從業(yè)者以及我們的家人對(duì)調(diào)飲師的未來更加有信心。”
在這兩間風(fēng)格迥異的店里，一杯杯顏值與口味并存的飲品在毛毛和黃潔的手中出爐，兩人忙碌且充實(shí)，何況，這個(gè)龐大的新興市場(chǎng)并不孤單。數(shù)據(jù)顯示，全國新式茶飲門店的數(shù)量已達(dá)到55萬家左右，從業(yè)人員將近三百萬，但與行業(yè)快速發(fā)展的實(shí)際需求不相襯的是，職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和水平評(píng)價(jià)工作等方面一直都是空白。未來，在國家將調(diào)飲師納入職業(yè)資格認(rèn)證后，飲品品質(zhì)將得到更多保障，調(diào)飲專業(yè)人才培養(yǎng)體系和機(jī)構(gòu)也將有望自發(fā)形成，到時(shí)，不但從業(yè)者的職業(yè)人生會(huì)有更為清晰的發(fā)展路徑，職業(yè)的發(fā)展空間也將更加廣闊。
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5月7日，小長(zhǎng)假后的第二天一早，毛毛與愛人閃現(xiàn)北京某咖啡館。一杯美式，一杯澳白，正式開啟了他們的“探店”之旅。
他就是故事的主人公，一位新晉調(diào)飲師，與愛人一起經(jīng)營(yíng)著一家充滿美式復(fù)古情懷的咖啡館。“上海、杭州、南京是我們‘探店最常去的幾個(gè)城市，外出即閉店，幾乎一月一次。”毛毛說。
一天下來，夫妻二人一共喝了十幾杯飲品。那些讓他們驚艷的味道已經(jīng)牢牢“鎖”在了舌尖和腦海，就等回到他們的小店、他熟悉的創(chuàng)作場(chǎng)地，再通過數(shù)以百計(jì)次的調(diào)配和試喝，敲定最終的新品配方。
關(guān)于新品的研發(fā)，一般都是毛毛主導(dǎo)，妻子評(píng)價(jià)好喝與否。這次探店，他們敏銳地發(fā)現(xiàn)了“橙汁”這個(gè)新寵。“一杯口味優(yōu)越的飲品，既要融合度好，又要有驚喜、‘跳脫的部分?！泵煤?jiǎn)單的一句話表明了自己的創(chuàng)作思路?！俺戎旧砭褪撬嵝晕镔|(zhì)，所以我們?cè)谶x擇咖啡豆時(shí)也會(huì)選擇偏酸性、酵感豐富的來使用?！闭f到酵感豐富，他們又不謀而合地想到了梅子酒。橙汁的酸甜加咖啡豆的苦澀，融合以梅子酒本身發(fā)酵的味道和酒香，“品嘗下來，香味依然是個(gè)不小的缺口，所以我們又加上了白桃烏龍。”他們還為這杯飲品取了一個(gè)好聽的名字來形容品嘗到它時(shí)的驚艷——乍見初歡。
研發(fā)創(chuàng)意飲品費(fèi)時(shí)、費(fèi)力還費(fèi)鈔票?！拔覀兙艏?xì)選每一種原料、配料，每一個(gè)環(huán)節(jié)都親力親為，沒有將任何步驟忽略?！笨杉幢闶侨绱俗非髽O致的一個(gè)人，他依然覺得自己做的飲品稱不上“精品”?！拔腋氚盐覀兊牡甓x成一間鋪?zhàn)?，在這里，朋友比咖啡更重要?！?/p>
毛毛話雖不多，但一字一句都看得出他是個(gè)性情中人?！白鳛橐粋€(gè)調(diào)飲師，專業(yè)素養(yǎng)一定要有，正常的出品一定要有保證，吧臺(tái)的衛(wèi)生、桌面的整潔這些都很重要，但最重要的是要跟顧客有一個(gè)良好的溝通。”在他的店里，很少會(huì)有跟連鎖飲品店一樣，調(diào)整糖或冰比例的情況。因?yàn)椤懊恳粋€(gè)產(chǎn)品的比例都是經(jīng)過了無數(shù)次嘗試決定的，如果顧客提出要求，我們會(huì)建議他保持原有的比例、配方，要求會(huì)盡量滿足，但不一定全滿足，所以調(diào)飲的根本還在于溝通?！?/p>
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