侯彥雙

(貴州省銅仁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 銅仁 554300)

現(xiàn)就遵義紅茶發(fā)酵工序供氧問(wèn)題開展2種不同發(fā)酵方式試驗(yàn)，發(fā)酵過(guò)程中受環(huán)境的影響特別大，因此，掌握合適的發(fā)酵供氧條件對(duì)遵義紅茶的產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著至關(guān)重要的意義[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)所采用的茶鮮葉如表1所示。

表1 試驗(yàn)所需茶鮮葉相關(guān)信息

1.2 試驗(yàn)方法

揉捻葉解塊后置于發(fā)酵框內(nèi)，輕輕抖動(dòng)，不能壓緊，攤?cè)~厚度在10～18cm，送入發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。

本試驗(yàn)就其加工工藝中的發(fā)酵環(huán)節(jié)，采用通風(fēng)發(fā)酵和密封發(fā)酵2種發(fā)酵方式，具體加工工藝流程見圖1。

1.2.1 密封發(fā)酵

1.2.1.1 萎凋

鮮葉置于萎凋槽，厚度8～12cm，攤晾1～3h，采用熱風(fēng)萎凋溫度不宜超過(guò)30℃[2]，萎凋7h左右。

1.2.1.2 揉捻

揉捻采用6CR-55型揉捻機(jī)，加減壓方式空揉45min：加重壓20min→減壓10min→加重壓10min→松壓5min→卸茶(出茶)。

1.2.1.3 發(fā)酵

密封發(fā)酵，發(fā)酵室供氧不足，室內(nèi)溫度28～35℃。濕度95%，發(fā)酵時(shí)間10h左右。

1.2.1.4 干燥

分初烘和復(fù)烘，初烘溫度110～130℃，時(shí)間10～15min，攤涼后進(jìn)行復(fù)烘，溫度60～70℃，時(shí)間15～20min。

1.2.2 通風(fēng)發(fā)酵

1.2.2.1 發(fā)酵室設(shè)置

發(fā)酵室墻體2層隔開，內(nèi)墻中部設(shè)排氣扇以提供新鮮空氣。需注意此種方法因?yàn)槭峭L(fēng)狀況，應(yīng)注意保持發(fā)酵室內(nèi)溫度的穩(wěn)定。

1.2.2.2 萎凋

方法同1.2.1.1。

1.2.2.3 揉捻

方法同1.2.1.2。

1.2.2.4 發(fā)酵

發(fā)酵室通風(fēng)發(fā)酵，供氧充足，室內(nèi)溫度28～35℃，濕度95%，發(fā)酵時(shí)間5～8h。每隔1h翻抖發(fā)酵葉1次[3]。

1.2.2.5 干燥

方法同1.2.1.4。

1.2.3 感官審評(píng)

參照《茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)》紅茶審評(píng)方法，分別對(duì)2種發(fā)酵條件制成的紅茶品質(zhì)進(jìn)行感官審評(píng)[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵供氧不足條件下對(duì)遵義紅茶品質(zhì)的影響

2.1.1 不同供氧條件對(duì)干茶色澤的影響[4]

“黔湄601”、“黔湄701”在此條件下制成的遵義紅茶的干茶色澤進(jìn)行對(duì)比，其結(jié)果如圖2、3所示。

2.1.2 不同供氧條件對(duì)滋味、湯色、香氣及葉底的影響

對(duì)“黔湄601”及“黔湄701”在此條件下制成的遵義紅茶的滋味、湯色及葉底的感官審評(píng)，結(jié)果如圖4、5所示。

2.2 發(fā)酵供氧充足條件下紅茶的品質(zhì)

2.2.1 對(duì)干茶色澤的影響

對(duì)“黔湄601”、“黔湄701”在發(fā)酵供氧充足條件下制成的遵義紅茶的干茶色澤進(jìn)行對(duì)比，其結(jié)果如圖6、7所示。

2.2.2 對(duì)滋味、湯色、香氣及葉底的影響

對(duì)“黔湄601”及“黔湄701”在此條件下制成的遵義紅茶的外形、滋味、湯色、香氣及葉底的感官審評(píng)，其結(jié)果如圖8、9所示。

“黔湄701”同樣采用發(fā)酵室通風(fēng)發(fā)酵的方式發(fā)酵，該茶滋味醇和，湯色紅亮，略有金圈，香氣鮮爽帶甜花香,葉底紅亮，為品質(zhì)較好的遵義紅茶。

3 小結(jié)

通過(guò)對(duì)遵義紅茶加工過(guò)程中2種不同發(fā)酵條件的對(duì)比得出結(jié)論，在供氧不足、密封發(fā)酵室內(nèi)紅茶發(fā)酵，在保證溫度和濕度的情況下，還必須保持發(fā)酵室空氣流通，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)是非常必要的。此次試驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)加工中改進(jìn)遵義紅茶的品質(zhì)提供了重要的技術(shù)依據(jù)保障。