◎ 朱小聰

（上?？底R食品科技有限公司，上海 201103）

杏為薔薇科（Rosaceae）杏屬（ArmeniacalMill.）植物，又名甜梅，在我國北方廣泛分布[1]，與桃、李、栗、棗并稱為“五果”[2]。中國新疆是杏的起源地，在公元前2世紀(jì)，杏由我國“絲綢之路”傳到了西亞、中亞和地中海沿岸國家，隨后逐漸擴(kuò)展到世界各地，現(xiàn)已成為世界性水果之一，也是世界第三大廣泛栽培的核果類果樹[3]。

杏果肉甜美，營養(yǎng)豐富，含大量碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素以及類胡蘿卜素，尤其是β-胡蘿卜素[4]。有研究發(fā)現(xiàn)，杏中胡蘿卜素含量高達(dá)到0.45 mg/100 g，且維生素B3、K、Na含量高于常見水果，極具開發(fā)價(jià)值[5]。另外，杏果實(shí)還含有豐富的酚酸以及黃烷醇、黃酮醇等類黃酮物質(zhì)，抗氧化活性較強(qiáng)[6]。早在明代，著名醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：杏果“曝脯食，止渴、去冷熱毒，心之果，在病宣食之”；杏仁“治風(fēng)寒之藥物”“除肺熱，治上焦風(fēng)燥，利胸隔氣逆，潤大腸氣秘”[7]，充分肯定了杏的功效。

鮮杏早熟、色澤鮮艷、味甜多汁，是時(shí)令性很強(qiáng)的低熱多纖維的消暑解熱水果[8]，深受大眾歡迎。除鮮食以外，杏可制成速凍杏肉、杏干、杏脯、杏醬、杏汁、杏罐頭、杏醋、杏酒等產(chǎn)品，杏仁除可入藥，還可以加工成杏仁油和高級化妝品等，杏殼還是制作活性炭的優(yōu)質(zhì)原料[9-10]。

李廣杏，也叫油杏，又名李光杏、敦煌佛果，其果大賽李，果皮金黃、油光鮮亮，皮薄肉多核小，汁多味美，可溶性固形物高達(dá)18%以上，可食率90%以上，為甘肅四大名杏之一。敦煌李廣杏于2016年被批準(zhǔn)為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品[11]。用李廣杏制成的杏皮（新鮮杏去核、切片曬成的杏干）肉厚質(zhì)軟味甜；將李廣杏皮通過浸泡、加冰糖熬煮制成的飲品即為杏皮水，又名杏皮茶。其風(fēng)味獨(dú)特、口感酸甜、生津解渴，和老北京酸梅湯味道有異曲同工之妙，是甘肅敦煌當(dāng)?shù)氐恼信骑嬃?，深受?dāng)?shù)厝说南矏郏渥鳛橐豢罹哂械赜蛱厣闹惺絺鹘y(tǒng)功效飲料，也逐漸被全國人民接受。改良版的杏皮水可適當(dāng)佐以紅棗、山楂、枸杞、甘草和陳皮等原料。

傳統(tǒng)杏皮水基本以現(xiàn)煮、短保質(zhì)期和簡易包裝的形式，在產(chǎn)地季節(jié)性銷售，風(fēng)味較好、長保質(zhì)期的即飲包裝產(chǎn)品在市面上相對較少。研制生產(chǎn)一款瓶裝杏皮水飲料，不僅可使這一經(jīng)典傳統(tǒng)美味得以再現(xiàn)，還可使消費(fèi)者在跨季節(jié)便攜飲用滿足味蕾的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)對營養(yǎng)健康的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

李廣杏干（天津格瑞果汁有限公司）、單晶冰糖（日照凌云海糖業(yè)集團(tuán)）、檸檬酸（日照金禾博源生化有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平，瑞士梅特勒；RM50折光儀，瑞士梅特勒；電磁爐，廣東美的生活電器股份有限公司；UHT實(shí)驗(yàn)設(shè)備，上海沃迪智能裝備股份有限公司。

1.3 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

杏干萃取→粗濾→冷卻→加入冰糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

①萃取。杏干加水進(jìn)行加熱浸提萃取。萃取結(jié)束后，萃取液過濾、冷卻。②粗濾。采用270目過濾篩網(wǎng)趁熱粗濾萃取液，過濾其中雜質(zhì)。③調(diào)配。萃取液、冰糖、檸檬酸稱量混合，加水定容、攪拌均勻即可。④殺菌、灌裝。采用超高溫瞬時(shí)殺菌105 ℃±2 ℃，16 s，最大程度保留杏干萃取液風(fēng)味。冷卻至85～90 ℃進(jìn)行熱灌裝，封口后將產(chǎn)品平放1 min對瓶口進(jìn)行滅菌，冷卻后即得成品。

1.4 萃取得率的計(jì)算

萃取得率指的是萃取液中可溶性固形物含量占原料中可溶性固形物總含量的百分比。杏干的萃取得率計(jì)算公式為：

式（1）中，m1-萃取液可溶性固形物含量，單位為g；m2-杏干可溶性固形物含量，單位為g。

1.5 萃取工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

1.5.1 萃取狀態(tài)及萃取次數(shù)的確定

杏干以完整片狀及片狀切絲狀態(tài)，在時(shí)間50 min、溫度95 ℃、液料比10∶1的條件下萃取5次，以確定杏干總可溶性固形物含量，同時(shí)考察所需的萃取次數(shù)以及萃取狀態(tài)對得率的影響。

1.5.2 萃取時(shí)間、萃取溫度、液料比的確定

以萃取得率為試驗(yàn)指標(biāo)，在時(shí)間、溫度、液料比分別為50 min、95 ℃、10∶1的萃取條件基礎(chǔ)上，對萃取時(shí)間、萃取溫度、液料比進(jìn)行單因素試驗(yàn)。分別考察萃取時(shí)間（30 min、40 min、50 min、60 min和70 min）、萃取溫度（55 ℃、65 ℃、75 ℃、85 ℃和95 ℃）和液料比（6∶1、8∶1、10∶1、12∶1和14∶1）對萃取得率的影響，萃取次數(shù)為兩次。

1.6 萃取工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取萃取時(shí)間、萃取溫度、液料比3個(gè)因素，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以萃取得率為指標(biāo)，確定最優(yōu)萃取工藝，具體因素水平如表1所示。

表1 杏干萃取正交試驗(yàn)因素水平表

1.7 杏皮水配方調(diào)制

1.7.1 配方調(diào)制單因素試驗(yàn)

影響杏皮水感官品質(zhì)的主要因素是原料的配比。經(jīng)測定，杏干萃取液含糖量在3.8%～4.4%，酸度在0.41%～0.47%（以檸檬酸計(jì)）。以感官評分為試驗(yàn)指標(biāo)，在杏干萃取液、冰糖和檸檬酸的添加量分別為30%、9%和0.13%的配方基礎(chǔ)上，對杏干萃取液、冰糖和檸檬酸的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。分別研究杏干萃取液添加量（15%、20%、25%、30%和35%）、冰糖添加量（6%、7.5%、9%、10.5%和12.0%）和檸檬酸添加量（0.07%、0.10%、0.13%、0.16%和0.19%）對飲料感官評分的影響。

1.7.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以感官評分為指標(biāo)，確定最佳工藝配方，具體因素水平如表2所示。

1.8 感官評價(jià)方法

本試驗(yàn)采用綜合評價(jià)的方法，請10位感官品評專家（男5名，女5名）組成評價(jià)小組，采用盲樣評定法對杏皮水飲料的色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)進(jìn)行綜合感官評分，綜合這4項(xiàng)因素打分再取平均值即可得到最終評分結(jié)果。評分標(biāo)準(zhǔn)如表3。

表2 杏皮水飲料正交試驗(yàn)因素水平表

表3 杏皮水飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 萃取工藝優(yōu)化單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 萃取狀態(tài)及萃取次數(shù)的確定

萃取狀態(tài)及次數(shù)對得率的影響如圖1所示。根據(jù)圖1的試驗(yàn)結(jié)果來看，隨著萃取次數(shù)的增加，萃取液的顏色逐漸變淺，黏稠度逐漸下降，表明浸出的可溶性固形物在減少。兩種狀態(tài)下，第5次萃取的可溶性固形物含量為第一次的2%～6%，說明杏干中的可溶性固形物基本已完全溶出。片狀切絲兩次萃取即可將84%左右的可溶性固形物浸出，完整片狀兩次萃取亦可將接近76%的可溶性固形物浸出，表明以完整片狀萃取兩次基本可以滿足試驗(yàn)需要，對原料的利用率可達(dá)75%以上。

2.1.2 萃取時(shí)間對得率的影響

萃取時(shí)間對得率的影響如圖2所示。如圖2顯示，得率隨著萃取時(shí)間的延長而增加，特別是30～50 min時(shí)得率呈線性增長，但繼續(xù)延長萃取時(shí)間到60 min后，得率變化趨于平緩，基本保持在80%左右。表明可溶性固形物已基本萃取完全，故將萃取時(shí)間定為60 min較為合適。

圖1 萃取狀態(tài)及次數(shù)對得率的影響圖

圖2 萃取時(shí)間對得率的影響圖

2.1.3 萃取溫度對得率的影響

萃取溫度對得率的影響如圖3所示。根據(jù)圖3，萃取溫度對得率有較大影響，當(dāng)溫度低于75 ℃時(shí)得率較低，且隨溫度提升得率變化不明顯，當(dāng)溫度高于75 ℃到達(dá)85 ℃時(shí)，萃取得率有了顯著突破，從56%迅速躍升到70%，并在95 ℃時(shí)達(dá)到74%左右。因此，選取合理的萃取溫度為95 ℃。

圖3 萃取溫度對得率的影響圖

2.1.4 液料比對得率的影響

液料比對得率的影響如圖4所示。由圖4可知，液料比對得率的影響相對較小，在液料比低于12∶1時(shí)，得率隨液料比的增加而緩慢增加，在12∶1達(dá)到最高值73%，當(dāng)液料比高于12∶1時(shí)，由于可溶性固形物已基本溶出，隨著料液比的提升萃取液濃度變得越來越低，得率呈現(xiàn)出下降的趨勢。因此，確定合適的液料比為12∶1。

圖4 液料比對得率的影響圖

2.2 萃取工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

如表4極差分析可知，各因素對杏干萃取得率的影響程度為：萃取溫度＞萃取時(shí)間＞液料比，萃取最佳工藝組合為B3A3C2，即萃取溫度95 ℃、萃取時(shí)間60 min、液料比10∶1。

表4 杏干萃取正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 杏皮水飲料配方調(diào)制

2.3.1 配方調(diào)制單因素試驗(yàn)分析

（1）萃取液添加量對飲料品質(zhì)的影響。萃取液添加量對飲料品質(zhì)的影響如圖5所示。由圖5可知，隨著萃取液添加量的增加，產(chǎn)品感官品評得分逐漸升高，當(dāng)添加量在35%時(shí)得分略有下降。這是因?yàn)?，產(chǎn)品風(fēng)味的濃郁度和口感的飽滿度隨著萃取液添加量的增加而逐漸提升；但當(dāng)添加量過高時(shí)，產(chǎn)品整體的酸感會過高，糖酸協(xié)調(diào)感變差。根據(jù)得分，萃取液的添加量在25%～35%為宜。

圖5 萃取液添加量對飲料品質(zhì)的影響圖

（2）冰糖添加量對飲品品質(zhì)的影響。冰糖添加量對飲料品質(zhì)的影響如圖6所示。根據(jù)圖6，產(chǎn)品感官品評得分隨著冰糖添加量的增加而升高，在超過10.5%得分開始下降。這主要是由于冰糖添加量過低時(shí)產(chǎn)品口感顯得單薄且風(fēng)味表現(xiàn)不突出，過高又顯得過于甜膩、影響風(fēng)味，同時(shí)也不利于健康。根據(jù)綜合得分，建議冰糖的添加量控制在7.5%～10.5%。

圖6 冰糖添加量對飲料品質(zhì)的影響圖

（3）檸檬酸液添加量對飲品品質(zhì)的影響。檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響如圖7所示。由圖7的結(jié)果來看，感官品評得分在檸檬酸添加量為0.10%時(shí)最高，隨后隨著檸檬酸添加量的逐漸增大而下降。因?yàn)闄幟仕崽砑恿窟^低產(chǎn)品顯得風(fēng)味不足、滋味不醇厚，過高又顯得太酸適口性不好。結(jié)合得分，確定檸檬酸添加量應(yīng)控制在0.07%～0.13%。

圖7 檸檬酸添加量對飲料品質(zhì)的影響圖

2.3.2 正交試驗(yàn)分析

如表5極差分析可知，各因素對飲料品質(zhì)的影響程度為：萃取液添加量＞冰糖添加量＞檸檬酸添加量，最佳組合為A3B2C1，即萃取液30%、冰糖9.0%、檸檬酸0.10%，即正交組8。

表5 杏皮水飲料正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

經(jīng)過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)可知，杏皮水飲料的最佳配方為：杏干萃取液30%、冰糖9.0%、檸檬酸0.10%。在此組合調(diào)配制成的產(chǎn)品，質(zhì)地均勻、顏色橙黃，整體香氣馥郁、口感純正飽滿，酸甜可口、生津止渴。研發(fā)的該款杏皮水飲料，較好地還原了傳統(tǒng)美味，也符合當(dāng)今消費(fèi)者對健康天然的訴求，同時(shí)對傳統(tǒng)大健康飲料的現(xiàn)代化發(fā)展也具有一定積極的推動作用。